DB3206 T 1024-2021 如皋烧饼传统制作技艺.pdf

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1、 ICS 67.060 CCS X28 3206 南通市地方标准 DB 3206/T 1024 2021 如皋烧饼 传统制作 技艺 2021 - 12 - 29 发布 2022 - 01 - 10 实施 南通市市 场监督 管 理局 发 布 DB 3206/T 1024 2021 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分： 标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定 起草。 请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。 本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任 。 本文件 由如 皋市 市场 监督 管理提 出并 归口 。 本文件 起草单

2、位： 如皋市 和同酒 店 、如 皋市 餐饮协 会 、如 皋绿园 商务 酒店、 如皋市 四海楼 美食 店 、 如皋市 市场 监督 管理 局、 南通市 质量 技术 和标 准化 中心、 如皋 中专 。 本文件 主要 起草 人： 夏策 香、 张 晔、 范钦 辉、 杨丽 娟、韩 健、 肖蓓 、秦 强、 张杰、 刘纯 、赵 丽梅 。 DB 3206/T 1024 2021 1 如 皋烧饼 传统制作 技艺 1 范围 本 文件 规定 如皋 烧饼 制作 的术语 和定 义、 原辅 料、 原辅料 准备 、卫 生条 件及 制作技 艺要 求。 本 文件 适用 于如 皋烧 饼的 制作、 加工 过程 。 2 规范性 引用

3、文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款 。 其 中 ， 注日 期的 引用 文件 ， 仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件； 不注 日期 的引 用文件 ， 其 最新 版本 （包 括所有 的修 改单 ） 适 用 于 本 文件。 GB 1886.1 食 品安 全国 家 标准 食品 添加 剂 碳酸 钠 GB 2760 食品 安全 国家 标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 8608 低 筋小 麦粉 GB/T 8937 食 用猪 油 GB/T 9959.4 鲜冻

4、 猪肉 及 猪副产 品 第4 部分 ：猪 副 产品 GB/T 11761 芝麻 GB/T 20883 麦 芽糖 NY/T 743 绿色 食品 绿 叶类蔬 菜 NY/T 744 绿色 食品 葱 蒜类蔬 菜 NY/T 1267 萝卜 DBS32/013 食 品安 全地 方 标准 食品 小作 坊卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。 3.1 如皋烧 饼 以如皋 地产香 葱、 荠菜、 白萝卜 丝为主 要馅 料，按 照如皋 烧饼传 统制 作技艺 制作的 烧饼。 具有 芝 麻 密布、 色泽 金黄 、香 气诱 人、酥 松可 口的 特色 。 3.2 老酵面 含有酵 母菌 的面

5、团。 DB 3206/T 1024 2021 2 4 原辅料 要求 小麦粉 应符 合GB/T 8608 的规定 。 4.1 食用盐 应符 合GB/T 5461 的规定 。 4.2 食用猪 油应 符 合GB/T 8937 的规 定。 4.3 香葱应 符 合NY/T 744 的 规 定。 4.4 白萝卜 应符 合NY/T 1276 的规定 。 4.5 荠菜应 符 合NY/T 743 的 规 定。 4.6 生猪板 油应 符 合GB/T 9959.4 的 规定 。 4.7 麦芽糖 应符 合GB/T 20883 的规定 。 4.8 芝麻应 符 合GB/T 11761 的 规定。 4.9 食用碱 应符 合

6、GB 1886.1 的规定 。 4.10 制作用 水应 符 合GB 5749 的规定 。 4.11 5 原辅料 准备 小麦 粉 20 kg ，老 酵 面 100 g400 g （冬 季 400 g,春秋 季 200 g ，夏 季 100 g ），食 用 碱 40 g 5.1 60 g( 夏季50 g 60 g, 春 秋季 50 g, 冬季40 g 50 g) ，使 用量 应符 合GB 2760 的规 定。 根据馅 料品 种准 备洗 净、 晾干、 切碎 的香 葱2500 g 或荠 菜2500 g 或地 产新 鲜 白萝 卜 6 kg （ 洗净 5.2 晾干， 刨成 细丝 状， 加 入20 g 食用

7、 盐， 腌制 15 min ）。馅 料可 为一 种或 几种 ，重量 根据 需要 配置 。 食用猪 油4 kg ； 食用 盐 900 g；生 猪板 油4 kg ，用 手 反复搓 成肉 泥状 ，加 入 900 g 食用 盐搅 拌均 5.3 匀，待 用； 碎熟 猪板 油 渣500 g； 脱皮 熟白 芝麻1000 g ； 麦芽 糖500 g, 加水 2500 ml 配 置成 麦芽 糖烯 。 将5.2 条款 准备 的馅 料加 入碎熟 猪板 油渣 搅拌 均匀 ，待用 。 5.4 6 卫生条 件 卫生条 件应 符合DBS32/013 的规定 要求 。 7 制作技 艺 和面、 发面 7.1 7.1.1 将 1

8、0 kg 小 麦粉 （4 10 月份宜 中筋 小麦 粉， 其余 月份用 低筋 小麦 粉） 放进 缸中， 开成 圆窝 ， 倒入 10 L40 左右 （冬 季 50 左右 ） 的温 水后 ，用手 徐徐 搅拌 均匀 至雪 花型， 冷却 至常 温 （ 冬 季 可 保留 至30 ） 。加 入碾 碎的老 酵面 （冬 季 约 400 g ，春秋 季 约 200 g ，夏 季 约100 g ）， 揣揉 均匀 才团 后保温 发酵 。 7.1.2 发酵时 间一 般春 夏秋 季 8 h 10 h ，冬 季 12 h15 h(以抓起 酵面 向上 拉呈 网状 且不断 掉为 宜) 。 兑碱揣 酵 7.2 将食用 碱粉50

9、 g 60 g ( 冬季40 g50 g) 与40 50 的 温开 水以1:1 的 比例搅 拌 ， 放入 缸 中 揣 酵，使 面和 碱水 充分 掺合 后发面 ，盖 上保 鲜膜 醒酵 ，醒酵 时间18 min 20 min 。 DB 3206/T 1024 2021 3 擦干油 酥 7.3 取10 kg 小麦 粉放置 缸中 ， 开成圆 窝，倒 入食 用猪油 充分搅 拌至没 有干 面粉状 态后放 置案板 上， 用 手不断 揉搓 均匀 ，分 成60 g的剂 子， 待用 。 揉酵摘 坯下 剂 7.4 将醒发 好的 酵面 从缸 中取 出放在 案板 上， 并不 断揉 揣擀， 将揉 揣好 的面 团摘 成每个

10、 约60 g的 面坯。 包酥 7.5 将干油 酥剂 子放 入面 坯中 ，静置4 min 5 min 后反 复 多次压 实( 一般 不少 于6次 ，次数 越多 ，烤 出 的 饼层数 就多)后 擀平 ，对 折 ，卷起 ，结 成油 面皮 。 包馅 7.6 将擀好 的油 面皮 ，先 后加 入生猪 板油 约60 g65 g ，馅料 约50 g， 收口 捏紧 。 定型、 撒芝 麻 7.7 将收好 口的油 面皮 收口面 向下， 用手掌 压扁 ，用擀 面杖擀 压成直 径为18 cm 左 右的圆 形的生 饼， 并 在其表 面刷12 遍食 用麦 芽糖稀 ，并 均匀 撒上 已脱 皮的熟 白芝 麻， 稍压 。 烘烤 7.8 7.8.1 烤炉准 备 将已生 火的 钢炉 膛大 火烧 约30 min ， 用湿 布擦 除炉 膛四壁 炭灰 。 7.8.2 贴、烤 烧饼 将生饼 坯背 面沾 水， 均匀 贴于炉 膛内 壁， 堵塞 炉膛 进风口 ，小 火烘 烤6 min 8 min 至饼 面呈 金黄 色 成熟后 用铲 子和 火钳 取出 。