DB5115 T 16-2019 有机茶生产技术规范 黄金芽加工.pdf

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1、ICS 67.140.10X 55 DB5115四 川 省 （ 宜 宾 市 ） 地 方 标 准DB 5115/T 16 2019有 机 茶 生 产 技 术 规 范 黄 金 芽 加 工 （ 报 批 稿 ） 2020 -01- 06发 布 2020- 01-06实 施宜 宾 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB 5115/T 16 2019 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1 标 准 化 工 作 导 则 第 一 部 分 ： 标 准 的 结 构 和 编 写 的 规 定 编 写 。请 注 意 本 标 准 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 。 本 标 准 的 发 布 机 构

2、 不 承 担 识 别 这 些 专 利 的 责 任 。本 标 准 由 四 川 云 州 茶 业 有 限 公 司 提 出 ， 由 宜 宾 市 农 业 农 村 局 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 四 川 云 州 茶 业 有 限 公 司 、 四 川 省 农 业 科 学 院 茶 叶 研 究 所 、 高 县 农 业 农 村 局 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 刘 飞 、 张 厅 、 王 云 、 李 春 华 、 马 伟 伟 、 王 小 萍 、 古 成 科 、 熊 元 元 、 张 毅 。 DB 5115/T 16 2019 1 有 机 茶 生 产 技 术 规 范 黄 金 芽 加 工1 范 围本

3、标 准 规 定 了 有 机 茶 黄 金 芽 加 工 要 求 、 加 工 技 术 、 产 品 分 级 及 产 品 管 理 。本 标 准 适 用 于 宜 宾 市 行 政 区 域 内 黄 金 芽 生 产 加 工 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 明 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 4806.1 食 品 接 触 材 料 及

4、 制 品 通 用 安 全 要 求 GB 14881-2013 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范GB 31621-2014 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 经 营 过 程 卫 生 规 范GB/T 32744-2016 茶 叶 加 工 良 好 规 范GH/T 1070 茶 叶 包 装 通 则NY/T 5197 有 机 茶 生 产 技 术 规 程DB5115/T 15 有 机 茶 生 产 技 术 规 范 黄 金 芽 栽 培3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 。3.1 黄 金 芽 黄 金 芽 是 一 种 光 照 敏 感

5、 型 、 黄 色 系 变 异 茶 树 品 种 。3.2 摊 青鲜 叶 采 摘 后 杀 青 前 的 摊 放 处 理 ， 在 降 低 茶 叶 含 水 量 、 散 失 低 沸 点 青 草 气 同 时 发 展 茶 叶 香 气 、 滋 味 等呈 味 物 质 及 其 前 体 物 质 的 工 艺 过 程 。3.3 杀 青利 用 高 温 钝 化 鲜 叶 酶 活 性 ， 促 进 内 含 品 质 成 分 转 化 和 水 分 散 失 的 工 艺 过 程 。3.4 摊 凉 回 潮 DB 5115/T 16 2019 2 利 用 风 机 产 生 的 风 力 或 自 然 风 ， 快 速 驱 散 茶 叶 的 水 气 ， 降

6、 低 叶 温 同 时 使 茶 叶 茎 、 叶 水 分 重 新 均 匀 分布 的 加 工 过 程 。3.5 做 型在 热 和 力 的 作 用 下 ， 利 用 茶 叶 的 柔 软 性 和 可 塑 性 ， 借 用 外 力 将 自 然 、 散 开 的 杀 青 叶 做 成 叶 抱 芽 、 挺直 外 形 同 时 散 失 水 分 、 发 展 茶 叶 香 气 的 工 艺 过 程 。3.6 足 干黄 金 芽 加 工 最 后 工 序 ， 经 烘 焙 以 达 到 发 展 香 气 和 散 失 水 分 为 主 要 目 的 的 工 艺 过 程 。4 加 工 要 求 鲜 叶 原 料 、 加 工 厂 房 要 求 、 加 工

7、设 备 和 工 艺 要 求 、 加 工 人 员 要 求 、 有 机 茶 加 工 厂 有 害 生 物 防 治 应 按NY/T 5197 的 要 求 。5 加 工 技 术5.1 工 艺 流 程鲜 叶 摊 青 杀 青 摊 凉 回 潮 （ 一 ） 做 型 摊 凉 回 潮 （ 二 ） 足 干 。5.2 鲜 叶5.2.1 鲜 叶 生 产 基 地 环 境 应 符 合 DB5115/T 15 规 定 。5.2.2 采 摘 标 准 ： 一 芽 一 叶 初 展 至 一 芽 二 叶 初 展 。 要 求 芽 叶 完 整 、 新 鲜 、 匀 净 ， 忌 采 病 虫 叶 、 雨 水 叶 、单 片 及 其 他 非 茶 类

8、杂 物 。 5.2.3 鲜 叶 盛 装 工 具 应 符 合 GB 4806.1。5.3 摊 青5.3.1 鲜 叶 采 摘 后 至 摊 青 前 ， 不 超 过 4h。5.3.2 鲜 叶 应 摊 放 在 贮 青 间 （ 槽 ） 上 ， 接 触 材 料 应 符 合 GB 4806.1。5.3.3 摊 叶 厚 度 为 3cm 5cm。5.3.4 摊 放 2h 4h， 至 含 水 量 70% 75%， 芽 叶 略 萎 软 、 清 香 显 露 为 适 度 ， 摊 放 过 程 不 应 翻 动 茶 叶 。5.4 杀 青可 采 用 滚 筒 机 杀 青 、 手 工 杀 青 、 理 条 机 杀 青 等 方 式 。

9、黄 金 芽 杀 青 工 艺 按 表 1要 求 。表 1 黄 金 芽 杀 青 工 艺 杀 青 方 式 杀 青 设 备 操 作 方 式 杀 青 程 度滚 筒 杀 青 滚 筒 杀 青 机 开 机 空 转 15min 30min预 热 ， 待 筒 体 内 进 口 端 气 温 达 120 、出 口 端 气 温 达 85 开 始 投 叶 。 开 始 多 投 ， 随 后 均 匀 投 叶 。 投叶 过 程 要 求 火 温 均 匀 、 投 叶 量 稳 定 。 杀 青 叶 应 手 捏 成 团 ， 松 手 散开 ， 叶 质 柔 软 ， 梗 折 不 断 ，无 焦 边 、 爆 点 、 糊 叶 ， 芽 叶完 整 ， 茶

10、香 显 露 为 适 度 。 DB 5115/T 16 2019 3 表 1 黄 金 芽 杀 青 工 艺 （ 续 ）杀 青 方 式 杀 青 设 备 操 作 方 式 杀 青 程 度理 条 杀 青 理 条 机 当 理 条 机 槽 壁 温 达 到 140 时 开 始 投 叶 ， 鲜 叶 均 匀 投 入 每 一槽 中 ， 投 叶 量 约 100g/槽 。 杀 青 叶 应 手 捏 成 团 ， 松 手散 开 ， 叶 质 柔 软 ， 梗 折 不断 ， 无 焦 边 、 爆 点 、 糊 叶 ，芽 叶 完 整 ， 茶 香 显 露 为 适度 。手 工 杀 青 电 炒 锅 当 电 炒 锅 温 达 到 140 时 开 始

11、 投 叶 ， 投 叶 量 250g 300g， 宜用 抖 闷 手 法 进 行 杀 青 。5.5 摊 凉 回 潮 杀 青 叶 下 机 后 ， 应 迅 即 薄 摊 并 用 风 机 产 生 的 风 力 或 自 然 风 快 速 冷 却 至 茶 叶 水 分 重 新 分 布 。5.6 做 型5.6.1 直 条 形采 用 茶 叶 理 条 机 ， 在 槽 内 空 气 温 度 升 到 70 80 时 开 始 投 叶 ， 杀 青 叶 均 匀 投 入 每 一 槽 中 。 槽 内 摆速 为 中 速 ， 频 率 为 120次 /分 钟 ， 抛 炒 至 茶 叶 叶 质 转 软 后 调 至 慢 档 ， 抛 炒 至 茶 条

12、顺 直 、 有 刺 手 感 为 。 理 条叶 含 水 量 15% 18%， 下 叶 及 时 摊 凉 。5.6.2 扁 形采 采 用 茶 叶 理 条 机 ， 当 槽 内 空 气 温 度 升 到 70 80 左 右 时 开 始 投 叶 ， 杀 青 叶 均 匀 投 入 每 一 槽 中 。槽 内 摆 速 为 中 速 ， 频 率 为 120次 /分 钟 ， 抛 炒 至 茶 叶 叶 质 转 软 后 调 至 慢 档 并 加 入 轻 压 棒 ， 压 炒 1分 钟 取 出压 棒 ， 抛 炒 至 茶 条 顺 直 、 有 刺 手 感 。 理 条 叶 含 水 量 15% 18%， 下 叶 及 时 摊 凉 。 5.7

13、摊 凉 回 潮 （ 二 ）理 条 叶 下 机 后 ， 立 即 薄 摊 并 用 风 机 产 生 的 风 力 或 自 然 风 快 速 冷 却 至 茶 叶 水 分 重 新 分 布 。5.8 足 干采 用 名 茶 烘 干 机 或 烘 焙 提 香 机 ， 摊 叶 厚 度 2cm 4cm， 风 温 升 至 80 保 持 20min 25min， 然 后 升 温至 100 保 持 8min 10min， 茶 条 含 水 量 5% 6%， 下 叶 摊 凉 。6 产 品 分 级 品 分 级 符 合 表 2 的 要 求 。表 2 黄 金 芽 产 品 分 级 要 求 项 目 特 级 一 级 二 级外 形 直 条 形

14、 条 直 显 芽 ， 嫩 黄 、 鲜 活 ， 芽 壮 实 匀 整 条 较 直 有 芽 ， 嫩 黄 较 鲜活 ， 较 匀 整 条 较 直 ， 色 黄 ， 较 匀 整 DB 5115/T 16 2019 4 表 2 黄 金 芽 产 品 分 级 要 求 （ 续 ） 7 产 品 管 理7.1 包 装7.1.1 包 装 应 符 合 GB 14881-2013 第 8.5条 、 GH/T 1070规 定 。7.1.2 提 倡 使 用 由 木 、 竹 、 植 物 茎 叶 和 纸 制 成 的 包 装 材 料 ， 可 使 用 符 合 有 机 食 品 卫 生 要 求 的 其 他 包 装材 料 。 不 应 使 用

15、含 有 合 成 杀 菌 剂 、 防 腐 剂 或 熏 蒸 剂 的 包 装 材 料 。 可 使 用 二 氧 化 碳 或 氮 作 为 包 装 填 充 剂 。7.2 贮 存7.2.1 贮 存 应 符 合 GB 31621-2014 第 5 章 、 GB 32744-2016 第 9.3条 规 定 。7.2.2 茶 叶 贮 存 过 程 中 不 得 受 到 其 他 物 质 污 染 ； 贮 存 有 机 茶 黄 金 芽 的 仓 库 （ 或 冷 库 ） 应 干 净 、 无 有 害物 质 残 留 ； 冷 库 贮 藏 应 控 制 室 内 温 度 和 湿 度 。7.2.3 茶 叶 应 单 独 存 放 ， 或 在 仓

16、库 内 划 出 特 定 区 域 ， 并 采 取 必 要 措 施 防 止 与 其 他 常 规 茶 混 放 。 7.3 运 输7.3.1 运 输 应 符 合 GB 31621-2014 第 3 章 、 GB 32744-2016 第 9.4条 规 定 。7.3.2 运 输 工 具 在 装 载 茶 叶 前 应 清 洁 并 保 持 干 燥 ； 运 输 过 程 中 应 防 止 与 常 规 茶 混 合 或 受 其 他 污 染 ； 运输 和 装 卸 过 程 中 茶 叶 外 包 装 上 的 有 机 茶 认 证 标 志 及 其 有 关 说 明 不 得 损 坏 。7.4 制 度 与 记 录制 度 与 记 录 应

17、符 合 GB 32744-2016 第 9.5条 规 定 。 项 目 特 级 一 级 二 级外 形 扁 形 挺 直 ， 较 扁 ， 嫩 黄 匀 整 挺 直 ， 略 扁 ， 较 匀 整 ， 较 挺 直 ， 略 扁 ， 较 匀 整香 气 嫩 香 浓 郁 持 久 嫩 香 较 浓 持 久 清 香 较 持 久滋 味 鲜 爽 回 甘 鲜 醇 回 甘 较 鲜 醇 回 甘汤 色 嫩 黄 明 亮 嫩 黄 较 明 亮 黄 明 较 亮叶 底 芽 叶 细 嫩 成 朵 ， 嫩 黄 明 亮 ， 匀 整 较 细 嫩 成 朵 ， 嫩 黄 明 亮 ，较 匀 整 较 细 嫩 成 朵 ， 黄 明 亮 ， 较匀 整 其 他 要 求 无 霉 变 ， 无 劣 变 ， 无 污 染 ， 无 异 味产 品 洁 净 ， 不 得 着 色 ， 不 得 夹 杂 非 茶 类 物 质 ， 不 含 任 何 添 加 剂 _