DB4413 T 22-2021 粤菜 东江客家菜 菜品标准编写通用要求.pdf

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1、ICS 67.040CCS X 04 4413惠 州 市 地 方 标 准DB4413/T 22 2021粤 菜 东 江 客 家 菜 菜 品 标 准 编 写 通 用 要 求 General requirements for dishes standards of Cantonese cuisine Dongjiang Hakkacuisine 2021-09-23 发 布 2021-10-14 实 施惠 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布惠 州 市 商 务 局惠 州 市 人 力 资 源 和 社 会 保 障 局 DB4413/T 22 2021 I 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.

2、1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草 。本 文 件 由 惠 州 市 市 场 监 督 管 理 局 、 惠 州 市 商 务 局 、 惠 州 市 人 力 资 源 和 社 会 保 障 局 提 出 。本 文 件 由 惠 州 市 市 场 监 督 管 理 局 归 口 。本 文 件 起 草 单 位 ： 惠 州 市 标 准 化 协 会 、 惠 州 市 东 江 菜 饮 食 文 化 研 发 中 心 、 惠 州 城 市 职 业 学 院 、 惠 州市 饭 店 行 业 协 会 、 惠 州 市 餐 饮 行 业 协 会 、 惠 州 市

3、 烹 饪 协 会 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 朱 彬 、 邓 频 、 曾 俊 义 、 林 海 英 、 徐 美 茹 、 范 文 斌 。 DB4413/T 22 2021 1 粤 菜 东 江 客 家 菜 菜 品 标 准 编 写 通 用 要 求1 范 围本 文 件 规 定 了 粤 菜 东 江 客 家 菜 菜 品 标 准 编 写 的 术 语 和 定 义 、 东 江 客 家 菜 类 别 、 基 本 原 则 、 通 用 要 求 。本 文 件 适 用 于 粤 菜 东 江 客 家 菜 菜 品 标 准 的 编 写 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规

4、范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB/T 1.1 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则GB 4806.1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 接 触 材 料 及 制 品 通 用 安 全 要 求GB 14934 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐 （ 饮

5、 ） 具 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 (国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2018年 第 12号 ） 惠 州 市 志 （ 中 华 书 局 ， 2008.3）3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 东 江 客 家 菜 Dongjiang Hakka cuisine隶 属 于 粤 菜 三 大 菜 系 客 家 菜 ， 以 肉 类 为 主 ， 水 产 较 少 ， 主 料 突 出 ， 造 型 古 朴 ， 乡 土 风 味 浓 厚 ， 味 道 偏 咸 ， 讲 求 酥 软 香 浓 ， 制 作 以 焖 、 炖 、 煲 、 焗 见 称

6、。来 源 ： 惠 州 市 志 （ 中 华 书 局 ， 2008.3） 第 十 九 篇 第 二 节 ， 有 修 改 3.2 主 料 main ingredient指 未 经 加 工 的 食 材 ， 如 家 畜 、 家 禽 、 河 鲜 、 海 产 品 、 蔬 果 、 豆 制 品 等 。3.3 配 料 minor ingredient指 添 加 入 菜 品 中 起 到 增 色 增 香 等 作 用 的 食 材 ， 如 香 辛 料 、 调 味 料 等 。4 东 江 客 家 菜 类 别东 江 客 家 类 别 分 为 传 统 东 江 客 家 菜 和 创 新 东 江 客 家 菜 。 5 基 本 原 则 DB4

7、413/T 22 2021 2 5.1 传 统 东 江 客 家 菜 的 菜 品 特 色 和 声 誉 应 能 体 现 东 江 客 家 菜 的 人 文 因 素 ， 并 具 有 稳 定 的 质 量 ， 历 史 悠久 ， 风 味 独 特 ， 享 有 盛 名 。5.2 创 新 东 江 客 家 菜 应 是 在 传 统 东 江 客 家 菜 的 基 础 上 通 过 主 配 料 选 择 、 烹 饪 工 艺 、 造 型 呈 现 等 方 面 有创 新 的 菜 品 。5.3 标 准 各 要 素 的 起 草 以 及 标 准 的 结 构 和 编 排 格 式 除 应 符 合 GB/T 1.1的 规 定 外 ， 还 应 规

8、定 特 定 的 主 配料 要 求 、 烹 饪 工 艺 、 质 量 要 求 等 与 菜 品 独 特 性 有 关 的 内 容 。6 通 用 要 求6.1 引 言菜 品 标 准 宜 编 制 引 言 ， 以 菜 品 介 绍 及 菜 品 图 片 展 示 为 主 要 内 容 。6.2 标 准 名 称 标 准 名 称 应 由 传 统 名 称 或 反 映 真 实 属 性 的 通 用 菜 品 名 称 构 成 ， 并 冠 以 “ 粤 菜 东 江 客 家 菜 ” 前 缀 ，宜 有 英 文 译 名 。6.3 主 配 料6.3.1 应 规 定 适 制 菜 品 的 主 配 料 品 种 及 要 求 ， 并 按 从 主 到

9、配 进 行 排 序 。6.3.2 应 规 定 与 菜 品 独 特 品 质 有 关 的 特 殊 主 配 料 的 来 源 ， 必 要 时 应 规 定 主 料 的 感 官 特 性 、 理 化 指 标 等 。6.4 烹 饪 工 具6.4.1 应 规 定 菜 品 烹 饪 必 备 的 工 具 ， 宜 包 括 炊 具 和 器 具 。6.4.2 应 规 定 烹 饪 工 具 的 安 全 、 卫 生 要 求 ， 并 符 合 GB 4806.1 的 要 求 。6.5 烹 饪 工 艺6.5.1 应 规 定 菜 品 制 作 工 艺 ， 宜 包 括 原 料 加 工 、 切 配 菜 、 初 步 熟 处 理 、 上 浆 上

10、粉 、 菜 品 烹 饪 、 菜 品 调 味 、 成 品 设 计 摆 盘 等 。6.5.2 应 规 定 烹 饪 过 程 的 安 全 、 卫 生 要 求 ， 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 要 求 。6.5.3 烹 饪 过 程 宜 标 注 关 键 控 制 点 。6.6 质 量 要 求6.6.1 应 规 定 菜 品 的 感 官 特 性 ， 宜 包 括 色 泽 、 滋 味 与 气 味 、 口 感 等 指 标 。6.6.2 应 规 定 菜 品 应 符 合 相 关 的 食 品 安 全 国 家 标 准 。6.6.3 应 规 定 菜 品 质 量 要 求 对 应 的 检 测 方 法 。6.7 盛 装 、 传 送 与 保 存6.7.1 应 规 定 菜 品 盛 装 器 具 要 求 ， 并 符 合 GB 14934 的 要 求 。6.7.2 宜 规 定 菜 品 传 送 的 时 间 限 制 ， 必 要 时 可 规 定 传 送 过 程 应 符 合 的 防 护 要 求 。6.7.3 宜 规 定 菜 品 最 佳 品 尝 时 间 及 保 存 的 时 长 和 条 件 。