DB5132 T 67-2021 白马藏餐餐饮服务规范.pdf

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1、DB 5132/T xx 202103.080.30A 12 DB51四 川 省 （ 阿 坝 州 ） 地 方 标 准 DB 5132/T 67 2021 白 马 藏 餐 餐 饮 服 务 规 范Baima Tibetan Catering Service Specification 2021-08-10 发 布 2021-09-10 实 施 阿 坝 藏 族 羌 族 自 治 州 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB 5132/T 67 2021 I 目 次 前 言 .III1 范 围 . 12 规 范 性 引 用 文 件 .1 3 术 语 和 定 义 .14 基 本 要 求 .15 服 务 项

2、 目 .2 6 服 务 质 量 提 升 .4附 录 A （ 资 料 性 ） 白 马 藏 餐 常 见 菜 品 及 制 作 .5附 录 B （ 资 料 性 ） 白 马 藏 族 常 见 敬 酒 曲 . 7 附 录 C （ 资 料 性 ） 白 马 藏 餐 餐 饮 服 务 满 意 度 调 查 .8 DB 5132/T 67 2021 III 前 言 本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草 。本 文 件 由 九 寨 沟 县 市 场 监 督 管 理 局 、 九 寨 沟 县 文 化 体

3、 育 和 旅 游 局 提 出 。 本 文 件 由 阿 坝 藏 族 羌 族 自 治 州 文 化 体 育 和 旅 游 局 归 口 。本 文 件 起 草 单 位 ： 九 寨 沟 县 市 场 监 督 管 理 局 、 九 寨 沟 县 勿 角 镇 人 民 政 府 、 四 川 万 豪 企 业 管 理 咨 询有 限 公 司 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 黎 学 松 、 刘 军 、 朱 燕 、 金 亮 、 靳 西 彪 、 万 春 美 、 高 烽 焱 、 陈 瑶 、 刘 宇 、 余强 。 DB 5132/T 67 2021 1 白 马 藏 餐 餐 饮 服 务 规 范 1 范 围本 文 件 规 定 了 白

4、 马 藏 餐 服 务 的 基 本 要 求 、 服 务 项 目 和 服 务 质 量 提 升 的 要 求 。 本 文 件 适 用 于 阿 坝 藏 族 羌 族 自 治 州 行 政 区 域 内 农 家 乐 、 饭 店 等 经 营 场 所 白 马 藏 餐 制 作 及 服 务 。2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （

5、 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适用 于 本 文 件 。 GB 2758 食 品 安 全 国 家 标 准 发 酵 酒 及 其 配 制 酒GB 2760 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范 GB 14934 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐 （ 饮 ） 具GB 37487 公 共 场 所 卫 生 管 理 规 范SB/T 11070 餐 饮 服 务 企 业 打 包 服 务 管 理 要 求 3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。

6、 3.1 白 马 藏 族 Baima Tibetan生 活 在 四 川 省 与 甘 肃 省 交 界 的 地 方 ， 以 头 戴 插 有 洁 白 锦 鸡 尾 羽 的 毡 帽 服 饰 为 特 色 的 一 个 藏 族 分 支 。3.2 白 马 藏 餐 Baima Tibetan Cuisine在 继 承 白 马 藏 族 传 统 饮 食 基 础 上 ， 吸 收 和 融 合 境 内 各 民 族 的 烹 饪 技 艺 ， 形 成 的 具 有 白 马 藏 族 文 化特 色 、 风 俗 礼 仪 的 餐 饮 菜 系 。 3.3 沙 嘎 帽 Sha Ga Hat用 羊 毛 制 成 ， 周 边 呈 荷 叶 状 ， 上

7、 插 洁 白 锦 鸡 尾 羽 的 毡 帽 。 3.4 百 褶 衣 Pleated Skirt将 上 衣 和 褶 裙 进 行 连 接 组 合 ， 形 成 具 有 连 衣 裙 特 征 的 女 子 长 衫 。 DB 5132/T 67 2021 2 4 基 本 要 求4.1 经 营 场 所 要 求 4.1.1 房 屋 造 型 、 装 饰 应 具 有 白 马 藏 族 文 化 特 色 ， 如 屋 脊 堆 砌 雄 鸡 白 色 尾 羽 图 案 。4.1.2 应 取 得 经 营 资 质 ， 在 醒 目 位 置 公 示 和 悬 挂 营 业 执 照 、 卫 生 许 可 证 等 证 件 。4.1.3 应 具 备 与

8、 经 营 规 模 、 接 待 能 力 相 适 应 的 原 料 储 存 、 加 工 、 餐 饮 具 清 洗 消 毒 、 就 餐 等 场 所 。 4.1.4 场 所 内 外 环 境 优 良 、 空 气 清 新 ， 卫 生 要 求 应 符 合 GB 37487 的 规 定 。4.2 服 务 人 员 要 求 4.2.1 应 持 有 健 康 合 格 证 明 。4.2.2 应 具 备 食 品 卫 生 和 服 务 安 全 相 关 知 识 。4.2.3 穿 戴 整 洁 、 着 装 统 一 ， 应 穿 戴 白 马 藏 族 服 饰 ， 如 沙 嘎 帽 、 百 褶 衣 。 4.2.4 微 笑 待 客 、 服 务 热

9、 情 ， 对 有 困 难 的 顾 客 ， 及 时 提 供 帮 助 。4.2.5 诚 信 经 营 ， 提 供 菜 品 应 明 码 标 价 ， 供 客 人 自 主 选 择 。4.2.6 了 解 白 马 藏 族 文 化 、 礼 仪 知 识 ， 尊 重 不 同 顾 客 的 宗 教 信 仰 和 风 俗 习 惯 。 4.3 原 辅 料 要 求4.3.1 来 源 应 以 当 地 自 产 为 主 ， 其 他 地 区 优 良 物 产 为 辅 ， 原 辅 料 供 应 链 可 追 溯 。4.3.2 应 干 净 卫 生 、 无 变 质 、 杂 质 和 异 物 ， 卫 生 应 符 合 GB 14881 的 规 定 。

10、4.3.3 食 品 添 加 剂 应 符 合 GB 2760 的 规 定 。4.3.4 不 应 使 用 变 质 的 、 被 污 染 的 或 者 可 能 对 人 体 健 康 有 害 的 原 辅 料 。 5 服 务 项 目5.1 迎 客 与 餐 前 准 备 5.1.1 应 提 供 车 辆 引 导 服 务 。5.1.2 主 动 、 热 情 迎 接 顾 客 ， 应 用 表 示 “ 您 好 ” “ 欢 迎 ” 含 义 的 白 马 藏 语 迎 接 。5.1.3 主 动 引 导 顾 客 到 餐 位 ， 按 照 年 龄 大 小 依 次 就 座 ， 具 体 座 次 排 序 见 图 1。 注 ： 图 中 数 字 1

11、为 首 位 ， 16依 次 代 表 座 位 的 尊 贵 程 度 。图 1 白 马 藏 餐 座 次 安 排 示 意 图 DB 5132/T 67 2021 3 5.1.4 根 据 宴 请 的 顾 客 人 数 ， 可 同 时 安 排 多 席 。 安 排 两 席 的 ， 应 以 左 边 桌 位 为 尊 ， 右 边 次 之 ； 安 排 多席 的 ， 以 1 号 桌 位 为 尊 ， 见 图 2。 图 2 宴 请 多 人 宾 客 安 排 示 意 图5.1.5 餐 具 应 有 白 马 藏 族 特 色 图 案 、 符 号 ， 摆 放 和 谐 、 美 观 ， 餐 具 卫 生 应 符 合 GB 14934 的 规

12、 定 。5.2 点 餐 服 务 5.2.1 引 导 顾 客 合 理 点 餐 ， 减 少 浪 费 。5.2.2 应 根 据 顾 客 的 饮 食 要 求 和 禁 忌 ， 调 整 菜 品 制 作 工 艺 。5.2.3 菜 品 碗 数 为 奇 数 ， 白 马 藏 族 常 见 菜 品 及 制 作 方 法 参 见 附 录 A。 示 例 1： 1 人 5 人 用 餐 ， 推 荐 菜 品 为 拌 野 核 桃 花 、 清 炒 柳 木 菌 、 腊 排 骨 、 凉 子 尖 炖 肉 、 金 裹 银 ， 共 5 个 菜 品 ， 寓意 “ 五 福 临 门 ” 。示 例 2： 6 人 9 人 用 餐 ， 推 荐 菜 品 为

13、 凉 拌 刺 龙 苞 、 干 煸 崆 峒 菜 、 素 炒 野 叶 花 、 咸 烧 白 、 烤 鸡 、 石 盖 菜 炖 肉 、 洋 芋 糍 粑 、 韭 格 子 馍 、 火 烧 馍 ， 共 9 个 菜 品 ， 寓 意 “ 长 寿 久 久 ” 。示 例 3： 9 人 13 人 用 餐 ， 推 荐 菜 品 为 凉 拌 野 蕨 菜 、 凉 拌 虫 草 花 、 素 炒 鸡 冠 菌 、 甜 烧 白 、 血 肠 、 炸 酥 肉 、 凉 子 尖 炖肉 、 燕 麦 疙 瘩 、 拌 面 饭 、 韭 格 子 馍 、 花 花 馍 ， 共 11 个 菜 品 ， 寓 意 “ 一 心 一 意 ” 。 示 例 4： 13 人

14、17 人 用 餐 ， 推 荐 菜 品 为 凉 拌 野 核 桃 花 、 素 炒 鸡 冠 菌 、 干 煸 崆 峒 菜 、 血 肠 、 腊 排 骨 、 粉 蒸 排 骨 、 咸烧 白 、 坨 子 肉 、 野 黄 花 炖 土 鸡 、 旗 花 面 、 挤 挤 子 、 搅 团 、 火 烧 馍 ， 共 13 个 菜 品 ， 寓 意 “ 发 财 ” 。5.3 上 菜 服 务 5.3.1 上 菜 前 应 观 察 菜 肴 色 泽 ， 有 无 灰 尘 、 飞 虫 等 不 洁 之 物 ； 对 卫 生 达 不 到 质 量 要 求 的 菜 品 退 回 厨 房重 做 。5.3.2 应 按 照 凉 菜 类 、 炒 菜 类 、

15、蒸 菜 类 和 炖 菜 类 次 序 依 次 上 桌 5.3.3 应 根 据 顾 客 需 求 ， 对 每 道 菜 品 菜 名 、 用 料 、 食 用 方 法 等 进 行 介 绍 。5.3.4 应 及 时 撤 去 空 盘 、 空 碗 ， 保 持 餐 桌 清 洁 、 美 观 。5.4 酒 水 服 务 5.4.1 对 于 不 能 饮 酒 的 顾 客 ， 应 提 供 茶 水 、 饮 料 服 务 。5.4.2 宜 推 荐 白 马 藏 族 特 色 酒 水 ， 如 蜂 坛 酒 、 咂 酒 ， 酒 水 质 量 应 符 合 GB 2758 的 规 定 。5.4.3 用 餐 过 程 中 ， 应 在 干 杯 后 为

16、顾 客 添 满 酒 水 。 斟 酒 时 面 向 顾 客 ， 右 手 持 瓶 ， 瓶 口 向 顾 客 左 侧 依 次 进 行 斟 酒 ， 做 到 进 退 有 序 。5.4.4 用 餐 期 间 ， 应 按 年 龄 高 低 依 次 为 顾 客 敬 酒 ， 敬 酒 人 应 唱 敬 酒 曲 ， 三 段 唱 毕 ， 客 人 喝 光 杯 中 酒水 ， 敬 酒 曲 见 附 录 B。 5.5 餐 后 服 务 DB 5132/T 67 2021 4 5.5.1 为 顾 客 提 供 打 包 服 务 ， 服 务 要 求 应 符 合 SB/T 11070 的 规 定 。5.5.2 提 供 消 费 清 单 ， 不 应 虚

17、 假 报 唱 消 费 金 额 。5.5.3 顾 客 离 开 时 ， 提 醒 顾 客 携 带 好 随 身 物 品 。 6 服 务 质 量 提 升6.1 在 餐 厅 显 著 位 置 明 示 投 诉 意 见 本 （ 箱 ） 和 主 管 部 门 投 诉 电 话 。 6.2 及 时 处 理 投 诉 ， 并 将 处 理 结 果 反 馈 给 客 人 。6.3 应 定 期 开 展 顾 客 用 餐 体 验 满 意 度 调 查 ， 并 对 评 价 过 程 中 发 现 的 问 题 及 时 纠 正 、 改 进 ， 白 马 藏 餐 服务 满 意 度 调 查 问 卷 见 附 录 C。 DB 5132/T 67 2021

18、5 附 录 A（ 资 料 性 ）白 马 藏 餐 常 见 菜 品 及 制 作 白 马 藏 餐 常 见 菜 品 及 制 作 方 法 应 符 合 表 A.1的 要 求 。表 A.1 白 马 藏 餐 常 见 菜 品 及 制 作 方 法 菜 品 名 称 原 料 及 调 味 料 制 作 步 骤 血 肠 原 料 ： 猪 血 、 肥 肉 、 猪肠 衣调 味 料 ： 食 盐 、 蒜 、 花椒 粉 、 红 葱 等 1） 肥 肉 切 碎 ， 与 新 鲜 猪 血 混 匀 ， 加 入 食 盐 、 花 椒 粉 等 调 味 ， 搅 拌 混 匀 ；2） 猪 肠 衣 清 洗 干 净 ， 尾 部 扎 紧 ， 灌 入 混 合 物

19、， 每 隔 15 cm 25 cm 用 绳 子 扎紧 ；3） 放 入 锅 中 ， 加 水 ， 全 程 小 火 煮 熟 ， 胀 气 处 拿 竹 签 扎 破 ；4） 可 直 接 食 用 ， 也 可 与 其 他 菜 品 炒 制 食 用 。 烤 鸡 原 料 ： 土 鸡调 味 料 ： 食 盐 、 姜 、蒜 、 红 葱 、 蜂 蜜 水 等 1） 宰 杀 的 土 鸡 去 毛 洗 净 ， 用 竹 签 在 鸡 身 上 均 匀 扎 小 孔 ；2） 加 入 食 盐 、 姜 、 蒜 等 调 味 料 腌 制 2 h；3） 插 入 烤 叉 ， 架 上 铁 架 ， 小 火 烤 制 40 min 60 min， 全 程 均

20、匀 翻 动 并 刷 上蜂 蜜 水 。 金 裹 银 原 材 料 ： 大 米 、 玉 米 面 1） 大 米 洗 净 ， 加 水 大 火 煮 至 9 成 熟 ；2） 大 米 上 均 匀 洒 一 层 玉 米 面 ， 上 锅 大 火 蒸 5 min10 min；3） 将 大 米 和 玉 米 面 一 起 搅 拌 。 拌 面 饭 原 材 料 ： 土 豆 、 玉 米面 、 酸 菜 1） 土 豆 洗 净 ， 去 皮 ， 切 成 块 状 ， 酸 菜 切 成 长 段 ；2） 锅 中 加 水 煮 沸 ， 加 入 土 豆 、 酸 菜 、 玉 米 面 ；3） 边 煮 边 搅 ， 直 至 呈 现 稀 糊 状 。火 烧 馍

21、原 料 ： 小 麦 粉 1） 小 麦 粉 中 加 入 适 量 的 水 和 好 ， 压 成 饼 状 ； 2） 放 在 三 角 架 火 塘 的 灰 里 烧 熟 ， 或 放 在 火 塘 的 金 属 台 面 上 烤 熟 。韭 格 子 馍 原 料 ： 猪 肉 、 鸡 蛋 、 豆腐 、 韭 菜 、 小 麦 粉 调 味 料 ： 食 盐 、 鸡 精 、酱 油 等 1） 将 猪 肉 洗 净 ， 煮 熟 ； 鸡 蛋 摊 成 鸡 蛋 饼 ； 豆 腐 焯 水 ； 韭 菜 洗 净 切 段 ；2） 将 所 有 馅 料 混 匀 ， 剁 碎 ， 加 入 食 盐 、 鸡 精 等 调 味 ；3） 将 小 麦 粉 和 好 ， 擀

22、成 面 皮 ， 加 入 馅 料 包 好 ， 形 状 类 似 “ 弯 弯 的 月 亮 ” ；4） 放 在 火 塘 金 属 台 面 烤 熟 。 挤 挤 子 原 料 ： 玉 米 面 1） 玉 米 面 加 入 适 量 的 水 ， 搅 拌 成 糊 状 ；2） 锅 中 加 水 煮 沸 ， 用 手 抓 起 糊 状 玉 米 面 ， 从 指 缝 间 挤 出 条 状 玉 米 面 ， 下 到锅 里 ， 煮 熟 。 洋 芋 糍 粑 原 料 ： 土 豆 、 酸 菜调 味 料 ： 蜂 蜜 、 香 醋 、葱 、 姜 、 食 盐 、 辣 椒 油等 1） 土 豆 去 皮 、 洗 净 、 煮 熟 并 晾 凉 ；2） 放 入 木

23、桶 或 石 槽 里 捶 捣 ， 直 到 土 豆 呈 现 黏 稠 性 很 强 的 糊 状 物 ， 盛 入 碗中 ；3） 加 入 酸 菜 、 汤 汁 ， 或 浇 上 蜂 蜜 、 香 醋 、 姜 等 调 成 的 汁 。 燕 麦 疙 瘩 原 料 ： 燕 麦 粉 、 酸 菜调 味 料 ： 植 物 油 、 食盐 、 葱 、 蒜 、 鸡 精 等 1） 燕 麦 粉 中 加 入 适 量 的 水 ， 搅 拌 使 面 粉 成 为 小 块 的 团 状 ；2） 锅 内 倒 入 少 量 植 物 油 ， 葱 、 蒜 末 ， 加 入 酸 菜 翻 炒 ， 加 入 食 盐 、 鸡 精 等 调味 料 ；3） 锅 中 加 水 煮 沸

24、 ， 加 入 面 团 煮 熟 。 花 花 馍 原 料 ： 小 麦 粉 1） 小 麦 粉 中 加 入 适 量 的 温 水 ， 和 成 光 滑 的 面 团 ， 做 成 中 空 环 状 ；2） 面 饼 周 边 压 上 花 纹 ， 放 在 火 塘 的 金 属 台 面 上 烤 熟 。搅 团 原 料 ： 玉 米 面 、 土 豆 、 韭 菜 1） 土 豆 洗 净 ， 去 皮 ， 切 成 块 状 ， 韭 菜 洗 净 切 成 长 段 ；2） 锅 中 加 水 煮 沸 ， 加 入 土 豆 、 韭 菜 和 玉 米 面 ；3） 边 煮 边 搅 ， 直 至 呈 现 糊 状 。 旗 花 面 原 料 ： 面 粉 、 韭 菜

25、、 豆腐 、 西 红 柿 、 小 麦 粉辅 料 ： 植 物 油 、 香 醋 、食 盐 、 鸡 精 、 小 葱 等 1） 豆 腐 切 丁 、 西 红 柿 切 块 、 韭 菜 切 段 、 小 葱 切 碎 备 用 ；2） 锅 中 加 入 适 量 植 物 油 ， 放 入 豆 腐 丁 、 西 红 柿 块 等 菜 品 炒 熟 ， 用 食 盐 、 鸡精 等 调 味 ， 做 成 臊 子 ；3） 小 麦 粉 中 加 入 适 量 温 水 和 食 盐 ， 和 成 面 团 并 擀 成 薄 皮 ， 切 成 旗 子 形 状 ；4） 锅 中 加 水 煮 沸 ， 将 旗 花 面 煮 熟 ， 浇 上 臊 子 。 燕 麦 糌 粑

26、 原 料 ： 燕 麦调 味 料 ： 白 砂 糖 、 酥 油 1） 燕 麦 去 除 杂 质 ， 洗 净 晾 干 ；2） 炒 熟 磨 成 细 粉 ；3） 加 入 温 水 、 白 砂 糖 、 酥 油 搅 拌 均 匀 ， 用 手 捏 成 团 。 DB 5132/T 67 2021 6 表 A.1（ 续 ）菜 品 名 称 原 料 及 调 味 料 制 作 步 骤 石 盖 菜 炖 肉 原 料 ： 腊 猪 肉 、 干 石 盖菜调 味 料 ： 料 酒 、 葱 、姜 、 食 盐 、 鸡 精 、 胡 椒粉 等 1） 腊 猪 肉 切 块 ， 加 入 葱 、 姜 、 料 酒 焯 水 ， 洗 净 ；2） 干 石 盖 菜

27、用 温 水 泡 发 ， 洗 净 ；3） 锅 中 加 水 没 过 肉 块 ， 大 火 烧 开 并 加 入 石 盖 菜 ， 小 火 慢 炖 60 min 90min；4） 加 入 食 盐 、 鸡 精 、 胡 椒 粉 等 调 味 。 干 煸 崆 峒 菜 原 料 ： 崆 峒 菜调 味 料 ： 植 物 油 、 花椒 、 干 辣 椒 、 蒜 、 食盐 、 鸡 精 等 1） 崆 峒 菜 洗 净 ， 切 段 ；2） 锅 中 加 入 适 量 植 物 油 ， 烧 热 后 放 入 崆 峒 菜 ； 小 火 煸 炒 至 崆 峒 菜 外 皮 开始 出 现 皱 褶 时 ， 盛 出 备 用 ；3） 另 起 一 锅 ， 倒 入

28、 植 物 油 ， 放 入 花 椒 、 蒜 等 ， 加 入 煸 炒 过 的 崆 峒 菜 ， 快速 翻 炒 ；4） 加 入 食 盐 、 鸡 精 等 调 味 。 凉 拌 刺 龙 苞 原 料 ： 刺 龙 苞调 味 料 ： 酱 油 、 食 盐 、蒜 、 辣 椒 油 、 白 砂 糖 等 1） 刺 龙 苞 去 除 杂 质 、 洗 净 ；2） 锅 中 加 水 煮 沸 ， 刺 龙 苞 放 入 开 水 中 汆 烫 30 s 60 s， 捞 出 放 入 凉 水 ；3） 加 入 食 盐 、 辣 椒 油 、 白 砂 糖 等 调 味 ， 拌 匀 。 凉 子 尖 炖 肉 原 料 ： 猪 肉 、 干 凉 子 尖调 味 料 ：

29、 料 酒 、 葱 、姜 、 食 盐 、 鸡 精 等 1） 猪 肉 切 块 ， 加 入 葱 、 姜 、 料 酒 焯 水 ， 洗 净 ；2） 干 凉 子 尖 用 温 水 泡 发 ， 洗 净 ；3） 锅 中 加 水 没 过 肉 块 ， 大 火 烧 开 并 加 入 凉 子 尖 ， 小 火 慢 炖 60 min 90min；4） 加 入 食 盐 、 鸡 精 等 调 味 。 素 炒 野 叶 花 原 料 ： 野 叶 花调 味 料 ： 干 辣 椒 、 葱 、姜 、 食 盐 、 鸡 精 等 1） 野 叶 花 去 除 杂 质 、 洗 净 ；2） 锅 中 加 入 适 量 植 物 油 ， 放 入 干 辣 椒 、 葱

30、、 姜 等 ；3） 加 入 野 叶 花 ， 大 火 翻 炒 ， 加 入 食 盐 、 鸡 精 等 调 味 。 凉 拌 野 核 桃 花 原 料 ： 干 野 核 桃 花调 味 料 ： 酱 油 、 食 盐 、蒜 、 辣 椒 油 、 白 砂 糖 等 1） 干 核 桃 花 用 水 洗 净 ， 加 入 凉 水 ， 大 火 烧 开 煮 3 min 5 min；2） 捞 出 放 入 凉 水 ；3） 洗 净 、 滤 去 水 分 ， 加 入 白 砂 糖 、 辣 椒 油 等 调 味 ， 拌 匀 ； 野 黄 花 炖 土 鸡 原 料 ： 土 鸡 、 干 野 黄花 、 红 枣调 味 料 ： 葱 、 姜 、 料酒 、 食 盐

31、 、 胡 椒 粉 等 1） 土 鸡 肉 洗 净 、 切 块 ， 加 入 姜 片 、 料 酒 焯 水 ， 洗 净 血 沫 ；2） 野 黄 花 、 红 枣 洗 净 ， 用 温 水 泡 发 ；3） 锅 热 加 入 适 量 植 物 油 ， 放 入 葱 姜 蒜 ， 倒 入 鸡 块 炒 干 水 分 ；4） 加 水 没 过 鸡 块 ， 倒 入 野 黄 花 红 枣 ， 大 火 烧 开 ， 小 火 慢 炖 60 min 90min；5） 加 入 食 盐 、 胡 椒 粉 等 调 味 。 素 炒 鸡 冠 菌 原 料 ： 鸡 冠 菌调 味 料 ： 植 物 油 、 食盐 、 鸡 精 、 姜 、 蒜 等 1） 鸡 冠 菌

32、 洗 净 、 切 片 、 焯 水 ；2） 锅 中 加 入 适 量 植 物 油 ， 加 入 姜 、 蒜 末 ， 倒 入 鸡 冠 菌 翻 炒 ；3） 加 入 食 盐 、 鸡 精 等 调 味 。 清 炒 柳 木 菌 原 料 ： 柳 木 菌调 味 料 ： 植 物 油 、 葱 、蒜 苗 、 食 盐 、 鸡 精 等 1） 柳 木 菌 洗 净 、 切 片 、 焯 水 ；2） 锅 中 加 入 适 量 植 物 油 ， 加 入 葱 、 姜 末 、 蒜 苗 ， 倒 入 柳 木 菌 翻 炒 ；3） 加 适 量 的 水 ， 转 小 火 焖 5 min 10 min；4） 加 入 食 盐 、 鸡 精 等 调 味 ， 大

33、火 收 汁 。 DB 5132/T 67 2021 7 附 录 B（ 资 料 性 ）白 马 藏 族 常 见 敬 酒 曲 B.1 迎 宾 酒 曲朋 友 迎 着 太 阳 来 ， 我 们 快 把 寨 门 开 ， 翻 山 越 岭 路 难 行 ， 敬 杯 蜜 酒 表 深 情 。 B.2 小 司 唠 依你 用 甘 甜 的 泉 水 ， 酿 成 香 甜 的 美 酒 ， 喝 一 碗 心 灵 神 慧 ， 唱 一 曲 百 感 交 集 ， 谢 你 动 听 的 歌 喉 ， 谢 你 甜 蜜 的 美 酒 。B.3 锥 西 尊 敬 的 游 客 你 们 行 ， 你 们 不 行 ， 谁 人 行 ？ 老 爷 先 祖 奉 留 你 、

34、 父 辈 大 人 奉 留 你 、 母 亲 大 人 奉 留 你 、传 承 老 师 奉 留 你 、 小 伙 子 们 奉 留 你 、 姑 娘 们 奉 留 你 ， 请 你 不 要 慌 来 不 要 忙 ， 清 淡 的 酒 你 没 喝 ， 瘦 小 的猪 肉 你 没 吃 ， 放 到 眼 里 不 麻 磨 眼 ， 噙 到 嘴 里 不 消 化 。 DB 5132/T 67 2021 8 附 录 C（ 资 料 性 ）白 马 藏 餐 餐 饮 服 务 满 意 度 调 查 C.1 评 分 说 明总 分 为 100分 ， 90分 （ 含 ） 以 上 为 服 务 质 量 优 秀 ， 75分 89分 为 服 务 质 量 良 好

35、 ， 74分 （ 含 ） 以 下 为 服 务 质 量 有 待 提 升 。C.2 评 分 细 则 评 分 细 则 见 表 C.1。 表 C.1 白 马 藏 餐 餐 饮 服 务 满 意 度 调 查 细 则 表 评 分 项 分 值 得 分 备 注服 务 人 员 仪 表 端 庄 、 文 明 待 客 、 讲 究 个 人 卫 生 10服 务 人 员 着 白 马 藏 族 服 饰 进 行 服 务 10 服 务 场 所 证 照 齐 全 10用 餐 环 境 整 洁 、 舒 适 10餐 具 卫 生 、 具 有 白 马 藏 族 文 化 特 色 10 菜 品 新 鲜 、 卫 生 10菜 品 搭 配 合 理 、 口 味 适 宜 10用 餐 期 间 服 务 规 范 、 周 到 10 菜 品 货 真 价 实 、 明 码 标 价 10白 马 藏 族 餐 饮 习 俗 气 氛 浓 厚 10 _