DB51 T 2879-2022 中国川菜常用特色食材选用规范.pdf

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1、 I C S 6 7 . 0 4 0 C C S X 0 4 DB 51 四 川 省 地 方 标 准 DB51/T 28792022 中国川菜常用特色食材选用规范 Specifications for selection of average sichuan co oking ingredients 20220224发布 20220401实施 四川省市场监督管理局 发 布 D B 5 1 / T 2 8 7 9 2 0 2 2 I 目 次 前 言 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I I 1 范 围 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 规 范 性 引 用 文 件 . . . . . . . . . . .

3、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 术 语 和 定 义 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 4 中 国 川 菜 常 用 特 色

4、食 材 选 用 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 4 . 1 总 则 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 4 . 2

5、畜 肉 类 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 4 . 2 . 1 一 般 要 求 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6、. . . . . 2 4 . 2 . 2 猪 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 4 . 2 . 3 牛 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7、. . . . . . . . . . . . . . . . . 4 4 . 2 . 4 羊 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 4 . 2 . 5 兔 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

8、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 4 . 3 禽 类 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 4 . 4 水 产 类 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 4 . 4 . 1 一 般 要 求 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 4 . 4 . 2 鱼 类 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 4 . 4 . 3 虾 蟹 及 其 他 类 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 4 . 5 粮 食 类 . . . . . . . . . . . . . . . . .

11、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 4 . 6 蔬 菜 类 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 4 . 6 . 1 一 般 要 求 . .

12、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 4 . 6 . 2 叶 菜 类 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 4 . 6 .

13、3 根 茎 菜 类 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6 4 . 6 . 4 花 果 菜 类 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

14、1 9 4 . 6 . 5 食 用 菌 类 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 1 4 . 7 果 品 类 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

15、. . . . . . . . . . 2 2 4 . 7 . 1 一 般 要 求 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2 4 . 7 . 2 水 果 类 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

16、. . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2 4 . 7 . 3 干 果 类 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 5 4 . 8 调 味 品 类 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

17、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 5 4 . 8 . 1 一 般 要 求 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 5 4 . 8 . 2 天 然 调 味 品 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

18、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 5 4 . 8 . 3 加 工 性 调 味 品 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 7 4 . 9 加 工 性 主 辅 食 材 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

19、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 9 D B 5 1 / T 2 8 7 9 2 0 2 2 I I 前 言 本 文 件 按 照 G B / T 1 . 1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起 草 。 本 文 件 由 四 川 省 商 务 厅 提 出 、 归 口 并 解 释 。 本 文 件 起 草 单 位 ： 四 川 旅 游 学 院 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 卢 一 、 陈 祖 明

20、、 陈 丽 兰 、 杜 莉 、 童 光 森 、 辛 松 林 、 阎 红 、 李 马 驹 、 张 媛 。 本 文 件 首 次 发 布 。 D B 5 1 / T 2 8 7 9 2 0 2 2 1 中国川菜常用特色食材选用规范 1 范 围 本 文 件 规 定 了 畜 类 、 禽 类 、 水 产 类 、 粮 食 类 、 蔬 菜 类 、 果 品 类 、 调 味 品 类 及 加 工 性 主 辅 食 材 在 形 态 特 征 、 质 量 要 求 及 烹 饪 应 用 等 方 面 的 要 求 。 本 文 件 适 用 于 中 国 川 菜 常 用 特 色 食 材 选 用 。 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列

21、 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 产 品 G B 2 7 1 2 食 品 安 全 国 家 标 准 豆 制 品 G B 2 7 1 4 食 品 安 全 国 家 标 准 酱 腌 菜 G B 2

22、 7 1 5 食 品 安 全 国 家 标 准 粮 食 G B 2 7 1 7 食 品 安 全 国 家 标 准 酱 油 G B 2 7 1 9 食 品 安 全 国 家 标 准 食 醋 G B 2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐 G B 2 7 3 0 食 品 安 全 国 家 标 准 腌 腊 肉 制 品 G B 2 7 3 3 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 、 冻 动 物 性 水 产 品 G B 7 0 9 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 菌 及 其 制 品 G B / T 9 9 5 9 . 1 鲜 、 冻 猪 肉 及 猪 副 产 品 第 1 部 分 ：

23、 片 猪 肉 G B / T 9 9 5 9 . 2 分 割 鲜 冻 猪 瘦 肉 G B / T 9 9 5 9 . 3 鲜 、 冻 猪 肉 及 猪 副 产 品 第 3 部 分 ： 分 部 位 分 割 猪 肉 G B / T 9 9 6 1 鲜 、 冻 胴 体 羊 肉 G B / T 1 7 2 3 8 鲜 、 冻 分 割 牛 肉 G B / T 1 7 2 3 9 鲜 、 冻 兔 肉 G B 1 9 3 0 0 食 品 安 全 国 家 标 准 坚 果 与 籽 类 食 品 G B / T 2 0 5 6 0 地 理 标 志 产 品 郫 县 豆 瓣 G B / T 2 3 1 8 8 松 茸 G

24、 B / T 2 3 5 8 7 粉 条 G B / T 3 0 3 8 2 辣 椒 （ 整 的 或 粉 状 ） G B / T 3 0 3 8 3 生 姜 D B 5 1 / T 2 8 7 9 2 0 2 2 2 G B / T 3 0 3 9 1 花 椒 G B / T 3 5 8 8 5 红 糖 C A C / R C P 5 3 新 鲜 水 果 和 蔬 菜 卫 生 操 作 规 范 S B / T 1 0 2 9 6 甜 面 酱 S B / T 1 1 1 9 2 辣 椒 油 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。 3 . 1 川 菜 常 用 特

25、 色 食 材 a v e r a g e S i c h u a n c o o k i n g i n g r e d i e n t s 指 巴 蜀 地 区 出 产 的 且 在 川 菜 中 常 用 或 区 域 特 色 鲜 明 的 食 材 。 3 . 2 油 底 肉 o i l s e a l e d p o r k 指 猪 肉 切 块 、 经 腌 渍 或 不 腌 渍 ， 入 油 锅 后 加 盐 炸 至 脱 水 且 肉 色 焦 黄 ， 与 炸 油 一 起 放 入 陶 瓷 罐 内 （ 油 完 全 淹 没 肉 块 ） 密 封 一 月 以 上 而 成 的 肉 制 品 。 3 . 3 坛 子 肉 c

26、 l a y j a r p o r k 指 猪 肉 切 块 、 入 油 锅 煎 后 加 食 盐 等 调 味 料 码 味 ， 与 干 腌 菜 按 照 一 层 肉 、 一 层 干 菜 的 顺 序 放 入 坛 中 密 封 数 月 而 成 的 肉 制 品 ， 与 菜 肴 坛 子 肉 不 同 。 3 . 4 魔 芋 豆 腐 k o n j a c T o f u 俗 称 黑 豆 腐 ， 将 天 南 星 科 植 物 魔 芋 的 块 茎 磨 成 粉 （ 浆 ） ， 经 加 热 并 添 加 凝 固 剂 等 工 艺 ， 使 之 成 胶 冻 状 的 制 品 。 4 中 国 川 菜 常 用 特 色 食 材 选 用

27、 4 . 1 总 则 根 据 川 菜 常 用 特 色 食 材 的 种 类 ， 将 川 菜 常 用 特 色 食 材 分 为 畜 类 、 禽 类 、 水 产 类 、 粮 食 类 、 蔬 菜 类 、 果 品 类 、 调 味 品 类 及 加 工 性 主 辅 食 材 八 类 。 4 . 2 畜 类 4 . 2 . 1 一 般 要 求 川 菜 常 用 特 色 畜 肉 类 食 材 主 要 包 括 猪 、 牛 、 羊 和 兔 四 个 种 类 。 川 菜 常 用 特 色 畜 肉 类 食 材 应 符 合 G B 2 7 0 7 、 G B / T 9 9 5 9 . 1 、 G B / T 9 9 5 9 . 2

28、 、 G B / T 9 9 5 9 . 3 、 G B / T 9 9 6 1 、 G B / T 1 7 2 3 8 和 G B / T 1 7 2 3 9 的 规 定 。 4 . 2 . 2 猪 川 菜 常 用 特 色 猪 肉 类 食 材 主 要 包 括 西 南 型 猪 和 高 原 型 猪 ， 其 全 身 几 乎 都 可 烹 制 成 菜 。 本 文 件 主 要 阐D B 5 1 / T 2 8 7 9 2 0 2 2 3 述 川 菜 常 用 猪 肉 部 位 的 选 用 要 求 ， 川 菜 常 用 特 色 猪 肉 类 食 材 形 态 特 征 、 质 量 要 求 及 烹 饪 应 用 见 表

29、1 。 表 1 猪 肉 类 食 材 品 种 及 形 态 特 征 、 质 量 要 求 及 烹 饪 应 用 序 号 种类 形态特征 质量要求 部分代表性 品种 烹饪应用 1 西南型 体型中等或 较大，体质 结实，四肢 健壮，毛色 多为白色或 黑色 瘦 肉 呈 鲜 红 色 ， 脂 肪 白 色 、 含 量 高 ， 肌 纤 维 细 致 ， 肉 质 柔软。 荣昌猪、成 华猪、邛崃 黑猪、资阳 伍隍猪、内 江猪、雅南 猪、合川黑 猪 猪头： 猪的头部； 富含胶质、 多骨， 可整用, 亦可分解后用， 有 猪耳、 猪舌、 猪拱嘴、 猪眼、 猪软颚、 猪脑、 猪靥等； 适宜拌、 腌、卤、煮等，菜品有凉拌猪头肉、卤

30、猪头等； 前腿肉：位于猪上脑下部的腿肉，半肥半瘦，肉质较老；适宜 拌、腌、卤、煮、制馅等，菜品有萝卜连锅汤、圆子汤等； 前肘： 位于前腿下部至前蹄之间的部位， 皮厚、 筋多、 胶质 重， 肉呈卷子形；常连皮烹制，适宜凉拌、烧、炖、焖、煨等，菜 品有东坡肘子、红枣煨肘等； 里脊：位于猪脊背处的瘦肉，又称外脊，肉质细嫩；适宜炒、 爆、炸、熘等，菜品有软炸里脊、糖醋里脊等； 肋条： 位于猪外脊下方腹部上方、 猪肋骨上的肉， 又称保肋肉； 肥多、瘦少，肉质较好；适宜蒸、烧、煨等，菜品有甜烧白、 粉蒸肉等； 五花肉：位于猪腹部及靠近肋骨处的肉；肥瘦相间，肉质松软 且较老韧，适宜烧、焖、炖、蒸、烤等，菜品

31、有红烧肉、咸烧 白等； 腰柳：位于猪脊背斜下方至后腿之间的瘦肉，又称内脊，肌纤 维较长、质地细嫩；烹饪应用同里脊； 后腿：位于猪臀尖下部至后肘之间的腿肉，包括坐臀肉、弹子 肉等，肉质较嫩，肌纤维较长，肥瘦紧密相连；宜凉拌、炒、 腌、煮等，菜品有回锅肉、鱼香肉丝等； 后肘：位于后腿下部至后蹄之间的部位，多瘦肉，富胶质，品 质优于前肘；烹饪应用同前肘； 猪蹄：位于猪腿膝以下的部分，由皮、筋、骨及部分胶质脂肪 组成，富含胶原蛋质；适宜烧、炖、卤等，菜品有红烧猪蹄、 花生炖猪蹄等； 猪尾：猪的尾部，皮多、胶质重；适宜烧、卤、酱、凉拌等， 菜品有红烧猪尾、卤猪尾等； 猪腰： 猪的肾脏， 位于猪腹部 内，

32、 质地细嫩； 适宜炒、 爆 、 汆、 烫、涮等，菜品有火爆腰花、清汤腰方等； 猪肝： 猪的肝脏， 位于猪腹部内， 肝身柔软带微黄， 质地细嫩； 适宜炒、爆、卤、煮、汆等，菜品有白油猪肝、竹荪肝糕汤等 瘦 肉 呈 淡 红 色 ， 肌 间 脂 肪 多 ， 脂 肪 白 而 硬 且 有 光 泽 ， 肌 纤 维 细 致 ， 肉 质 柔软 2 高原型 体 型 小 ， 体 格 健 壮 ， 嘴 尖 头 长 ， 蹄 细 骨 硬 ， 形 似野猪 瘦 肉 呈 鲜 红 色 ， 脂 肪 白 、 含 量 很 低 ； 高 山 自 然 放 养 使 其 肌 肉 更 加 紧 实 而 富 有 弹 性 ， 皮 薄 ， 肌 纤 维 细

33、 致 ， 肉 质 柔 软 ， 滋 味更浓 稻城 藏 香猪 D B 5 1 / T 2 8 7 9 2 0 2 2 4 4 . 2 . 3 牛 川 菜 常 用 特 色 牛 肉 类 食 材 主 要 包 括 牦 牛 、 黄 牛 和 水 牛 ， 其 全 身 几 乎 都 可 烹 制 成 菜 。 本 文 件 主 要 阐 述 川 菜 常 用 牛 肉 部 位 的 选 用 要 求 ， 川 菜 常 用 特 色 牛 肉 类 食 材 形 态 特 征 、 质 量 要 求 及 烹 饪 应 用 见 表 2 。 表 2 牛 肉 类 食 材 品 种 及 形 态 特 征 、 质 量 要 求 及 烹 饪 应 用 序 号 种 类 形

34、态特征 质量要求 部分代表 性品种 烹饪应用 1 牦 牛 体 矮 身 健 ； 前 胸 、 体 侧 及 尾 着 生 过 膝 长 毛 ， 尾 毛 帚 状 ； 蹄 小 ， 蹄 质 坚 实； 多黑色， 深 褐 色 和 白 色等 肉 呈 深 红 色 近 紫 红 色 ； 高 山自 然 放养 使 其 肌 肉 更加 紧 实而 富 有 弹 性 ，组 织 致密 ， 肌 纤 维 细， 切 面 呈 大 理 石 纹 状 ， 肌 间脂 肪 较 多 ， 呈黄 色 ；肉 质 柔嫩，滋味更浓 麦洼牦牛 、 九龙牦牛 、 木 里 牦牛 、 金 川 牦牛 、 昌 台牦牛 牛 头： 牛 的头部，富含胶质、多骨，可整用, 亦可分解 后

35、用，有 牛 耳、 牛 眼、 牛鼻 、 牛 舌、 牛 上颚、 牛 脑等； 适宜烧、酱、卤等，菜品有烧 牛 头方、 龙 眼 牛 头等； 牛 前腿： 牛 上脑下部的腿肉， 肉 质较老； 适宜于烧、 卤、 爆、炖等， 如 红烧 牛 肉、 葱 爆 牛 肉等； 牛 前 腱 ： 位于 牛 前腿下部至前蹄之间的部位， 筋肉相连， 质地老韧； 适宜烧、 拌、 酱、 卤、 炖、 炸 收 等， 菜品有 五香卤 牛 肉、 麻辣牛 肉 干 等； 牛 里脊： 位于 牛 脊背部的肉， 又称 牛通 脊、 牛 外脊， 红 白分 明 ， 肉质细嫩， 肌肉有 明 显 油 边 ； 适宜炒、 爆、 煸 、 煎 、 扒 、涮、蒸等，菜品

36、有 青椒牛 肉丝、 水 煮 牛 肉等； 牛 肋条： 位于 牛 外脊下方腹部上方 牛 肋骨上的肉， 又称 腑 肋， 肥多瘦少， 并 带有筋 膜 ； 适宜烧、 炖、 煨等 ， 菜 品有清炖 牛 肉、黄焖 牛 肉等； 牛腩 ： 位于 牛 腹部及靠近 牛 肋处的肉， 质地松软且较老 韧， 筋、 肉、 油花相连； 适宜 焖、 炖、 煨、 烧等， 菜品 有竹 笋 烧 牛 肉、萝卜炖 牛 肉； 牛 腰柳： 位于 牛 脊背斜下方至后腿之间的肉， 又称内脊， 肉质细嫩； 适宜炒、 爆、 煎 、 炸、 扒 等， 菜品有 芹 菜 牛 肉丝、 宫 保 牛 肉 丁 等； 牛 后腿： 位于 牛 臀下部至的腿肉至后肘之间的

37、腿肉， 肉 质较前腿更紧致； 适宜于炒、 爆、 煸 、 水 煮、 蒸等 ， 菜 品有 干煸牛 肉丝、粉蒸 牛 肉等； 牛 后 腱 ：位于后腿下部至后蹄之间的部位，筋肉相连， 质地老韧，品质优于前 腱 ；烹饪应用同前 腱 子； 牛 蹄： 位于 牛 腿膝以下的部分， 由皮、 筋、 骨及部分胶 质脂肪组成， 富含胶原蛋质； 适宜烧、 炖、 焖等， 菜品 有红烧 牛 蹄、黄焖 牛 蹄等； 牛 尾： 牛 的尾部， 皮多胶质重； 适宜烧、 炖等， 菜品有 红烧 牛 尾、 番茄牛 尾汤等； 牛肚 ： 即牛胃 ， 位于 牛 腹部内， 烹饪中 运 用 最广 的为 肚 梁和百叶 ， 肚梁 肉厚而韧， 百叶 肉薄

38、脆 嫩； 适宜拌、 卤、 炒、爆、烫、涮等，菜品有 夫妻肺片 、毛 肚 火锅等 2 黄 牛 体 质 粗 壮 ， 躯 体 大 ； 毛 短 ， 角 短 ； 皮 毛 黄 褐 色 或 黑 色 ， 也 有 杂 色的 肉 呈 深 红 色 近 棕 红 色 ； 肌 肉紧 实 而富 有 弹 性 ， 组 织 紧 密， 肌 纤 维 细 ， 切 面 呈大 理 石 纹 状 ，肌 间 脂肪 分 布 均 匀 ，脂 肪 呈淡 黄 色； 略 有 膻 味 凉山黄 牛 、 宣汉 黄 牛 、 川南山地 黄 牛 3 水 牛 体 粗 壮 ； 角 粗 大 而 扁 ， 向 后 方 弯 曲 ； 毛 稀疏 ， 多 灰 黑色 肉 呈 淡 红色 ，

39、 组 织 不 紧密， 肌纤维 粗 而松， 肌 间 脂 肪较 少 ，呈 乳 白色； 膻 味较重 德 昌 水牛 、 宜 宾水牛 D B 5 1 / T 2 8 7 9 2 0 2 2 5 4 . 2 . 4 羊 川 菜 常 用 特 色 羊 肉 类 食 材 主 要 包 括 麻 羊 、 黑 山 羊 、 黄 羊 和 大 耳 羊 ， 其 全 身 几 乎 都 可 烹 制 成 菜 。 本 文 件 主 要 阐 述 川 菜 常 用 羊 肉 部 位 及 整 羊 的 选 用 要 求 ， 川 菜 常 用 特 色 羊 肉 类 食 材 形 态 特 征 、 质 量 要 求 及 烹 饪 应 用 见 表 3 。 表 3 羊 肉

40、类 食 材 品 种 及 形 态 特 征 、 质 量 要 求 及 烹 饪 应 用 序 号 种类 形态特征 质量要求 部分代表性 品种 烹饪应用 1 麻羊 体 格 较 小 ； 头 长 ， 角 呈 镰 刀 状 弯 曲 ； 全 身 被 毛 棕 黄 带 黑 麻 ，色泽光 亮 肉色红 润 ； 肉质 细嫩多 汁 ， 脂肪 分 布均匀 ， 膻 味 较小 成 都麻羊 羊 头： 羊 的头部，富含胶质、多骨；可整用, 亦可分 解后用，有 羊 耳、 羊 眼、 羊 舌、 羊 颚、 羊 脑等；适宜 拌、 酱、 炖等， 菜品有小 米椒 拌 羊 头、 淮枸 炖 羊 头等； 羊 前腿：位于 羊 上脑下部的腿肉，肉质较老，肥瘦

41、兼 有；适宜用于炖、烧、烤等， 菜品有清炖 羊 肉、烤 羊 腿等； 羊 前 腱 ：位于 羊 前腿下部至前蹄之间的部位，肉中 夹 筋，质老而韧，肌纤维很 短 ；适宜卤、烧、炖等，菜 品有卤 羊 肉、 羊 肉汤锅等； 羊 里脊：位于 羊 脊背处的肉，质地细嫩，纤维斜长； 适宜炒、爆、炸、烤、 煎 、涮等，菜品有烤 羊 肉 串 、 双椒 炒 羊 肉等； 羊 肋条： 位于 羊 外脊下方 与 腹部上方、 羊 肋骨上的肉， 肥瘦 兼 有，质地较嫩；适宜烧、焖、煨等，菜品有红 烧 羊排 、黄焖 羊 肉等； 羊 腰柳：位于 羊 脊背斜下方至后腿之间的肉，纤维较 长，肉质细嫩；适宜炒、爆、炸、 煎 、涮等，菜品

42、有 仔姜 炒 羊 肉、 干 炸 羊 里脊等； 羊 后腿：位于 羊 臀下部至的腿肉至后肘之间的腿肉， 瘦多、肥少，质地细嫩；适宜炒、爆、炸、烤、蒸、 涮、卤、煮等，菜品有粉蒸 羊 肉、小炒 羊 肉； 羊 后 腱 ：位于 羊 后腿下部至后蹄之间的部位，肉中有 筋，质老而韧，品质优于前 腱 ；烹饪应用同 羊 前 腱 ； 羊 蹄：位于 羊 腿膝以下的部分，由皮、筋、骨及部分 胶质脂肪组成，富含胶原蛋质；适宜卤、煨、烧、蒸 等，菜品有 麻辣羊 蹄花、 巴 锅 羊 蹄等； 羊 尾： 羊 的尾部， 皮多、 胶质 重； 适宜烧、 炖、 卤等， 菜品有红烧 羊 尾、卤 羊 尾等； 整 羊 ：适宜于烤；菜品有烤

43、全羊 ； 羊杂 ：又称 羊 下 水 ， 是指羊 的 心 、肝、 肚 、 肠 、 肺 等 内脏以及 羊血 ，质 感丰 富；适宜爆、涮、煮、炖等， 菜品有火爆 羊杂 、 羊杂 汤等 2 黑山 羊 体 格 中 等 ； 头 长 ， 角 呈 镰 刀 状 弯 曲 ； 毛 短 富 有 光 泽 ， 全 身 被 毛黑色 肉色红 润 ； 肌纤 维 细 ， 肉 质 细 嫩； 脂肪分 布均 匀 ， 膻 味 极 小， 几乎无膻 味 川中黑山 羊 、 川南黑山 羊 、 建 昌黑山 羊 、 白 玉 黑山 羊 、 大 足 黑山 羊 3 黄 羊 体 形 较 大 ； 头 长 ， 角 呈 镰 刀 状 弯 曲 ； 全 身 被 毛 黄

44、 色 ， 面 部 毛 色 黄 黑 ， 毛 短 而 富 有 光 泽 肉 色 鲜 红 或 深 红 ， 肌 肉 有 光 泽 ； 肌 纤 维 细 嫩 ； 脂 肪 含 量 低， 膻 味 极 小 南江黄 羊 4 大耳 羊 体形大； 头长， 角 呈 镰 刀 状 弯 曲 ； 耳 长 而 夸 大 下 垂 ， 有 光 泽 ； 全 身 毛 色 棕 黄 色 兼 有 黑 色 肉 呈 较 淡 的 暗 红色；皮质厚， 皮下脂肪 稀 少， 腹部脂肪多， 膻 味较小 简 阳大耳 羊 5 绵羊 体 格 大 或 中 等 ； 头 短 ， 公 羊 多 有 螺 旋 状 大 角 或 无 角 ； 全 身 被 毛 黑 色 或 白 色 ， 富

45、有 光泽 肉 呈 暗 红 色 或 红色； 肌纤维细 而软； 脂肪分 布 均匀 ， 无膻 味 布拖 黑 绵羊 、 凉山半细毛 羊 、 欧拉羊 D B 5 1 / T 2 8 7 9 2 0 2 2 6 4 . 2 . 5 兔 川 菜 常 用 特 色 兔 肉 类 食 材 品 种 主 要 是 麻 兔 和 高 半 山 生 态 獭 兔 ， 可 整 只 烹 制 成 菜 ， 也 可 分 部 位 烹 制 成 菜 。 本 文 件 主 要 阐 述 川 菜 常 用 兔 子 部 位 及 整 兔 的 选 用 要 求 ， 川 菜 常 用 特 色 兔 肉 类 食 材 形 态 特 征 、 质 量 要 求 及 烹 饪 应 用

46、见 表 4 。 表 4 兔 肉 类 食 材 品 种 及 形 态 特 征 、 质 量 要 求 及 烹 饪 应 用 序 号 种类 形态特征 质量要求 部分代表性 品种 烹饪应用 1 麻兔 耳长，尾 短 上 翘 ， 后肢长而 强 壮； 有 绒 毛 和针 毛， 毛有 方 向 性的 倒伏 肉色粉 红， 肉质细 嫩、 坚 实 而富有 弹性 ，脂肪 为白 色或 浅蔷薇 色， 皮下、 肌间 脂肪 较少 四川 麻兔 兔 头： 兔 的头部，骨多；适宜烧、卤、 焖等，菜品有香 辣兔 头、 麻辣兔 等； 兔 前腿： 兔 子的前肢， 肉质紧密； 适宜 烧、烤、卤、炖等，菜品有红烧 兔 腿、 孜 香 兔 腿等； 兔 里脊

47、： 位于 兔 脊背处的肉， 肉质细嫩； 适宜炒、 爆、 炸、 熘 、 拌、 涮 等， 菜品 有火爆 兔 花、山 椒 嫩 滑兔 等； 兔 后腿： 兔 子的后肢， 肉多质嫩； 适宜 炒、 爆、 炸 收 、 拌、 熘等， 菜品有 仔姜 鲜锅 兔 、 陈 皮 兔丁 等； 整 兔 ： 适宜于烤、 腌、 卤等； 菜品有烤 全兔 、 缠 丝 兔 等； 兔 腰： 学名兔 肾，位于 兔 子中腹部内， 质地细嫩； 适宜炒、 爆、 烧、 烫等， 菜 品有 麻辣兔 腰、烫涮 兔 腰 串 等 2 獭兔 耳长，尾 短 上 翘 ， 后肢长而 强 壮； 只 有 绒 毛 ， 毛 绒 细 密 ， 垂 直 于 体 表 面 ， 其毛

48、皮 酷 似 水 獭 肉色粉 红， 肉质细 嫩、 坚 实 而富有 弹性 ，脂肪 为白 色或 浅蔷薇 色， 皮下、 肌间 脂肪 较少 高半山生态 獭兔 、川白 獭兔 4 . 3 禽 类 川 菜 常 用 特 色 禽 类 食 材 主 要 包 括 鸡 、 鸭 和 鹅 三 个 种 类 。 川 菜 常 用 特 色 禽 类 食 材 应 符 合 G B 2 7 0 7 的 规 定 。 本 文 件 主 要 阐 述 川 菜 常 用 特 色 禽 类 食 材 的 选 用 要 求 ， 川 菜 常 用 特 色 禽 类 食 材 形 态 特 征 、 质 量 要 求 及 烹 饪 应 用 见 表 5 。 D B 5 1 / T 2

49、 8 7 9 2 0 2 2 7 表 5 禽 类 食 材 品 种 及 形 态 特 征 、 质 量 要 求 及 烹 饪 应 用 序 号 种类 形态特征 质量要求 部分代表 性品种 烹饪应用 1 黑 鸡 体 型 较 大 ， 羽 毛 黑 色 带 翠 绿 色 光 泽 ， 皮 多 呈 黑 色 、 肉 、 骨 及 内 脏 皆 黑 色 肉质细嫩，有弹性； 嘴部有光泽， 眼 球饱 满 ；整体 无异 味 万源旧院 黑 鸡 、 峨 眉 黑 鸡 鸡 头： 鸡 的头部，适宜烧、卤、凉拌等，菜品有凉 拌 鸡 头、香 辣鸡 头等； 鸡胸 ： 又称 鸡脯 ， 肉质细嫩 ， 适宜炒、 爆、 炸 、 煎 、 拌等，菜品有 宫 保 鸡丁 、 鸡豆 花等； 鸡 腿：肉质紧实，适宜炸、烧、卤、炖、拌等，菜 品有 怪 味 鸡 丝、 太 白 鸡 等； 鸡翅 ：肉质紧实，适宜 煸 、烤、焖、烧、卤等，菜 品有红烧 鸡翅 、 干 锅 鸡翅 等； 鸡爪 ：富含胶质，适宜 泡 、卤、拌等，菜品有 泡椒 凤爪 、 椒麻鸡爪 等； 整 鸡 ： 母鸡 适用于蒸、 炖、 煨、 吊 制清汤 和奶 汤等， 菜品有 八宝酿鸡 、 白 果 炖 鸡 等； 公鸡 适用于炸、 烤、 蒸等；菜品有香 酥鸡 、清蒸 全鸡 等； 鸡杂 ：又称 鸡杂碎 ，包括 鸡心 、 鸡 肝、 鸡肠和鸡肫 等，质地嫩 脆 ，鲜 美 可 口 ；适宜炒、爆、熘、