DB1301 T399-2021 餐饮服务经营者反食品浪费行为规范.pdf

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1、 ICS 03.100.01 CCS A 10 1301 石家庄市地方标准 DB 1301/T 399 2021 餐饮服 务经营者 反食品浪 费行为规 范 2021 - 12 - 14 发布 2022 - 01 - 14 实施 石家 庄市市 场监督管 理局 发 布 DB 1301/T 399 2021 I 目 次 前 言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引 用文件 . 1 3 术语和定 义 . 1 4 总体原则 . 1 公开明 示原则 . 1 管理防 控原则 . 1 精细管 理原则 . 2 社会共 治原则 . 2 5 基本要求 . 2 6 具体要求 . 2 餐饮服 务经营者 . 2 单位

2、食 堂 . 3 网络第 三方平台（含餐饮单位自建网站） . 3 7 监督与改 进 . 4 DB 1301/T 399 2021 II 前 言 本文件按照GB/T 1.1 2020 标准化 工作导则 第1 部分：标 准化文件的结构和起草规则的规定 起草。 本文件由石家庄市市场监督管理局提出 。 本文件起草单位： 石家庄市饭店烹饪行业协会、 石家庄市市场监督管理局、 深泽县市场监督管理局。 本文件主要 起草人： 杨 娜莉、李位 忠、闫士开 、徐玮、周 书存、李文 华、杨志华 、秦英、张 东晓、 魏保春、郭忆霖、翟亚涛。 DB 1301/T 399 2021 1 餐饮服 务经营 者反食 品浪费 行为

3、规 范 1 范围 本文件规定了餐饮服务经营者反食品浪费行为的相关术语和定义、 总体原则、 基本要求、 具体要求、 监督与改进。 本文件适用于餐饮服务经营者在食品采购、加工制作、服务的全过程反食品浪费行为。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件； 不注日期的引用文件， 其最新版本 （包括所有的修改单） 适用于本 文件。 GB/T 18006.1 塑料一次 性餐饮具通用技术要求 GB/T 18006.3 一次性可 降解餐饮具通用技术要求 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮 服务通用卫生

4、规范 GB/T 390022020 餐 饮分餐制服务指 南 GB/T 40040 2021 餐 饮业供应链管理指南 SB/T 11070 餐饮服务企 业打包服务管理要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 集体用餐配送单位 group meal distribution unit 根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的经营者。 中央厨房 central kitchen 由餐饮连锁企业建立的， 具有独立场所及设施设备， 集中完成食品成品或半成品加工制作， 并直接 配送给餐饮服务单位的经营者。 4 总体原则 公开明示原则 公开反食品浪费宣传画、提示牌、食品浪费服务

5、承诺，明示菜品信息、明码标价。 管理防控原则 建立健全食品原料采购、 加工制作、 就餐服务、 外卖配送等关键环节反食品浪费管理制度、 工作流 程和操作规范。 DB 1301/T 399 2021 2 精细管理原则 提高食材利用率，严格操作规范，采取技术上可行、经济上合理的措施防止和减少食品浪费。 社会共治原则 倡导文明、 健康、 节约的消费方式， 增强公众反食品浪费意识， 争做反食品浪费的宣传者、 实践者、 监督者。 5 基本要求 餐饮服务卫生应符合 GB 31654 相关要 求。 在就餐场所、 第三方网络订餐平台醒目位置设置、 标注 “文明用餐” “光盘行动” “反食品浪费” 等宣传画、标识

6、、标牌。 应对餐饮从业人员进行反食品浪费业务知识和职业道德培训，建立定期培训机制和考核记录。 应把反食品 浪费行为纳 入食品采购 、加工制作 、就餐服务 的全过程， 建立“合理 库存”机制 ，餐 饮供应链运营管理 按照 GB/T 400402021 第 7 章 执行。 优化菜品设计，注重营养平衡，提高菜品质量，倡导减油、减糖、减盐的健康饮食习惯。 食 品 包 装 材 料 或 容 器 符 合 食 品 安 全 标 准 要 求 ， 鼓 励 提 供 免 费 打 包 服 务 。 打 包 服 务 要 求 按照 SB/T 11070 执行， 打包使用的一次性餐具应符合 GB/T 18006.1 和GB/T

7、18006.3 要求。 餐厨垃圾分类收集，推行餐厨垃圾资源化综合利用。 6 具体要求 餐饮服务经营者 6.1.1 社会餐饮 6.1.1.1 餐饮服务经营者应提供不少于 2 种的套餐标准，套餐标准上注明建议消费人数。对部分菜肴 宜提供半份菜 （饭）、小份菜（饭）供消费者选择。 注1：半份菜（饭）是指正常提供菜肴、主食二分之一分量的菜（饭）。 注2：小份菜（饭）是指平时提供菜肴、主食三分之一分量的菜（饭）。 6.1.1.2 原材料采购应建立供应商档案，合理制定采购计划，宜保障 1 天2 天 的库存量。 6.1.1.3 库存管理应遵循先进先出先用原则，及时清理变质或者超过保质期的食品。 6.1.1.

8、4 菜品加工制 作应对蔬菜 根、茎、叶 等边角余料 做到能用尽 用，确保食 材综合利用 率达到 90% 以上。 6.1.1.5 在消费者点 餐时，应提 示消费者点 餐量，可能 带来的浪费 ，有条件的 可以给出用 餐量建议。 用餐完毕后， 应提示消费者剩余饭菜打包。 发现消费者点餐明显过量或者有铺张浪费迹象时， 应及时提 醒、劝导。倡导“N 1 ”点餐模式 1) 。 6.1.1.6 提供分餐服务的， 分餐制类型设计 按照 GB/T 39002 2020 第4 章执行 ， 分餐制要素配置 按 照 GB/T 39002-2020 第 5 章 执行，分餐制实施 按照 GB/T 39002-2020 第

9、6 章执行 。 1) 在N 个人用餐量 基础上减去1 人的 用餐量。 DB 1301/T 399 2021 3 6.1.1.7 餐饮服务经 营者不得设 置最低消费 额，不得诱 导、误导或 者以包间费 等方式变相 设置最低消 费额。 6.1.1.8 对尚未烹饪 或加工的菜 肴，消费者 提出退订或 者调换，应 予以允许。 对已经烹饪 或加工的菜 肴，确实不便退订和调换的，应及时采取措施（如打包等），避免浪费。 6.1.1.9 提供团体就餐服务的， 应当将防止食品浪费理念纳入菜单设计， 按照用餐人数合理配置菜品、 主食。 6.1.1.10 提供自助餐服务的， 应当主动告知消费规则， 提醒消费者按需、

10、 少量、 多次取餐。 鼓励自助 餐厅创新经营服务模式，引导消费者节约用餐。 6.1.1.11 提供外卖服务时应减少不必要的包装， 宜使用可降解绿色包装材料， 根据消费者需求提供餐 具，避免过度使用一次性餐具。 6.1.2 集体用餐配送单位和中央厨房 6.1.2.1 鼓励建立原 料生 产基地 ，或与原料 生产基地建 立直采关系 ，向种养殖 等产业链的 上游延伸， 通过订单生产等方式，打造“生产基地+ 餐饮门 店”采购链。 6.1.2.2 应采取必要的食品安全管理措施预防企业全过程的食品安全风险， 导致的次生影响食材损耗。 6.1.2.3 配送的食品应在包装、 容器或配送箱上标注， 集体配餐单位和

11、中央厨房信息， 包括菜品名称、 加工制作时间、食用时限、保存条件和食用方法等信息。 6.1.2.4 集体用餐配送单位宜协助用餐单位开展就餐场所反食品浪费宣传引导活动。 单位食堂 6.2.1 应建立以需 供餐、用餐 预订制度。 根据用餐规 律、季节特 点等科学制 定食谱，宜 采取分餐制 ， 有条件的可实 行自助餐制，分餐制见 6.1.1.6 。 6.2.2 原料采购应建立供应商档案，动态掌握每餐就餐人数和菜品采购计划，做到按就餐人数采购。 6.2.3 库存管理应遵循先进先出先用原则，及时清理变质或者超过保质期的食品。 6.2.4 建立每周营 养食谱公示 制度，按照 健康、从简 原则，宜采 取预约

12、用餐 、按量配餐 、小份供餐 、 按需补餐等方式。 6.2.5 建立用餐巡 查制度，对 就餐者点餐 、用餐期间 的餐饮行为 进行巡查监 督，发现浪 费行为的， 应 当面进行提醒劝告。 6.2.6 学校食堂推 行校长、教 师、家长陪 餐制度，将 厉行节约、 反对浪费纳 入教育教学 内容，引导 学 生养成节约用餐、杜绝浪费的文明习惯。 6.2.7 学校食堂宜 结合学生性 别、年龄、 体质等情况 ，提供符合 生长发育需 要和口味需 求的餐品， 减 少因年龄、体质等个体差异造成的就餐浪费。 网络第三方平台（含餐饮单位自建网站） 6.3.1 建立网络订 餐节约引导 机制，配合 有关部门宣 传文明健康 的

13、网络餐饮 消费文化， 不诱导消费 者 追逐盲目消费、攀比摆阔等不良风气。 6.3.2 网络餐饮服 务平台宜在 点餐流程页 面，以显著 方式提示消 费者按需、 适量点餐含 义的页面警 示 框。点餐页 面宜标注餐 品份量、规 格、建议用 餐人数等信 息，推广小 分量、多规 格餐品或者 可选套餐。 6.3.3 在网站醒目 位置公布投 诉举报电话 、邮箱等投 诉举报方式 ，对涉及 网 络餐饮浪费 行为进行有 效 监督。 6.3.4 鼓励网络餐 饮服务平台 为消费者点 餐提供“不 使用一次性 餐具”选项 ，对不使用 一次性餐具 的DB 1301/T 399 2021 4 消费者进行适当奖励。 6.3.5

14、 对利用网络直播传播假吃、催吐、猎奇等暴饮暴食行为的，应予以关停、删除、封号处理。 7 监督与改进 行业主管部门或协会应对餐饮服务经营者的反食品浪费进行指导与评价。 政府相关部 门将制止餐 饮浪费、提 倡节俭行为 ，作为精神 文明建设考 核、节约型 机关单位创 建、 星级餐饮企业、文明单位、道德模范评选等评先评优的重要依据内容。 餐饮服务经营者结合本文件细化评价标准，按照评价标准开展自我评价与持续改进。 任何单位和个人有权对餐饮食品浪费行为进行提醒、 规劝、 举报。 可向 12315 、12345 热线电话或 者有关行政执法、 纪检监察部门投诉举报， 有关部门应及时受理、 及时查处、 反馈结果， 并为投诉举报 人保密。 石家庄市地方标准 餐饮服务经营者反食品浪费行为规范 DB1301/T 3 992021 河北省标准化研究院编辑、校对 石家庄市工农路 368 号 （0311-67501107） 网站：WWW.BZSB.INFO 2021年12月第一版 DB1301/T 3 99202 1