DB51 T 2862-2021 川酒（浓香型）年份酒 生产规范.pdf

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1、ICS 67.160.10 CCS X 61 DB51 四川省 地 方 标 准 DB51/T 2862 2021 川酒（浓香型 ） 年份酒 生产规范 2021 - 11 - 08 发布 2022 - 01 - 01 实施 四川省 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB51/T 2862 2021 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范 性引 用文 件 . 1 3 术语 和定 义 . 1 4 要求 . 2 5 检验 规则 和标 志、 包装 、运输 、贮 存 . 4 参考文 献 . 5 DB51/T 2862 2021 II 前 言 本 文件 按照 GB/T 1.1 2020 标

2、准化工 作导 则 第 1 部分： 标准 化文件 的结 构 和起草 规则 的规 定起草 。 请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。 本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任 。 本文件 由四 川省 市场 监督 管理局 提出 、归 口并 解释 。 本文件 起草 单位 ： 四川 省 产品质 量监 督检 验检 测院 、 宜 宾五 粮液 股份 有限 公 司、 泸州 老 窖 股份 有限 公司、 四川 省食 品生 产安 全协会 。 本文件 主要 起草 人： 吴宇 、 曾从 钦、 罗 丁、 吉 礼、 王峻、 赵东、 邓波、 周晓 群、 高 杰楷、 廖源、 李 军、杨 春梅 、 何 庆、

3、杨旭 东、冯 一杰 。 本 文件 首次 发布 。 DB51/T 2862 2021 1 川 酒（浓 香型）年 份酒 生产规范 1 范围 本文件 规定 了川 酒（ 浓香 型）年 份酒 的术 语和 定义 、要求 、检 验规 则和 标志 、包装 、运 输 、 贮 存 。 本文件 适用 于川 酒（ 浓香 型）年 份酒 的生 产、 管理 。 2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款 。 其 中,注日 期的 引用 文件 ， 仅该日 期对应 的版 本适 用 于本文 件；不 注日 期的 引 用文件, 其最 新版本(包括 所有的 修改单)适

4、用 于本 文 件。 GB 2715 食品 安全 国家 标 准 粮食 GB 4806.1 食 品安 全国 家 标准 食品 接触 材料 及制 品通用 安全 要求 GB 4806.4 食 品安 全国 家 标准 陶瓷 制品 GB 4806.5 食 品安 全国 家 标准 玻璃 制品 GB/T 6543 运 输包 装用 单 瓦楞纸 箱和 双瓦 楞纸 箱 GB 7718 食品 安全 国家 标 准 预 包装 食品 标签 通则 GB 8951 食品 安全 国家 标 准 蒸 馏酒 及其 配制 酒生 产卫生 规范 GB/T 10346 白 酒检 验规 则和标 志、 包装 、运 输、 贮存 GB 14881 食品 安

5、全 国家 标准 食品 生产 通用 卫生 规范 GB/T 15109 白 酒工 业术 语 GB/T 19001 质 量管 理体 系 要求 GB/T 22000 食 品安 全管 理体系 食 品链 中各 类组 织的要 求 GB/T 23331 能 源管 理体 系 要求 GB/T 24001 环 境管 理体 系 要求 GB/T 24694 玻 璃容 器 白酒瓶 GB/T 27341 危 害分 析与 关键控 制点(HACCP) 体系 食品生 产企 业通 用要 求 GB/T 45001 职 业健 康安 全管理 体系 要 求及 使用 指南 GB 50694 酒厂 设计 防火 规范 AQ/T 7006 白 酒

6、企 业安 全 管理规 范 QB/T 4254 陶 瓷酒 瓶 QB/T 4258 酿 酒大 曲术 语 WS 710 酒 类生 产企 业防 尘防毒 技术 要求 DB51/T 2861-2021 川酒 （浓香 型） 年份 酒 术语 3 术语和 定义 GB/T 15109 、QB/T 4258 、DB51/T 2861-2021 界 定的 术语和 定义 适用 于本 文件 。 DB51/T 2862 2021 2 4 要求 4.1 基本要 求 4.1.1 窖 池连 续不 间断 生 产时间 不低 于 20 年。 4.1.2 应 单独 设置 专用 的 年份酒 陈酿 酒库 。 4.1.3 应具 有 与年 份酒

7、 生 产规模 相适 应的 陶坛 数量 。 4.2 厂房 应符 合GB 14881 、GB 8951 、GB 50694 、AQ/T 7006 、WS 710 的规 定。 4.3 环境和 卫生 应符 合GB 14881 、GB 8951 的规 定。 4.4 人员 应符 合GB 14881 的 规定 ， 应具有 专职 酿酒 师和 品酒 师人数 总共 不少 于 20 人 ， 应有四 川省 级及 以上 白酒评 委。 专职 酿酒 技术 人才数 量应 与产 量相 匹配 。 4.5 设备设 施 4.5.1 窖池 连续生 产时 间不 应低 于 20 年，窖 内壁 富集 丰富 微生 物群落 ，利 于白 酒风 味

8、的 生成。 4.5.2 陈 酿酒 库 年份酒 原酒 应采 用陶 坛陈 酿， 酒 库内 应 阴 凉通 风、 温度变 化小 ， 应 有防 火、 防爆、 防静 电设 施。 应 符合GB 50694 的规 定。 4.6 生产过 程 4.6.1 工 艺流 程 川酒（ 浓香 型） 年份 酒工 艺关键 点见 图1 。 DB51/T 2862 2021 3 图1 川酒 （浓 香型 ）年 份酒工 艺关 键点 图 4.6.2 原 辅料 应符 合GB 2715 及相 应标 准要求 。 4.6.3 开窖 采用传 统固 态法 酿造 生产 工艺， 开窖 时发 酵周 期不 应低 于 60 天， 在发 酵期 间 应按照 生产

9、 工艺 要求 开展相 应管 护。 4.6.4 量 质摘 酒 根据年 份酒 的质 量要 求， 掐头去 尾、 量质 摘酒 ，原 酒酒精 度不 应低 于65%vol 。 4.6.5 分 级并 坛 不同窖 池生 产的 原酒 ，经 验收符 合年 份酒 质量 要求 后统一 分级 装入 陶坛 进行 存放。 4.6.6 专 库陈 酿 建立年 份酒 专用 陈酿 酒库 ， 按照 生产 、 入 库时 间对 不同年 份原 酒进 行分 类、 分区管 理， 并建 立 年 份 酒管理 台账 。 4.6.7 组合 4.6.7.1 经陶 坛储 存的 不 同年份 的原 酒， 按相 应质 量要求 进行 组合 ，以 形成 统一的 质

10、量 批次 （号 ）。 4.6.7.2 应设 置专 用的 年 份酒组 合场 所， 配备 专用 的组合 设备 。 4.6.7.3 应保 留好 组合 过 程中的 相关 文件 记录 。 DB51/T 2862 2021 4 4.6.8 酒 体勾 调 酒体勾 调所 用原 酒及 调味 酒不应 使用 外购 酒。 4.6.9 包装 4.6.9.1 玻璃 瓶应 符合GB 4806.1 、GB 4806.5 、GB/T 24694 的规 定。 4.6.9.2 陶瓷 瓶应 符合GB 4806.1 、GB 4806.4 、QB/T 4254 的 规定 。 4.6.9.3 瓦楞 纸箱 应符 合GB/T 6543 的 规

11、定 。 4.6.9.4 瓶盖 、酒 瓶和 采 用与酒 体直 接接 触的 其它 包装材 料应 符合 相关 食品 安全国 家标 准要 求。 4.6.10 过 程管 理 4.6.10.1 应符 合GB 14881 、 GB 8951 的规 定， 宜依 据GB/T 19001 、 GB/T 22000 、 GB/T 23331 、 GB/T 24001、 GB/T 27341 、GB/T 45001 的要求 建立 管理 体系 。 4.6.10.2 建立 记录 管理 制度， 确保 年份 酒生 产各 工序可 追溯 。 4.7 检验 4.7.1 应 建立 出厂 检验 制 度和产 品留 样制 度。 4.7.2

12、 应 具备 与所 检项 目 相适应 的检 验室 和检 验能 力，检 验仪 器设 备应 按期 检定、 校准 。 4.8 产品 应为生 产企 业产 品系 列中 高等级 品种 ，且 应符 合产 品执行 标准 优级 （如 有质 量等级 ）要 求。 5 检验规 则和 标志 、包 装、 运输、 贮存 5.1 检验 规则 和标 志、 包 装、运 输、 贮存 按GB/T 10346 执行 。 5.2 年份 酒标 签应 符合GB 7718 要 求外 ，还 应符 合 四川 省酒 类管 理条 例 的规定 。 5.3 年份 酒年 份的 确认 和 标识应 通过 认定 。 DB51/T 2862 2021 5 参 考 文 献 1 四川 省人 民代 表大 会 常务委 员会 四 川省 酒类 管理条 例 A _