DB5115 T 49-2020 地理标志产品 宜宾芽菜生产技术规范.pdf

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1、1 ICS 67.020 CCS X 26 DB5115 四 川 省 （ 宜 宾 市 ） 地 方 标 准 DB5115/T 49-2020 地 理 标 志 产 品 宜 宾 芽 菜 生 产 技 术 规 范 2020-11-19发 布 2020-11-23实 施 宜 宾 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB5115/T 49-2020 I 目 次 前 言 .II 1 范 围 .1 2 规 范 性 引 用 文 件 .1 3 术 语 和 定 义 .2 4 标 志 产 品 保 护 范 围 .2 5 地 理 环 境 .2 6 种 植 加 工 技 术 要 求 .2 7 产 品 加 工 技 术 要 求

2、 .2 8 产 品 要 求 .3 9 检 验 规 则 .4 10 标 志 、 标 签 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 和 保 质 期 . 5 附 录 A （ 规 范 性 附 录 ） 宜 宾 芽 菜 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 图 .7 DB5115/T 49-2020 II 前 言 本 文 件 按 照 GB/T 1.1-2020 给 出 的 规 则 起 草 。 请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 。 本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任 。 本 文 件 由 宜 宾 市 工 业 和 军 民 融 合 局 提 出 。

3、本 文 件 由 宜 宾 市 市 场 监 督 管 理 局 归 口 。 本 文 件 由 宜 宾 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 。 本 文 件 起 草 单 位 ： 四 川 宜 宾 碎 米 芽 菜 有 限 公 司 、 宜 宾 市 工 业 和 军 民 融 合 局 、 宜 宾 市 农 业 农 村 局 、 宜 宾 市 农 业 科 学 院 、 宜 宾 市 宜 香 食 品 有 限 责 任 公 司 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 周 雨 浓 、 罗 素 琴 、 杨 强 、 刘 华 、 刘 畅 、 胡 蝶 、 刘 德 馨 、 兰 净 、 曾 旭 。 DB5115/T 49-2020 1 地 理 标

4、 志 产 品 宜 宾 芽 菜 生 产 技 术 规 范 1 范 围 本 文 件 规 定 了 地 理 标 志 产 品 宜 宾 芽 菜 的 范 围 、 术 语 和 定 义 、 标 志 产 品 保 护 范 围 、 地 理 环 境 、 种 植 加 工 技 术 要 求 、 产 品 加 工 技 术 要 求 、 产 品 要 求 、 检 验 规 则 、 标 志 、 标 签 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 和 保 质 期 。 本 文 件 适 用 于 国 家 有 关 行 政 部 门 根 据 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 批 准 保 护 的 地 理 标 志 产 品 宜 宾 芽 菜 。 本 文 件 仅 适

5、 用 于 预 包 装 产 品 。 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB 2714 食 品 安 全 国 家 标 准 酱 腌 菜 GB 2721 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标

6、 准 GB 7718 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则 GB 8978 污 水 综 合 排 放 标 准 GB 4806.1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 接 触 材 料 及 制 品 通 用 安 全 要 求 GB 4806.10 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 接 触 用 涂 料 及 涂 层 GB 5009.3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 水 分 的 测 定 GB 5009.8 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 果 糖 、 葡 萄 糖 、 蔗 糖 、 麦 芽 糖 、 乳 糖 的 测 定 GB 5009.44 食 品 安

7、 全 国 家 标 准 食 品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 12348 工 业 企 业 厂 界 环 境 噪 声 排 放 标 准 GB 13104 食 品 安 全 国 家 标 准 食 糖 GB 14554 恶 臭 污 染 物 排 放 标 准 GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范 GB 16297 大 气 污 染 物 综 合 排 放 标 准 GB 28050 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则 GB/T 191 包 装 储 运 图 示 标 志 GB/T 4100 陶 瓷 砖 GB/T 7652 八 角

8、GB/T 15691 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件 GB/T 17924 地 理 标 志 产 品 标 准 通 用 要 求 GB/T 30391 花 椒 T/511500YBFIA 7.1 宜 宾 芽 菜 绿 色 生 产 技 术 规 范 第 1部 分 ： 青 菜 T/511500YBFIA 7.2 宜 宾 芽 菜 绿 色 生 产 技 术 规 范 第 2部 分 ： 白 芽 菜 T/511500YBFIA 7.3 宜 宾 芽 菜 绿 色 生 产 技 术 规 范 第 3部 分 ： 芽 菜 JJF 1070 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验 规 则 原 国 家 质 量

9、 监 督 检 验 检 疫 总 局 第 78号 令 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 DB5115/T 49-2020 2 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。 宜 宾 芽 菜 在 国 家 有 关 行 政 主 管 部 门 根 据 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 批 准 的 四 川 省 宜 宾 市 现 辖 行 政 区 域 范 围 内 ， 以 宜 宾 芽 菜 专 用 青 菜 二 平 桩 ， 经 种 植 、 采 收 、 去 叶 、 划 条 、 晾 晒 ， 加 入 食 糖 、 食 用 盐 、 香 辛 料 等 辅 料 ， 经 盐 腌 、 标 糖 、

10、腌 渍 等 工 艺 在 宜 宾 市 区 域 范 围 内 种 植 、 加 工 的 芽 菜 产 品 。 4 标 志 产 品 保 护 范 围 地 理 标 志 产 品 宜 宾 芽 菜 的 保 护 范 围 仅 限 于 国 家 有 关 行 政 主 管 部 门 根 据 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 批 准 的 范 围 ， 即 四 川 省 宜 宾 市 现 辖 行 政 区 域 ， 详 见 附 录 A。 5 地 理 环 境 5.1 地 理 位 置 宜 宾 芽 菜 产 地 位 于 东 亚 中 纬 度 地 带 、 四 川 盆 地 南 缘 ， 地 跨 北 纬 27 50 29 16 、 东 经 103 36

11、105 20 之 间 ， 由 岷 江 注 入 金 沙 江 汇 为 长 江 交 接 处 ， 南 有 云 贵 高 原 接 壤 ， 西 有 大 凉 山 东 翼 余 脉 ， 北 联 盆 地 。 5.2 气 候 环 境 属 于 中 亚 热 带 湿 润 季 风 气 候 区 ， 同 时 兼 有 南 亚 热 带 湿 润 气 候 属 性 ， 总 的 特 点 是 ： 四 季 分 明 、 雨 热 同 步 ， 具 有 气 候 温 暖 、 雨 量 充 沛 、 无 霜 期 长 、 热 量 充 足 的 优 势 ， 春 季 回 暖 早 、 夏 季 气 温 高 、 秋 季 多 绵 雨 、 冬 季 霜 雪 少 、 日 照 时 间

12、 少 ， 冬 干 、 春 夏 伏 旱 等 气 候 变 化 特 征 ， 有 利 于 多 种 有 益 微 生 物 的 生 长 和 繁 殖 ， 有 利 于 青 菜 的 种 植 和 后 续 腌 制 发 酵 和 产 品 风 格 形 成 。 6 种 植 加 工 技 术 要 求 宜 宾 芽 菜 种 植 加 工 应 符 合 T/511500YBFIA 7.1 的 规 定 。 7 产 品 加 工 技 术 要 求 7.1 生 产 场 地 及 设 施 要 求 7.1.1 卫 生 规 范 要 求 应 符 合 GB 14881 的 规 定 。 7.1.2 污 水 排 放 要 求 应 符 合 GB 8978的 规 定 。

13、 7.1.3 大 气 污 染 物 综 合 排 放 要 求 应 符 合 GB 16297 的 规 定 。 7.1.4 厂 界 环 境 噪 声 排 放 要 求 应 符 合 GB 12348 的 规 定 。 7.1.5 恶 臭 污 染 物 排 放 要 求 DB5115/T 49-2020 3 应 符 合 GB 14554 的 规 定 。 7.1.6 食 品 直 接 接 触 的 工 器 具 要 求 应 符 合 GB 4806.1的 规 定 ， 宜 使 用 不 锈 钢 （ 304不 锈 钢 ） 材 质 器 具 ， 并 保 证 操 作 台 面 无 积 水 。 7.1.7 采 用 窖 池 发 酵 的 窖 池

14、 材 质 要 求 应 采 用 符 合 GB 4806.10的 规 定 ， 或 符 合 GB/T 4100 的 规 定 。 7.1.8 生 产 加 工 用 水 要 求 应 符 合 GB 5749的 规 定 。 7.2 原 辅 料 要 求 7.2.1 白 芽 菜 应 符 合 T/511500YBFIA 7.2 的 规 定 。 7.2.2 食 用 盐 应 符 合 GB 2721 的 规 定 。 7.2.3 食 糖 应 符 合 GB 13104 的 规 定 。 7.2.4 花 椒 主 要 来 自 于 川 、 滇 、 黔 ， 并 符 合 GB/T 30391 的 规 定 。 7.2.5 八 角 应 符

15、合 GB/T 7652 的 规 定 。 7.2.6 三 奈 应 符 合 GB/T 15691 的 规 定 。 7.3 工 艺 流 程 7.3.1 传 统 工 艺 特 点 宜 宾 芽 菜 采 用 宜 宾 芽 菜 专 用 青 菜 二 平 桩 ， 经 划 条 、 晾 晒 、 腌 制 、 初 次 发 酵 ， 初 步 形 成 宜 宾 芽 菜 独 特 的 脆 、 嫩 口 感 ， 即 白 芽 菜 。 再 经 标 糖 、 后 熟 发 酵 工 艺 增 加 独 有 的 甜 、 鲜 、 亮 风 格 。 最 终 集 香 、 甜 、 脆 、 嫩 、 鲜 、 亮 和 谐 统 一 ， 形 成 独 具 特 色 风 味 的 宜

16、 宾 芽 菜 。 7.3.2 工 艺 要 求 7.3.2.1 工 艺 流 程 香 辛 料 青 菜 采 收 划 条 晾 晒 腌 制 白 芽 菜 选 菜 淘 洗 标 糖 后 熟 发 酵 精 制 切 菜 拌 料 或 不 拌 料 计 量 装 袋 封 口 灭 菌 包 装 入 库 7.3.2.2 技 术 要 求 应 符 合 T/511500YBFIA 7.3中 5.2的 规 定 。 8 产 品 要 求 DB5115/T 49-2020 4 8.1 感 官 要 求 应 符 合 表 1 的 规 定 。 表 1 感 官 要 求 项 目 要 求 检 验 方 法 色 泽 金 褐 色 或 棕 褐 色 、 润 泽 发

17、亮 。 按 GB 2714 的 有 关 规 定 。 组 织 形 态 颗 粒 芽 菜 ： 长 度 不 超 过 10mm， 长 短 基 本 一 致 。 短 节 芽 菜 ： 长 度 10mm 90mm， 长 短 基 本 一 致 。 长 条 芽 菜 ： 长 度 不 小 于 300mm， 长 短 基 本 一 致 。 滋 味 与 气 味 具 有 本 品 固 有 之 香 气 ， 香 味 浓 郁 ， 咸 甜 适 宜 ， 具 有 一 定 鲜 味 ，菜 质 嫩 脆 ， 无 异 味 ， 无 沙 感 。 杂 质 无 肉 眼 可 见 除 原 辅 料 外 的 外 来 杂 质 。 8.2 理 化 指 标 应 符 合 表 2

18、 的 规 定 。 表 2 理 化 指 标 项 目 指 标 检 验 方 法 水 分 /（ g/100g） 75 GB 5009.3 总 糖 （ 以 葡 萄 糖 计 ） /（ %） 3 GB 5009.8 第 二 法 按 15.1计 算 食 盐 （ 以 Nacl计 ） /（ %） 12 GB 5009.44 8.3 食 品 安 全 指 标 应 符 合 GB 2714 的 规 定 。 8.4 净 含 量 及 允 许 短 缺 量 按 原 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 令 2005第 75 号 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 执 行 ， 依 照 JJF 1070

19、 中 规 定 的 方 法 检 验 。 9 检 验 规 则 9.1 原 辅 料 检 验 原 辅 料 入 库 需 经 检 验 部 门 检 验 合 格 或 索 取 产 品 检 验 合 格 证 明 后 方 可 入 库 。 9.2 出 厂 检 验 9.2.1 产 品 出 厂 需 经 检 验 部 门 逐 批 检 验 合 格 ， 附 产 品 合 格 证 明 方 能 出 厂 。 9.2.2 出 厂 检 验 项 目 包 括 感 官 要 求 、 水 分 、 含 糖 量 、 食 用 盐 、 大 肠 菌 群 、 净 含 量 及 允 许 短 缺 量 。 9.3 型 式 检 验 9.3.1 型 式 检 验 采 样 9.3

20、.1.1 正 常 生 产 时 每 半 年 进 行 一 次 型 式 检 验 。 DB5115/T 49-2020 5 9.3.1.2 有 下 列 情 况 时 也 应 进 行 型 式 检 验 。 a) 产 品 定 型 鉴 定 时 ； b) 当 原 料 来 源 发 生 变 化 或 主 要 设 备 更 换 以 及 工 艺 有 重 大 变 化 ， 可 能 影 响 产 品 质 量 时 ； c) 出 厂 检 验 的 结 果 与 上 次 型 式 检 验 有 较 大 差 异 时 ； d) 停 产 3 个 月 以 上 恢 复 生 产 时 ； e) 国 家 食 品 安 全 监 督 机 构 提 出 要 求 时 。 9

21、.3.2 型 式 检 验 项 目 依 据 本 文 件 8.1 8.4 执 行 。 9.4 组 批 以 原 辅 材 料 、 工 艺 条 件 、 生 产 日 期 、 班 次 相 同 的 产 品 为 一 批 。 9.5 抽 样 方 法 和 抽 样 数 量 9.5.1 出 厂 检 验 每 次 在 每 批 中 随 机 抽 取 不 少 于 1.5kg（ 不 低 于 12 个 最 小 销 售 包 装 ， 不 含 净 含 量 抽 样 ） 的 成 品 进 行 检 测 ， 样 品 分 为 两 份 ， 一 份 作 为 检 验 样 品 ， 一 份 作 为 备 样 样 品 。 9.5.2 型 式 检 验 抽 样 应 在

22、 出 厂 检 验 合 格 批 次 中 随 机 抽 取 不 少 于 3kg（ 不 低 于 12个 最 小 销 售 包 装 ， 不 含 净 含 量 抽 样 ） 的 产 品 作 为 检 测 样 品 ， 样 品 分 为 两 份 ， 一 份 作 为 检 验 样 品 ， 一 份 作 为 备 样 样 品 。 9.6 判 定 规 则 所 检 项 目 全 部 合 格 判 为 合 格 。 若 出 现 不 合 格 项 时 ， 用 备 样 样 品 复 验 ， 复 验 合 格 则 判 为 该 批 产 品 合 格 ； 如 仍 有 不 合 格 项 目 ， 则 判 定 该 批 产 品 为 不 合 格 。 微 生 物 项 目

23、不 得 复 验 。 10 标 志 、 标 签 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 和 保 质 期 10.1 标 志 、 标 签 预 包 装 产 品 标 志 、 标 签 应 符 合 GB 7718、 GB 28050 和 食 品 标 识 管 理 规 定 的 规 定 ， 包 装 储 运 图 示 标 志 应 符 合 GB/T 191 的 规 定 。 10.2 包 装 包 装 材 料 和 容 器 应 符 合 相 应 的 国 家 标 准 及 有 关 规 定 。 10.3 运 输 运 输 工 具 必 须 清 洁 、 卫 生 、 无 异 味 、 无 污 染 ； 运 输 过 程 中 必 须 防 雨 、 防 潮

24、 、 防 暴 晒 。 严 禁 与 有 毒 有 害 、 有 异 味 、 易 污 染 的 物 品 混 装 、 混 运 。 10.4 贮 存 产 品 应 贮 存 于 清 洁 卫 生 、 通 风 、 防 潮 、 防 鼠 、 无 异 味 的 库 房 中 ， 食 品 贮 存 时 应 留 有 一 定 间 隙 ， 隔 墙 离 地 ， 严 禁 与 有 毒 有 害 、 有 异 味 、 易 污 染 的 物 品 混 存 。 10.5 保 质 期 DB5115/T 49-2020 6 在 产 品 包 装 或 其 他 标 识 上 作 出 保 质 期 的 具 体 规 定 。 DB5115/T 49-2020 7 附 录 A （ 规 范 性 附 录 ） 宜 宾 芽 菜 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 图 A.1宜 宾 芽 菜 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 见 图 1。 图 1 宜 宾 芽 菜 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 图