DB5103 T 16-2020 地理标志产品 自贡冷吃兔生产技术规范.pdf

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1、DB5103 四 川 省 （ 自 贡 市 ） 地 方 标 准 DB5103/T 16 2020 地理标志产品 自贡冷吃兔生产技术规范 2020 - 10-12发布 2020-10-20实施 自贡市市场监督管理局 发布 ICS 67.120.10 X 22 DB5103/T 16 2020 I 目 次 前 言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 2 4 生产 加工 条件 . 2 4.1 产地范围 . 2 4.2 原辅材料 . 2 4.3 人员与设备设施 . 3 5 生产加工 控制 . 3 5.1 加工工艺流程 . 3 5.2 加工 工序及技术 要求 . 3

2、 5.3 产品质量 要求 . 5 6 生产 加工 管理 . 5 7 标签、标志、贮存、运输 . 5 7.1 标签、标志 . 5 7.2 贮存 . 6 7.3 运输 . 6 附录 A（规范性附录） 地理标志产品自贡冷吃兔产地范围图 . 7 附录 B（规范性附录） 自贡冷吃兔生产加工工艺流程图 . 8 参考文献 . 9 DB5103/T 16 2020 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 2020标准化工作导则 第 1部分：标准化文件的结构和起草规则 的 规定 起草。 本 文件 技术内容 根据原国家质量监督检验检疫总局令第 78号地理标志产品保护规定、 GB/T 17924 2008地理标

3、志产品标准通用要求 的规定制定。 本 文件 的附录 A、附录 B为规范性附录。 请注意本 文件 的某些内容可能涉及专利。本 文件 的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本 文件 由 自贡市自流井区私营企业协会 提出。 本 文件 由自贡市经济和信息化局归口。 本 文件 起草单位：由 自贡市自流井区私营企业协会、 四川牧天食品股份有限公司、 四川省智拓企业 管理服务有限公司 。 本 文件 主要起草人： 罗陈毅、 张荩、张磊、聂俊睿。 本 文件 为首次发布。 DB5103/T 16 2020 1 地理标志产品 自贡冷吃兔生产技术规范 1 范围 本 文件 规定了地理标志产品自贡冷吃兔的术语和定义、 产

4、地 范围、 生产条件、生产加工 、生产管理 、 标志、标签、 贮存、运输 。 本 文件 适用于 自贡市 自流井区 行政区域内地理标志产品 自贡冷吃兔的生产 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的 版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1535 大豆油 GB 1536 菜籽油 GB 1886.11 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 1

5、886.208 食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使 用标准 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 7901 黑胡椒 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 11761 芝麻 GB 1488

6、1 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香 辛料调味品通用技术条件 GB/T 17239 鲜、冻兔肉 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 22266 咖喱粉 GB/T 27341 危害分析与关键控制点（ HACCP）体系 食品生产企业通用要求 DB5103/T 16 2020 2 GB/T 29342 肉制品生产管理规范 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10416 调味料酒 WB/T 1059 肉与肉制品冷链物流作业规范 中华人民共和国药典 2015年 第 一部

7、 国家 质检总局关于批准对安泽连翘 、自贡冷吃兔 等产品实施地理标志产品保护的公告 （ 2014 年第 13号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 地理标志产品 自贡冷吃兔 Zigong rabbit meat 是指 符合 原国家 质检总局 关于批准对安泽连翘 、自贡冷吃兔 等产品实施地理标志产品保护的公告 （ 2014年第 13号）中规定 的 自贡冷吃兔 质量 技术 要求的兔肉熟食制品 。 4 生产 加工 条件 4.1 产地范围 地理标志产品 自贡冷吃兔产地范围 ，限于国家知识产权管理部门批准划定的 四川省自贡市自流井区 现辖行政区域 ， 详 见附录 A。 4.2 原辅材

8、 料 生产地理标志 产品自贡 冷吃兔原辅料应符合 GB/T 17239的规定， 还应符合原 国家质检总局 关于批 准对安泽连翘 、自贡冷吃兔 等产品实施地理标志产品保护的公告 （ 2014年第 13号）中规定的 下列要求： a) 原料： 鲜（冻）兔肉应选用来自产地范围内，符合品种、饲养条件、年龄要求、体重要求的健 康兔，选其背脊肉或后腿肉； b) 辅料：卤水和食用油，产地范围内的干辣椒、青花椒、红花椒和食用盐 ： 菜籽油应符合 GB 1536的规定。 大豆油应符合 GB/T 1535的规定。 食用盐选用自贡市生产的井矿盐，应符合 GB 5461的规定。 芝麻应符合 GB/T 11761的规定。

9、 豆豉应符合 GB 2712的规定。 麦芽糖应符合 GB/T 20883的规定。 咖喱粉应符合 GB/T 22266的规定。 谷氨酸钠 （味精）应符合 GB/T 8967的规定。 鸡精调味料应符合 SB/T 10371的规定。 八角应符合 GB/T 7652的规定。 产地范围内的干辣椒、青花椒（或红花椒），辣椒、花椒、小茴香、草果、山奈、桂皮等 应符合 GB/T 15691的规定。 陈皮应符合中华人民共和国药典（ 2015年第一部）的规定。 DB5103/T 16 2020 3 胡椒应符合 GB/T 7900及 GB/T 7901的规定。 乙基麦芽酚应符合 GB 1886.208的规定。 D-

10、异抗坏血酸钠应符合 GB 1886.28的规定。 亚硝酸钠应符合 GB 1886.11的规定。 兔肉香精应符合 GB 30616的规定。 食品添加剂允许添加的食品名称和最大使用量应符合 GB 2760的规定。 c) 加工用水：产地范围内的地下水 ，应符合 GB 5749的规定。 。 4.3 人员与设备设施 生产过程中场所、人员、设备和用具的要求应符合 GB 14881、 GB 19303、 GB/T 29342 的规定。 常 用的生产设 备主要包括但不限于： 切刀 、 砧板 、冷库、冰柜、各类尺寸的玻璃或不锈钢容器、不锈钢过 滤网、筲箕、搅拌机、炒锅、电子秤、抽真空机、封口机、喷码机等。 5

11、生产加工 控制 5.1 加工工艺流程 地理标志产品 自贡冷吃兔生产加工工艺流程图见附录 B。 5.2 加工工序及技术 要求 5.2.1 鲜（冻）兔肉验收 鲜（冻）兔肉应来源于合格的供应商；每批鲜（冻）肉具有供应商的检验报告、合格证、发货单据 等，方能入库冷冻 、 冷藏。 5.2.2 冷冻 将验收入库的鲜（冻）兔肉送入冷库进行冷冻或冷藏，要求冷 冻温度为 -18，时间保持 12h以上； 冷藏温度 0 4 。 5.2.3 解冻 将冻肉解包后放 在解冻间进行室温解冻（夏天解冻时间为 8 16h，冬天解冻时间为 16 24h）；将 解冻肉的毛发、杂物、多余油脂等清理干净。 5.2.4 选料 选好制作所

12、需的、符合要求的合格原、辅材料。 5.2.5 修整分级 将兔肉按 自贡 冷吃兔产品加工要求切成 1 2cm大小见方的兔肉丁。 5.2.6 清洗 将分割好的兔肉丁放入专用清洗容器中反复浸泡清洗数次去除血水，同时将兔肉毛、杂物、多余油 脂等清洗干净。 5.2.7 搅拌腌制 DB5103/T 16 2020 4 将清洗后的原料兔肉丁与预先制作好的抹 味料和一定比例的水混合 搅拌均匀，将混合后的物料放入 专用腌制容器中，置于 0 10的保鲜环境下 （或常温下） ，腌 制 0.5 6h。 注： 拌味料主要包括 调味 料酒、食用盐、八角、辣椒、花椒、小茴香、草果、山奈、桂皮、胡椒、陈皮、姜片、葱 节 等

13、。 5.2.8 沥水 将腌制后的兔肉丁倒入专用沥水 容器中沥水 10 20min。 5.2.9 卤制或煮制、淘洗 5.2.9.1 将沥干水的兔肉丁按兔肉重量：调和卤水的重量 1： 2的比例进行卤制。将 70kg的调和卤 水放入锅内烧开后放入 35kg的兔肉丁煮沸后卤制 3 5min，卤制好后取出放入大 筲箕内沥 干、冷却。 注： 调和卤水配制方法为纯卤水 :水 1:3。 5.2.9.2 电商渠道产品（保质期在 30天以内的产品）在兔 肉分割切丁后直接按每锅重量放入沸水中汆 水，待水 开肉变色后捞出，用冷水淘洗 3次沥水备用。 5.2.10 配料炒制 5.2.10.1 将菜籽油放入锅中加热至 2

14、10 220时，放入配方规定量的姜蒜片、葱节、香辛料，将姜 蒜片、葱节煎香煎干至表面呈褐色时捞出（也可提前制作成熟油）。 5.2.10.2 关火降油温至 150左右，按配方规定量将卤制（或煮制、淘洗）后的兔肉丁倒入油锅中， 用中火炒制并均匀翻炒使肉丁均匀受热，待兔肉炒至表面发黄时关至小火，加入料酒炒匀。 5.2.10.3 待炒出酒香时，加入糖色炒匀，再加入香辛料粉炒香后，加入香精炒匀即可加入辣椒红油。 5.2.10.4 待辣椒红油炒匀后再加入辣椒面或淘洗后的辣椒节炒香，随后放入鸡精炒香即 可关火。 5.2.10.5 最后加入味精、花椒面、熟芝麻翻炒均匀后即可将兔肉半成品起锅装入专用的不锈钢容器

15、内。 5.2.11 冷却 将炒制后的半成品加盖防护网运至冷却间冷却。 5.2.12 计量 包装 将冷却后的兔肉半成品，按不同规格计量称重后，装入内包装袋 ， 产品包装物的材质应满足 GB 4806.1、 GB 4806.7的相关规定 。计量与产品净含量标识一致，品种和规格与内容物相符。 5.2.13 抽真空、封口 5.2.13.1 将计量包装后的兔肉包装均匀放在真空机中进行抽真空和热合封口，要求真空度为 -0.1Pa、 20g以下 的产品 包装真空时间为 10 15s（ 50 250g的产品 包装 真空时间 为 30 50s）、加热时间为 1.5 3s。 5.2.13.2 真空袋应排列整齐，封

16、口热合印与内容物平行；包装封口平整、严密、结实。 5.2.14 灭菌 5.2.14.1 将真空包装后的产品按产品品种要求，采用高温蒸煮或巴氏灭菌方式进行灭菌。 5.2.14.2 高温蒸煮灭菌要求灭菌锅中的温度达到 110 121后 ，持续灭菌 15min左右停止供热，然 后缓慢降温至压力表归 0，温度降至 60 70左右时，方可开盖取物； 5.2.14.3 巴氏灭菌要求灭菌锅中的温度达到 98 100后，持续灭菌 20min左右，兔头、兔腿要求持 续灭菌 40min左右。 DB5103/T 16 2020 5 5.2.15 清洗脱水 将灭菌后的产品倒入放有中性洗涤剂的洗涤池或 夹层锅中淘洗，去

17、除包装袋上的油污，选出破袋的 包装，再捞出放入清水池进行清洗。清洗干净后捞出沥水，并用专用脱水机脱水。 注： 巴氏灭菌后的产品可直接放入冷水中冷却后，捞出沥水，再用干净毛巾擦干即可。 5.2.16 烘干 将脱水后的产品放入烘房进行烘干 ，温度应控制在 35 45之间。 5.2.17 外包装 5.2.17.1 将烘干后的半成品按要求用喷码后的塑料（或牛皮纸）包装袋进行第二次包装，并选出破损 包装。 5.2.17.2 严格按 规定品种、数量 （内包装数量、品种与外包装袋标 识 一致；粘在托盘上的产品应粘贴 牢固、方向一致、排列整齐）包装产品进行检验，剔除不合格品。 5.2.17.3 产品净含量应符

18、 合定量包装商品计量监督管理办法规定。 5.2.18 外包装封口、装箱 根据外包装 材质调整好封口机的温度和速度（要求封口热合印与包装袋口平行，包装封口平整、严 密、结实），将封口后的产品按纸箱标示进行装箱（要求内外产品名称、日期、数量一致）。 5.3 产品质量 要求 地理标志产品自贡冷吃兔产品质量 应符合 GB 2726 的规定，并符合 原国家 质检总局 关于批准对 安泽连翘 、自贡冷吃兔 等产品实施地理标志产品保护的公告 （ 2014年第 13号）中规定的自贡 冷吃兔 质 量技术指标要求 。 6 生产 加工 管理 6.1 企业应当根据有关法律法规的要求，建立和完善企业 质量管理体系和企业标

19、准体系，实施从原材 料到最终产品的全过程质量管理。 6.2 企业的管理制度、 卫生 管理 、 生产过程的食品安全控制、检验、食品贮存和运输、产品召回管理、 食品 人员要求及管理等应符合 GB 14881、 GB 19303、 GB/T 29342 的规定。 6.3 企业应依据 GB/T 27341 规定，建立“危害分析和关键控制点 (HACCP)”管理体系。 6.4 企业应对原辅料及成品进行检验。 生产 记录 和文件 控制 应符合 GB 14881的相关规定。 6.5 加工生产过程中的 生产现场安全和环保 应 符合国家相关规定。 7 标签、标志、贮存、运输 7.1 标签、标志 7.1.1 产品

20、标签、标志应符合 GB 7718、 GB/T 18187 和 原 国家质量监督检验检疫总 局令第 102号 食 品标识管理规定的规定。 7.1.2 产品运输包装储运图示标志应符合 GB/T 191的规定。 7.1.3 企业经获准，方可在其产品包装上使用地理标志产品保护专用标志。 使用地理标志产品保护专 用标志 应符合国家知识产权局 第 354号 地理标志专用标志使用管理办法（试行） 的规定。 DB5103/T 16 2020 6 7.2 贮存 成品应按品种品类、批次分类存放并有明显标识， 贮存 条件应符合 GB/T 29342的规定。 7.3 运输 7.3.1 装运前应对进出货用的容器、车辆等

21、运输工具进行卫 生检查。运输工具应无污染、无虫害、无 异味。禁止与有可能造成污染的原料、半成品或成品 -起运输。 7.3.2 应避免日光直射雨淋和撞击运输应符合 WB/T 1059的规定。 DB5103/T 16 2020 7 附 录 A （规范性附录） 地理标志产品自贡冷吃兔产地范围 图 地理标志产品自贡冷吃兔产地范围 图 见图 A.1。 图 A.1 地理标志产品自贡冷吃兔产地范围 图 DB5103/T 16 2020 8 B A 附 录 B （规范性附录） 自贡冷吃兔生产加工工艺 流程图 自贡冷吃兔生产加工工艺流程图见图 B.1。 说明： 关键控制点 CCP； OPRP控制点； 废弃水产生

22、点； 废弃物产生点。 图 B.1 自贡冷吃兔生产加工工艺流程图 鲜（冻）兔肉验收 冷藏或冷冻 解冻或不解冻 选 料 修整分级 汆 水 淘 洗 配 料 沥 水 卤 制 搅拌腌制 清 洗 炒 制 冷 却 真空包装 高温灭菌 清洗脱水 巴氏灭菌 清洗消毒 擦干、烘干 打码、外包装 外包装封口、装箱 检验入库、储存、出货运输 辅料验收 内包装袋验收 辅料验收 DB5103/T 16 2020 9 参 考 文 献 1 定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令第 75号） 2 食品标识管理规定 （ 国家质量监督检验检疫总 局令第 102号 ） 3 地理标志专用标志使用管理办法（试行） （国家知识产权局 第 354号 ）