DB45 T 2468-2022 预包装柳州螺蛳粉生产操作规范.pdf

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1、 ICS 67 . CCS X1 1 广 Speci f 2022 - 23 0 1 西 壮 预 包 f ication - 01 - 26 发 壮族 包 装 柳 f o r p r o 发 布 广西 壮 族 自 柳 州 螺 o duction sn a 壮 族自治 区 自 治 螺 蛳 粉 and ope r a ils ric e 区 市场监 督 区 粉 生 产 r ation o f e noodle 督 管理局 地 D B 产 操 作 f pre-pa c 发 布 45 方 标 B 45/T 24 6 作 规 范 c ked Liu 2022 - 0 布 5 标准 6 8 202 2 范

2、 zhou ri v 0 2 - 28 实 准 2 v er 实 施DB 45 /T 2 46 8 20 22 II 前言 本文件按照GB/ T 1 .12 0 20标准化工作导则 第1部分：标 准化文件的 结构和起草 规则的规 定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由广西壮族自治区工业和信息化厅提出并宣贯。 本文件由广西壮族自治区市场监督管理局归口。 本文件起草 单位：广西 壮族自治区 轻工产品质 量检验站、 广西壮族自 治区食品药 品审评查验 中心、 广西分析测试中心、广西产品质量检验研究院。 本文件主要起草人： 李 文奇、 罗秀

3、 梅、 覃洁、 陈 晔、 林葵、 段 玉林、 宁方 尧、 白芸、 温 韬、 莫乔程、 李佩蓉、刘清石、熊建文、刘慧玲、林海滨、黄雪、庾琳静。 DB 45 /T 2 46 8 20 22 1 预包装柳州螺蛳粉生产操作规范 1 范围 本文件规定了预包装柳州螺蛳粉生产操作规范的术语和定义、 选址及厂区环境、 厂房和车间、 生产 工艺流程、 生产设施与设备、 卫生管理、 食品原料、 食品添加剂和食品相关产品、 加工要求、 包装、 标 签、检验、产品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理。 本文件适用于广西壮族自治区范围内预包装柳州螺蛳粉的生产。 2 规范性引用文件 下列文件中

4、的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件； 不注日期的引用文件， 其最新版本 （包括所有的修改单） 适用于本 文件。 GB /T 1 35 4 大米 GB 2 70 7 食 品安全 国家标准 鲜（ 冻）畜、禽产品 GB 2 71 5 食 品安全 国家标准 粮食 GB 2 71 6 食 品安全 国家标准 植物 油 GB 2 73 3 食 品安全 国家标准 鲜、 冻动物性水产品 GB 2 76 0 食 品安全 国家标准 食品 添加剂使用标准 GB 7 71 8 食 品安全 国家标准 预包 装食品标签通则 GB 1 48 81

5、 2 01 3 食品安 全 国家标准 食品生产通 用卫生规范 GB 2 80 50 食品安全 国家标准 预 包装食品营养标签通则 GB 3 16 37 食品安全 国家标准 食 用淀粉 GB 3 16 50 食品安全 国家标准 食 品中兽药最大残留限量 DB S 4 5/ 0 34 食品安全 地 方标准 柳 州螺蛳粉 DB S 4 5/ 0 51 食品安全 地 方标准 干 制米粉 3 术语和定义 DB S 45 / 03 4 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3 .1 预包装柳州螺蛳粉 p re- pa ck ed L iuz ho u ri ve r s na il s ri ce no

6、 od le 以干制米粉和螺蛳肉汤料包为主要原料， 加入独立包装的辣椒油、 酸笋、 腐竹、 花生等配料包， 包 装后经煮制方可食用的柳州螺蛳粉。 3 .2 其他配料包 ot he r sm all i ng re di ent b ag s 除螺蛳肉汤料包、辣椒油配料包、酸笋配料包、腐竹配料包、花生配料包以外的配料包。 DB 45 /T 2 46 8 20 22 2 3 .3 原料加工 ra w ma te ri al pr oc es si ng 对食品原料 进行挑拣 、 整 理、 解冻 、清 洗 、 剔除 不可食部分， 以 及分 切 、 配 料、 腌 制 等 不 需热 加工 处 理的操作过

7、程。 3 .4 生制半成品 th e se mi -fi ni sh ed p rod uc ts o f raw f oo d ma ter ia ls 经挑 选、 清 洗 、分 割 、 切 配等初 加工 后 ， 经调 制 或 不 经调 制， 添加 或 不添加食品 辅 料、 调味 料和食 品添加剂 等 ，不 经热 加工 处 理的 非即 食 半 成品。 3 .5 热加工 t her ma l pr oc ess 指 食品的 煎 、 炒 、 炸 、 焖 、 煮 、 烤 、 烘 、 蒸等 加 热处 理过程。 3 .6 冷藏 r ef rig er at io n 将 食品 或 原料 置 于 冰点以

8、上较低 温度条件下贮存的过程， 冷藏 温度的范围应 在 0 10 之 间， 以 0 7 为 宜 。 3 .7 冷冻 f re ezi ng 将 食品 或 原料 置 于 冰点 温度 以 下， 以保持冰冻状态 贮存的过程， 冷冻 温度的范围应 在- 20 - 1 之 间， 以- 12 以 下 为宜 。 3 .8 热藏 h ot st or e 将 食品 在 60 以上 温度条件下 暂时 存 放 的过程。 3 .9 生产加工场所 p ro du cti on a nd p roc es si ng s ite s 用于食品加工 处 理的场所。 包括原料贮存、 原料加工、 热 加工、 冷却 、 内包装

9、、 外 包装、 成 品贮存、 工用 具 清 洗消毒 和 保 洁场所。分 为 清洁作业区、准清洁作业区、 一般 作业区。 3. 10 清洁作业区 cl ea ni ng wo rk a re 清洁度要求 高 的作业区 域 ，包括螺蛳粉 配 料 冷却 间、内包装（ 或灌 装）间 等 场所。 3. 11 准清洁作业区 q ua si -cl ea ni ng w ork a re a 清洁度要求仅 次 于清洁作业区的作业区 域 ，包括内包装 材 料 消毒 间 或 设施、 热 加工场所 等 。 3. 12 一般作业区 om mo nl y wor k ar ea 清洁度要求 低 于准清洁作业区的作业区

10、 域 。 包括原 辅 料 库 、 原料加工场所、 外 包装场所、 工用 具 清 洗消毒 场所 等 。 4 选址及厂区环境 应 符合 GB 1 4 88 12 01 3中 3的规定。 DB 45 /T 2 46 8 20 22 3 5 厂房和车间 5 .1 设计和布局 5. 1. 1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 4. 1 的规 定。 5. 1. 2 生产车间应根据柳州螺蛳粉的生产加工特点、 生产过程对清洁程度的要求， 划分为一般作业区、 准清洁作业区， 清洁作业区， 各作业区应相互分隔， 并按生进熟出的单一流向原则， 避免食品在贮存和 生产加工过程中发生交叉污染。 5 .2

11、建筑内部结构与材料 5 .2 .1 内部结构 应符合GB 1 4 88 12 01 3中 4. 2. 1的规定 。 5 .2 .2 顶棚 5. 2. 2. 1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 4. 2. 2 的 规定。 5. 2. 2. 2 不应使用易污染、易老化的材质，如塑料编织布等材质进行吊顶处理。 5. 2. 2. 3 水蒸汽较多的热加工场所顶棚应有适当坡度等，或在结构上采取减少凝结水滴落的措施。 5 .2 .3 墙壁 5. 2. 3. 1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 4. 2. 3 的 规定。 5. 2. 3. 2 准清洁作业 区和清洁作 业区墙壁应

12、用 光滑、不 吸水、无毒 和易清洗 的 材料铺设到顶 ，顶与墙 的交界处应为不利于污垢积存的漫弯形等。 5 .2 .4 门窗 5. 2. 4. 1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 4. 2. 4 的 规定。 5. 2. 4. 2 应采用易清 洗、不吸水 、防潮、防霉 变 的坚固 材料（如塑 钢、铝合金 等）制作， 并应能及时 关闭。与外界直接相通的门应设有易于拆洗且不生锈的防虫蝇纱网或设置风幕等。 5. 2. 4. 3 物流传递口 均应设有闭 合门窗或防 虫蝇胶帘， 防虫蝇胶帘 应覆盖整个 门窗，底部 离地距离小 于2 cm ，相 邻胶 帘 条的重叠部分不少于 2 cm ，必

13、要 时，与 外界直接相通的传递口还应设有风幕等防虫蝇 设施。 5 .2 .5 地面 5. 2. 5. 1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 4. 2. 5 的 规定。 5. 2. 5. 2 易积水加工 场所地面应有 一定的排水 坡 度，其 最低处应设 在排水沟或 地漏的位置 ，使地面积 水能迅速排干。 6 生产工艺流程 干制米粉包、配料包、成品（柳州螺蛳粉）流程分别见图1、 图2、图3。 DB 45 /T 2 46 8 20 22 4 注1： 自行生产干制米粉包的柳州螺蛳粉生产企业，其生产工艺流程应至少具备( 1 )( 2 )( 3 )( 6 )( 7 )( 8 )( 9 ) (

14、10)或 (1)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)。 注2： 干制米粉包为外购或委托加工的柳州螺蛳粉生产企业，可不需(1)(10)生产工艺流程。 图1 干制米粉包流程图 图2 配料包流程图 图3 成品（柳州螺蛳粉）流程图 7 生产设施与设备 7.1 设施 7.1 .1 供水设施 应 符合 GB 1 4 88 12 01 3中 5. 1. 1的规定 。 7.1 .2 排水设施 应 符合 GB 1 4 88 12 01 3中 5. 1. 2的规定 。 7.1 .3 清洁消毒设施 7.1 .3 .1 应 符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 5. 1. 3 的 规定。 7.1 .3

15、 .2 准清洁作业 区、清洁作 业区内应 配置 与容 积 相应 的 空气消 毒 设施。 以 紫外线灯 作 为空气消毒 的， 紫外线灯 （ 波长 20 0 nm 27 5 nm ）应按 功率 1. 5 W / m 3 设 置 ， 距离消毒面 2 m以 内。 7.1 .4 废弃物存放设施 7.1 .4 .1 应 符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 5. 1. 4 的 规定。 原 料 浸 泡 磨 浆 调 浆 挤 压 熟 化 成 型 老 化 干 燥 包 装 干制米 粉包 原料 螺蛳汤粉包 其他配 料 预处理 熟制（ 或调配） 冷却 包装 杀菌（必要 时 ） 配料包 干制 米粉 配料 包 组合

16、 包装 成品 （ 柳 州螺 蛳 粉 ）DB 45 /T 2 46 8 20 22 5 7. 1. 4. 2 废弃物存放设施应为防潮湿、防霉变、易清洗的密闭容器。 7 .1 .5 个人卫生设施 7. 1. 5. 1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 5. 1. 5 的 规定。 7. 1. 5. 2 准清洁作业 区和清洁作 业区对内入 口应与对外 出口错开或 者形成一定 夹角，并设 有可自动闭 合或手动闭合的门。 7 .1 .6 通风设施 7. 1. 6. 1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 5. 1. 6 的 规定。 7. 1. 6. 2 热加工车间 应采用机械 方

17、式排风。产 生 油烟或 大量蒸汽的 设备（如螺蛳 肉汤料包 、辣椒油配 料包、 腐竹配料包、 花生配料包等） 上部， 应加 设排气孔附有金属隔栅 （网眼孔径小于6 mm） 或网罩、 过滤器的机械排风及油烟过滤的排气装置，隔栅或网罩、过滤器应便于装卸和清洗。 7 .1 .7 照明设施 应符合GB 1 4 88 12 01 3中 5. 1. 7的规定 。 7 .1 .8 仓储设施 7. 1. 8. 1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 5. 1. 8 的 规定。 7. 1. 8. 2 应按食品的 贮存条件分 别设立冷藏 、冷冻库（ 柜）和常温 库房，库房 的容量应满足 生产加工 数量

18、的需要。 7. 1. 8. 3 冷藏、冷冻 库（柜）数 量和结构应 能使原料、 半成品和即 食食品分开 存放，并有 明显区分标 识。 7 .1 .9 温控设施 7. 1. 9. 1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 5. 1. 9 的 规定。 7. 1. 9. 2 清洁作业区内应配置空调等温度控制设施，加工操作时室内温度不超过2 5 。 7 .2 设备 7 .2 .1 生产设备 7 .2 .1 .1 材质 应符合GB 1 4 88 12 01 3中 5. 2. 1. 2的规 定。 7 .2 .1 .2 干制米粉包外购或委托加工企业 7 .2 .1 .2 .1 原料处理设备 应具有

19、与原料相适应的解冻（如需解冻）、清洗、分切、焯水（如需焯水）、焙炒设备。 7 .2 .1 .2 .2 油炸设备（如需要） 应具有与生产能力相适应的油炸设备。油炸设备应有防虫防尘及温控设施。 DB 45 /T 2 46 8 20 22 6 7 .2 .1 .2 .3 熬煮、调配设备 应 具 有与生产能 力 、 生产工艺相适应的 熬 煮 设备、 搅拌混 合 设备。 熬 煮 设备应有 防虫防 尘 及 排汽 设 施。 7 .2 .1 .2 .4 过滤设备 应 具 有与生 产能 力 、生 产工艺相适 应的过 滤 设备 ， 滤网孔 径 应 控 制 在 80 目 100 目 之 间。过 滤 设备 应有 防虫

20、防 尘 排汽 设施。 7 .2 .1 .2 .5 贮存容器 应 具 有与生产能 力 相适应的 即 食 配 料贮存容 器 。对于 需采 用 热灌 装 或冷却后灌 装的 液 态调味 料（ 如 螺蛳 肉汤 料、 辣椒油等 ）所 使 用的 热灌 装贮存容 器 应 具 有 热藏功 能； 使 用 冷却后灌 装的贮存容 器 应有 冷 却 专间并有 防 尘 防虫措 施。 7 .2 .1 .2 .6 包（灌）装设备 应 具 有与生 产能 力 相适 应的自 动 包（ 灌 ）装设 备。包（ 灌 ）装设备 除材 质 符合 7.2 .1 .1的规定 外 ， 其结构与 形状还 应 符合 清 洗 、 消毒 的要求。 7 .

21、2 .1 .2 .7 杀菌及干燥设备（如需要） 生产工艺中有 后 杀菌 要求的， 应 具 有与生产能 力 、 生产工艺相适应的 杀菌 干 燥 设备。 杀菌 设备 除材 质应 符合 7. 2 .1 .1的规定 外 ，其结构与 形状还 应 符合 清 洗 与 消毒 的要求。 7 .2 .1 .2 .8 其他设备和工器具 所有 接 触 或 可能 接 触 物 料和产品的设备、 管 道 、 工 器具 和容 器等 ， 除材 质应 符合 7. 2. 1 .1的规定 外 ， 其结构与 形状还 应 符合 清 洗 、 消毒 的要求。 7 .2 .1 .3 自行生产干制米粉包企业 除具 有7. 2. 1 .2规定的设

22、 备 外 ， 还 应 具 有与生产能 力 、生产工艺相适应的： a) 制 浆 设备； b) 贮 浆 设备（贮 浆罐 ）； c ) 压 滤 设备（ 如需 要）； d) 熟 制设备； e) 成 型 设备（ 或高 温 挤压 成 型 设备）； f) 老 化设备； g) 洗 粉设备（ 如需 要）； h) 干 燥 设备。 7 .2 .1 .4 设备安装设计 生产加工车间内， 设备 之 间、 设备与 墙壁之 间应有适 当 的通 道 或 工作 空 间， 该 空 间的大 小以 食品加 工人员 完 成生产作业 ( 包括清 洗消毒 ) ， 且 不 致 因衣服 或 身体 的 接 触 而 污染 食品、 食品 接 触 面

23、或 内包装 材 料 为 原则，其 宽 度应不 小 于0. 8 m 。 DB 45 /T 2 46 8 20 22 7 7 .2 .2 监控设备 应符合GB 1 4 88 12 01 3中 5. 2. 2的规定 。 7 .2 .3 设备的保养和维修 应符合GB 1 4 88 12 01 3中 5. 2. 3的规定 。 8 卫生管理 8 .1 卫生管理制度 应符合GB 1 4 88 12 01 3中 6. 1的规定。 8 .2 厂房及设施卫生管理 8. 2. 1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 6. 2 的规 定。 8. 2. 2 每日每班次 生产完毕， 应对生产、 包装、贮存 等

24、设备及工 器具、生产 用管道、废弃 物 容器等 进 行清洁消毒。 8 .3 食品加工人员健康管理与卫生要求 8 .3 .1 食品加工人员健康管理 应符合GB 1 4 88 12 01 3中 6. 3. 1的规定 。 8 .3 .2 食品加工人员卫生要求 8. 3. 2. 1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 6. 3. 2 的 规定。 8. 3. 2. 2 工作时不得 吸烟、进食 或有其他有 碍食品安全 的活动，不 得穿工作服 上厕所或从事 可能污染 工作服的活动。 8 .3 .3 来访者 应符合GB 1 4 88 12 01 3中 6. 3. 3的规定 。 8 .4 虫害控制

25、8. 4. 1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 6. 4 的规 定。 8. 4. 2 使用灭蝇灯灭蝇的，宜安装粘捕式 灭蝇灯，安装时以悬挂于距地面 2 m 的高度为宜。使用电击 式灭蝇灯的，灭蝇灯不应悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。 8. 4. 3 生产加工场 所内需清除 鼠害时，应 使用粘鼠板 、捕鼠笼、机 械式捕鼠 器等装置，不 应 使用灭鼠 剂。 8 .5 废弃物处理 8. 5. 1 应符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 6. 5 的规 定。 8. 5. 2 废弃物至少应 每天清除一 次 ，用于 贮存废弃物 的容器清空后 应及时

26、清洁 、 消毒。 放置废弃物 容 器的区域也应定期进行清洁，至少每天一次。 DB 45 /T 2 46 8 20 22 8 8 .6 工作服 8. 6. 1 应 符合 GB 1 4 88 12 01 3 中 6. 6 的规 定。 8. 6. 2 清洁作业区的工作 服 应 每班 次 清 洗 、 消毒 、 更换 。 9 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 9 .1 一般要求 应 符合 GB 1 4 88 12 01 3中 7. 1的规定。 9 .2 食品原料 9 .2 .1 大米 应 符合 GB /T 13 54、 GB 2 7 15的规定。 9 .2 .2 食用淀粉 应 符合 GB 3 1 63

27、 7的规定。 9 .2 .3 干制米粉 应 符合D B S 45 / 0 51的规定 ； 外 购 或 委托 加工的 干 制米粉应 符合D B S 4 5/ 05 1 或 相关质量安全标准的 规定，其生产 企 业应 具 有相应产品有 效 的食品生产 许 可 资 质。 9 .2 .4 其他原辅材料 应 符合D B S 4 5 / 0 3 4的规定。用于加工 螺蛳 肉汤 料包 或配 料包 的 畜 骨 、 禽 骨 和 肉 类 应 符合 GB 2 70 7 、 GB 31 65 0的规 定。 不 得 采 购 和 使 用 未 经兽 医 检验的 病死 畜 骨 、 禽 骨 和 肉 类 。 选用的螺蛳、 螺蛳

28、肉 应 采 自 无污染水域 ，品质新 鲜 、洁 净 ，并应 符合 GB 2 7 33、 GB 3 16 5 0的规定。 9 .3 食品添加剂 9. 3. 1 食品添加剂的 采 购 及贮运应 符合 GB 14 88 12 01 3 中 7. 3 的规 定。 9. 3. 2 食品添加剂的质量应 符合 其质量安全标准的规定。 9. 3. 3 食品添加剂的品 种 及 使 用量应 符合 GB 2 76 0 的 规定 。 9 .4 食品相关产品 应 符合 GB 1 4 88 12 01 3中 7. 4的规定。 9 .5 其他 应 符合 GB 1 4 88 12 01 3中 7. 5的规定。 1 0 加工要

29、求 DB 45 /T 2 46 8 20 22 9 10 .1 原 料 10 .1 .1 食品原料应按工艺要求进行分检、 解冻 （如需解冻）、清 洗、分 切、 干燥等，对 发 霉、 变质食 品原料不应用于食品加工。 10 .1 .2 畜禽类、蔬菜 类 、水产 类、粮食类 （如制作干 制米粉的大 米）等原料 应分池清洗 （或浸泡）， 清洗后应沥干，盛装沥干的容器不得与地面直接接触，以防止食品受到污染。 1 0. 2 加工过程 10 .2 .1 热加工后的食品应与生制半成品、 原料分开存放， 熟制的食品与未熟制的食品分开存放，并 做 好标识，避免受到污染。 10 .2 .2 用于热加工螺蛳粉配料冷

30、却的快速冷却设备或冷却间应专用，不得用于冷却热加工半成品。 10 .2 .3 采用油炸工艺生产的花生配料包、 腐竹配料包、 辣椒油配料包等， 烹炸时食用油温度不宜超过 19 0 。应按 照 GB 27 16 的 要求， 采取措施或利用（但不限于）极性组分快速测定方法对烹炸食用油使 用过程中的安全质量进行监控， 连续烹炸食品的食用油累计使用期限不应超过1 2 h， 非连续使用的食用 油使用期限不应超过3 d 。对监测不符合 GB 2 71 6 要求 或超过 上述使用期限的食用油应全部更换。 10 .2 .4 应制定计划，定期清洁、监测输送半成品、成品的管道，避免污染。 10 .2 .5 热加工的

31、柳州螺蛳粉配料需冷藏保存的， 应在快速冷却设备或冷却间内进行冷却， 在 2 小时内 将食品中心温度降至 20 以下，再在 4 小时内 降至 5 以 下；或在 4 小时内降至 5 以下冷藏；需热 藏（如螺蛳肉汤料、辣椒油等液态调味料）暂存的，应保持食品温度不低于6 0 。 1 1 包装 应符合GB 1 4 88 12 01 3中 8. 5和 D BS 45 / 0 34的规定 。 1 2 标签 产品销售包装标签应符合GB 7 71 8、 GB 2 80 50和 D BS 45 / 03 4的 规定。 1 3 检验 应符合GB 1 4 88 12 01 3中 9和 D B4 5/ 0 3 4的规定

32、。 1 4 产品的贮存和运输 应符合DB S 4 5 / 03 4的规定 。 1 5 产品召回管理 应符合GB 1 4 88 12 01 3中 11的规定。 DB 45 /T 2 4 6 10 16 培训 应符 合 17 管理 制 应符 合 18 记录 和 应符 合 6 8 20 22 合 G B 148 81 制 度和人员 合 G B 148 81 和 文件管理 合 G B 148 81 20 13 中 1 2 的 规 20 13 中 1 3 的 规 20 13 中 1 4 的 规 规 定。 规 定。 规 定。 中华人民共和国广西地方标准 预包装柳州螺蛳粉生产操作规范 DB 45/T 2468 2022 广西壮族自治区市场监督管理局统一印刷 版权专有 侵权必究