DB5103 T 15-2020 地理标志产品 太源井晒醋生产技术规范.pdf

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1、ICS 67.220.10 X 66 四 川 省 （ 自 贡 市 ） 地 方 标 准 DB5103/T 15 2020 2020 - 10 - 12发布 2020 - 10 - 20实施 自贡市市场监督管理局 发布 DB5103 地理标志产品 太源井晒醋生产技术规范 DB5103/T 15 2020 I 目 次 前 言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 生产条件 . 2 4.1 产地范围 . 2 4.2 原辅材料 . 2 4.3 选址及厂区环境 . 2 4.4 厂房和车间 . 2 4.5 设备（设施） . 2 5 生产 控制 . 3 5.1 工

2、艺流程 . 3 5.2 生产工艺要求 . 3 5.3 产品质量 . 4 6 生产管理 . 4 7 标签、标志、贮存、运输 . 5 7.1 标签、标志 . 5 7.2 贮存 . 5 7.3 运输 . 5 附录 A（规范性附录） 太源井晒醋地理标志产品产地范 围图 . 6 附录 B（规范性附录） 地理标志产品太源井晒醋生产工艺流程图 . 7 参考文献 . 8 DB5103/T 15 2020 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 2020标准化工作导则 第 1部分：标准化文件的结构和起草规则 的 规定 起 草 。 本 文件 根据原国家质量监督检验检疫总局令第 78号地理标志产品保护规定、 G

3、B/T 17924 2008 地理标志产品标准通用要求 的规定制定。 本 文件 的 附录 A、附录 B为规范性附录 。 请注意本 文件 的某些内容可能涉及专利，本文件 的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本 文件 由 四川太源井醋业有限公司 提出。 本 文件 由自贡市经济和信息化局归口。 本 文件 起草单位：四川太源井醋业有限公司、 四川智拓企业管理服务有限公司 。 本 文件 主要起草人：汪立昌、 徐宏伟、 曹红、 彭李、 金岚。 本 文件 为首次发布 。 DB5103/T 15 2020 1 地理标志 产品 太 源井晒醋生产技术规 范 1 范围 本 文件 规定了地理标志 产品太源井晒醋的术

4、语和定义、 生产条件、生产 控制 、生产 管理 、 标签、标 志、贮存、运输 。 本 文件 适用于四川省 自贡市沿滩区行政区域内地理标志 产品太源井晒醋的生产 。 2 规范性引用文件 下列文 件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件 。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1354 大米 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4

5、806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8954 2016 食品安全国家标准 食醋生产卫生规范 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB 15203 食品安全国家标准 淀粉糖 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 27341 危害分析与关键控制点（ HACCP）体系 食品生产企业通用要求

6、GB/T 35883 冰糖 NY/T 3218 食 用小麦麸 皮 中华人民共和国药典（ 2015年第一部） 国家 质检总局关于批准对戎子酒庄葡萄酒 、 太源井晒醋 等产品实施地理标志产品保护的公告 （ 2013年第 175号） 3 术语和定义 GB/T 18187 界定的以及下列术语和定 义适用于本文件。 DB5103/T 15 2020 2 3.1 地理标志产品 太源井晒醋 是指 符合 原国家 质检总局 关于批准对戎子酒庄葡萄酒 、 太源井晒醋 等产品实施地理标志产品保护 的公告 （ 2013年第 175号） 中规定的 太源井晒醋 质量技术要求的 食醋 制品。 3.2 中草药曲 是指采用乌梅

7、、肉桂、木瓜、甘草等中草药和麸皮、水为原料，经粉碎、浸润、包药、自然发酵、 自然风干而成的糖化发酵剂。 3.3 靠水 是指太源井晒醋在连续淋醋生产中，收取食醋后，采用白水回淋醋醅获得的低酸度淋水。 4 生产 条件 4.1 产地范围 地理标志产品 太源井晒醋 产地范围 ，限于国家知识产权管理部门批准划定的 四川 省自贡市 沿滩 区现 辖行政区域 ， 详见附录 A。 4.2 原辅材料 4.2.1 采购质量 4.2.1.1 麸皮应符合 NY/T 3218 和 GB 2715 的规定。 4.2.1.2 大米应符合 GB 1354 和 GB 2715 规定， 主要来自产地范围内 。 4.2.1.3 乌梅

8、、肉桂、木瓜、甘草应符合国家中华人民共和国药典 2015年第一部的规定。 4.2.1.4 糖类应符合 GB 13104、 GB 14963、 GB 15203、 GB/T 20883、 GB/T 35883 的规定。 4.2.1.5 生产用水应符合 GB 5749 规定。 4.2.2 贮运要求 4.2.2.1 应符合 GB 14881 2013中第 10章的相关规定。 4.2.2.2 各种原辅材料应按品种分类分批贮存，每批原辅材料均有明显标识；同一库内不得贮存相互 影响风味的原辅材料。 4.2.2.3 先进先出，不符合质量和卫生标准的原辅材料不得入库，防止污染。 4.2.2.4 运输作业应防止

9、污染：操作要轻拿轻放，不使原料受损伤；不得与有毒、有害物品同时装 运。 4.3 选址及厂区环境 应符合 GB 14881 2013、 GB 8954 2016 的规定。 4.4 厂房和车间 应符合 GB 14881 2013、 GB 8954 2016 的规定。 4.5 设备 （ 设施 ） 应符合 GB 14881 2013、 GB 8954 2016 的规定。 应具备的 常用生产设备（设施）包括： DB5103/T 15 2020 3 原料处理设备：如粉碎机等； 蒸煮、杀菌设备（设施）：如夹层锅、灭菌锅等； 酿造设备（设施）：如母液培养池、醋醅发酵池、陶罐、陶缸、陶坛、翻醅机等； 灌装包装设

10、备：如洗瓶机、灌装机、压盖机、贴标机等。 洁净生产车间：包装车间灌装产品的内保间应进行 10万级的净化处理。 5 生产 控制 5.1 工艺流程 地理标志产品 太源井晒醋生产工艺流程 图 见附录 B。 5.2 生产工艺要求 5.2.1 制曲 制曲时间选择在农历腊月期间，天气晴朗时，采用乌梅、肉桂、木瓜、甘草等中草药原料，按传承 秘制配方配制并粉碎，加入麸皮彻堆后，加入定量 的酿造用水，翻拌均匀，原料充分浸润后进行包药， 每 1.5kg物料分包为一块药砖，将药砖堆码置于通风良好的制曲房内自然发酵， 15天后翻码一次， 30天 后结束发酵，自然风干制成中草药曲。 5.2.2 蒸煮 称取定量大米和酿造

11、用水放入母液培养池，加热升温至 100后，煮 蒸 20 25分钟。关闭蒸汽，冷 却至 30 35备用。 5.2.3 母液培养 向 母液培养池 中加入定量中草药曲进行发酵 ； 发酵期一般控制在 15 20天，每天对母液进行均匀搅 拌 1 2次，直至母液成熟。 5.2.4 拌醅 将定量麸皮放入醋醅发酵池中，再加入成熟母液，搅拌均匀，然后浸泡 12小时以上， 次日搅拌 2 3 次，将拌好的醋醅堆砌成约 80cm高的醅堆，盖上棕垫，进行堆积发酵，待温度自然上升为 33左右翻醅， 之后每天翻拌一次，翻醅时必须将醅团破散，循环操作 15天以上，完成醋酸发酵。 5.2.5 陈酿 5.2.5.1 分类 醋醅陈

12、酿分为自然陈酿工艺和恒温陈酿工艺两种。 5.2.5.2 自然陈酿 醋醅装入陶坛时应踩紧压实，上盖盖严，置于室外陈酿 730天以上，期间每年须翻坛一次，翻坛时 应将醋醅掏出并翻拌均匀后再次装入陶坛并踩紧压实，上盖盖严，继续陈酿至醋醅成熟。 5.2.5.3 恒温陈酿 醋醅装入陶坛时应踩紧压实，上盖盖严，置于恒温陈酿室内控制室温 60陈酿 60天以 上。 DB5103/T 15 2020 4 5.2.6 淋醋 将醋醅拌散、拌匀，分别装入已编号的四个淋醋缸，将白水或靠水加入 1号淋醋缸浸泡 4小时后淋出 头醋，头醋再加入 2号淋醋缸中浸泡 4小时后淋出回淋醋，回淋醋再次依次加入 3号、 4号淋醋缸浸泡

13、 4小 时后淋出，最终获得生醋并移入陶罐中。 5.2.7 晒制熟化 将生醋灭菌后转入陶罐（陶缸），上盖盖严，置于清洁、卫生的自然环境下晒制熟化。 5.2.8 杀菌 醋液须维持温度 100灭菌 15 30分钟。 5.2.9 灌装 5.2.9.1 按灌装机使用说明规定的步骤，调整灌装量，进行瓶装和袋装产品的的灌装操作。瓶装产品 灌装后及时加好瓶盖。操作时，随时剔除破损玻璃瓶及塑料袋。 5.2.9.2 灌装期间，每灌装 30 min 至少检查计量一次，产品净含量应符合定量包装商品计量监督管 理办法规定。 5.2.9.3 产品包装物的材质应满足 GB 4806.1、 GB 4806.5、 GB 480

14、6.7 的相关规定。 5.2.10 入库 产品经检验合格后方可入库。 5.3 产品质量 地理标志产品太源井晒醋产品质量 应符合 GB/T 18187、 GB 2719的规定，并满足 原国家 质检总局 关 于批准对戎子酒庄葡萄酒等产品实施地理标志产品保护的公告 （ 2013年第 175号）公告的地理标志产 品太源井晒醋质量指标要求。 6 生产管理 6.1 企业应当根据有关法律法规的要 求，建立和完善企业质量管理体系和企业标准体系，实施从原材 料到最终产品的全过程质量管理。 6.2 卫生管理制度、厂房及设施卫生管理、食品加工人员健康管理与卫生要求、虫害控制、废弃物及 副产品处理、工作服管理等工厂及

15、人员的卫生管理应符合 GB 8954 2016中第 6章的规定。 6.3 食品原料、食品添加剂以及食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品均应符合 GB 8954 2016中第 7章的规定。 6.4 产品污染风险控制、生物污染的控制、化学污染的控制、物理污染的控制、包装等生产过程的食 品安全控制应符合 GB 8954 2016中 第 8章的规定。 企业 应 依据 GB/T 27341规定，建立“危害分析和 关键控制点 (HACCP)”管理体系 ，并有效运行 。 6.5 产品召回管理应符合 GB 14881 2013中第 11章的相关规定。 6.6 人员 培训应符合 GB 14881 2

16、013中第 12章的相关规定。 6.7 管理制 度 和人员 应符合 GB 8954 2016中第 13章的规定。 6.8 质量 检验应符合 GB 8954 2016中第 9章的规定。 6.9 企业应按规定对原辅料及成品进行检验。 生产记录和文件控制应符合 GB 14881的相关规定。 DB5103/T 15 2020 5 6.10 加工生产过程中的 生产现场安全和环保 应 符合国家相关规 定。 7 标签、标志、贮存、运输 7.1 标签、标志 7.1.1 产品标签、标志应符合 GB 7718、 GB/T 18187 和 原 国家质 量监督检验检疫总 局令第 102号 食 品标识管理规定的规定。

17、7.1.2 产品运输包装储运图示标志应符合 GB/T 191的规定。 7.1.3 企业经获准，方可在其产品包装上使用地理标志产品保护专用标志。 使用地理标志产品保护专 用标志 应符合国家知识产权局 第 354号 地理标志专用标志使用管理办法（试行） 的规定。 7.2 贮存 7.2.1 入库产品分品种、规格堆码整齐，不得与有毒、有害物品混贮。 7.2.2 产品的贮存和运输应符合 GB 14881 2013 中第 10章的相关规定。 7.3 运输 7.3.1 装运前应对进出货用的容器、车辆等运输工具进行卫生检查。运输工具应无污染、无虫害、无 异味。 7.3.2 应避免日光直射雨淋运输 ， 禁止与有

18、可能造成污染的原料、半成品或成品 一 起运输。 DB5103/T 15 2020 6 A A 附 录 A （规范性附录） 太源井晒醋地理标志产品 产地 范围图 太源井晒醋地理标志产品 产地 范围图见图 A.1。 图 A.1 太源井晒醋地理标志产品产地范围 图 DB5103/T 15 2020 7 B B 附 录 B （规范性附录） 地理标志产品太源井晒醋生产工艺流程图 地理标志产品太源井晒醋生产工艺流程图见图 B.1。 麸 皮 水 乌梅、肉桂、木瓜、甘草 大米 中草药曲 水 麸皮 靠水 糖 生醋 成品 图 B.1 地理标志产品太源井晒醋生产工艺流程图 粉碎 翻拌浸润 自然发酵 自然风干 蒸煮 冷却 母液培养 拌醅 固态发酵 醋醅陈酿 淋醋 晒制熟化 调配 灭菌 灌装 入 库 灭菌 包药 DB5103/T 15 2020 8 参 考 文 献 1 定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令 第 75号） 2 食品标识管理规定 （ 国家质量监督检验检疫总 局令第 102号 ） 3 地理标志专用标志使用管理办法（试行） （国家知识产权局 第 354号 ）