DB5118 T 14-2020 地理标志产品 汉源坛子肉加工技术规范.pdf

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1、ICS 67.120.10CCS X 22 DB5118四 川 省 雅 安 市 地 方 标 准DB5118/T 14-2020地 理 标 志 产 品 汉 源 坛 子 肉 加 工 技 术 规 范 Product of geographical indication Specification of technology forHanyuan Fried Pork in Crock production 2020 12 08发 布 2020 12 09实 施雅 安 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB5118/T 14-2020 I 目 次前 言 .1 范 围 .12 规 范 性 引 用

2、文 件 .13 术 语 和 定 义 .14 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 .15 原 辅 料 要 求 .16 加 工 工 艺 .17 包 装 .2 8 标 签 、 标 志 、 运 输 、 储 存 、 检 验 .29 食 用 方 法 .3附 录 A（ 规 范 性 ） 汉 源 坛 子 肉 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 图 . 4 DB5118/T 14-2020 III 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草 。本 文 件 由 汉 源 县 市 场 监

3、 督 管 理 局 等 提 出 。本 文 件 由 雅 安 市 市 场 监 督 管 理 局 归 口 。本 文 件 起 草 单 位 ： 汉 源 县 市 场 监 督 管 理 局 、 汉 源 县 新 纪 调 味 食 品 厂 、 汉 源 县 卫 生 健 康 局 、 四 川 万 豪企 业 管 理 咨 询 有 限 公 司 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 白 仑 、 马 逾 巧 、 陈 林 伟 、 但 涛 、 靳 西 彪 、 万 春 美 、 高 烽 焱 、 曾 亮 、 陈 瑶 、 余 强 、程 帅 。 DB5118/T 14-2020 1 地 理 标 志 产 品 汉 源 坛 子 肉 加 工 技 术 规 范

4、1 范 围本 文 件 规 定 了 汉 源 坛 子 肉 的 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 、 原 辅 料 要 求 、 加 工 工 艺 、 包 装 、 杀 菌 、 标 签 、标 志 、 运 输 、 储 存 、 检 验 和 食 用 方 法 等 要 求 。本 文 件 适 用 于 原 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 根 据 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 批 准 保 护 的 汉 源 坛 子 肉 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日

5、 期 的 引 用 文 件 ，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB/T 191 包 装 储 运 图 示 标 志GB 2721 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐GB/T 6543 运 输 包 装 用 单 瓦 楞 纸 箱 和 双 瓦 楞 纸 箱GB 7718 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则GB 9683 复 合 食 品 包 装 袋 卫 生 标 准3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适

6、用 于 本 文 件 。3.1 汉 源 坛 子 肉 Hanyuan Fried Pork in Crock 用 猪 肉 经 过 卫 检 、 修 割 、 清 洗 、 配 料 、 腌 制 、 油 炸 、 杀 菌 、 储 藏 、 检 验 和 包 装 等 工 序 加 工 而 成 的 腌腊 肉 制 品 。4 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围限 于 原 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 批 准 的 地 域 范 围 ， 见 附 录 A。5 原 辅 料 要 求5.1 猪 肉选 用 符 合 检 疫 、 检 验 卫 生 标 准 的 汉 源 县 饲 养 猪 的 肉 ， 宜 选 择 高 山 农 户

7、粮 食 饲 养 猪 的 肉 。5.2 食 用 盐 应 符 合 GB 2721的 规 定 。6 加 工 工 艺 DB5118/T 14-2020 2 6.1 工 艺 流 程原 料 验 收 原 料 前 处 理 腌 制 清 洗 炸 制 包 装 和 杀 菌 标 志 标 识 储 藏 检 验 出 厂 。6.2 加 工 方 法6.2.1 原 料 处 理将 猪 肉 表 面 的 猪 毛 、 血 污 、 淋 巴 等 不 可 食 用 成 分 清 除 干 净 ， 切 割 8 cm 10 cm成 见 方 的 小 块 。6.2.2 腌 制将 切 割 好 后 的 猪 肉 与 盐 ， 按 照 100:（ 1.5 2.0） 的

8、 比 例 拌 和 均 匀 ， 放 于 洁 净 容 器 内 腌 制 18h 24 h。6.2.3 清 洗将 腌 制 好 的 猪 肉 用 清 水 清 漂 掉 肉 块 表 面 附 着 物 ， 沥 干 水 分 备 用 。 6.2.4 炸 制6.2.4.1 将 清 洗 干 净 的 猪 板 油 切 成 大 小 3 cm 4 cm的 小 块 放 于 干 净 的 锅 内 加 热 炼 制 ， 待 猪 油 熔 解 析 出 ，油 色 清 亮 、 油 渣 上 浮 呈 黄 色 后 捞 出 。 可 使 用 炼 制 好 的 成 品 猪 油 。6.2.4.2 油 温 控 制 于 80 120 ， 放 入 沥 干 的 猪 肉

9、， 待 猪 肉 表 面 炸 至 黄 色 后 ， 将 温 度 控 制 于 100 110 ， 猪 肉 表 面 呈 现 金 黄 色 ， 且 具 有 浓 郁 的 油 炸 肉 制 品 香 味 时 ， 停 止 加 热 。6.2.5 包 装 和 杀 菌6.2.5.1 将 土 陶 罐 浸 泡 清 洗 干 净 ， 晾 干 水 分 后 放 置 于 清 洁 干 爽 的 消 毒 室 内 备 用 。6.2.5.2 用 酒 精 喷 灯 将 陶 罐 内 部 灼 烧 灭 菌 后 ， 猪 肉 炸 制 好 后 ， 连 肉 带 油 倒 入 陶 罐 中 ， 猪 油 至 淹 没 肉 块为 止 ， 加 盖 密 封 杀 菌 。 在 消

10、毒 干 爽 洁 净 的 环 境 下 冷 却 至 常 温 ， 肉 块 不 应 露 出 油 面 。7 包 装 7.1 包 装 要 求应 双 层 包 装 。 内 包 装 采 用 高 温 真 空 袋 或 陶 罐 包 装 ； 外 包 装 用 复 合 食 品 包 装 袋 或 纸 箱 包 装 ， 应 符 合 GB9683和 GB/T 6543的 规 定 。7.2 包 装 外 观应 完 整 、 紧 密 、 无 破 损 。8 标 签 、 标 志 、 运 输 、 储 存 、 检 验8.1 标 签应 符 合 GB 7718的 规 定 。 8.2 标 志8.2.1 标 识 标 志 应 符 合 GB/T 191的 要

11、求 。8.2.2 包 装 袋 应 符 合 GB 7718的 要 求 。 DB5118/T 14-2020 3 8.3 运 输运 输 工 具 应 清 洁 干 燥 ， 不 应 与 有 毒 有 害 物 品 混 装 共 运 ， 运 输 车 辆 应 有 防 晒 、 防 雨 、 防 尘 设 施 。 装 卸时 应 轻 拿 轻 放 ， 不 应 使 用 有 损 箱 体 的 工 具 ， 不 应 抛 摔 踩 踏 。8.4 储 存8.4.1 封 坛 后 在 温 度 为 10 20 环 境 下 ， 存 放 1个 2 个 月 ， 之 后 在 卫 生 、 干 燥 阴 凉 、 通 风 的 库 房内 隔 墙 离 地 常 温 贮

12、 存 。8.4.2 储 存 应 专 库 专 用 、 库 内 应 保 持 清 洁 卫 生 ， 并 有 防 虫 、 防 尘 、 防 鼠 设 施 。8.4.3 不 应 露 天 堆 放 ， 不 应 着 地 或 靠 墙 堆 放 ， 堆 放 高 度 以 提 取 方 便 为 宜 。8.4.4 应 按 规 格 分 类 堆 码 ， 原 则 上 先 进 先 出 。8.4.5 应 按 期 盘 点 ， 及 时 清 除 过 期 产 品 。8.5 检 验 出 厂 按 照 标 准 要 求 ， 抽 取 样 品 进 行 检 验 ， 检 验 合 格 后 方 可 出 厂 销 售 。9 食 用 方 法按 个 人 爱 好 炒 、 蒸 、 煮 皆 可 。 DB5118/T 14-2020 4 附 录 A（ 规 范 性 ）汉 源 坛 子 肉 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 图汉 源 坛 子 肉 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 见 图 A.1。 图 A,1 汉 源 坛 子 肉 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 图_