DB5106 T 03-2020 地理标志产品 德阳酱油生产技术规范.pdf

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1、 ICS 67.220.10 CCS X 66 5106 四川省（德阳市）地方标准 DB 5106 /T 032020 地理标志产品 德阳酱油生产技术规范 2020 - 12 - 18发布 2020 - 12 - 18实施 德阳市市场监督管理局 发布 DB 5106 /T 032020 I 目次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 地理标志保护范围 . 2 5 原料要求 . 2 6 生产工艺 . 2 7 产品质量要求 . 4 8 检验规则 . 5 9 标签标志、包装、运输、贮运 . 6 附录A （规范性） 德阳酱油地理标志保护范围 . 7

2、DB 5106 /T 032020 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。 本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令第78号地理标志产品保护规定及GB/T 17924 2008 地理标志产品标准通用要求制定。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由德阳市旌阳区市场监督管理局提出。 本文件由德阳市经济和信息化局归口。 本文件起草单位：德阳市旌阳区市场监督管理局、德阳市德阳牌酱油酿造有限公司、德阳市食品科 学技术学会。 本文件主要起草人：方玲、杨婷婷、江忠密、吴岚。 本文件为首次发

3、布。 DB 5106 /T 032020 1 地理标志产品 德阳酱油生产技术规范 1 范围 本文件规定了德阳酱油的地理标志保护范围、原料要求、生产工艺、产品质量要求、检验规则和标 签标志、包装、运输、贮存。 本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据地理标志产品保护规定批准保护的德阳酱油。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB 1352 大豆 GB 2717 食

4、品安全国家标准 酱油 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验 GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法 GB 5009.234 食品安全国家标准 食品中铵盐的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18186 酿造酱油 GB 28050 食品安全国家标准 预包装 食品营养标签通则 JJF 1070

5、定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第78号 地理标志产品保护规定 国家质量监督检验检疫总局令第123号 食品标识管理规定 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 德阳酱油 deyang soy sauce 以优质大豆、脱脂大豆、小麦为原料，在地理标志产品保护范围区域内利用其适宜的自然条件所培 养的微生物做菌种，采用高盐稀态、高盐固稀、高盐固态三种传统工艺发酵法，不少于240天混合发酵 DB 5106 /T 032020 2 而成的具有独特色、香、味的原汁液体调味品。本调味品不添加任何添加剂，

6、包含精酿酱油和白窝油两 款产品。 4 地理标志保护范围 保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局根据地理标志产品保护规定批准的范围，即为德阳 市旌阳区现辖行政区域，见附录A。 5 原料要求 大豆（脱脂大豆） 5.1 蛋白质含量42%至50%，应符合GB 1352的规定。 小麦 5.2 采用保护范围内生产的优质小麦，应符合GB 1351的规定。 酿造用水 5.3 应符合GB 5749的规定。 食用盐 5.4 应符合GB/T 5461的规定。 6 生产工艺 德阳酱油是传统工艺与现代化微生物技术相结合的产物。以大豆为主要原料，经过蒸煮、制曲、发 酵、压榨出油等主要工艺，酿制而成。发酵采用稀醪、固稀、固

7、态三种传统工艺方式，后期发酵时间不 少于六个月（固稀发酵需日晒夜露）。成熟后取稀醪和固稀两种半制品按一定比例混合经压榨所得汁液 经过淋油、泡豆豉，一定时间后过滤所得原油经检验、调配、过滤、除菌、达到规定质量要求。工艺流 程见图1。 图1 生产工艺流程图 DB 5106 /T 032020 3 制作方法 6.1 6.1.1 种曲制造 6.1.1.1 菌种：采用米曲霉。 6.1.1.2 米曲霉试管种的培养。 6.1.1.3 锥形瓶种培养。 6.1.1.4 种曲培养管理。种曲的孢子数要求50亿个/克曲（干基）以上，孢子发芽率应不低于90%。 6.1.2 原料处理 6.1.2.1 食盐溶液的配制 原盐

8、用水溶解后，浓度为18波美度。 6.1.2.2 大豆的浸泡 浸豆前先将浸豆池（罐）注入2/3容量的水，投豆后将浮于水面上的杂物清除。浸豆4小时6小时 （视季节温度定），泡豆务求充分吸水。 6.1.2.3 大豆的蒸煮 采用加压蒸煮，蒸煮所用蒸气压力为1.5 kg/cm 2 1.8 kg/cm 2 ，经保压8分钟10分钟后立即排气脱 压、出罐。 6.1.2.4 熟料质量要求 经蒸煮的大豆，组织变柔软，色呈淡褐，有熟豆香气，手感绵软。 6.1.3 制曲 6.1.3.1 酱油曲的管理 6.1.3.1.1 曲室、曲池及用具必须清洁，并经消毒灭菌。 6.1.3.1.2 熟料接种温度应控制在40，种曲用量按

9、千分之三计算，接种后应迅速进入曲池，厚度均 匀、疏松程度一致。料层厚度控制在30cm。 6.1.3.1.3 曲料进曲床后品温调整为3032，相对湿度要求90%以上。当曲料出现发白结块，品 温达到35时进行首次翻曲，使曲料松散，翻曲后要将曲料拔平，并使品温降至3032，待品温 回升，曲料再次结块时则进行第二次翻曲。要求室温保持3032以利孢子发育。整个培养过程共 44小时（豆豉曲72小时为宜）。 6.1.3.2 酱油曲的质量要求 酱油曲水份28%32%，蛋白酶活力（福林法）1000单位/克曲（干基）以上。 6.1.4 发酵 6.1.4.1 发酵管理 发酵过程防止腐蚀。 6.1.4.2 固态发酵

10、DB 5106 /T 032020 4 成曲加入18%的食盐，再加入一定量的水把曲料拌湿存放24h，期间翻两次让曲料含水充分、均匀， 然后运入后期发酵池中保温发酵，发酵时间约6个月。 6.1.4.3 稀态发酵 发酵池先加入18波美度的盐水，比例按200%。加入曲料充分搅拌，管理上每天搅拌1次至2次，保温 2530，发酵时间6个月8个月。 6.1.4.4 固稀发酵 发酵池加入18波美度盐水，用水量按1:1，加入成曲进行翻拌，管理过程中前10天每翻一次，以后 可隔天一次，发酵时间6个月。 6.1.4.5 成熟醅料质量要求 6.1.4.5.1 固态醅色泽黑褐色，酱香气味浓，口感无苦味、化渣、无硬心。

11、 6.1.4.5.2 稀发酵汁淡褐色、不浑浊，有酯香味、味鲜。 6.1.4.5.3 固稀发酵料色泽深红褐色，酱、酯香气明显，有回甜余味。 6.1.5 酱油的制取 6.1.5.1 压榨取汁。 6.1.5.2 将经固态发酵、固稀发酵、稀态发酵后的三种原料按比例要求混合后榨取的汁液加入有固体 醅的池中浸泡一定时间抽取出汁液成为原汁酱油，再调配制成精酿酱油和白窝油。 6.1.6 灭菌 生酱油灭菌可用加热的方式或硅藻土过滤除菌，滤液澄清无沉淀，可直接用于包装成商品。 6.1.7 酿造周期 从选料、制曲、翻曲、后入窖至出油的时间为10个月至12个月。 6.1.8 生产加工过程卫生要求 应符合GB 1488

12、1规定。 7 产品质量要求 感官要求 7.1 应符合表1要求。 表1 感官要求 项目 要求 检验方法 精酿酱油 白窝油 色泽 深红褐色，色泽鲜亮，有光泽 红褐色，色泽鲜亮，有光泽 GB/T 5009.39 香气 酱、酯香气浓郁 酱香气味浓郁 滋味 味鲜美醇厚、咸甜适口、余味绵长 味鲜美醇厚、余味绵长 状态 体态清亮、无沉淀、挂壁、无霉花浮膜 DB 5106 /T 032020 5 理化项目要求 7.2 应符合表2的要求。 表2 理化项目要求 项 目 要求 检验方法 精酿酱油 白窝油 可溶性无盐固形物/（g/100 mL） 28 22 GB/T 18186 全氮（以氮计）/（g/100 mL）

13、2.2 1.8 GB/T 18186 氨基酸态氮（以氮计）/（g/100 mL） 1.2 1.0 GB 5009.235 铵盐（以氮计）/（g/100 mL） 0.36 0.30 GB 5009.234 食品安全指标 7.3 污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量应符合GB 2717的规定。 食品添加剂 7.4 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。 净含量 7.5 按定量包装商品计量监督管理办法和JJF 1070规定执行。 8 检验规则 组批与抽样 8.1 8.1.1 组批 以同批原料、同时投料生产的产品为一批。 8.1.2 抽样 在生产车间或成品库房从每批产品中随机抽取6瓶，分成2份，

14、一份作为检验样品，一份封存备查。 出厂检验 8.2 出厂检验项目：感官、可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、铵盐、微生物（菌落总数、大肠菌 群）。经检验合格后，附产品检验合格证方能出厂。 型式检验 8.3 型式检验为本文件要求中规定的全部项目。有下列情况之一时，应进行型式检验： a) 产品定型时； b) 原材料来源、生产工艺条件发生改变时； c) 停产一个月以上恢复生产时； d) 出厂检验与上次型式检验有较大差异时； e) 相关法律法规有要求时； f) 产品正常生产时，每一季度应进行一次。 DB 5106 /T 032020 6 判定规则 8.4 所检项目全部合格，判该批产品合格；除微生物项目

15、外，如有不合格项目，允许在该批产品中两倍 抽样复验，如复验合格则判该批产品合格，若仍有不合格项则判该批产品不合格。 9 标签标志、包装、运输、贮运 标签标志 9.1 9.1.1 标签应符合GB 7718、GB 28050、GB/T 17924和食品标识管理规定的要求。 9.1.2 使用的地理标志产品专用标志应符合原国家质量监督检验检疫总局令第78号的规定，包装储运 图示标志应符合GB/T 191的规定。 包装 9.2 包装材料应符合相应的食品安全相关标准。 运输 9.3 产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋。运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害物品混运。 贮存 9.4 产品应贮存在阴凉、干燥、通风的仓库内，不得与有毒、有害物品混贮。 DB 5106 /T 032020 7 A A 附录A （规范性） 德阳酱油地理标志保护范围 图A.1规定了地理标志产品德阳酱油的保护范围。 注： 德阳市旌阳区行政区域 图A.1 德阳酱油地理标志保护范围图