DB33 T 2365-2021 机关事业单位食堂餐饮节约管理规范.pdf

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1、I C S 6 7 . 0 4 0 C C S X 0 0 DB33 浙 江 省 地 方 标 准 D B 3 3 / T 2 3 6 5 2 0 2 1 机 关 事 业 单 位 食 堂 餐 饮 节 约 管 理 规 范 S p e c i f i c a t i o n f o r c a t e r i n g e c o n o m y m a n a g e m e n t i n g o v e r n m e n t d e p a r t m e n t s a n d i n s t i t u t i o n s c a n t e e n s 2 0 2 1 - 0 9 - 2

2、 2 发 布 2 0 2 1 - 1 0 - 2 2 实 施 浙 江 省 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 3 3 / T 2 3 6 5 2 0 2 1 I 目 次 前 言. I I 1 范 围. 1 2 规 范 性 引 用 文 件. 1 3 组 织 与 制 度 建 设. 1 4 餐 饮 过 程 控 制. 1 5 宣 传 教 育. 3 6 监 督 与 评 价. 4 附 录 A （ 资 料 性 ） 每 日 粗 加 工 厨 余 垃 圾 统 计 表. 5 附 录 B （ 资 料 性 ） 食 材 “ 边 角 料 ” 利 用 菜 统 计 表. 6 附 录 C （ 资 料 性 ） 每 日 弃 用

3、 售 剩 成 品 统 计 表. 7 附 录 D （ 资 料 性 ） 每 日 回 收 处 餐 厨 垃 圾 统 计 表. 8D B 3 3 / T 2 3 6 5 2 0 2 1 I I 前 言 本 标 准 按 照 G B / T 1 . 1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起 草 。 请 注 意 本 标 准 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 。 本 标 准 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任 。 本 标 准 由 浙 江 省 机 关 事 务 管 理 局 提 出 并 归

4、口 。 本 标 准 起 草 单 位 ： 浙 江 省 行 政 中 心 餐 务 管 理 处 、 浙 江 省 标 准 化 研 究 院 、 嘉 兴 职 业 技 术 学 院 。 本 标 准 主 要 起 草 人 ： 胡 伟 平 、 吴 红 、 高 慧 英 、 钟 云 、 范 大 山 、 朱 立 毅 、 张 灵 彬 、 林 文 都 、 吴 璐 璐 、 张 少 云 、 袁 文 洪 、 任 秀 秀 、 贺 关 泉 、 茆 丹 、 沈 佩 佩 。 本 标 准 为 首 次 发 布 。D B 3 3 / T 2 3 6 5 2 0 2 1 1 机 关 事 业 单 位 食 堂 餐 饮 节 约 管 理 规 范 1 范 围

5、 本 标 准 规 定 了 机 关 事 业 单 位 食 堂 餐 饮 节 约 的 组 织 与 制 度 建 设 、 餐 饮 过 程 控 制 、 宣 传 教 育 、 监 督 与 评 价 等 要 求 。 本 标 准 适 用 于 各 级 机 关 事 业 单 位 食 堂 餐 饮 节 约 管 理 。 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 标 准 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 标 准 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其

6、 最 新 版 本 ( 包 括 所 有 的 修 改 单 ) 适 用 于 本 标 准 。 G B / T 1 3 2 3 4 用 能 单 位 节 能 量 计 算 方 法 G B / T 2 4 3 5 9 第 三 方 物 流 服 务 质 量 要 求 G B / T 2 7 3 0 6 食 品 安 全 管 理 体 系 餐 饮 业 要 求 G B / T 2 8 5 7 7 冷 链 物 流 分 类 与 基 本 要 求 G B / T 2 8 8 4 3 食 品 冷 链 物 流 追 溯 管 理 要 求 G B / T 2 9 1 1 8 节 约 型 机 关 评 价 导 则 G B / T 3 4 7 6

7、 7 水 产 品 销 售 与 配 送 良 好 操 作 规 范 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 （ 国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2 0 1 8 年 第 1 2 号 ） 3 组 织 与 制 度 建 设 3 . 1 组 织 建 设 3 . 1 . 1 成 立 餐 饮 节 约 领 导 小 组 和 相 关 工 作 小 组 ， 组 织 、 协 调 和 督 查 餐 饮 节 约 相 关 工 作 。 3 . 1 . 2 明 确 食 堂 餐 饮 节 约 管 理 的 部 门 ， 负 责 餐 饮 节 约 相 关 制 度 、 措 施 以 及 实 施 方 案 的 制 定 和 落 实 。

8、 3 . 1 . 3 食 堂 各 环 节 、 各 点 位 节 约 工 作 应 由 熟 知 食 堂 餐 饮 业 务 的 人 员 负 责 。 3 . 1 . 4 根 据 各 岗 位 工 作 量 和 难 度 核 定 食 堂 服 务 人 员 配 备 数 量 ， 通 过 优 化 餐 饮 生 产 工 序 、 灵 活 用 工 、 培 训 提 升 等 方 式 节 约 人 力 资 源 成 本 。 3 . 2 制 度 建 设 3 . 2 . 1 制 定 和 完 善 单 位 食 堂 节 能 和 节 水 、 原 料 采 购 、 储 存 、 出 入 库 、 加 工 处 理 、 烹 调 制 作 、 “ 边 角 料 ” 利

9、 用 、 宣 传 教 育 、 监 督 考 核 等 制 度 ， 将 食 堂 餐 饮 节 约 控 制 相 关 内 容 纳 入 现 有 制 度 。 3 . 2 . 2 建 立 餐 饮 资 源 消 费 统 计 通 报 制 度 ， 规 范 资 源 消 耗 计 量 、 监 测 、 统 计 分 析 、 评 价 和 通 报 工 作 。 3 . 2 . 3 建 立 食 堂 餐 饮 节 约 工 作 会 议 制 度 ， 定 期 研 究 制 定 并 执 行 食 堂 节 能 降 耗 、 节 约 粮 食 等 工 作 计 划 和 方 案 。 4 餐 饮 过 程 控 制D B 3 3 / T 2 3 6 5 2 0 2 1

10、2 4 . 1 总 体 要 求 4 . 1 . 1 餐 饮 生 产 、 经 营 和 消 费 各 环 节 应 遵 循 资 源 节 约 、 避 免 浪 费 、 低 碳 环 保 等 理 念 和 原 则 。 4 . 1 . 2 餐 饮 节 约 控 制 应 符 合 G B / T 2 7 3 0 6 以 及 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 等 食 品 安 全 管 理 要 求 。 4 . 1 . 3 优 先 选 用 低 能 耗 、 低 物 耗 、 绿 色 环 保 的 设 施 设 备 、 餐 饮 容 器 和 用 品 。 4 . 1 . 4 制 定 食 堂 水 、 电 、 气 等 能 源 资

11、源 节 约 使 用 标 准 ， 控 制 设 施 设 备 开 启 条 件 、 使 用 时 间 、 温 度 等 ， 实 现 经 济 运 行 。 4 . 1 . 5 定 期 开 展 能 耗 计 量 、 统 计 监 测 和 评 估 ， 分 析 、 改 进 各 生 产 和 服 务 环 节 的 能 耗 状 况 ， 符 合 G B / T 1 3 2 3 4 的 要 求 。 4 . 1 . 6 按 需 登 记 领 用 、 妥 善 保 管 食 堂 消 耗 品 ， 倡 导 使 用 可 循 环 包 装 物 。 4 . 1 . 7 定 期 对 食 堂 生 产 经 营 物 料 、 原 料 、 能 耗 等 进 行 成

12、本 核 算 分 析 ， 为 餐 饮 节 约 提 供 数 据 支 撑 。 4 . 2 菜 单 设 计 4 . 2 . 1 在 保 证 营 养 均 衡 的 前 提 下 ， 应 合 理 调 整 菜 品 数 量 、 份 量 及 其 价 格 ， 可 根 据 食 堂 用 餐 实 际 设 置 不 同 规 格 的 菜 品 ， 如 ： 小 份 菜 、 半 份 菜 。 4 . 2 . 2 设 计 便 于 用 餐 者 营 养 搭 配 、 可 调 整 份 量 的 套 餐 。 4 . 2 . 3 根 据 每 日 餐 饮 消 费 人 数 、 使 用 天 数 等 统 计 数 据 核 定 菜 品 种 类 和 数 量 。 4

13、. 3 采 购 验 收 4 . 3 . 1 通 过 招 投 标 、 询 价 等 方 式 确 定 合 格 供 应 商 ， 实 行 定 点 采 购 、 分 批 专 业 配 送 。 4 . 3 . 2 按 照 菜 单 核 定 食 材 采 购 种 类 、 数 量 、 质 量 等 信 息 。 4 . 3 . 3 按 照 采 购 计 划 制 定 采 购 清 单 和 采 购 记 录 表 ， 控 制 采 购 成 本 。 4 . 3 . 4 蔬 菜 、 生 鲜 食 品 等 食 材 应 实 行 “ 少 采 勤 采 ” 、 “ 即 采 即 用 ” 。 4 . 3 . 5 应 对 食 材 品 种 、 规 格 、 数

14、量 、 产 地 、 出 厂 （ 场 ） 检 验 证 明 等 进 行 验 收 审 核 ， 并 做 好 索 证 索 票 工 作 。 4 . 4 运 输 储 存 4 . 4 . 1 食 材 、 餐 饮 消 耗 品 运 输 储 存 应 符 合 G B / T 2 4 3 5 9 、 G B / T 2 8 8 4 3 、 G B / T 2 8 5 7 7 、 G B / T 3 4 7 6 7 等 要 求 。 4 . 4 . 2 应 与 供 应 商 约 定 运 输 时 间 ， 规 范 包 装 和 运 输 要 求 ， 做 到 安 全 可 靠 、 避 免 浪 费 。 4 . 4 . 3 执 行 出 入

15、库 清 单 制 度 ， 按 标 准 登 记 签 收 货 物 ， 对 不 合 格 食 材 予 以 退 回 。 4 . 4 . 4 制 定 食 品 原 料 、 调 料 辅 料 人 均 定 额 标 准 ， 根 据 每 日 就 餐 人 数 对 米 、 面 、 油 、 盐 等 原 料 辅 料 实 行 定 量 领 用 ， 烹 饪 需 求 量 与 领 料 数 应 统 一 。 4 . 4 . 5 定 期 开 展 仓 库 、 冷 库 、 厨 房 冷 柜 等 设 施 设 备 维 护 保 养 ， 做 好 温 湿 度 控 制 。 4 . 4 . 6 实 行 食 材 分 区 存 放 、 货 架 分 离 、 定 期 检

16、查 整 理 ， 避 免 食 材 因 腐 烂 变 质 、 虫 害 等 造 成 浪 费 。 4 . 4 . 7 实 行 先 进 先 出 、 库 存 定 量 控 制 ， 保 留 保 质 期 标 识 ， 做 好 食 材 期 效 管 理 。 4 . 5 粗 加 工 4 . 5 . 1 食 材 清 洗 切 除 过 程 中 保 留 好 食 材 ， 减 少 丢 弃 、 浪 费 、 洒 落 可 用 原 料 。 应 做 到 ： 蔬 菜 类 ： 根 部 理 齐 后 齐 根 切 ， 切 根 不 切 梗 ； 叶 菜 类 ： 剥 烂 叶 、 黄 叶 、 老 叶 ， 不 剥 好 叶 ； 根 茎 类 ： 尽 量 去 皮 不

17、去 肉 ， 切 去 根 须 、 腐 烂 部 位 ； 鲜 豆 类 ： 摘 除 豆 荚 上 的 筋 络 ， 剥 去 豆 尖 杂 质 ； 食 用 菌 类 ： 剪 去 老 根 ， 摘 除 杂 质 ；D B 3 3 / T 2 3 6 5 2 0 2 1 3 海 鲜 、 河 鲜 、 肉 类 、 禽 类 ： 去 除 废 弃 部 位 ， 保 留 可 用 部 位 。 4 . 5 . 2 优 化 切 配 工 具 和 流 程 ， 减 少 粗 加 工 过 程 食 材 浪 费 。 4 . 5 . 3 做 好 食 材 粗 加 工 厨 余 垃 圾 统 计 ， 计 算 每 日 食 材 总 重 量 、 厨 余 垃 圾 重 量

18、 、 损 耗 比 例 ， 粗 加 工 食 材 损 耗 比 例 不 应 超 过 3 % ， 每 日 粗 加 工 厨 余 垃 圾 统 计 表 参 见 附 录 A 。 4 . 6 烹 调 4 . 6 . 1 按 计 划 量 、 需 求 量 领 用 原 料 ， 宜 首 选 小 包 装 原 料 。 4 . 6 . 2 集 中 保 管 剩 余 调 味 品 、 包 装 原 料 等 ， 防 止 污 染 浪 费 ， 未 拆 封 的 原 料 应 及 时 送 回 仓 库 。 4 . 6 . 3 根 据 就 餐 人 数 动 态 调 整 备 菜 数 量 ， 推 行 大 锅 备 菜 、 小 锅 续 供 。 4 . 6 .

19、 4 制 作 满 足 日 常 营 养 所 需 的 小 个 头 面 点 、 小 份 量 菜 品 。 4 . 6 . 5 充 分 利 用 食 材 ， 合 理 利 用 “ 边 角 料 ” 研 制 新 菜 品 ， 并 做 好 食 材 “ 边 角 料 ” 利 用 菜 统 计 工 作 ， 食 材 “ 边 角 料 ” 利 用 菜 统 计 表 参 见 附 录 B 。 4 . 6 . 6 烹 饪 过 程 中 集 中 注 意 力 ， 不 擅 自 离 岗 ， 避 免 人 为 失 误 造 成 浪 费 。 4 . 6 . 7 每 日 开 展 单 个 菜 品 剩 余 量 的 控 制 和 统 计 ， 早 餐 供 应 剩 余

20、 食 品 当 日 可 继 续 保 留 食 用 。 不 同 规 模 食 堂 每 日 单 个 菜 品 剩 余 量 占 单 个 菜 品 原 材 料 总 量 的 比 例 宜 符 合 ： 5 0 0 人 以 下 的 食 堂 ， 比 例 不 宜 超 过 0 . 5 % ； 5 0 0 人 1 0 0 0 人 的 食 堂 ， 比 例 不 宜 超 过 0 . 3 % ； 1 0 0 0 人 以 上 的 食 堂 ， 比 例 不 宜 超 过 0 . 2 % 。 4 . 7 售 餐 4 . 7 . 1 宜 推 行 以 小 份 、 半 份 、 小 碗 、 半 个 、 半 根 、 单 个 等 多 种 计 量 方 式 核

21、 准 定 价 的 售 餐 模 式 。 4 . 7 . 2 提 醒 用 餐 者 按 需 点 餐 / 取 餐 、 少 量 多 次 。 4 . 7 . 3 当 日 剩 余 食 物 应 做 到 能 用 尽 用 。 4 . 7 . 4 做 好 每 日 弃 用 售 剩 成 品 统 计 、 记 录 ， 每 日 弃 用 售 剩 成 品 统 计 表 参 见 附 录 C 。 4 . 8 用 餐 4 . 8 . 1 鼓 励 用 餐 者 践 行 “ 光 盘 行 动 ” ， 做 到 节 约 粮 食 、 文 明 就 餐 、 健 康 饮 食 。 4 . 8 . 2 鼓 励 自 带 餐 具 打 包 剩 余 食 物 ， 推 行

22、 可 降 解 打 包 盒 有 偿 使 用 。 4 . 9 回 收 4 . 9 . 1 实 行 清 洁 用 具 等 易 耗 品 以 旧 换 新 ， 回 收 利 用 纸 箱 等 包 装 物 。 4 . 9 . 2 餐 厅 回 收 处 应 安 排 监 督 人 员 ， 对 倾 倒 剩 菜 剩 饭 行 为 及 时 劝 阻 。 4 . 9 . 3 餐 厨 垃 圾 分 类 回 收 应 符 合 生 活 垃 圾 分 类 标 准 要 求 ， 做 到 分 类 减 量 以 及 无 害 化 、 资 源 化 处 理 。 4 . 9 . 4 对 食 堂 回 收 处 餐 厨 垃 圾 进 行 每 日 称 重 登 记 、 数 据

23、 统 计 分 析 ， 当 日 餐 厨 垃 圾 浪 费 系 数 不 宜 超 过 1 1 % ， 每 日 回 收 处 餐 厨 垃 圾 统 计 表 参 见 附 录 D 。 注 1 ：“餐厨垃圾浪费系数”指对餐厨垃圾进行称重，称重所得数值除以加工前原材料的重量所计算出的数值； 注 2 ：餐厨垃圾分为餐饮垃圾和厨余垃圾，是餐饮生产过程中产生的食物残余和废弃食用油脂。 5 宣 传 教 育 5 . 1 节 约 宣 传D B 3 3 / T 2 3 6 5 2 0 2 1 4 5 . 1 . 1 通 过 提 示 牌 、 标 语 、 宣 传 窗 、 电 子 屏 、 网 站 、 客 户 端 、 公 众 平 台 等

24、 载 体 宣 传 餐 饮 节 约 工 作 ， 营 造 厉 行 节 约 、 反 对 浪 费 的 氛 围 。 5 . 1 . 2 在 食 堂 取 餐 处 、 餐 桌 等 明 显 位 置 摆 放 或 张 贴 餐 饮 节 约 相 关 的 标 识 标 牌 ， 提 醒 用 餐 人 员 适 量 选 购 或 取 用 。 5 . 2 教 育 培 训 5 . 2 . 1 针 对 餐 饮 浪 费 行 为 开 展 思 想 教 育 工 作 ， 提 高 节 约 意 识 。 5 . 2 . 2 定 期 开 展 餐 饮 节 约 政 策 和 标 准 、 业 务 技 能 等 培 训 ， 将 餐 饮 服 务 过 程 节 约 控 制

25、 要 求 贯 穿 到 各 岗 位 。 6 监 督 与 评 价 6 . 1 建 立 食 堂 餐 饮 节 约 监 督 检 查 机 制 ， 做 好 日 常 监 督 检 查 工 作 ， 并 督 促 整 改 。 6 . 2 实 行 餐 饮 节 约 日 常 监 督 劝 阻 机 制 ， 对 浪 费 者 采 用 相 应 措 施 。 6 . 3 根 据 每 日 粗 加 工 厨 余 垃 圾 、 弃 用 售 剩 成 品 、 回 收 处 餐 厨 垃 圾 浪 费 率 以 及 “ 边 角 料 ” 利 用 情 况 等 统 计 数 据 开 展 餐 饮 节 约 分 析 评 价 、 考 核 评 比 。 6 . 4 可 将 餐 饮

26、 节 约 相 关 内 容 纳 入 到 节 约 型 机 关 评 价 体 系 中 ， 符 合 G B / T 2 9 1 1 8 的 要 求 。D B 3 3 / T 2 3 6 5 2 0 2 1 5 A A 附 录 A （ 资 料 性 ） 每 日 粗 加 工 厨 余 垃 圾 统 计 表 每 日 粗 加 工 厨 余 垃 圾 统 计 表 见 表 A . 1 。 表 A . 1 每 日 粗 加 工 厨 余 垃 圾 统 计 表 日 期 食材总重量（斤 ） 厨余垃圾重量 （斤） 损耗比例（% ） 额定比例 记录人 备注D B 3 3 / T 2 3 6 5 2 0 2 1 6 B B 附 录 B （ 资

27、 料 性 ） 食 材 “ 边 角 料 ” 利 用 菜 统 计 表 食 材 “ 边 角 料 ” 利 用 菜 统 计 表 见 表 B . 1 。 表 B . 1 食 材 “ 边 角 料 ” 利 用 菜 统 计 表 日期 菜品名称 边角料种类 窗口售卖类 免费供应类 记录人 数量 价格 总收入 数量D B 3 3 / T 2 3 6 5 2 0 2 1 7 C C 附 录 C （ 资 料 性 ） 每 日 弃 用 售 剩 成 品 统 计 表 每 日 弃 用 售 剩 成 品 统 计 表 见 表 C . 1 。 表 C . 1 每 日 弃 用 售 剩 成 品 统 计 表 日 期 菜品一 菜品二 菜品三 考核结果 考核人 名称 占菜品 原材料 总量的 百分比 （% ） 名称 占菜品 原材料 总量的 百分比 （% ） 名称 占菜品 原材料 总量的 百分比 （% ） 名称 占菜品 原材料 总量的 百分比 （% ）D B 3 3 / T 2 3 6 5 2 0 2 1 8 D D 附 录 D （ 资 料 性 ） 每 日 回 收 处 餐 厨 垃 圾 统 计 表 每 日 回 收 处 餐 厨 垃 圾 统 计 表 见 表 D . 1 。 表 D . 1 每 日 回 收 处 餐 厨 垃 圾 统 计 表 日期 日就餐总人数 泔水总重量 （斤） 当日系数 （% ） 额定系数 （% ） 结果 记录人 _