DB5110 T 30-2020 地理标志产品 隆昌酱油生产技术规程.pdf

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1、ICS 67.060X60 DB5110四 川 省 （ 内 江 市 ） 地 方 标 准DB5110/T 30 2020地 理 标 志 产 品隆 昌 酱 油 生 产 技 术 规 程 2020 -11- 20发 布 2020- 12-01实 施内 江 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB5110/T 302020 I 前 言隆 昌 酱 油 是 国 家 地 理 标 志 保 护 产 品 。 隆 昌 酱 油 鲜 明 的 质 量 特 色 与 其 传 统 工 艺 密 不 可 分 。 为 规 范 隆 昌酱 油 生 产 ， 弘 扬 传 统 工 艺 ， 保 障 隆 昌 酱 油 产 品 质 量 ， 特 制

2、定 隆 昌 酱 油 的 地 方 标 准 。本 文 件 按 照 GB/T1.1-2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定编 写 。本 文 件 由 内 江 市 经 济 和 信 息 化 局 提 出 并 归 口 。本 文 件 由 隆 昌 市 市 场 监 督 管 理 局 起 草 。本 文 件 由 内 江 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 叶 拥 军 、 金 瑞 洪 、 喻 水 云 、 程 鹏 、 钟 肃 灵 。本 文 件 于 2020 年 11 月 20 日 发 布 ， 2020年

3、 12月 01日 实 施 。 DB5110/T 302020 1 地 理 标 志 产 品 隆 昌 酱 油 生 产 技 术 规 程1 范 围本 文 件 规 定 了 地 理 标 志 产 品 隆 昌 酱 油 的 原 辅 材 料 要 求 、 环 境 卫 生 要 求 、 生 产 技 术 管 理 、 包 装 、 贮 存 。本 文 件 适 用 于 隆 昌 市 行 政 区 域 内 隆 昌 酱 油 的 生 产 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件

4、 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB 1351 小 麦GB 1352 大 豆GB 2760 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准GB/T 5461 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB 8953 食 品 安 全 国 家 标 准 酱 油 生 产 卫 生 规 范GB 14881-2013 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范GB/T 18186 酿 造 酱 油3 原 辅 材 料 要 求3.1 大 豆

5、 采 用 非 转 基 因 优 质 大 豆 ， 应 符 合 GB 1352 的 规 定 。3.2 小 麦采 用 优 质 小 麦 ， 应 符 合 GB 1351 的 规 定 。3.3 食 盐应 符 合 GB/T 5461 要 求 。3.4 生 产 用 水采 用 隆 昌 市 境 内 山 泉 水 、 井 水 ， 质 量 符 合 GB 5749 的 规 定 。3.5 食 品 添 加 剂应 符 合 GB 2760 的 规 定 。 3.6 种 曲应 符 合 相 应 的 标 准 规 定 。 DB5110/T 302020 2 4 环 境 卫 生 要 求4.1 酱 油 厂 卫 生 规 范应 符 合 GB 895

6、3的 规 定 。4.2 厂 房 要 求应 符 合 GB 14881-2013 中 第 4 章 的 规 定 。4.3 生 产 用 工 器 具 及 设 备 要 求应 符 合 GB 14881-2013 中 5.2.1 的 规 定 。4.4 人 员 健 康 和 生 产 环 境 的 要 求 4.4.1 人 员 健 康 、 卫 生 要 求应 符 合 GB 14881-2013 中 6.3.1、 6.3.2 的 规 定 。4.4.2 生 产 环 境 要 求应 符 合 GB 14881-2013 中 3.2 的 规 定 。4.5 安 全 生 产 要 求应 符 合 GB 14881-2013 第 8 章 的

7、规 定 。4.6 包 装 材 料 管 理 要 求应 符 合 GB 14881-2013 中 7.4.1、 8.5 的 规 定 。4.7 贮 存 的 要 求 应 符 合 GB 14881-2013 第 10 章 的 规 定 。5 生 产 技 术 管 理5.1 种 曲 制 作自 制 种 曲 的 工 艺 过 程 及 质 量 要 求 见 附 录 A。5.2 原 料 清 选5.2.1 大 豆5.2.1.1 选 用 饱 满 、 光 亮 、 无 杂 质 的 优 质 大 豆 ， 放 入 原 料 清 洗 池 清 洗 干 净 。5.2.1.2 将 清 洗 好 的 大 豆 放 入 浸 泡 池 中 ， 以 豆 水 比

8、 1： 4 的 水 量 进 行 浸 泡 。 冬 春 季 节 浸 泡 时 间 为 8 h12 h ， 夏 秋 季 节 浸 泡 时 间 4 h 6 h ， 浸 泡 至 大 豆 无 皱 皮 ， 豆 瓣 两 瓣 搓 开 后 平 整 ， 无 干 心 为 宜 ， 晾 至 无 水 滴 出 为 止 。5.2.2 小 麦选 用 饱 满 、 光 亮 、 无 虫 蚀 、 无 霉 变 的 小 麦 。 DB5110/T 302020 3 5.3 原 料 处 理5.3.1 大 豆采 用 常 压 蒸 煮 ， 上 甑 大 火 蒸 4 h， 焖 约 10 h。 经 蒸 煮 的 大 豆 ， 组 织 变 柔 软 ， 色 呈 淡 褐

9、 ， 有 熟 豆 香气 ， 手 感 绵 软 ， 无 硬 心 。5.3.2 小 麦将 小 麦 放 入 旋 转 炒 锅 ， 炒 至 熟 香 呈 金 黄 色 ， 无 明 显 焦 糊 ， 出 锅 冷 却 后 破 碎 。5.4 制 曲5.4.1制 曲 过 程5.4.1.1 蒸 煮 后 的 大 豆 放 在 干 净 的 平 地 上 摊 晾 至 34 40 ， （ 冬 春 季 节 39 40 ， 夏 秋 季 节 34 35 ） ， 并 将 大 豆 和 小 麦 按 7： 3 的 比 例 拌 匀 ， 水 分 控 制 在 55 60 为 宜 。5.4.1.2 种 曲 用 量 为 原 料 的 0.1% 0.3%。 种

10、 曲 应 先 与 5 倍 量 左 右 的 面 粉 混 合 搓 碎 ， 原 料 应 与 种 曲 及面 粉 充 分 混 合 ， 使 种 曲 的 孢 子 和 面 粉 粘 附 豆 粒 表 面 ， 以 利 接 种 均 匀 。5.4.1.3 曲 室 及 簸 箕 必 须 经 清 洁 、 灭 菌 。 将 接 种 好 的 曲 料 堆 放 入 簸 箕 中 ， 待 菌 丝 长 出 曲 料 结 块 时 进 行第 1次 搓 曲 ， 摊 至 厚 度 约 3 cm 5cm， 放 入 曲 室 架 上 ， 曲 室 温 度 不 高 于 30 ， 相 对 湿 度 控 制 在 85左 右 。 曲 料 发 白 再 次 结 块 ， 品

11、温 到 达 37 时 进 行 第 2 次 搓 曲 ； 曲 料 发 白 结 块 ， 品 温 再 次 达 到 37 时 进行 第 3 次 搓 曲 ， 2小 时 后 密 闭 曲 室 。 制 曲 后 期 ， 菌 丝 已 着 生 孢 子 ， 室 温 保 持 30 32 ， 以 利 孢 子 发育 。5.4.2曲 料 质 量 要 求水 分 28% 32%， 蛋 白 酶 活 力 （ 福 林 法 ） 1000 单 位 克 曲 （ 干 基 ） 以 上 。 鼻 嗅 具 有 固 有 的 曲 香 味 ，无 氨 气 味 、 无 酸 味 ； 触 摸 不 沾 手 。 5.5 发 酵 管 理发 酵 容 器 采 用 本 地 生

12、产 的 隆 昌 土 陶 。 曲 料 用 18 （ 20 ） 食 盐 溶 液 拌 湿 后 装 入 土 陶 缸 内 进 行 发 酵 。制 醪 时 食 盐 溶 液 用 量 为 原 料 量 的 2 倍 2.5 倍 。 置 于 晒 坝 日 晒 夜 露 1年 以 上 。 制 醪 后 应 定 期 搅 拌 酱 醪 使其 均 匀 发 酵 ， 待 豆 粒 溃 烂 ， 酱 醅 色 泽 已 变 暗 褐 ， 发 酵 完 成 。5.6 压 榨取 成 熟 的 酱 醪 装 入 滤 袋 ， 放 入 木 制 榨 机 ， 缓 慢 加 压 压 榨 ， 至 压 榨 机 不 流 出 酱 油 后 松 榨 。5.7 加 热 灭 菌将 压 榨

13、 出 的 酱 油 放 入 灭 菌 锅 内 ， 在 常 压 下 用 蒸 汽 盘 管 将 酱 油 加 热 至 93 98 ， 保 持 温 度 20min30 min， 冷 却 后 放 入 沉 淀 池 中 静 置 沉 淀 3 d， 抽 取 上 部 澄 清 酱 油 后 ， 沉 淀 部 分 重 新 过 滤 后 使 用 。6 包 装 应 符 合 GB/T 18186-2000 中 第 9 章 的 规 定 。7 贮 存应 符 合 GB/T 18186-2000中 第 11 章 的 规 定 。 DB5110/T 302020 4 AA附 录 A（ 规 范 性 附 录 ）种 曲 制 作A.1 菌 种应 采 用

14、优 质 食 用 级 米 曲 霉 。A.2 试 管 菌 种 培 养 A.2.1 凡 用 于 菌 种 培 养 的 器 皿 要 经 彻 底 清 洗 和 灭 菌 。 试 管 灭 菌 前 需 配 上 棉 塞 ， 并 用 防 潮 纸 包 扎 管 口 。A.2.2 新 配 制 并 经 灭 菌 的 斜 面 培 养 基 ， 应 置 27 30 条 件 下 培 养 3 d 4 d， 检 查 确 无 污 染 方 可 使用 。A.2.3 移 接 菌 种 应 在 无 菌 条 件 下 进 行 ， 于 28 30 条 件 下 培 养 72 h， 待 菌 株 发 育 成 熟 才 可 采 用 。A.2.4 为 使 菌 种 保

15、持 良 好 特 性 ， 应 定 期 做 好 分 纯 工 作 ， 宜 半 年 进 行 1次 ， 筛 选 生 产 性 能 好 的 菌 株 。A.3 锥 形 瓶 种 培 养A.3.1 原 料 配 比 及 培 养 管 理锥 形 瓶 种 培 养 基 采 用 麸 皮 80%， 豆 饼 粉 10%和 面 粉 10%。 经 混 合 后 ， 拌 入 1 倍 1.1 倍 清 水 充 分拌 匀 ， 装 入 预 先 洗 涤 、 干 燥 、 配 好 棉 塞 及 经 0.1 Mpa 蒸 汽 压 灭 菌 60 min 的 500 mL 锥 形 瓶 中 。 装 瓶量 以 料 厚 1 cm 为 宜 ， 经 0.1 Mpa 蒸

16、汽 压 灭 菌 60 min。 灭 菌 后 随 即 将 曲 料 摇 松 。 待 凉 后 在 无 菌 条 件 下 接 种 。 培 养 温 度 为 28 30 。 培 养 过 程 摇 瓶 2 次 ， 首 次 在 曲 料 开 始 发 白 结 块 时 进 行 ； 相 隔 4h6 h 当 曲 料 再 行 结 块 时 进 行 第 2 次 摇 瓶 。 瓶 种 培 养 72 h， 米 曲 霉 发 育 成 熟 即 可 使 用 ， 或 斜 放 存 冰 箱 待用 。A.3.2 瓶 种 的 质 量 要 求培 养 成 熟 的 瓶 种 ， 菌 丝 发 育 粗 壮 ， 整 齐 、 稠 密 ， 顶 囊 肥 大 ,孢 子 呈

17、黄 绿 色 ， 发 芽 率 不 低 于 90%， 孢子 数 达 90 亿 个 克 曲 （ 干 基 ） 以 上 。A.4 种 曲 的 培 养 及 质 量 要 求A.4.1 种 曲 的 培 养 管 理A.4.1.1 用 具 要 求 清 洁 ， 竹 匾 及 曲 室 应 以 蒸 汽 熏 蒸 24 h 左 右 。 蒸 汽 用 量 10 mL/m 3。A.4.1.2 培 养 基 采 用 麸 皮 80%、 豆 饼 粉 15%， 面 粉 5%。 拌 水 量 为 原 料 的 1 倍 1.1 倍 。A.4.1.3 常 压 蒸 煮 60 min。A.4.1.4 熟 料 经 摊 凉 、 搓 散 ， 降 温 至 30

18、即 可 接 入 锥 形 瓶 纯 种 ， 接 种 量 为 原 料 量 的 0.1% 0.2% 。曲 料 用 竹 匾 培 养 ， 料 厚 为 1 cm 1.2 cm。 曲 室 温 度 前 期 28 30 ， 中 、 后 期 25 28 。 曲室 干 湿 球 温 差 ,前 期 、 中 期 不 大 于 1 ， 后 期 不 大 于 2 。 培 养 过 程 翻 曲 两 次 ， 当 曲 料 品 温 达 35 左 右 ， 稍 呈 白 色 并 开 始 结 块 时 进 行 首 次 翻 曲 ， 翻 曲 要 将 曲 料 搓 散 ， 当 菌 丝 大 量 生 长 ， 品 温 再 次 回 升 时 ,要 进 行 第 2 次

19、翻 曲 。 每 次 翻 曲 后 要 把 曲 料 摊 平 ， 并 将 竹 匾 位 置 上 下 调 换 ， 以 调 节 品 温 。 当 生 长 嫩 黄 色 DB5110/T 302020 5 的 孢 子 时 ， 要 求 品 温 维 持 在 34 36 ， 当 品 温 降 到 与 室 温 相 同 时 才 开 天 窗 排 除 室 内 湿 气 。 种 曲 培养 72 h。 成 熟 的 种 曲 应 置 清 洁 、 通 风 的 环 境 中 存 放 。A.4.2 种 曲 的 质 量 要 求种 曲 的 孢 子 数 要 求 50 亿 个 克 曲 （ 干 基 ） 以 上 ， 孢 子 发 芽 率 应 不 低 于 90%。_