DB37 T 4448—2021 党政机关食堂运行管理规范.pdf

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1、 ICS 03.080 CCS A 12 37 山东省地方标准 DB 37/T 4448 2021 党政机关 食堂运行 管理规范 Specification for operation and management of canteens of Party and government organs 2021 - 12 - 13 发布 2022 - 01 - 13 实施 山东省市 场监督 管 理局 发 布 DB 37/T 4448 2021 I 目 次 前言 . III 1 范围 . 1 2 规 范性 引用 文件 . 1 3 术 语和 定义 . 1 4 运 行管 理原 则 . 1 5 食 堂建

2、 设要 求 . 2 5.1 场所 要求 . 2 5.2 设施 设备 要求 . 3 6 运 营机 构要 求 . 3 6.1 资质 要求 . 3 6.2 人员 要求 . 4 7 菜 品质 量管 理 . 6 7.1 采购 . 6 7.2 运输 . 6 7.3 查验 . 7 7.4 贮存 . 7 7.5 加工 制作 . 8 8 就 餐服 务管 理 . 13 8.1 饮食 供应 . 13 8.2 用餐 服务 . 13 8.3 餐后 整理 . 13 9 餐 饮文 化 . 14 9.1 健康 饮食 . 14 9.2 文明 用餐 . 14 9.3 制止 餐饮 浪费 . 14 10 安全 管理 . 14 10.

3、1 基本 要求 . 14 10.2 食品 安全 . 14 10.3 消防 安全 . 15 10.4 人身 安全 . 15 10.5 设备 安全 . 15 10.6 应急 处置 . 15 11 运 营保 障管 理 . 16 11.1 财务 与固 定资 产管 理 . 16 11.2 信息 化管 理 . 16 DB 37/T 4448 2021 II 11.3 能耗 管理 . 16 11.4 档案 管理 . 16 12 社 会餐 饮服 务机 构管 理 . 17 12.1 服务 机构 引入 . 17 12.2 日常 监管 . 17 12.3 考核 评价 . 17 附录A （资 料性 ） 机关 食堂设

4、施设 备管 理要 求 . 19 附录B （资 料性 ） 检测 项目及 适用 范围 . 22 附录C （资 料性 ） 食品 添加剂 使用 记录 表 . 23 参考文 献 . 24 DB 37/T 4448 2021 III 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分： 标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定 起草。 请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。 本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任 。 本文件 由山 东省 机关 事务 管理局 提出 、归 口并 组织 实施。 DB 37/T 4448 2021 1 党 政机关 食堂运行

5、管理规 范 1 范围 本文件 规定 了各 级党 政机 关食堂 （ 以下 简称 “ 机关 食 堂” ） 运行 管理 的术 语和 定 义、 运行 管理 原则 、 食堂建 设要 求、 运营 机构 要求、 菜品 质量 管理、 就 餐服务 管理 、 餐 饮文 化、 安全管 理、 财务 及固 定资 产 管理、 信息 化管 理、 能耗 管理、 档案 管理 、社 会餐 饮服务 机构 管理 等内 容。 本文件 适用于 各级 党的机 关、人 大机关 、行 政机关 、政协 机关、 审判 机关、 检察机 关，以 及工 会 、 共青团 、 妇 联等 人民 团体 和参照 公务 员法 管理 事业 单位的 内部 食堂 运行

6、管理 工作， 其他 事业 单 位 参 照 执 行。 2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款 。 其 中 ， 注日 期的 引用 文件 ， 仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件； 不注 日期 的引 用文件 ， 其 最新 版本 （包 括所 有 的修 改单 ） 适 用 于 本 文件。 GB 2760 食品 安全 国家 标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 7718 食品 安全 国家 标 准 预 包装 食品 标签 通则 GB/T 10001.1 公共 信息 图形符 号 第1 部

7、分 ：通 用 符号 GB/T 10001.9 标志 用公 共信息 图形 符号 第9部 分 ：无障 碍设 施符 号 GB 14934 食品 安全 国家 标准 消毒 餐（ 饮） 具 JGJ 64 2017 饮食 建筑 设计标 准 DB37/T 1645 社会 单位 消 防安全 四个 能力 建设 及验 收标准 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。 3.1 党政机 关食 堂 canteens of Party and government organs 设于各 级党 政机 关、 人民 团体和 参照 公务 员法 管理 的事业 单位 内部 ，保 障其 干部职 工就 餐的 场所。 3.2

8、 社会餐 饮服 务机 构 social catering services 根据机 关食 堂主 办单 位的 要求， 以现 场制 餐、 供餐 为主要 服务 形式 的社 会化 餐饮服 务提 供单 位。 4 运行管 理原 则 各级机 关食 堂运 行管 理应 坚持膳 食科 学 、 安 全卫 生 、 厉行节 约的 原则 ， 为党政 机关干部 职 工提 供 环 境优雅 、方便 快捷 的 就餐 服务 ， 提倡 办公 区域 相近 的机关 单位 集中 就餐 。 DB 37/T 4448 2021 2 5 食堂建 设要 求 5.1 场所要 求 5.1.1 选址 新建机 关食 堂的 选址 应符 合JGJ 64 20

9、17 第3 章的 相 关要求 ，改 扩建 食堂 可参 照执行 。 5.1.2 功能区 划分 机关食 堂的 功能 区可 划分 为用餐 区域 、 厨房 区域 、 公 共区域 和辅 助区 域等 ， 其 中各功 能区 域的 组成 宜符合 表1 的相 关要 求。 表1 机关食 堂功 能区 域划 分表 区域分类 各类功能区及用房举例 用餐区域 公共用餐区、包间等。 厨房区域 1.主食加工区（间）包括：主 食制作、主食热加工区（间）等； 2.副食加工区（间）包括：副 食粗加工、副食细加工、副食热加工区（间）等； 3.厨房专间包括：冷荤间、生 食海鲜间、裱花间等； 4.其他区域包括： 备餐区 （间） 、 餐用

10、具洗消间、 餐用具存 放区 （间） 、 清洁工具存放区 （ 间） 等。 公共区域 门厅、过厅、等候区、休息室、公共卫生间、点菜区、饭票（卡）出售（充值）处等。 辅助区域 食品仓库（包括主食库、蔬菜 库、干货库、冷藏库、调料库 等）、非食品仓库、办公用房 及 工作人员更衣间、淋浴间、卫生间、清洁间、垃圾间等。 注1 ：食品处理区应设置在室内，厨房专间、冷食制作间、餐用具洗消间应单独设置。 注2 ：各类功能区和用房可根据需要增添、删减或合并在同一空间。 5.1.3 建筑面 积 5.1.3.1 用餐区 域面 积 用餐区 包括 公共 用餐 区和 包间等 区域 ， 新建 机关 食 堂用餐 区面 积应 不

11、低 于1.0 m 2 /座 ， 改扩 建食 堂可 参照执 行。 5.1.3.2 厨房和 仓库 面积 厨房区 域和 食品 库房 面积 应符合JGJ 64 2017 中4.1.4 的相 关要 求。 5.1.4 建筑结 构 5.1.4.1 机关食 堂的 建筑 结构 应采 用环保 、安 全、 健康 、耐 用材料 建造 ，具 体包 括： 有隔热 、降 噪、 保温 材料 的设计 与运 用； 有自然 采光 的设 计与 运用 ； 有利用 太阳 能等 可再 生能 源和替 代能 源的 设计 ； 有能源 、资 源循 环利 用设 计。 5.1.4.2 食堂建 筑围护 结构 的设置 应能避 免有害 生物 侵入和 栖息，

12、 具体见 餐 饮服务 食品安 全操 作 规 范的 相关 要求 。 DB 37/T 4448 2021 3 5.1.5 标志标 识 5.1.5.1 公共区 域标 志标 识符 号应 符合 GB/T 10001.1 的规 定 ，无障 碍设 施符 号应 符合 GB/T 10001.9 的规定 。 5.1.5.2 应在食 堂显 著位 置公 示 食品经 营许 可证 等 证件 。 5.1.5.3 应在食 堂各功 能区 及各类 功能用 房显著 位置 设置显 著标识 ，导引 指示 醒目， 内容清 晰、 易 辨 识。 5.1.5.4 应对食 品加工 用具 、设备 进行标 识管理 ，相 关要求 见山 东省餐 饮服

13、务食品 加工用 具、 设 备 标识管 理指 南 。 5.1.5.5 应对菜 品和服 务实 行明码 标价， 做到价 签价 目齐全 、标价 内容真 实明 确、字 迹清晰 ；标 示 项 目、价 格变 动时 应及 时调 整；必 要时 可增 加中 英文 标识及 我国 主要 少数 民族 语言标 识。 5.1.5.6 应对饭 菜品种 、份 量、价 格、特 殊加工 方式 、差异 化口味 等进行 标示 ，设置 显著标 示牌 ， 如 “清真 食品 ”等 。 5.2 设施设 备要 求 5.2.1 配置要 求 5.2.1.1 食堂设 施设 备的 配置 应遵 循安全 、实 用、 环保 、节 能的原 则。 5.2.1.2

14、 应根据 需要配 置餐 饮加工 制作设 施设备 、仓 库及冷 冻（藏 ）设施 设备 、清洗 消毒保 洁设 施 设 备、 个 人卫 生设 施设 备、 通风排 烟设 施设 备、 给排 水设施 设备 、 照 明设 施设 备、 就 餐设 施设 备、 废 弃 物 处理设 施设 备、 消防 安全 设施设 备、 有害 生物 防治 设施设 备、 计量 器具 以及 办公设 施设 备等 。 5.2.2 管理要 求 5.2.2.1 应建立 设施设 备管 理责任 制，每 台设施 设备 应建档 立卡并 指定专 人管 理，具 体管理 要求 可 参 照附 录A 执 行。 5.2.2.2 应制定 设施设 备操 作、维 修保养

15、 及故障 处置 规程并 严格执 行，其 中设 施设备 使用应 满足 以 下 要求： 使用前 应检 查配 电箱 、 开 关、 按钮 、 插 座等 是否 正 常， 齿轮 传动 机构 防护 装 置是否 完全 封闭 ； 使用时 应按 操作 规程 进行 操作， 不应 出现 设备 超压 、超温 、超 速、 超负 荷运 行，在 操作 过程 中应有 防止 操作 人员 受伤 的防护 措施 ； 使用后 应及 时清 理、 消毒 ， 必要 时可 对部 分设 备进 行拆卸 清洁 维护 ， 做 到无 垢、 无 水 、 无 油 。 5.2.2.3 应由专 业维修 人员 定期对 设施设 备进行 检查 和维护 ，并做 好维护

16、保养 记录； 针对安 全风 险 高 的设施 设备 应设 置安 全防 护措施 。 5.2.2.4 应建立 设施设 备损 坏应急 预案， 防止因 设施 设备损 坏无法 及时修 复造 成食品 安全风 险和 其 他 损失。 6 运营机 构要 求 6.1 资质要 求 6.1.1 机关单 位自 营 机关食 堂应 具备 食 品经 营许可 证 ，并 按照 许可 范围运 营。 DB 37/T 4448 2021 4 6.1.2 餐饮服 务外 包 社会餐 饮服 务机 构应 具有 独立企 业法 人资 格 ， 具 有 合法有 效的 营业 执照 和 食品经 营许 可证 等经 营证照 。 6.2 人员要 求 6.2.1

17、人员配 备 6.2.1.1 数量要 求 应按照 务实 、 高 效、 精干 的原则 ， 合 理设 置食 堂的 劳动定 员， 按餐 饮工 作人 员数量 与就 餐人 员 数 量 比例1 ：25 1：20计 算， 其中就 餐人 数100 人 以下 的 食堂应 配备 不超 过5 名餐 饮 工作人 员。 6.2.1.2 从业条 件 机关食 堂工 作人 员应 符合 以下要 求： 具备本 岗位 所要 求的 专业 知识和 基础 技能 ； 取得有 效健 康证 明； 具有相 应职 业资 格证 书； 管理人 员应 掌握 餐饮 业常 见应急 预案 的组 织实 施； 了解消 防安 全、 劳动 安全 、食品 安全 卫生 等

18、知 识； 掌握相 关设 施设 备的 安全 使用要 求。 6.2.2 职责定 位 6.2.2.1 食堂负 责人 （餐 饮经 理） 工作职 责包 括但 不限 于： 负责制 定食 堂管 理规 章制 度，并 监督 执行 ； 负责做 好食 堂采 购预 算并 控制成 本； 负责定 期对 食堂 工作 人员 进行专 业技 能培 训； 负责对 食堂 工作 人员 进行 健康管 理， 实施 健康 检查 。 6.2.2.2 厨师长 工作 职责 包括 但不 限于： 严格执 行餐 饮行 业及 食品 安全法 律法 规， 杜绝 食品 安全事 故的 发生 ； 掌握食 品原 料市 场价 格动 向，控 制库 存， 加强 成本 核算

19、， 减少 浪费 ； 负责审 定每 周食 谱； 定期推 出新 菜品 ，挖 掘特 色菜、 创新 菜； 负责处 理饮 食投 诉工 作； 对厨房 进行 动态 化管 理和 监督， 组织 定期 检查 和不 定期抽 查。 6.2.2.3 食品安 全管 理员 工作 职责 包括但 不限 于： 配合市 场监 督管 理部 门对 食堂食 品安 全进 行监 督检 查，并 如实 提供 有关 情况 ； 定期协 助组 织食 堂工 作人 员进行 食品 安全 法律 法规 和食品 安全 知识 培训 ； 制定食 堂食 品安 全管 理制 度，并 对执 行情 况进 行督 促检查 ； 检查食 品生 产经 营过 程的 食品安 全状 况并 记

20、录 ，对 检查中 发现 的不 符合 要求 的行为 及时 制止 并提出 处理 意见 ； 建立健 全食 品安 全管 理档 案，保 存各 种检 查记 录。 6.2.2.4 财务人 员工 作职 责包 括但 不限于 ： 负 责食 堂的 财务 管 理、 固 定资 产管 理以 及餐 卡 管理等 工 作 。 DB 37/T 4448 2021 5 6.2.2.5 仓库管 理员 工作 职责 包括 但不限 于： 负责食 品原 料验 收工 作， 详细记 录采 购日 期、 产品 名称、 产地 、规 格、 生产 日期及 最终 保质 期等信 息， 确保 入库 原料 合格； 负责定 期盘 点食 品原 料库 存数量 ，及 时

21、清 理腐 败变 质或超 过保 质期 的食 品原 料、食 品添 加剂 等相关 产品 。 6.2.2.6 厨师工 作职 责包 括但 不限 于： 按照食 谱要 求， 在规 定时 间内完 成饮 食制 作； 根据就 餐人 员的 意见 反馈 及时调 整菜 品口 味； 负责工 作区 域内 的设 施设 备、厨 房用 具的 安全 使用 和工作 环境 的整 洁、 卫生 。 6.2.2.7 采购员 工作 职责 包括 但不 限于： 负责根 据菜 谱及 预算 ，采 购相关 食品 原料 ，确 保新 鲜无腐 败变 质； 协助仓 库管 理人 员将 食品 原料存 放在 相应 位置 。 6.2.2.8 切配工 工作 职责 包括

22、但不 限于： 对食品 原料 进行 清洗 和初 加工； 对食品 原料 、调 味品 等进 行称量 配份 。 6.2.2.9 现场服 务人 员工 作职 责包 括但不 限于 ： 负责为 就餐 人员 提供 接待 、问询 、结 算等 服务 ； 负责餐 前准 备、 餐中 服务 、餐后 整理 工作 ； 负责用 餐区 域设 施设 备的 使用及 日常 检查 工作 ； 负责用 餐区 域卫 生清 洁工 作。 6.2.3 日常管 理 6.2.3.1 考勤管 理 应建立 食堂工 作人 员考勤 管理制 度，根 据就 餐人数 合理安 排工作 ，按 需配备 厨师和 现场服 务人 员 ， 可采用 轮岗 制， 并合 理安 排食堂

23、工作 人员 休息 时间 。 6.2.3.2 健康管 理 6.2.3.2.1 应建立 餐饮 从业 人员 健康 管理制 度， 食堂 工作 人员 应取得 有 效 健康 证明 。 6.2.3.2.2 食堂工 作人员 应每 天上岗 前应进 行健康 状况 检查， 发现患 有发热 、腹 泻、咽 部炎症 等病 症 及皮肤 有伤 口或 感染 的人 员，应 立即 暂停 食堂 工作 。 6.2.3.2.3 患有霍 乱、细 菌性 和阿米 巴性痢 疾、伤 寒和 副伤寒 、病毒 性肝炎 （甲 型、戊 型）、 活动 性 肺结核 、化 脓性 或者 渗出 性皮肤 病六 类有 碍食 品安 全疾病 人员 ，不 应聘 用和 上岗。

24、6.2.3.3 教育培 训 6.2.3.3.1 可通过 工作例 会、 专题会 议、个 人自学 等形 式，加 强机关 食堂工 作人 员理论 知识学 习， 开 展廉洁 从业 思想 教育 。 6.2.3.3.2 应定期 组织食 堂工 作人员 参加食 品卫生 和安 全操作 相关的 法律法 规知 识、管 理制度 、加 工 制作规 程等 培训 并进 行考 核，考 核可 采取 笔试 、问 答等方 式， 考核 合格 后方 可上岗 。 6.2.3.3.3 可结合 “安全 生产 月”等 活动， 开展消 防应 急实战 演练、 安全知 识培 训、安 全知识 竞赛 等 教育活 动， 提高 应急 处置 能力和 安全 防护

25、 意识 。 6.2.3.3.4 可通过 开展 “团 队比 拼” “ 厨艺展 示” 等活 动， 展 示食 堂工作 人员 的精 彩表 现和 创新做 法 ，DB 37/T 4448 2021 6 促进食 堂工 作人 员提 升服 务技能 。 6.2.3.4 行为规 范 6.2.3.4.1 食堂工 作人 员应 保持 良好 的个人 卫生 ，加 工制 作食 品时， 应按 规定 程序 洗净 手部。 6.2.3.4.2 食堂工 作人 员应 穿着 统一 的工作 服、 佩戴 工作 帽和 口罩， 工作 服应 定期 清洗 更换。 6.2.3.4.3 食品处 理区内 加工 制作食 品的食 堂工作 人员 使用卫 生间前 ，

26、应更 换工 作服， 专间内 人员 离 开专间 时， 应脱 去专 间专 用工作 服。 6.2.3.4.4 食堂工 作人 员在 服务 过程 中应注 意个 人仪 容仪 表和 礼仪规 范， 热情 周到 。 7 菜品质 量管 理 7.1 采购 7.1.1 机关食 堂应 制定 采购 计划 ， 明确 采购 产品 的名 称、 产 地、 规 格、 型号 、 数 量、 供 货期限 等信 息 。 7.1.2 可建立 定点采 购制 度。对 于需长 期或大 量采 购的产 品可实 行定点 采购 ，采用 公开招 标的形 式 确 定定点 供应 商， 建立 固定 供货渠 道； 采购 员应 定期 对定点 采购 单位 进行 实地

27、探访， 确保 食材 安 全 、 无 污 染、可 溯源 。 7.1.3 应与供 应 商 签订 采 购供 应合同 ， 对食 品原 料的 质量、 定价 标准 、 配 送、 退 换货、 货款 支付 、 产品安 全责 任等 进行 详细 约定。 7.1.4 应将签 订的供 货协 议、产 品质量 责任书 及供 应商提 供的营 业执照 （复 印件加 盖公章 ）、食 品 生 产（经 营） 许可 证（ 复印 件加盖 公章 ）等 进行 存档 备查。 7.1.5 应建立 供应商 评价 和退出 机制， 定期对 供应 商进行 评价， 及时更 换不 符合要 求的供 应商。 供 应 商出现 以下 情形 应终 止其 供应资 格

28、： 商业贿 赂； 重大质 量问 题； 商品价 格虚 高， 配送 产品 以次充 好； 伪造产 品信 息； 无法按 照合 同要 求履 约 或2 次以 上不 能按 时配 送； 连续2 次评 价考 核不 达标 ； 对机关 食堂 正常 运行 秩序 造成重 大影 响。 7.2 运输 7.2.1 运输食 品原 料应 使用 专用 的运输 工具 ，并 具备 防雨 、防尘 设施 。 7.2.2 运输工 具和 装卸 食品 原料 的容器 、工 具和 设备 应保 持清洁 ，定 期消 毒。 7.2.3 运输过 程中 ， 应 轻拿 轻放， 避免食 品受 到机 械性 损伤 ； 食品 与非 食品、 不同 类型 的食品 原料 （

29、 动 物性食 品、 植物 性食 品、 水产品 等） 应分 隔， 食品 包装完 整、 清洁 ，防 止食 品受到 污染 。 7.2.4 散装食 品应采 用符 合国家 标准的 食品容 器或 包装材 料进行 密封包 装后 运输， 防止运 输过程 中 受 到污染 。 7.2.5 食品在 运输 过程 中应 符合 保证食 品安 全所 需的 温度 、湿度 等特 殊要 求。 7.2.6 应严格 控制 冷藏 、冷 冻食 品的装 卸货 时间 ，装 卸货 期间食 品温 度升 高幅 度不 宜超 过 3 。 7.2.7 不应将 食品 与有 毒有 害物 品混装 运输 ，运 输食 品和 运输有 毒有 害物 品的 车辆 不应混

30、 用。 DB 37/T 4448 2021 7 7.3 查验 7.3.1 基本要 求 7.3.1.1 机关食 堂应建 立查 验管理 制度， 审验供 应商 的经营 资格， 验明产 品合 格证明 和产品 外观 、 标 识等。 7.3.1.2 检验方 式包 括感 官检 验、 理化检 测、 微生 物检 测等 。 7.3.1.3 应定期 将食 品原 料送 有资 质的第 三方 检测 机构 进行 检测， 具体 检测 项目 可参 照附 录 B。 7.3.1.4 查验过 程中 若发 现产 品有 质量问 题， 应立 即联 系供 应商进 行退 换货 处理 。 7.3.2 随货证 明文 件查 验 7.3.2.1 索取

31、票 证应如 实、 准确， 完整记 录并保 存食 品原料 进货查 验等信 息， 建立进 货查验 台账 ； 索 取票证 相关 要求 见 餐饮 服务食 品采 购索 证索 票管 理规定 。 7.3.2.2 采购食 品原料 应查 验以下 许可证 明及相 关文 件，并 留存加 盖公章 （或 者签字 ）的复 印件 或 其 他凭证 ： 从食品 生产 者采 购食 品的 ，应查 验其 食品 生产 许可 证和产 品合 格证 明文 件等 ，采购 食品 添加 剂、食 品相 关产 品的 ，应 查验其 营业 执照 和产 品合 格证明 文件 等； 从食品 销售 者（ 商场 、超 市、便 利店 等） 采购 食品 的，查 验其

32、食品 经营 许可 证等， 采购 食品 添加剂 、食 品相 关产 品的 ，查验 其营 业执 照等 ； 从食用 农产 品个 体生 产者 直接采 购食 用农 产品 的， 查验其 有效 身份 证明； 从食用 农产 品生 产企 业和 农民专 业合 作经 济组 织采 购食用 农产 品的 ，查 验其 社会信 用代 码和 产品合 格证 明文 件； 从集中 交易 市场 采购 食用 农产品 的， 索取 并留 存市 场管理 部门 或经 营者 加盖 公章（ 或负 责人 签字） 的购 货凭 证； 批量采 购进 口食 品、 食品 添加剂 的应 索取 法定 检验 机构出 具的 检验 合格 证明 的复印 件。 7.3.2.3

33、 采购畜 禽肉类 的， 应查验 动物产 品检疫 合格 证明； 采购猪 肉的， 还应 查验肉 品品质 检验 合 格 证明。 如有 疫情 发生 时， 冷 链禽畜 肉、 水产 及制 品应 提 供相关 病毒 核酸 检验 阴性 报告。 采购 肉类 制品 的， 应查验 肉类 制品 的检 验合 格证明 。 7.3.2.4 应留存 每笔食 品原 料、食 品添加 剂、食 品相 关产品 的购买 凭证， 如实 准确记 录食品 名称 、 规 格、 数 量、 生 产日 期或 者 生产批 号、 保质 期、 进 货 日期以 及供 货商 名称 、 地 址、 联 系方 式等 内容， 且 由 供货商 盖章 或签 字确 认。 7.

34、3.2.5 进货查 验记 录和 相关 凭证 保存期 限不 少于 产品 保质 期满 后 6 个月 ；没 有明 确 保质期 的， 保 存 期限不 少于 两年 。食 用农 产品的 记录 和凭 证保 存期 限不少 于 6 个月 。 7.3.3 外观查 验 7.3.3.1 预包装 食品 的包 装完 整、 清洁、 无破 损， 标识 与内 容物一 致， 标签 应符 合 GB 7718 的相 关 要 求。 7.3.3.2 产品应 具有 正常 的感 官性 状，冷 冻食 品无 解冻 后再 次冷冻 情形 。 7.3.3.3 查验期 间， 应尽 可能 减少 食品的 温度 变化 。 7.4 贮存 7.4.1 仓库管 理

35、人员 应详 细记录 食品原 料的采 购日 期、产 品名称 、产地 、规 格、生 产日期 及最终 保 质DB 37/T 4448 2021 8 期等信 息， 确保 入库 均为 验收合 格产 品。 7.4.2 应根据 食品 原料 的不 同类 型分区 、分 架、 分类 、离 墙、离 地存 放。 7.4.3 散装食 品（食 用农 产品除 外）宜 使用密 闭容 器储存 ，并在 储存位 置标 明食品 的名称 、生产 日 期 或生产 批号 、使 用期 限等 内容。 7.4.4 应按照 食品 安全 要求 贮存 ，具体 包括 ： 有明确 的保 存条 件和 保质 期的， 应按 照保 存条 件和 保质期 贮存 ；

36、保存条 件、 保质 期不 明确 及开封 后的 ，应 根据 食品 品种、 加工 制作 方式 、包 装形式 等针 对性 的确定 适宜 的保 存条 件和 保存期 限。 7.4.5 采购的 冷冻（ 藏） 食品应 及时冷 冻（藏 ）， 宜使用 食品箱 加盖覆 膜， 不宜堆 积、挤 压食品 ； 冷 冻（藏 ）食 品前 宜分 割食 品，避 免使 用时 反复 解冻 、冷冻 。 7.4.6 仓库管 理人员 应定 期盘点 ，及时 清理腐 败变 质、超 过保质 期的食 品原 料、食 品添加 剂、食 品 相 关产品 。 7.4.7 应遵循 先进、 先出 、先用 的原则 ，使用 食品 原料、 食品添 加剂、 食品 相关

37、产 品，并 进行出 库 记 录。 7.5 加工制 作 7.5.1 基本要 求 7.5.1.1 不同类 型的 食品 原料 应按 加工工 艺的 先后 顺序 和产 品特点 分区 加工 ，防 止交 叉污染 。 7.5.1.2 加工前 应检 查待 加工 食品 原料是 否有 腐败 变质 迹象 或者其 他感 官性 状异 常。 7.5.1.3 加工过 程中， 不同 类型的 食品原 料、不 同存 在形式 的食品 （原料 、半 成品、 成品） 应分 开 存 放，其 盛放 容器 和加 工制 作工具 应分 类管 理、 分开 使用、 定位 存放 ，并 用明 显标识 区分 。 7.5.1.4 加工过 程中产 生的 不合格

38、 品、跌 落地面 的产 品和废 弃物， 应在固 定地 点使用 专用容 器收 集 存 放，其 容器 和运 输工 具使 用后应 及时 清洗 消毒 。 7.5.1.5 加工过 程中 应提 高食 材利 用率， 对蔬 菜根 、茎 、叶 等边角 余料 进行 充分 利用 。 7.5.1.6 加工过 程中 ，不 应存 在以 下行为 ： 使用非 食品 原料 加工 制作 食品； 在食品 中添 加食 品添 加剂 以外的 化学 物质 和其 他可 能危害 人体 健康 的物 质； 使用超 过保 质期 的食 品、 食品 添 加剂 ； 超范围 、超 限量 使用 食品 添加剂 ； 使用腐 败变 质、 油脂 酸败 、霉变 生虫

39、、污 秽不 洁、 混有异 物、 掺假 掺杂 或者 感官性 状异 常的 食品、 食品 添加 剂； 使用被 包装 材料 、容 器、 运输工 具等 污染 的食 品、 食品添 加剂 ； 使用无 标签 的预 包装 食品 、食品 添加 剂； 使用国 家为 防病 等特 殊需 要明令 禁止 经营 的食 品（ 如织纹 螺等 ）； 在食品 中添 加药 品（ 按照 传统既 是食 品又 是中 药材 的物质 除外 ）； 法律法 规禁 止的 其他 加工 制作行 为。 7.5.2 粗加工 制作 7.5.2.1 清洗 7.5.2.1.1 不同类 型的 食品 原料 应分 池清洗 ， 禽 蛋类 在使 用前 应 对外壳 进行 清洗 ， 必 要时 应 进行消 毒 。 DB 37/T 4448 2021 9 7.5.2.1.2 清洗工 具应分 类管 理、分 开使用 ，定位 存放 。清洗 过程中 所使用 的菜 筐、毛 巾等应 进行 颜 色管理 。 7.5.2.1.3 清洗应 遵循 “先 浸泡 后清 洗”的 原则 ，浸 泡时 间不 低于 10 分 钟， 再反 复清 洗 不少 于 2 次。 7.5.2.1.4 清洗后 的食 品原 料应 整齐 堆放， 接触 容器 和工 具不 应与地 面接 触。 7.5.2.2 解