DB4503 T 0007-2020 桂林鲜湿类米粉生产卫生规范.pdf

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1、ICS 03.100.50X 09 DB4503桂 林 市 地 方 标 准DB4503/T 0007 2020桂 林 鲜 湿 类 米 粉 生 产 卫 生 规 范 Hygienic specification for the production of Guilin fresh wet rice noodle 2020-11-05发 布 2020-12-01实 施桂 林 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB4503/T 00072020 I 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规

2、则 的 规 定起 草 。本 文 件 由 桂 林 市 市 场 监 督 管 理 局 、 桂 林 市 工 业 和 信 息 化 局 提 出 。本 文 件 起 草 单 位 ： 桂 林 市 工 业 和 信 息 化 局 、 桂 林 市 市 场 监 督 管 理 局 、 桂 林 市 米 粉 行 业 协 会 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 鞠 伟 、 唐 正 茂 、 徐 国 俊 、 连 永 超 、 曾 宪 国 、 黄 林 华 、 王 敏 丹 、 蒋 晓 龙 、 韦 玮 、覃 辉 跃 、 张 小 明 、 谢 宏 昭 。 DB4503/T 00072020 1 桂 林 鲜 湿 类 米 粉 生 产 卫 生 规 范

3、1 范 围本 文 件 规 定 了 桂 林 鲜 湿 类 米 粉 生 产 卫 生 的 术 语 和 定 义 、 选 址 与 厂 区 环 境 、 厂 房 和 车 间 、 生 产 设 施 与设 备 、 管 理 要 求 。本 文 件 适 用 于 桂 林 市 行 政 区 域 内 桂 林 鲜 湿 类 米 粉 生 产 卫 生 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的

4、引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB 14881 2013 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范GB 50687 食 品 工 业 洁 净 用 房 建 筑 技 术 规 范3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 生 产 车 间 manufacturing shop包 括 原 辅 料 存 储 间 、 清 洗 间 、 浸 泡 间 、 磨 浆 （ 粉 碎 ） 间 、 发 酵 （ 或 不 发 酵 ） 间 、

5、 熟 化 间 、 成 型 间 、冷 却 间 、 包 装 间 等 。3.2 老 米 粉 cooked rice noodle预 糊 化 ， 冷 却 后 未 变 质 的 鲜 湿 出 榨 米 粉 条 。4 选 址 及 厂 区 环 境4.1 选 址4.1.1 应 符 合 GB 14881 的 规 定 。4.1.2 厂 区 不 得 选 择 对 食 品 有 显 著 污 染 的 区 域 ， 周 围 不 得 存 在 有 毒 废 弃 物 以 及 粉 尘 、 有 毒 气 体 、 放 射性 物 质 和 其 他 扩 散 性 污 染 源 。4.1.3 生 产 车 间 外 墙 应 与 严 重 污 染 源 （ 包 括 可

6、能 产 生 病 原 性 微 生 物 污 染 或 其 他 存 在 严 重 危 害 性 污 染 物的 场 所 ， 如 省 、 市 、 县 、 乡 镇 、 社 区 级 别 医 院 ； 化 工 厂 、 水 泥 厂 、 石 材 厂 、 石 灰 厂 、 冶 炼 厂 、 危 险 化 学品 等 存 在 粉 尘 、 有 害 气 体 、 放 射 性 物 质 和 其 他 扩 散 性 污 染 源 隐 患 的 场 所 ； 省 、 市 、 县 、 乡 镇 级 别 的 垃 圾 收 集 、 存 放 、 中 转 、 处 理 等 场 所 ； 屠 宰 场 ； 火 葬 场 ； 大 型 畜 禽 饲 养 场 （ 超 过 50头 以 上

7、的 家 畜 ， 200只以 上 的 家 禽 ） 等 场 所 ） 相 距 100m以 上 ； 生 产 车 间 外 墙 应 与 中 度 污 染 源 （ 包 括 诊 所 ； 村 落 社 区 级 别 的 垃 DB4503/T 00072020 2 圾 收 集 、 存 放 、 中 转 、 处 理 等 场 所 ； 粪 坑 、 化 粪 池 、 粪 堆 、 旱 厕 等 开 放 式 污 染 源 ； 畜 禽 饲 养 场 （ 10 头以 上 的 家 畜 ， 50 只 以 上 的 家 禽 ） 等 场 所 ） 相 距 50m 以 上 ； 生 产 车 间 外 墙 应 与 轻 度 污 染 源 （ 包 括 经 常 使用 农

8、药 的 连 片 菜 地 、 稻 田 等 种 植 场 所 （ 绿 化 树 林 、 花 草 等 除 外 ） ； 污 水 坑 塘 ； 死 水 鱼 塘 ） 相 距 25m 以上 。4.1.4 车 间 外 墙 周 围 25 m内 不 应 有 易 发 生 虫 害 大 量 孳 生 的 潜 在 场 所 。4.1.5 车 间 外 墙 距 离 易 起 扬 尘 的 主 要 交 通 道 路 25m 以 上 或 采 取 有 效 措 施 实 施 扬 尘 隔 离 （ 乡 村 道 路 15m以 上 ） 。4.2 厂 区 环 境4.2.1 应 符 合 GB 14881 的 规 定 。4.2.2 厂 区 应 有 适 当 的 排

9、水 系 统 ， 厂 区 内 垃 圾 应 密 闭 式 存 放 ， 排 污 沟 渠 排 水 通 畅 ， 厂 区 内 不 得 散 发 出异 味 ， 不 得 有 各 种 杂 物 堆 放 。4.2.3 生 产 区 应 与 职 工 休 息 室 等 相 对 隔 离 ， 做 到 严 格 有 效 的 卫 生 防 护 隔 离 。 5 厂 房 和 车 间5.1 设 计 和 布 局5.1.1 厂 房 和 车 间 的 内 部 设 计 和 布 局 应 根 据 桂 林 鲜 湿 类 米 粉 的 生 产 加 工 特 点 、 生 产 过 程 的 洁 净 程 度 划分 为 清 洁 作 业 区 （ 包 括 冷 却 间 、 内 包 装

10、 间 等 ） 、 准 清 洁 作 业 区 （ 包 括 清 洗 间 、 浸 泡 间 、 磨 浆 （ 粉 碎 ） 间 、发 酵 （ 或 不 发 酵 ） 间 、 熟 化 、 成 型 、 杀 菌 ） 、 一 般 作 业 区 （ 原 辅 料 存 储 间 、 外 包 装 间 ） 。5.1.2 洁 净 生 产 区 应 按 GB50687 进 行 设 计 ， 备 有 空 气 、 温 湿 度 控 制 设 备 ， 其 洁 净 程 度 应 符 合 GB 50687的 规 定 。5.1.3 自 行 进 行 出 厂 检 验 的 ， 实 验 室 应 含 天 平 、 微 生 物 检 验 、 理 化 分 析 等 功 能 间

11、， 面 积 20m 2， 并 配备 检 验 设 备 、 试 剂 等 ， 能 够 满 足 出 厂 检 验 的 基 本 要 求 。5.1.4 厂 房 的 面 积 和 空 间 应 与 生 产 能 力 相 适 应 ， 准 清 洁 区 、 一 般 作 业 区 车 间 高 度 （ 地 面 到 天 花 板 ） 高度 3.5m， 洁 净 生 产 区 车 间 高 度 应 与 生 产 条 件 需 求 相 适 应 。 生 产 车 间 （ 含 泡 米 、 磨 浆 、 熟 制 、 冷 却 、包 装 间 ） 面 积 150m2， 生 产 线 与 墙 面 相 距 0.6m， 应 便 于 设 备 安 置 、 清 洁 消 毒

12、及 人 员 操 作 。5.2 建 筑 内 部 结 构 与 材 料5.2.1 内 部 结 构建 筑 内 部 结 构 应 易 于 维 护 、 清 洁 或 消 毒 。 应 采 用 适 当 的 耐 用 材 料 建 造 。5.2.2 顶 棚顶 棚 在 结 构 设 计 上 不 利 于 虫 害 、 鼠 害 孳 生 、 冷 凝 水 垂 直 滴 下 。 应 使 用 无 毒 、 无 味 、 防 霉 、 不 易 脱 落 、 与 生 产 需 求 相 适 应 、 易 于 清 洁 的 材 料 ， 符 合 GB 14881的 规 定 。5.2.3 墙 壁5.2.3.1 墙 面 、 隔 断 应 使 用 无 毒 、 无 味 、

13、 防 霉 、 不 易 脱 落 、 与 生 产 需 求 相 适 应 、 易 于 清 洁 的 材 料 。 墙面 应 光 滑 、 不 易 积 累 污 垢 且 易 于 清 洁 。5.2.3.2 墙 壁 、 隔 断 和 地 面 交 界 处 应 结 构 合 理 、 易 于 清 洁 ， 能 有 效 避 免 污 垢 积 存 。 例 如 设 置 漫 弯 形 交界 面 等 。 DB4503/T 00072020 3 5.2.4 门 窗5.2.4.1 门 窗 应 闭 合 严 密 。 门 的 表 面 应 平 滑 、 防 吸 附 、 不 渗 透 ， 并 易 于 清 洁 、 消 毒 。 应 使 用 不 透 水 、坚 固

14、、 不 变 形 的 材 料 制 成 。5.2.4.2 清 洁 作 业 区 、 准 清 洁 作 业 区 、 一 般 作 业 区 之 间 的 门 应 能 及 时 关 闭 。5.2.4.3 窗 户 玻 璃 应 使 用 不 易 碎 材 料 。 若 使 用 普 通 玻 璃 ， 应 采 取 必 要 的 措 施 如 加 贴 玻 璃 膜 等 防 止 玻 璃破 碎 后 对 原 料 、 包 装 材 料 及 食 品 造 成 污 染 。5.2.4.4 窗 户 如 设 置 窗 台 ， 其 结 构 应 能 避 免 灰 尘 积 存 且 易 于 清 洁 。 可 开 启 的 窗 户 应 装 有 易 于 清 洁 的 防虫 害 窗

15、 纱 。5.2.4.5 物 流 传 递 口 均 应 设 有 闭 合 窗 门 ， 直 接 对 外 部 环 境 的 物 流 传 递 口 并 应 设 有 塑 料 幕 帘 等 防 蝇 设 施 。5.2.5 地 面5.2.5.1 生 产 区 地 面 应 使 用 无 毒 、 无 味 、 不 渗 透 、 耐 腐 蚀 的 材 料 建 造 。 地 面 的 结 构 应 有 利 于 排 污 和 清 洗 的 需 要 。5.2.5.2 生 产 区 地 面 应 平 坦 防 滑 、 无 裂 缝 、 并 易 于 清 洁 、 消 毒 ， 并 有 适 当 的 措 施 防 止 积 水 。5.2.5.3 厂 区 内 的 道 路 应

16、铺 设 混 凝 土 、 沥 青 、 或 者 其 他 硬 质 材 料 ； 空 地 应 采 取 必 要 措 施 ， 如 铺 设 水 泥 、地 砖 或 铺 设 草 坪 等 方 式 。6 生 产 设 施 与 设 备6.1 设 施6.1.1 供 水 设 施应 符 合 GB 14881的 规 定 。6.1.2 排 水 设 施 6.1.2.1 应 符 合 GB 14881的 规 定 。6.1.2.2 排 水 系 统 入 口 应 安 装 带 水 封 的 地 漏 等 装 置 。6.1.2.3 排 水 出 口 应 有 防 止 虫 害 侵 入 的 控 制 措 施 ； 排 污 沟 渠 排 水 通 畅 ， 车 间 内

17、不 得 散 发 出 异 味 ， 不 得有 积 水 。6.1.3 清 洁 消 毒 设 施6.1.3.1 应 符 合 GB 14881的 规 定 。6.1.3.2 使 用 紫 外 线 消 毒 的 ， 设 备 安 装 离 地 面 2.2 m， 其 控 制 开 关 统 一 设 置 在 车 间 入 口 处 。 采 用 臭 氧消 毒 的 ， 应 在 保 证 杀 菌 效 果 前 提 下 严 格 控 制 臭 氧 浓 度 。6.1.4 废 弃 物 存 放 设 施应 符 合 GB 14881的 规 定 。 6.1.5 个 人 卫 生 设 施6.1.5.1 应 符 合 GB 14881 2013中 5.1.5 的

18、规 定 。 DB4503/T 00072020 4 6.1.5.2 清 洁 作 业 区 应 设 置 更 衣 区 ， 洗 手 、 干 手 和 （ 或 ） 消 毒 设 施 ， 换 鞋 （ 穿 戴 鞋 套 ） 或 工 作 鞋 靴 消毒 设 施 。6.1.5.3 采 用 自 带 洁 净 室 及 洁 净 环 境 自 动 恢 复 功 能 的 清 洁 作 业 环 境 的 设 备 可 不 设 在 洁 净 生 产 区 ， 可 不设 置 二 次 更 衣 区 、 洗 手 等 相 关 设 施 。6.1.5.4 更 衣 室 应 有 足 够 空 间 。 作 业 区 对 内 入 口 应 与 对 外 的 出 口 错 开 或

19、者 形 成 一 定 夹 角 ， 并 设 有 可 自动 闭 合 或 手 动 闭 合 的 门 ， 防 止 车 间 直 接 对 外 。6.1.6 通 风 设 施6.1.6.1 应 符 合 GB 14881 2013中 5.1.6 的 规 定 。6.1.6.2 熟 化 间 应 配 置 机 械 通 风 设 施 ， 进 气 口 应 安 装 空 气 过 滤 装 置 并 定 期 清 洁 。6.1.6.3 清 洁 作 业 区 应 对 空 气 进 行 过 滤 净 化 处 理 。6.1.7 照 明 设 施 应 符 合 GB 14881的 规 定6.1.8 仓 储 设 施应 符 合 GB 14881的 规 定 。6.

20、1.9 温 控 设 施6.1.9.1 应 根 据 食 品 生 产 的 特 点 ， 配 备 适 宜 的 加 热 、 冷 却 、 冷 冻 等 设 施 ， 以 及 用 于 监 测 温 度 的 设 施 。6.1.9.2 根 据 生 产 需 要 ， 可 设 置 控 制 室 内 温 度 的 设 施 ， 洁 净 生 产 区 的 内 包 装 间 温 度 控 制 26 。6.2 设 备6.2.1 生 产 设 备6.2.1.1 一 般 要 求 应 配 备 与 桂 林 鲜 湿 类 米 粉 生 产 能 力 相 适 应 的 生 产 设 备 ， 包 括 原 料 清 洗 设 备 、 浸 泡 设 备 、 磨 浆 （ 粉 碎

21、）设 备 、 发 酵 设 备 、 熟 化 设 备 、 成 型 设 备 、 冷 却 设 备 、 包 装 设 备 及 自 动 喷 码 设 备 等 ， 并 按 工 艺 流 程 有 序 排列 ， 避 免 引 起 交 叉 污 染 。6.2.1.2 材 质6.2.1.2.1 应 符 合 GB 14881 的 规 定 。6.2.1.2.2 直 接 接 触 米 粉 及 原 料 的 设 备 、 工 具 和 容 器 ， 应 采 用 无 毒 、 无 害 、 无 异 味 的 食 品 级 材 料 制 成 ，与 食 品 接 触 面 应 边 角 圆 滑 、 无 焊 疤 和 裂 缝 。6.2.1.2.3 食 品 接 触 表

22、面 不 得 使 用 涂 料 ， 不 得 使 用 竹 木 制 品 。6.2.1.2.4 米 粉 生 产 车 间 内 ， 不 与 食 品 接 触 的 设 备 、 器 具 ， 其 材 质 应 易 于 清 洁 ， 不 得 使 用 未 经 防 潮 、防 霉 处 理 的 竹 木 制 品 。6.2.1.3 设 计 6.2.1.3.1 应 符 合 GB 14881 的 规 定 。6.2.1.3.2 泡 米 池 、 储 浆 桶 的 桶 沿 与 地 面 的 高 度 不 低 于 0.5m， 设 备 或 器 具 敞 口 距 离 天 花 板 高 度 不 低 于0.5m。 DB4503/T 00072020 5 6.2.

23、2 检 验 设 备自 行 进 行 出 厂 检 验 的 检 验 设 备 应 与 产 品 执 行 标 准 规 定 的 检 验 项 目 相 适 应 ， 并 按 规 定 进 行 定 期 核 定 或校 准 。6.2.3 监 控 设 备用 于 监 测 、 控 制 、 记 录 的 设 备 ， 如 压 力 表 、 温 度 计 、 记 录 仪 等 ， 应 定 期 校 准 、 维 护 。6.2.4 设 备 的 保 养 和 维 修应 建 立 设 备 保 养 和 维 修 制 度 ， 加 强 设 备 的 日 常 维 护 和 保 养 ， 定 期 检 修 ， 及 时 记 录 。7 管 理 要 求 7.1 卫 生 管 理7.

24、1.1 卫 生 管 理 制 度应 符 合 GB 14881的 规 定 。7.1.2 厂 房 及 设 施 卫 生 管 理7.1.2.1 应 符 合 GB 14881的 规 定 。7.1.2.2 每 日 或 每 班 次 生 产 完 毕 ， 生 产 、 包 装 、 贮 存 等 设 备 及 工 器 具 、 生 产 用 管 道 、 裸 露 食 品 接 触 表面 等 应 进 行 清 洁 消 毒 。 清 洁 作 业 区 应 进 行 空 气 消 毒 。7.1.2.3 车 间 内 通 风 设 备 、 空 调 及 滤 网 应 定 期 清 洁 。7.2 食 品 加 工 人 员 健 康 管 理 、 食 品 加 工 人

25、 员 卫 生 要 求 、 来 访 者 、 虫 害 控 制应 符 合 GB 14881的 规 定 。 7.3 废 弃 物 处 理7.3.1 应 符 合 GB 14881 2013中 6.5的 规 定 。7.3.2 每 班 次 生 产 完 毕 ， 应 将 废 弃 物 清 除 ， 并 对 废 弃 物 存 放 设 施 进 行 清 洗 消 毒 。7.4 工 作 服 管 理7.4.1 应 符 合 GB 14881 2013中 6.6的 规 定 。7.4.2 清 洁 作 业 区 的 工 作 服 应 每 班 次 清 洗 、 消 毒 、 更 换 。7.5 食 品 原 料 、 食 品 添 加 剂 、 食 品 相

26、关 产 品 管 理7.5.1 食 品 原 料 、 食 品 添 加 剂 、 食 品 相 关 产 品 应 符 合 GB 14881的 规 定 。7.5.2 不 得 使 用 回 收 米 粉 作 为 原 料 。 加 工 中 所 使 用 的 老 米 粉 ， 不 得 变 质 。7.6 食 品 安 全 控 制 管 理 7.6.1 产 品 污 染 风 险 控 制7.6.1.1 应 符 合 GB 14881 2013中 8.1的 规 定 。 DB4503/T 00072020 6 7.6.1.2 应 对 生 产 过 程 的 工 艺 参 数 进 行 控 制 ， 核 查 工 艺 参 数 记 录 、 生 产 记 录

27、、 成 品 检 验 记 录 等 管 理 报表 ， 根 据 产 品 的 特 点 抽 检 半 成 品 。7.6.1.3 严 格 执 行 生 产 操 作 规 程 。 生 产 中 如 发 现 质 量 问 题 ， 应 追 查 并 纠 正 。7.6.1.4 生 产 过 程 中 使 用 的 循 环 冷 却 水 ， 应 保 持 清 洁 ， 定 期 更 换 ， 防 止 污 染 产 品 。7.6.1.5 输 送 半 成 品 、 成 品 的 管 道 应 严 格 管 理 ， 避 免 污 染 。7.6.1.6 企 业 可 根 据 HACCP 原 理 ， 确 定 生 产 过 程 中 的 关 键 控 制 点 ， 制 定 纠

28、 偏 措 施 ， 并 确 定 检 验 项 目 、检 验 标 准 、 抽 样 及 检 验 方 法 。7.6.2 生 物 污 染 的 控 制7.6.2.1 清 洁 和 消 毒7.6.2.1.1 应 符 合 GB 14881 2013中 8.2.1的 规 定 。7.6.2.1.2 清 洗 、 浸 泡 用 水 应 及 时 排 出 车 间 ， 车 间 地 面 及 排 水 沟 渠 不 得 积 水 和 残 留 残 渣 。 7.6.2.1.3 每 日 或 每 班 次 生 产 完 毕 ， 清 洗 池 、 浸 泡 池 、 磨 浆 设 备 、 米 浆 输 送 管 道 、 搅 拌 设 备 、 蒸 粉 设备 、 成 型 设 备 以 及 生 产 中 使 用 的 工 具 、 器 具 、 容 器 应 清 洗 、 保 洁 。7.6.2.1.4 每 班 次 完 工 后 ， 应 对 准 清 洁 作 业 区 及 清 洁 作 业 区 进 行 空 气 消 毒 。7.6.2.2 食 品 加 工 过 程 的 微 生 物 监 控 、 化 学 污 染 的 控 制 、 物 理 性 污 染 的 控 制应 符 合 GB14881的 规 定 。7.7 管 理 制 度应 符 合 GB 14881的 规 定 。7.8 记 录 和 文 件 管 理应 符 合 GB 14881的 规 定 。 A _