DB2111 T0003-2021 盘锦大米加工技术规范.pdf

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1、ICS 67.040 CCS X 11 DB2111 盘 锦 市 地 方 标 准 DB 2111/T0003 2021 盘锦大米 加工技术 规范 2021-09-24 发布 2021-10-24 实施 盘 锦 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB2111/T0003 2021 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分： 标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定 起草。 本文件 由盘 锦市 发展 和改 革委员 会提 出并 归口 。 本文件 主要 起草 单位 ： 盘 锦市高 质量 发展 服务 中心 、 盘 锦 市 粮库 有限 责任 公 司、 盘锦

2、 鼎翔 米业 有限 公司、 辽宁 省盐 碱地 利用 研究所 、盘 锦大 米产 业联 盟、 辽 宁振 兴生 态集 团发 展股份 有限 公司 。 本文件 主要 起草 人： 王中 一、孙 元福 、张 继东 、卢 晶晶、 孙冰 、冯 宇、 金泽 、单超 、张 威威 。 本文件 发布 实施 后， 任何 单 位和个 人如 有问 题和 意见 建议， 均可 以通 过来 电、 来 函等方 式进 行反 馈， 我们将 及时 答复 并认 真处 理，根 据实 际情 况依 法进 行评估 及复 审。 文 件 归 口 部 门 联系 电 话 ：0427-2822478 ； 联 系 地 址：盘 锦 市 辽 东 湾 新区 盘 锦

3、行政 中 心 综 合 楼A 座2 号楼。 文件起 草单 位联 系电 话：0427-3575068 ； 联系 地址：盘锦市 兴隆 台区 市府 大街45 号。 DB2111/T0003 2021 1 盘 锦大米 加工技术 规范 1 范围 本 文件 规定 了 地 理标 志产品 盘锦 大米 加工 企业 基本要 求 、 原 料 、 食 品添 加 剂和食 品相 关产 品 、 生 产 过程的 食品 安全 控制 、 检 验、 大 米储 存和 运输 、 产 品召回 管理 、 人 员和 管理 制度、 记录 与文 件 管 理 等 要 求。 本 文件 适用 于 “ 地理 标志 产品 盘锦 大米 ” 的 加工 过 程控

4、制 。 2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款 。 其 中 ， 注日 期的 引用 文件 ， 仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件； 不注 日期 的引 用文件 ， 其 最新 版本 （包 括所有 的修 改单 ） 适 用 于 本 文件。 GB 1350 稻谷 GB/T 1354 大米 GB 5749 生 活饮 用水 卫生 标准 GB 8875 粮 油术 语 碾米 工 业 GB 13122 食品 安全 国家 标 准 谷 物加 工卫 生规 范 GB 14881 食品 安全 国家 标 准 食 品生 产通 用卫 生规 范 GB/

5、T 17109 粮 食销 售包 装 GB/T 17891 优 质稻 谷 GB/T 21015 稻 谷干 燥技 术 规范 GB/T 22515 粮 油名 词术 语 粮食 、油 料及 其加 工产 品 GB/T 26630 大 米加 工企 业 良好操 作规 范 GB/T 26631 粮 油名 词术 语 理化 特性 和质 量 GB/T 29890 粮 油储 藏技 术 规范 JJF 1070 定量 包装 商品净 含量 计量 检验 规则 3 术语 和定 义 GB 1350 、GB/T 1354 、GB/T 8875 、GB/T 17891 、GB/T 22515 和GB/T26631 界定 的术 语和 定

6、义 适用 于本文 件。 4 加工 企业 基本 要求 4.1 通则 4.1.1 “盘 锦大米 ” 加工 应符合 国家 法律 法规 及 GB 13122 、GB 14881 和 GB/T 26630 的 要求 。 4.1.2 加工 企业 应获 得食 品生产 许可 证。 4.1.3 加工 过程 应该 保持 产品 的 营养 成分 和原 有属 性。 4.2 选 址及 厂区 环境 应符合 GB14881 中第3 章和GB/T 26630 中第4 章的相 关规 定。 DB2111/T0003 2021 2 4.3 厂 房和 车间 4.3.1 应符 合GB14881 中第 4 章和 GB/T 26630 中第

7、 5 章 的相 关规 定。 4.3.2 用于 堆放 和晾 晒谷 物、 半成 品 、 成 品的 地面 不 得铺设 含有 沥青 等有 害物 质的材 料 ， 不 得与 有毒 有 害、易 腐易 燃及 可能 引起 交叉污 染的 物品 同储 。 4.4 设 施与 设备 4.4.1 设施 应符合 GB14881 中 5.1 的规 定。 4.4.2 设备 4.4.2.1 应符合 GB14881 中5.2 和GB/T 26630 中第 6 章 的规 定。 4.4.2.2 储 粮仓 房应 配备 粮温、 仓温 等粮 情监 测、 通风等 温湿 度调 控和 防控 虫害、 鼠害 、 鸟 类 等 保 证 粮 食安全 储存

8、的设 备、 设施 。 4.4.2.3 外 溢粉 尘的 部位 应设置 除尘 和防 爆装 置。 4.5 卫 生管 理 4.5.1 管理 要求 应符合 GB14881 中 6.1 的规 定。 4.5.2 厂区 环境 卫生 管理 应符合 GB13122 中 6.2 的规 定。 4.5.3 厂房 及设 施卫 生管 理 应符合 GB13122 中 6.3 的规 定。 4.5.4 人员 健康 管理 与卫 生要求 应 符合GB/T 26630 中8.7的规 定。 4.5.5 虫害 控制 与防 鼠 应符合 GB/T 26630 中8.8 的规 定。 4.5.6 废弃 物的 处理 应符合 GB14881 中 6.

9、5 的规 定。 4.5.7 工作 服管 理 应符合 GB14881 中 6.6 的规 定。 5 原料 、食 品添 加剂 和食 品相关 产品 5.1 一 般要 求 应符合 GB 14881 中7.1 的 规定 。 5.2 原料 应符合 13122 中 7.2 的规定 并符 合“ 地理 标志 产品 盘锦 大米 ”对 原料 的 要求 。 5.3 食 品添 加剂 除 充气 包装 可使 用食 品级 CO2 或N2 添 加剂 外 ， 不 得使用 其他 食品 添加 剂。 5.4 食 品相 关产 品 应符合 GB 14881 中7.4 的 规定 。 5.5 其他 应符合 GB 14881 中7.5 的 规定

10、。 6 生产 过程 控制 的食 品安 全控制 DB2111/T0003 2021 3 6.1 一 般要 求 6.1.1 原料 清理 应除 去杂 质及霉 变粒,防 止杂 质进 入 后续加 工， 造成 产品 污染 。 6.1.2 生产 用水 应符 合 GB 5749 中的 相关 规定 。 6.1.3 应采 取有 效措 施防 止金属 或其 他外 来杂 物混 入产品 中。 6.1.4 应加 强设 备的 日常 维护和 保养 ， 保 持设 备清 洁、 卫 生。 设 备的 维护 必 须 严格执 行正 确的 操作 程序 。 设备出 现故 障应 及时 排除 ， 防 止影 响产 品质 量卫 生 。 每次生 产前

11、应检 查设 备是 否处于 正常 状态 。 所有 生 产设备 应定 期进 行检 修并 做好保 养维 修记 录。 6.1.5 严格 执行 生产 操作 规 程，工 艺条 件 不 经过 本单 位大米 加工 技术 主管 的批 准 不得 随意 更改 。生 产中 如发现 质量 问题 应迅 速追 查并纠 正。 6.2 食 品安 全控 制 6.2.1 产品 污染 风险 控制 应符合 GB14881 中 8.1 的规 定。 6.2.2 生物 污染 的控 制 应符合 GB14881 中8.2.1 的 规定 。 6.2.3 化学 污染 的控 制 应符合 GB14881 中 8.3 的规 定。 6.2.4 物理 污染

12、的控 制 应符合 GB14881 中 8.4 的规 定。 6.3 稻 谷接 收、 初清 及干 燥 6.3.1 工艺 流程 6.3.1.1 应 包括 下列 工序 和干燥 工段 （水 分适 宜时 ，可不 经干 燥工 段） ： 图1 稻谷接收、初清及干燥工艺流程 6.3.1.2 稻 谷水 分较 高时 ， 应进 行干 燥， 可采 用晾 晒或机 械烘 干。 采用 机械 烘干时 ， 宜 按 照 GB/T 21015 规定进 行。 6.3.1.3 干 燥冷 却后 宜设 置“清 理” 工序 。 6.3.2 设备 选型 6.3.2.1 所 选择 的设 备型 式、生 产能 力、 动力 配备 等应满 足进 厂稻 谷

13、等 原料 批量和 质量 的需 要。 6.3.2.2 初 清、 清理 和下 脚整理 设备 ，应 适合 进厂 原粮， 并可 确保 初清 、清 理及下 脚整 理后 稻谷 含 杂 、 杂中稻 谷含 量均 达到 要求 。 6.3.2.3 干 燥设 备可 按 照GB/T 21015 规 定进 行选 择 。 6.3.2.4 除 尘器 、 管路 、 通 风机等 设备 及设 施构 成的 除尘系 统 ， 应 能确 保工 作 场所卫 生达 标和 废气 等排 放达标 。 6.3.3 控制 指标 6.3.3.1 原料 稻谷 扦样 检验 初清 计量 暂存 干燥 （清理） 入库 下脚整理 下脚整理 粮粒 杂质 入库 杂质

14、DB2111/T0003 2021 4 新 收获 稻谷 的水 分应 25% ，不 同水 分稻 谷应 分 类暂储 ，并 做好 通风 和粮 情监测 工作 ；水 分 16% 时，应 根根 据稻 谷水 分类 别 分别 进行 干燥 。干 燥后 水分宜 控制 在14.5% 15.5% 。 6.3.3.2 原 料初 清 出 机稻 谷杂 质含量 应 2.0% （ 大于 直 径 10mm 的 杂质 宜除 净， 原料中 杂质 含量 3.0% 时，大 型杂 质去 除效 率 90% ）； 出 机杂 质中 完整 稻谷粒 应 2.0% 。 6.3.3.3 湿 稻谷 暂存 不 同水 分稻 谷应 分开 暂存， 同批 稻谷 水

15、分 不均 匀度应 2.0% ； 6.3.3.4 稻 谷干 燥 干 燥机 入机 稻谷 控制指 标： 稻 谷 水分 不均 匀度 2.0% ；杂 质总 量 2.0% ； 干 燥速 率： 0.8%/h ； 一 次降 水幅 度控 制指标 ： 3.0% ； 干 燥后 稻谷 质量 控制指 标： 破碎 率增 加值 1.0% ； 爆腰 率增 加值 2.0% ； 干 燥不 均匀 度： 1.0% ； 色 泽、 气味 ：正 常。 6.3.3.5 清理 大 型杂 质去 除效 率： 95% ； 小 型杂 质去 除效 率： 95% ； 轻 型杂 质去 除效 率： 90% ； 杂 质总 量： 1.0% ； 清理 出 的大 型

16、杂 质中含 稻谷 、小 型杂 质含 稻谷均 应 1.0% ；轻 型杂 质含稻 谷 10 粒/kg 。 6.4 稻 谷储 存 6.4.1 仓储 设施 与设 备的 基本要 求 应符合 GB/T 29890 第5 章 的规 定。 6.4.2 储存 技术 应按 地 方粳 稻保 质储 存技术 规范 的 规 定执 行， 不同品 种的 粳稻 谷应 分仓 储存。 6.4.3 稻谷 储存 操作 指标 稻 谷储 存控 制指 标应 符合 表 1 所 列要 求。 表1 稻谷（粳稻）储存控制指标 入仓稻谷 储藏期稻谷 出仓稻谷 水分/% 15.5 杂质/% 1.0 脂肪酸值（KOH/ 干基）/ （mg/100g ） 2

17、5.0 25.0 6.5 大 米加 工 6.5.1 工艺 流程 6.5.1.1 大 米加 工通 常包 括：清 理、 砻谷 、碾 米、 大米整 理、 计量 包装 等工 段。 6.5.1.2 应 根据 生产 规模 、 产品 方案 、 结 合原 料种 类与质 量、 设备 条件 ， 选 择合适 的加 工工 艺 和 控 制 方 式，制 定出 具体 的生 产工 艺流程 ，使 产品 质量 符合 “地理 标志 产品 盘锦 大米 ”的有 关要 求。 6.5.1.3 加 工“ 地理 标志 产品 盘锦 大米 ”应 采用 清 线加工 方式 ，加 工前 对生 产线各 工序 及提 升设 备进 行清理 ，并 使 用500k

18、g 加 工“地 理标 志产 品 盘锦 大米 ”的 原料 对生 产线 进行 冲顶， 以清 除生 产线 上残 余的非 “盘 锦大米 ” 产品 ，冲顶 后的 产品 不能 标识 为“地 理标 志产 品 盘锦 大米 ”。 6.5.2 清理 工段 DB2111/T0003 2021 5 通 常包 括筛 选、 风选、 比重 去石 、磁 选等 工序； 应 根据 原料 处理 量及原 料的 杂质 量情 况设 置清理 工序 ； 针 对稻 谷清 理过 程中清 理出 来的 各种 下脚 ，应分 别设 置下 脚整 理工 序。 6.5.3 砻谷 工段 通 常包 括脱 壳（ 砻谷） 、谷 壳分 离、 谷糙 分离、 糙米 精选

19、等工 序； 应 设置 稻壳 整理 工序。 6.5.4 碾米 工段 应 根据 原料 品种 、品质 以及 产品 品质 要求 设置适 宜的 碾白 道数 ； 应 分别 设置 糠粞 分离或 米糠 整理 工序 ，以 方便米 糠分 类利 用。 6.5.5 大米 整理 工段 通 常包 括大 米分 级、大 米精 选、 抛光 、色 选等工 序； 应 根据 原料 品种 与品质 以及 产品 的要 求设 置具体 工序 的组 合； 为 提高 产品 储存 性（货 架期 ）， 可设 置一 至二道 抛光 工序 ； 宜 分道 收集 抛光 工序分 离出 的糠 粉， 以方 便糠粉 分类 利用 ； 宜 针对 垩白 粒、 异色粒 、 有

20、 害杂 质分 别设 置色选 工序 ， 以 方便 分离 的垩白 粒、 异色 粒分 类 利 用 。 6.5.6 包装 工段 6.5.6.1 应符合 GB/T 17109 的 规定 。 6.5.6.2 应 根据 产品 的包 装型式 与规 格等 要求 ，合 理设置 包装 流程 ： 通 常包 括计 量、 灌包（ 抽真 空或 充气 ）、 封口或 缝口 、金 属检 测等 工序； 产 品包 装宜 小型 化， 宜采 用真 空包 装或 充食 品级 CO2 或 N2 等 惰性 气体 包装， 以 延长 产品 保质 期 ， 尽可能 降低 产品 消费 前的 品质损 失； 为 方便 运输 ，小 包装后 产品 可选 择装 大

21、箱 或装大 袋 。 6.5.6.3 外 包装 上应 标示产 品批 号、 产品 名称 、 产品 等级、 执行 标准、 生产日 期、 原料 产地 、 保 质 期等信 息。 6.5.7 操作 指标 6.5.7.1 清 理工 段 大 型杂 质去 除效 率 98 ； 小 型杂 质去 除效 率 95 ； 轻 型杂 质去 除效 率 95% ； 并 肩杂 质去 除效 率 99 ； 磁 性金 属去 除效 率 99 ； 净 谷中 杂质 总量 0.5% ，其 中不 得含 有并 肩石、 玻璃 、塑 料等 。 6.5.7.2 砻 谷工 段 砻 下物 碎米 含量 2.0% ； 谷 糙混 合物 中含 稻壳量 1.0% ；

22、稻 壳中 含饱 满粮 粒 1 粒/kg ； 净 糙含 稻谷 率 10 粒/kg ； 回 砻谷 含糙 率 10% ； 净 糙米 中含 未成 熟粒 40 粒/kg 。 6.5.7.3 碾 米工 段 糙 出白 率 90% ； 增 碎率 6.0% ； 糙 白不 匀率 5.0% ； DB2111/T0003 2021 6 出 机米 糠粉 0.15% 。 6.5.7.4 大米 整理 工段 粳 米抛 光工 序控 制指标 ：总 增碎 率 1.0% ，出机 米糠 粉含 量 0.1% ； 色 选机 后大 米的 异色粒 、垩 白粒 含量 应达 到产品 的标 准要 求， 不得 含有玻 璃、 塑料 粒 等 杂 质 ；

23、通 过分 级和 精选 的大米 中碎 米及 其中 小碎 含量应 达到 产品 的标 准要 求。 6.5.7.5 包 装工 段 包 装袋 封口 或者 缝口严 密； 包 装产 品的 重量 误差符 合 JJF 1070 的规 定 。 7 检验 应符合 GB 14881 中第 9 章 的相 关规 定。 8 大米 储存 和运 输 8.1 应符合 GB14881 中第10 章 的相 关规 定。 8.2 大 米应 按品 种、 包装 形式、 生产 日期 分别 储存 ；应定 期检 查， 如有 异常 应及时 处理 。 8.3 包 装后 的成 品大 米可 短期储 存， 加工 企业 存放 时间 30d 。仓 库应 控制

24、库 内温度 ，控 制粮 温升 高、 防潮及 害虫 感染 ，应 有温 度、湿 度检 测和 记录 。 8.4 大 米的 运输 工具 和容 器应保 持清 洁， 维护 良好 ， 必要 时进 行消 毒。 成品 大米不 得与 有毒 、 有 害 物 品 同时装 运。 9 产品 召回 管理 应符合 GB14881 中第11 章 的相 关规 定。 10 培 训和 管理 制度 10.1 培训 应符合 GB14881 中第12 章 的相 关规 定。 10.2 管理 制度 和人 员 应符合 GB14881 中第13 章 的相 关规 定。 11 记 录与 文件 管理 应符合 GB14881 中第14 章 的相 关规 定。 质 量检 验应 有原 始记 录，并 按规 定保 存。 为 方便 质量 信息 传输 和追溯 ，宜 建立 各环 节信 息登录 系统 。 _