MZ T 186-2021 养老机构膳食服务基本规范.pdf

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1、I C S 0 3 . 0 8 0 . 9 9 C C S A 2 0 M Z 中 华 人 民 共 和 国 民 政 行 业 标 准 M Z / T 1 8 6 2 0 2 1 养 老 机 构 膳 食 服 务 基 本 规 范 B a s i c s p e c i f i c a t i o n f o r c a t e r i n g s e r v i c e s i n s e n i o r c a r e o r g a n i z a t i o n 2 0 2 1 - 1 2 - 1 0 发 布 2 0 2 2 - 0 1 - 0 1 实 施 中 华 人 民 共 和 国 民 政

2、部 发 布M Z / T 1 8 6 2 0 2 1 I 目 次 前 言 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3、 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I I 1 范 围 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4、 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 规 范 性 引 用 文 件 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5、 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 术 语 和 定 义 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6、 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 基 本 要 求 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7、 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 5 环 境 与 设 施 设 备 要 求 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

8、 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6 安 全 与 应 急 要 求 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9、 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 7 服 务 内 容 与 要 求 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10、 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 8 评 价 与 改 进 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11、 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 参 考 文 献 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

12、 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6M Z / T 1 8 6 2 0 2 1 I I 前 言 本 文 件 按 照 G B / T 1 . 1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构

13、和 起 草 规 则 的 规 定 起 草 。 请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 。 本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任 。 本 文 件 由 中 华 人 民 共 和 国 民 政 部 提 出 。 本 文 件 由 全 国 社 会 福 利 服 务 标 准 化 技 术 委 员 会 （ S A C / T C 3 1 5 ） 归 口 。 本 文 件 起 草 单 位 ： 民 政 部 社 会 福 利 中 心 、 天 津 市 民 政 局 、 天 津 市 养 老 院 、 天 津 市 烹 饪 协 会 、 天 津 市 快 客 利 食 品 科 技 咨

14、询 有 限 公 司 、 乌 鲁 木 齐 市 养 老 福 利 院 、 南 京 市 祖 堂 山 社 会 福 利 院 、 武 汉 市 江 汉 区 社 会 福 利 事 业 发 展 中 心 、 成 都 第 二 福 利 院 、 天 津 市 北 辰 区 爱 馨 养 老 院 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 甄 炳 亮 、 雷 洋 、 孙 兆 元 、 孔 令 涛 、 裴 广 成 、 甄 风 英 、 王 英 梅 、 王 建 和 、 李 存 荣 、 乔 雪 梅 、 王 进 、 韦 春 锋 、 陶 钧 、 金 薇 、 马 明 丽 、 孙 毅 、 周 春 芳 、 熊 承 刚 、 刘 红 兵 、 周 静 、 李

15、星 震 、 丁 俊 全 、 张 培 、 兰 莉 、 李 兴 明 、 于 炳 智 。M Z / T 1 8 6 2 0 2 1 1 养 老 机 构 膳 食 服 务 基 本 规 范 1 范 围 本 文 件 规 定 了 养 老 机 构 膳 食 服 务 的 基 本 要 求 、 环 境 与 设 施 设 备 要 求 、 安 全 与 应 急 要 求 、 服 务 内 容 与 要 求 、 评 价 与 改 进 。 本 文 件 适 用 于 养 老 机 构 膳 食 服 务 与 管 理 。 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必

16、 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 G B 3 1 6 5 4 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 规 范 G B / T 3 3 4 9 7 餐 饮 企 业 质 量 管 理 规 范 G B / T 3 5 7 9 6 养 老 机 构 服 务 质 量 基 本 规 范 G B / T 3 7 2 7 6 养 老 机 构 等 级 划 分 与

17、 评 定 G B 3 8 6 0 0 养 老 机 构 服 务 安 全 基 本 规 范 J G J 4 5 0 老 年 人 照 料 设 施 建 筑 设 计 标 准 W S / T 5 5 6 老 年 人 膳 食 指 导 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。 3 . 1 膳 食 服 务 c a t e r i n g s e r v i c e s 根 据 营 养 学 、 卫 生 学 要 求 ， 向 老 年 人 提 供 营 养 均 衡 的 饮 食 的 过 程 。 注： 包括食谱制定、采购、贮存、加工及烹饪、供餐、留样、清洗消毒、营养宣教与评估等服务内容。

18、3 . 2 食 品 处 理 区 f o o d h a n d l i n g a r e a 食 品 贮 存 、 整 理 、 加 工 （ 包 括 烹 饪 ） 、 分 装 以 及 餐 用 具 的 清 洗 、 消 毒 、 保 洁 等 场 所 。 3 . 3 老 年 人 用 餐 场 所 d i n i n g p l a c e f o r t h e e l d e r l y 供 老 年 人 就 餐 的 场 所 。 注： 包括老年人集中使用的餐厅，及单元起居厅兼作为老年人集中使用的餐厅。 4 基 本 要 求 4 . 1 膳 食 服 务 应 符 合 G B / T 3 5 7 9 6 、 G B

19、 / T 3 7 2 7 6 相 关 要 求 。 4 . 2 提 供 膳 食 服 务 的 养 老 机 构 应 持 有 食 品 经 营 许 可 证 。 4 . 3 膳 食 服 务 从 业 人 员 应 由 持 有 效 健 康 证 明 并 经 过 培 训 合 格 的 人 员 承 担 。 4 . 4 宜 配 备 专 / 兼 职 营 养 师 。 4 . 5 应 建 立 老 年 人 膳 食 经 费 专 门 账 户 ， 定 期 核 准 老 年 人 膳 食 经 费 专 账 ， 符 合 相 关 财 务 监 管 规 定 。 4 . 6 养 老 机 构 膳 食 服 务 由 外 部 服 务 机 构 提 供 时 ， 应

20、 签 订 外 包 协 议 ， 明 确 相 应 的 职 责 、 权 利 和 义 务 。 提 供 膳 食 的 外 部 服 务 机 构 应 具 备 相 应 资 质 。 4 . 7 文 件 与 记 录 管 理 、 监 督 与 检 查 应 符 合 G B / T 3 3 4 9 7 相 关 要 求 。 5 环 境 与 设 施 设 备 要 求M Z / T 1 8 6 2 0 2 1 2 5 . 1 老 年 人 用 餐 场 所 5 . 1 . 1 老 年 人 集 中 使 用 的 餐 厅 应 符 合 J G J 4 5 0 相 关 要 求 。 5 . 1 . 2 餐 厅 中 单 人 座 椅 应 可 移 动

21、且 牢 固 稳 定 ， 无 尖 锐 棱 角 ， 餐 桌 应 便 于 轮 椅 老 年 人 使 用 。 5 . 1 . 3 餐 厅 空 间 布 置 应 能 满 足 餐 车 进 出 、 送 餐 到 位 服 务 的 需 要 ， 并 应 为 护 理 人 员 留 有 分 餐 、 助 餐 的 空 间 。 餐 厅 应 有 饮 水 装 置 及 洗 手 设 施 。 5 . 1 . 4 当 单 元 起 居 厅 兼 作 为 老 年 人 集 中 使 用 的 餐 厅 时 ， 应 同 时 符 合 单 元 起 居 厅 与 餐 厅 的 设 计 规 定 。 5 . 2 食 品 处 理 区 5 . 2 . 1 食 品 处 理 区

22、应 当 按 照 原 料 进 入 、 原 料 加 工 制 作 、 半 成 品 加 工 制 作 、 成 品 供 应 的 流 程 合 理 布 局 。 5 . 2 . 2 应 配 备 数 量 适 宜 、 能 正 常 使 用 的 消 防 设 备 、 炊 事 用 具 、 保 温 设 备 、 保 鲜 设 备 、 清 洗 设 备 、 消 毒 设 备 、 送 餐 车 等 。 若 食 品 处 理 区 到 老 年 人 用 餐 场 所 距 离 较 远 时 ， 送 餐 车 应 选 择 有 保 温 功 能 的 密 闭 餐 车 。 5 . 2 . 3 宜 根 据 老 年 人 的 疾 病 特 点 及 饮 食 需 求 ， 设

23、立 专 门 的 特 殊 膳 食 配 制 区 ， 特 殊 膳 食 配 制 区 应 配 备 必 要 的 设 备 、 用 具 、 工 具 等 ， 按 照 相 应 区 域 的 要 求 进 行 管 理 。 5 . 2 . 4 对 于 有 特 殊 民 族 、 宗 教 习 惯 的 老 年 人 ， 应 设 立 专 门 的 膳 食 配 制 区 进 行 膳 食 制 作 。 5 . 2 . 5 备 餐 间 内 应 设 有 专 用 工 具 清 洗 消 毒 设 施 和 空 气 消 毒 设 施 ， 宜 设 有 独 立 的 空 调 设 施 。 5 . 2 . 6 应 配 备 留 样 专 用 容 器 、 冷 藏 设 施 。

24、5 . 2 . 7 食 品 处 理 区 内 应 当 设 置 相 应 的 清 洗 、 消 毒 、 洗 手 、 干 手 设 施 和 用 品 ， 员 工 专 用 消 毒 设 施 附 近 应 当 有 洗 手 消 毒 方 法 标 识 。 6 安 全 与 应 急 要 求 6 . 1 养 老 机 构 膳 食 服 务 安 全 管 理 应 按 照 G B 3 8 6 0 0 相 关 要 求 执 行 。 6 . 2 食 品 及 食 品 原 料 的 采 购 、 贮 存 、 加 工 、 烹 饪 等 环 节 应 符 合 G B 3 1 6 5 4 的 要 求 。 6 . 3 应 按 照 属 地 垃 圾 分 类 的 要

25、求 ， 做 好 废 弃 物 管 理 ， 配 备 带 盖 的 废 弃 物 存 放 容 器 ， 设 置 结 构 密 闭 的 废 弃 物 临 时 集 中 存 放 设 施 ， 并 做 好 清 洁 消 毒 ， 与 具 有 资 质 的 餐 厨 废 弃 物 收 运 者 签 订 收 运 合 同 ， 建 立 餐 厨 废 弃 物 处 置 台 账 。 6 . 4 抽 油 烟 机 及 排 风 管 道 等 设 备 应 定 期 清 洗 油 垢 ， 防 止 引 起 火 灾 事 故 。 6 . 5 有 害 生 物 防 治 应 遵 循 物 理 防 治 优 先 ， 化 学 防 治 有 条 件 使 用 的 原 则 ， 保 障 食

26、品 安 全 和 人 身 安 全 。 6 . 6 特 种 设 备 、 电 器 设 备 、 燃 气 设 备 、 安 防 设 备 等 各 类 设 施 设 备 的 购 买 、 安 装 、 登 记 、 使 用 、 维 护 、 保 养 、 维 修 、 检 查 、 检 测 、 更 换 、 报 废 均 应 按 其 强 制 性 标 准 执 行 。 6 . 7 应 建 立 突 发 事 件 应 急 管 理 机 制 ， 制 定 相 应 的 应 急 预 案 ， 明 确 相 关 部 门 和 人 员 职 责 ， 定 期 进 行 模 拟 演 练 。 应 急 预 案 包 括 但 不 限 于 公 共 卫 生 事 件 、 火 灾

27、、 防 汛 、 停 气 、 停 电 、 停 水 应 急 预 案 。 7 服 务 内 容 与 要 求 7 . 1 食 谱 制 定 7 . 1 . 1 宜 按 照 W S / T 5 5 6 的 相 关 要 求 ， 结 合 老 年 人 生 理 特 点 、 身 体 状 况 、 地 域 特 点 、 民 族 宗 教 习 惯 、 疾 病 需 求 等 因 素 ， 进 行 食 谱 制 定 。 7 . 1 . 2 食 谱 每 周 更 新 一 次 。 7 . 1 . 3 宜 根 据 老 年 人 咀 嚼 、 吞 咽 及 消 化 功 能 的 不 同 ， 为 老 年 人 提 供 普 通 膳 食 、 软 食 、 半 流

28、质 膳 食 、 流 质 膳 食 等 基 本 膳 食 。 7 . 1 . 4 宜 根 据 老 年 人 疾 病 情 况 提 供 特 殊 膳 食 ， 特 殊 膳 食 包 括 但 不 限 于 匀 浆 膳 、 低 盐 膳 食 、 糖 尿 病 膳 食 、 肾 病 膳 食 、 低 嘌 呤 （ 痛 风 ） 膳 食 等 。 特 殊 膳 食 应 由 营 养 师 编 制 食 谱 。 7 . 1 . 5 当 老 年 人 通 过 日 常 膳 食 无 法 满 足 每 日 营 养 需 求 时 ， 宜 在 医 师 或 临 床 营 养 师 指 导 下 ， 为 老 年 人 提 供 或 指 导 老 年 人 采 用 特 殊 医 学

29、用 途 配 方 食 品 作 为 基 本 膳 食 的 补 充 。 7 . 1 . 6 食 谱 应 定 期 进 行 评 价 改 进 。 7 . 2 采 购 7 . 2 . 1 食 品 、 食 品 原 料 、 食 品 添 加 剂 和 食 品 相 关 产 品 应 进 行 进 货 和 入 库 查 验 。 食 品 类 产 品 主 要 需 查 看M Z / T 1 8 6 2 0 2 1 3 合 格 证 、 检 疫 章 、 生 产 日 期 、 有 效 期 、 保 质 期 、 数 量 、 外 包 装 等 。 7 . 2 . 2 制 定 采 购 计 划 ， 量 出 为 入 ， 厉 行 节 约 ， 反 对 浪 费

30、 。 7 . 3 贮 存 7 . 3 . 1 贮 存 场 所 、 设 备 应 保 持 清 洁 ， 无 霉 斑 、 鼠 迹 、 苍 蝇 、 蟑 螂 等 ， 不 得 存 放 有 毒 、 有 害 物 品 及 个 人 生 活 用 品 。 7 . 3 . 2 直 接 入 口 的 食 品 应 当 使 用 无 毒 清 洁 的 包 装 材 料 、 餐 具 、 容 器 。 7 . 3 . 3 原 料 外 包 装 标 识 符 合 要 求 ， 按 照 外 包 装 标 识 的 条 件 和 要 求 规 范 贮 存 。 7 . 3 . 4 食 品 原 材 料 、 半 成 品 、 成 品 在 盛 放 、 贮 存 时 相 互

31、 分 开 。 生 食 与 熟 食 应 当 有 分 隔 措 施 ， 固 定 的 存 放 位 置 和 标 识 。 7 . 3 . 5 粮 、 油 、 调 料 等 食 品 应 按 类 别 、 品 种 分 类 、 分 架 摆 放 整 齐 ， 做 到 隔 墙 离 地 。 7 . 3 . 6 肉 类 、 水 产 、 蛋 品 等 易 腐 食 品 需 按 储 存 标 准 采 用 冷 藏 、 冷 冻 或 常 温 等 方 式 分 类 贮 存 。 用 于 保 存 食 品 （ 原 料 、 半 成 品 、 成 品 等 ） 的 冷 藏 设 备 ， 应 贴 有 明 显 标 识 。 7 . 3 . 7 遵 循 先 进 、 先

32、 出 、 先 用 的 原 则 ， 使 用 食 品 原 料 、 食 品 添 加 剂 、 食 品 相 关 产 品 。 定 期 检 查 ， 及 时 清 理 变 质 或 者 超 过 保 质 期 的 食 品 。 7 . 4 加 工 及 烹 饪 7 . 4 . 1 基 本 要 求 7 . 4 . 1 . 1 应 尊 重 老 年 人 的 饮 食 习 惯 、 民 族 宗 教 习 惯 ， 在 进 行 各 类 膳 食 加 工 烹 饪 时 选 择 适 宜 的 食 品 原 料 和 烹 饪 方 法 。 7 . 4 . 1 . 2 加 工 及 烹 饪 前 ， 工 作 人 员 应 清 洗 、 消 毒 双 手 ， 保 持 工

33、 作 服 清 洁 ， 戴 好 工 作 帽 、 口 罩 、 手 套 。 7 . 4 . 2 普 通 膳 食 7 . 4 . 2 . 1 适 用 于 咀 嚼 、 吞 咽 及 消 化 功 能 正 常 的 老 年 人 。 7 . 4 . 2 . 2 具 体 制 作 要 求 如 下 ： a ) 普 通 膳 食 应 营 养 均 衡 ， 食 物 品 种 齐 全 、 搭 配 合 理 ； b ) 食 物 的 形 状 、 韧 性 、 口 感 应 适 合 老 年 人 的 咀 嚼 和 吞 咽 能 力 。 7 . 4 . 3 软 食 7 . 4 . 3 . 1 适 用 于 存 在 咀 嚼 不 便 、 不 能 进 食 大

34、 块 食 物 ， 消 化 功 能 欠 佳 的 老 年 人 。 7 . 4 . 3 . 2 具 体 制 作 要 求 如 下 ： a ) 食 物 应 细 软 、 易 咀 嚼 、 易 吞 咽 、 易 消 化 ， 应 用 富 含 膳 食 纤 维 和 动 物 肌 纤 维 的 食 物 ， 经 切 碎 、 煮 烂 后 食 用 ； b ) 老 年 人 可 以 用 牙 齿 轻 松 碾 碎 ， 使 用 汤 勺 边 缘 或 筷 子 将 此 类 食 物 切 断 或 分 成 小 块 。 7 . 4 . 4 半 流 质 膳 食 7 . 4 . 4 . 1 适 用 于 消 化 功 能 减 退 ， 咀 嚼 或 吞 咽 功 能

35、 一 定 程 度 受 损 的 老 年 人 。 7 . 4 . 4 . 2 具 体 制 作 要 求 如 下 ： a ) 呈 半 流 质 状 态 ， 松 软 、 湿 润 ， 易 咀 嚼 吞 咽 ， 易 消 化 吸 收 ； b ) 每 日 宜 提 供 5 餐 。 7 . 4 . 5 流 质 膳 食 7 . 4 . 5 . 1 适 用 于 极 度 虚 弱 、 无 力 咀 嚼 食 物 、 病 情 危 重 的 老 年 人 。 7 . 4 . 5 . 2 具 体 制 作 要 求 如 下 ： a ) 流 质 膳 食 呈 液 体 状 或 在 口 腔 可 以 融 化 为 液 体 ； b ) 每 日 宜 提 供 6

36、 餐 ， 每 餐 液 体 量 以 2 0 0 m l 3 0 0 m l 为 宜 ； c ) 普 通 流 质 可 选 用 各 种 肉 汤 、 牛 乳 、 浓 米 汤 、 蛋 花 汤 、 蒸 嫩 蛋 羹 、 奶 酪 、 酸 奶 、 藕 粉 、 豆 浆 、 蔬 菜 汁 、 水 果 汁 等 ； d ) 某 些 固 体 食 物 可 先 用 高 速 搅 拌 机 将 其 研 碎 、 过 筛 ， 再 用 液 体 冲 匀 和 制 熟 ； e ) 肉 汤 、 蔬 菜 汤 、 水 果 汤 应 过 筛 去 除 渣 滓 。M Z / T 1 8 6 2 0 2 1 4 7 . 4 . 6 匀 浆 膳 7 . 4 .

37、6 . 1 适 用 于 采 用 鼻 饲 管 辅 助 进 食 、 疾 病 晚 期 、 有 特 殊 进 食 需 求 的 老 年 人 。 7 . 4 . 6 . 2 匀 浆 膳 应 在 专 门 的 特 殊 膳 食 配 制 室 进 行 配 制 。 7 . 4 . 6 . 3 匀 浆 膳 提 供 的 能 量 、 营 养 素 比 例 应 符 合 不 同 老 年 人 的 营 养 需 求 。 7 . 4 . 6 . 4 匀 浆 膳 配 制 流 程 如 下 ： a ) 配 制 之 前 做 好 台 面 及 配 制 室 的 清 洁 及 消 毒 工 作 ， 各 种 原 料 清 洁 、 安 全 、 无 污 染 ； b

38、) 工 作 人 员 戴 好 口 罩 、 帽 子 ， 清 洁 双 手 后 进 行 操 作 ； c ) 将 称 量 好 的 各 种 原 料 依 次 放 入 配 制 机 器 中 ， 加 适 量 水 ， 研 磨 成 均 匀 的 无 颗 粒 乳 状 液 体 ， 然 后 按 量 分 装 入 已 消 毒 灭 菌 的 容 器 中 ， 制 熟 待 用 ； d ) 制 熟 后 的 匀 浆 膳 要 贴 上 标 签 ， 标 明 老 年 人 所 住 区 域 、 床 号 、 姓 名 、 剂 量 、 配 制 日 期 等 信 息 。 7 . 4 . 6 . 5 匀 浆 膳 应 盛 放 在 耐 高 温 、 不 易 腐 的 食

39、品 容 器 中 ， 容 器 应 标 有 容 量 刻 度 。 7 . 4 . 7 特 殊 膳 食 7 . 4 . 7 . 1 特 殊 膳 食 包 括 但 不 限 于 匀 浆 膳 、 低 盐 膳 食 、 糖 尿 病 膳 食 、 肾 病 膳 食 、 低 嘌 呤 （ 痛 风 ） 膳 食 等 。 7 . 4 . 7 . 2 特 殊 膳 食 的 提 供 应 遵 医 嘱 执 行 。 7 . 4 . 7 . 3 特 殊 膳 食 应 在 专 门 的 特 殊 膳 食 配 制 室 进 行 配 制 。 7 . 4 . 7 . 4 特 殊 膳 食 配 制 应 按 照 相 应 的 卫 生 标 准 执 行 。 7 . 4

40、. 7 . 5 特 殊 膳 食 应 该 由 经 过 培 训 的 专 人 制 作 。 7 . 5 供 餐 7 . 5 . 1 供 餐 形 式 包 括 但 不 限 于 ： 套 餐 、 订 餐 、 点 餐 、 自 助 餐 、 节 日 桌 餐 及 其 他 特 殊 形 式 。 7 . 5 . 2 根 据 老 年 人 需 求 、 习 惯 、 定 餐 情 况 等 ， 做 到 及 时 、 准 确 分 发 。 7 . 5 . 3 供 餐 前 应 对 备 餐 间 的 空 气 和 操 作 台 进 行 消 毒 。 室 内 温 度 不 高 于 2 5 。 7 . 5 . 4 供 餐 前 工 作 人 员 应 清 洗 、

41、消 毒 双 手 ， 保 持 工 作 服 清 洁 ， 戴 好 工 作 帽 、 口 罩 、 手 套 。 7 . 5 . 5 供 餐 过 程 应 使 用 专 用 的 工 具 、 容 器 、 餐 具 ， 使 用 前 进 行 清 洗 消 毒 并 保 持 清 洁 。 7 . 5 . 6 从 烹 饪 到 分 发 食 用 时 限 不 超 过 2 h 。 在 烹 饪 后 至 食 用 前 需 要 较 长 时 间 （ 超 过 2 h ） 存 放 的 食 品 ， 应 当 在 高 于 6 0 或 低 于 8 的 条 件 下 存 放 。 7 . 5 . 7 送 餐 时 应 做 好 保 温 、 保 鲜 ， 用 密 闭 的

42、容 器 和 餐 车 送 到 老 年 人 用 餐 场 所 。 送 餐 车 内 外 应 保 持 清 洁 ， 送 餐 后 及 时 进 行 清 洁 及 消 毒 ， 统 一 存 放 在 固 定 区 域 。 7 . 5 . 8 工 作 人 员 对 待 老 年 人 应 热 情 、 周 到 、 耐 心 、 细 致 。 7 . 6 留 样 7 . 6 . 1 留 样 食 品 应 按 照 品 种 分 别 盛 放 于 清 洁 消 毒 后 的 密 闭 专 用 容 器 内 。 7 . 6 . 2 在 0 4 的 冷 藏 条 件 下 ， 存 放 4 8 h 以 上 。 7 . 6 . 3 每 个 品 种 留 样 不 应

43、少 于 1 2 5 g 。 7 . 6 . 4 在 盛 放 留 样 食 品 的 容 器 上 应 标 注 留 样 食 品 名 称 、 留 样 时 间 （ 月 、 日 、 时 ） ， 或 者 标 注 与 留 样 记 录 相 对 应 的 标 识 。 7 . 6 . 5 应 由 专 人 管 理 留 样 食 品 、 记 录 留 样 情 况 ， 记 录 内 容 包 括 留 样 食 品 名 称 、 留 样 时 间 （ 月 、 日 、 时 ） 、 留 样 人 员 等 。 7 . 7 清 洗 消 毒 7 . 7 . 1 对 环 境 地 面 每 天 进 行 2 次 湿 式 打 扫 ， 台 面 用 湿 布 抹 擦

44、， 有 传 染 病 疫 情 时 采 用 有 效 氯 2 5 0 m g / L 5 0 0 m g / L 的 含 氯 消 毒 剂 进 行 消 毒 。 7 . 7 . 2 餐 饮 具 、 盛 放 或 接 触 直 接 入 口 食 品 的 容 器 和 工 具 的 清 洗 消 毒 水 池 应 当 专 用 ， 与 食 品 原 料 、 清 洁 用 具 及 接 触 非 直 接 入 口 食 品 的 工 具 、 容 器 清 洗 水 池 分 开 ， 不 交 叉 污 染 。 7 . 7 . 3 餐 饮 具 、 盛 放 或 接 触 直 接 入 口 食 品 的 容 器 和 工 具 使 用 前 应 消 毒 。 消 毒

45、后 的 餐 用 具 宜 沥 干 、 烘 干 ， 定 位 存 放 在 专 用 的 密 闭 保 洁 设 施 内 。 定 期 清 洁 保 洁 设 施 ， 防 止 清 洗 消 毒 后 的 餐 用 具 受 到 污 染 。 7 . 8 营 养 宣 教 与 评 估 7 . 8 . 1 宜 组 织 开 展 营 养 知 识 宣 传 讲 座 或 沙 龙 。M Z / T 1 8 6 2 0 2 1 5 7 . 8 . 2 宜 为 老 年 人 进 行 营 养 状 况 评 估 ， 在 评 估 的 基 础 上 ， 制 定 膳 食 服 务 计 划 ， 通 过 动 态 监 测 、 及 时 干 预 等 策 略 保 持 和 改

46、 善 老 年 人 的 营 养 健 康 状 况 。 7 . 8 . 3 营 养 宣 教 与 评 估 记 录 应 予 以 保 存 。 8 评 价 与 改 进 8 . 1 评 价 8 . 1 . 1 宜 采 取 日 常 检 查 、 定 期 检 查 、 不 定 期 抽 查 、 专 项 检 查 等 方 式 进 行 内 部 评 价 ， 1 年 开 展 不 少 于 1 次 的 自 我 检 查 ， 并 形 成 检 查 报 告 。 8 . 1 . 2 应 建 立 老 年 人 膳 食 委 员 会 制 度 ， 定 期 听 取 老 年 人 对 膳 食 服 务 的 意 见 和 建 议 。 8 . 1 . 3 定 期 进

47、 行 老 年 人 膳 食 满 意 度 调 查 ， 收 集 老 年 人 口 味 需 求 及 老 年 人 用 餐 反 馈 ， 改 进 服 务 。 8 . 1 . 4 食 物 中 毒 发 生 率 为 0 。 8 . 2 持 续 改 进 8 . 2 . 1 养 老 机 构 膳 食 服 务 应 明 确 投 诉 受 理 部 门 和 人 员 ， 做 好 投 诉 及 反 馈 记 录 ， 记 录 应 具 体 完 整 。 8 . 2 . 2 养 老 机 构 应 对 服 务 评 价 结 论 进 行 及 时 分 析 ， 并 制 定 相 应 的 整 改 计 划 。M Z / T 1 8 6 2 0 2 1 6 参 考 文 献 1 G B 2 9 9 2 2 - 2 0 1 3 食 品 安 全 国 家 标 准 特 殊 医 学 用 途 配 方 食 品 通 则 2 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 【 2 0 1 8 】 1 2 号