DB5323 T 96-2020 餐饮公用餐(饮)具操作服务规范.pdf

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1、ICS 03.080.30A 12 DB5323楚 雄 州 地 方 标 准DB 5323/T 96 2020餐 饮 公 用 餐 (饮 )具 操 作 服 务 规 范 2020-06-12发 布 2020-06-12实 施楚 雄 州 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB5323/T 962020 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.12009 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 的 结 构 和 编 写 给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 楚 雄 州 市 场 督 管 理 局 提 出 并 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 楚 雄 州 市 场 监 督 管

2、理 局 、 楚 雄 州 应 急 管 理 局 、 禄 丰 县 市 场 监 督 管 理 局 、 禄 丰 县 卫生 健 康 局 、 楚 雄 州 商 务 局 、 楚 雄 州 餐 饮 行 业 协 会 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 李 天 良 、 陈 文 武 、 杨 立 欧 、 陈 春 富 、 李 玉 明 、 李 碧 明 、 刘 祖 斌 、 董 成 鹏 、 陈 雁 、施 家 鹏 、 钱 正 华 、 胡 建 明 、 欧 阳 文 荣 。 DB5323/T 96 2020 II 引 言为 推 广 文 明 餐 桌 ， 倡 导 健 康 用 餐 方 式 ， 营 造 文 明 就 餐 的 良 好 社 会 风 气

3、， 树 立 城 乡 文 明 的 良 好 形 象 ，促 进 餐 饮 行 业 升 级 创 新 发 展 ， 特 制 订 餐 饮 公 用 餐 （ 饮 ） 具 操 作 服 务 规 范 。 DB5323/T 962020 1 餐 饮 公 用 餐 （ 饮 ） 具 操 作 服 务 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 餐 饮 公 用 餐 (饮 )具 操 作 服 务 的 相 关 术 语 和 定 义 、 基 本 要 求 、 配 置 、 服 务 操 作 和 使 用 等要 求 。本 标 准 适 用 于 餐 馆 、 单 位 食 堂 、 农 村 宴 席 等 餐 饮 服 务 提 供 者 为 集 体 (两 人 以 上 )用

4、 餐 提 供 餐 饮 公 用 餐(饮 )具 操 作 服 务 。2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 4806 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 接 触 材 料 及 制 品 通 用 安 全 要 求GB 14934 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐 (饮 )具SB/T 111

5、43 餐 饮 分 餐 服 务 操 作 规 范3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 公 用 餐 (饮 )具指 餐 饮 服 务 提 供 者 为 集 体 用 餐 过 程 中 提 供 的 公 用 餐 (饮 )器 具 ， 如 公 用 筷 、 勺 、 碗 、 杯 、 刀 、 叉 、 夹 等 ， 简 称 公 筷 、 公 勺 、 公 碗 、 公 杯 、 公 刀 、 公 叉 、 公 夹 等 。3.2 自 用 餐 (饮 )具指 餐 饮 服 务 提 供 者 为 集 体 用 餐 过 程 中 提 供 的 个 人 自 用 的 餐 (饮 )器 具 ， 如 筷 、 勺 、 碗 、

6、 杯 、 刀 、 叉 、夹 等 。3.3 分 餐指 服 务 人 员 或 宾 客 通 过 使 用 公 用 餐 (饮 )具 分 配 菜 点 ， 使 用 各 人 自 用 餐 具 就 餐 的 方 式 。4 基 本 要 求4.1 公 用 餐 (饮 )具 和 自 用 餐 (饮 )具 与 食 品 接 触 的 材 料 及 制 品 均 应 符 合 GB 4806的 规 定 。4.2 公 用 餐 (饮 )具 和 自 用 餐 (饮 )具 消 毒 后 应 符 合 GB 14934的 规 定 。4.3 餐 饮 服 务 提 供 者 应 配 备 满 足 集 体 用 餐 的 公 用 餐 (饮 )器 具 和 自 用 餐 (饮

7、)具 。 4.4 公 用 餐 (饮 )具 的 大 小 或 长 短 及 颜 色 ， 应 明 显 区 别 于 自 用 餐 (饮 )具 。 DB5323/T 96 2020 2 4.5 条 件 具 备 的 餐 饮 服 务 提 供 者 ， 如 大 、 中 型 餐 馆 ， 单 位 食 堂 ， 可 在 公 用 餐 (饮 )具 上 适 当 的 位 置 印 制公 用 餐 (饮 )具 字 样 ， 如 公 筷 、 公 勺 、 公 碗 、 公 杯 、 公 刀 、 公 叉 、 公 夹 等 。5 配 置5.1 大 、 中 型 餐 馆 餐 饮 服 务 提 供 者 ， 在 给 每 位 用 餐 人 员 配 备 常 规 自 用

8、 餐 (饮 )具 的 同 时 ,再 配 备 一 套 公 筷 、公 勺 等 公 用 餐 (饮 )具 。 公 用 餐 (饮 )具 和 自 用 餐 (饮 )具 应 分 开 摆 放 。 必 要 时 还 应 为 每 样 食 品 配 备 实 用 的 公用 餐 (饮 )具 。5.2 小 型 餐 馆 、 快 餐 店 、 小 吃 店 、 单 位 食 堂 、 农 村 宴 席 等 ， 应 配 备 提 供 一 定 数 量 的 公 用 餐 (饮 )具 。5.3 火 锅 餐 馆 、 自 助 餐 ， 应 配 备 与 食 品 相 应 的 满 足 用 餐 的 公 用 餐 (饮 )具 。6 服 务 操 作 6.1 餐 饮 服 务

9、 提 供 者 应 对 餐 饮 服 务 人 员 进 行 培 训 ， 未 经 餐 饮 公 用 餐 (饮 )具 操 作 服 务 要 求 进 行 培 训 的 餐饮 服 务 人 员 不 应 上 岗 。6.2 餐 饮 服 务 从 业 人 员 应 做 好 个 人 卫 生 ， 按 岗 位 要 求 佩 戴 口 罩 、 手 套 等 用 品 。6.3 配 备 餐 (饮 )具 时 ， 服 务 人 员 应 佩 戴 一 次 性 手 套 。6.4 餐 饮 服 务 从 业 人 员 患 有 霍 乱 、 细 菌 性 和 阿 米 巴 性 痢 疾 、 伤 寒 和 副 伤 寒 、 病 毒 性 肝 炎 (甲 型 、 戊 型 )、活 动

10、性 肺 结 核 、 化 脓 性 或 者 渗 出 性 皮 肤 病 等 国 务 院 卫 生 行 政 部 门 规 定 的 有 碍 食 品 安 全 疾 病 的 人 员 ， 不 得从 事 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 作 。 餐 饮 服 务 提 供 者 应 每 天 对 从 业 人 员 上 岗 前 的 健 康 状 况 进 行 检 查 ， 发 现 患有 发 热 、 腹 泻 、 咽 部 炎 症 等 病 症 及 皮 肤 有 伤 口 或 感 染 的 从 业 人 员 ， 应 主 动 报 告 ， 并 暂 停 从 事 接 触 直 接 入口 食 品 的 工 作 ， 必 要 时 进 行 临 时 健 康 检 查 ，

11、 待 查 明 原 因 并 将 有 碍 食 品 安 全 的 疾 病 治 愈 后 方 可 重 新 上 岗 。6.5 用 餐 前 ， 餐 饮 服 务 人 员 应 与 用 餐 人 员 讲 清 楚 公 用 餐 (饮 )具 和 自 用 餐 (饮 )具 的 使 用 方 法 。6.6 就 餐 时 ， 顾 客 左 右 侧 相 互 之 间 的 距 离 应 不 小 于 30 ， 对 面 距 离 不 小 于 60 。6.7 用 餐 人 员 有 分 餐 服 务 要 求 时 ， 分 餐 服 务 应 使 用 公 用 餐 (饮 )具 按 照 SB/T 11143的 规 定 进 行 。 7 使 用7.1 餐 饮 服 务 人 员

12、 和 用 餐 人 员 均 应 使 用 公 用 餐 (饮 )具 将 食 品 取 入 自 用 餐 (饮 )具 中 食 用 。 取 食 品 时 ， 公用 餐 (饮 )具 不 应 与 自 用 餐 (饮 )具 接 触 。7.2 使 用 公 用 餐 (饮 )具 后 ， 应 放 回 原 处 ， 不 与 自 用 餐 (饮 )具 混 置 。7.3 取 用 食 品 应 适 量 ， 取 入 自 用 餐 (饮 )具 中 的 食 品 ， 不 应 再 放 回 食 品 中 ， 也 不 应 放 入 公 用 餐 (饮 )具 中 。7.4 取 用 食 品 时 ， 不 应 随 意 翻 动 食 品 ， 取 用 有 汤 汁 的 食 品 时 ， 应 避 免 汤 汁 溢 出 。7.5 用 餐 完 毕 将 剩 余 食 品 打 包 时 ， 应 使 用 公 用 餐 (饮 )具 。_