DB3302 T 1077-2018 餐饮具集中消毒企业管理与等级划分规范.pdf

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1、 ICS 03.080.30 A 12 DB3302 浙江省宁波市 地 方 标 准 DB 3302/T 1077 2018 餐饮具集中消毒企业管理与等级划分规范 2018 - 06 - 21发布 2018 - 06 - 21实施 宁波市质量技术监督局 发布 DB3302/T 1077 2018 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 选址与布局 . 1 4.1 选址 . 1 4.2 布局 . 2 5 生产场 所 . 2 5.1 使用面积 . 2 5.2 地面 . 2 5.3 墙面 . 2 5.4 顶面 . 2 5.5 工作台面 .

2、2 5.6 环境要求 . 2 6 设施与设备 . 3 6.1 通用设施设备 . 3 6.2 专用设施设备 . 3 6.3 使用要求 . 3 7 仓储和配送 . 4 7.1 仓储 . 4 7.2 配送 . 4 8 质量管理 . 4 8.1 质量保证体系 . 4 8.2 物料管理 . 4 8.3 记录管理 . 4 8.4 质量 . 4 8.5 标识 . 5 9 人员管理 . 5 10 等级划分 . 5 10.1 等级标识 . 5 10.2 划分条件 . 5 附录 A（规范性附录） 等 级划分条件 . 6 DB3302/T 1077 2018 II 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009给出的

3、规则起草。 本标准由宁波市商务委员会提出。 本标准由 宁波市餐饮服务标准化技术委员会 归口。 本标准起草单位：宁波市餐饮业与烹饪协会、 宁波市商务委员会、宁波市卫生 与 计 划 生 生育 委 员会 、 宁波市市场监督 管理 局、 宁波市鄞州一元碗业保洁有限公司、宁波市江北福美餐具保洁有限公司、宁波 北仑洗洗乐餐饮具消毒服务有限公司、宁波市鄞州伊康保洁有限公司。 本标准主要起草人：何国华、彭爱武、郭海浩、程艳华 、卢峰、陈龙群、曾虎、崔晓辉、贺红平。 DB3302/T 1077 2018 1 餐饮具集中消毒企业管理与等级划分规范 1 范围 本 标准 规定了 餐饮具集中消毒企业管理与等级划分规范

4、的术语和定义、 选址与布局、生产场所、设 施与设备、 仓储与配送 、质量管理、人员管理 和 等级划分。 本标准适用于餐饮具集中消毒企业 的管理和等级划分 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14930.1 食 品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐 (饮 )具 GB 15979-2002 一次性使用卫生用品卫生标准 GB/T 21

5、302 包装用复合膜、袋 通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮具 提供给用餐者的用餐工具，包括碗、筷、杯、碟、匙等。 3.2 餐饮具集中消毒 对餐饮具进行统一回收、集中清洗消毒、定型包装、配送等系列生产活动的过程。 3.3 餐饮具集中消毒企业 提供餐饮具集中清洗消毒的单位或个人。 3.4 成品 经清洗、消毒、自动 封装 后 的 且经检验合格的餐饮具。 4 选址与布局 4.1 选址 4.1.1 企业选址应符合规划、环保等相关要求，不应建于： DB3302/T 1077 2018 2 a) 居民楼、办公楼 ； b) 居民生活小区院内 ； c) 建筑用于生活居住房内。 4

6、.1.2 企业周边 30m范围内应无 垃圾堆放处、污水池等污染源 以及 积水、杂草、蚊蝇孳生地。 4.1.3 生产场所所在的建筑物同一个门庭内不应有人员居住或生活。 4.2 布局 4.2.1 企业应具备与生产能力相适应的生产场所 。 4.2.2 生产场所应按照回收、去渣 、 粗洗、清洗 、 消毒、包装、 贮存 的工艺流程设置，按工序先后顺 序合理衔接，不应存在逆向或交叉现象。 4.2.3 生产场所人流物流应分开，避免交叉。 4.2.4 去渣粗洗、清洗消毒、包装、成品 仓储 、垃圾收集等功能区应分设，并独立隔断。 4.2.5 回收通道入口与 成品 出口通道应分开设置。 4.2.6 包装间 前端应

7、设置 二次更衣间 。 5 生产场所 5.1 使用 面积 5.1.1 生产场所总使用面积应不小于 1 000m2。 5.1.2 清洗消毒间和包装间（不含外包装）的总使用面积应不少于 400m2，其中包装间（不含外包装） 的使用 面积应不少于 100m2。 5.2 地面 5.2.1 清洗消毒 间 、包装 间 的地面应采用浅色、无毒、耐磨、防滑、耐热、防潮、防霉材料铺筑，铺 筑材料应便于清洗消毒。 5.2.2 需清洗的工作区地面应有 不小于 15 的 坡度 ，不积水，设置排水沟或地漏。 5.2.3 排 水沟应用明沟，排水沟水流应由 清洗消毒 操作区 流向 去渣粗洗 操作区；排水沟与外界的出口 处应有

8、网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或网罩式防鼠网。 5.2.4 在包装间和 成品 贮存 间 内 不应 设置明沟。 5.3 墙面 清洗消毒 间 、包装 间 的墙面应采用浅色、无毒、不渗水、易清洗的建筑材料 ，且 铺设到顶。 5.4 顶面 5.4.1 生产场所的顶面应易于清洁，设内高外低 的 斜面 ，斜面 坡度 应 不小于 15。 5.4.2 包装间净高应不低于 3.0m，其他 场所 顶面高度应能满足设备 运营 要求 。 5.5 工作台面 去渣、粗洗、清洗、消毒、包装 等 工作台面应采用易清洗、耐腐蚀的材质，不 应 使用木质材料。 5.6 环境要求 5.6.1 环境 整洁，非绿化的地（路）面应采用混凝

9、土、沥青及其他硬质材料铺设。 DB3302/T 1077 2018 3 5.6.2 生产 作业 环境、 物体表面 、清洗消毒设施设备等应每天清洁、每周 消毒。 5.6.3 生产场所的 墙面、 顶面不应有害虫隐匿、灰尘积聚以及长霉、滴水或脱落等现象 。 5.6.4 生产场所内 不应 堆放与 餐饮具集中消毒 无关的物品， 餐饮具包装、质检、成品和包材存储场所 内 不应 存放个人物品。 5.6.5 生产 环境卫生指标应符合 GB 15979-2002中第 5章的 规定。 6 设施与设备 6.1 通用设施 设备 6.1.1 消毒产品、特种设备的配备、使用和管理应符合国家相关规定。 6.1.2 供水设施

10、应提供满足生产需要的水压、水量。 6.1.3 排水系统应安 装油水分离器，排水通畅，不污染生产用水和生产环境 。 6.1.4 供热设备应无粉尘，符合环保、安全要求。供热设备不应设置在生产和贮存场所内。 6.1.5 废水、固体弃物等污染物排放设施应通过相关建设项目环境保护批准和设施竣工验收。 垃圾桶 的配置 应与日生产量相适应，易于清洗，有明显标志。 6.1.6 生产场所应有通风、防尘、防蝇、防鼠 、防虫 等设施 ， 其中 回收、去渣粗洗、清洗消毒、 贮存 等场所应 配置灭蝇灯 。 6.1.7 包装 间 、 检验室 应安装空气消毒装置。 紫外线灯应按照不小于 1.5w/m3的数量设置。 6.1.

11、8 更衣室应配备衣柜、鞋架、非手动式流动水洗手和消毒设施。 6.1.9 二次更衣间 应 配备非手动式流动水洗手和消毒设施，干手设施 和 空气消毒装置。 6.1.10 贮存间应通风良好，保持清洁和干燥 ，贮存容量应与生产能力相适应 。 6.1.11 厕所应采用水冲式，其地面、墙壁、便槽等应采用易清洗、不易积垢材料 ，并远离包装间和清 洗消毒间。 6.1.12 物料贮存间（包 材 存贮间）和成品间应铺设地垫。 6.2 专用设施 设备 6.2.1 应配备 洗消一体机 。 洗消一体机 应釆用无毒、无害、光滑、防腐蚀、便于清洗、消毒的材料， 具有自动除渣、分捡、浸泡、洗涤、清洗、消毒、烘干等 功能 。

12、6.2.2 应 配备 筷子专用包装机 和 具有打码功能的塑封自动包装机。 6.2.3 应 配备 餐饮具包装盛器专用清洗 、 消毒 、 干燥 设施设备 的 流水线和存放场所 。 6.2.4 应 配备 产品质量检验设备，使用范围和精密度应符合检验要求， 且 有合格标志 和 有效的 计量 检 定、校准证书 。 6.2.5 应配备 餐饮具回收、配送专用运输车辆 ， 车辆应 是厢式结构、干燥、防水， 便于清洗消毒。 6.3 使用 要求 6.3.1 餐饮具消毒时应以竖立状态在一体机的设备中传递运行 。 6.3.2 高温消毒前 应 高温清水冲淋。 6.3.3 高温消毒可单独或组合使用热水煮沸、高温蒸汽加热等

13、方式，温度 应 不低于 100 ， 时间 应 不 少于 1min。 6.3.4 采用远红外加热等干热消毒方法 时， 温度与时间 应满足以下要求 ： a) 130 ， 3min； b) 140 150 ， 2.5min； DB3302/T 1077 2018 4 c) 160 ， 2min。 6.3.5 洗消一体机 与 自动包装机 之间 应采用 传输带连接，不应分段运行。 6.3.6 餐饮具包装盛器 应经清洗、消毒并干燥后 才能 使用。 6.3.7 生产过程中产生的 垃圾应及时清运， 不应 堆积于车间内。 6.3.8 固体废弃物应密封存放， 不渗漏， 每天清运。 7 仓储 和 配送 7.1 仓储

14、 7.1.1 餐饮具 待检 品 、合格 品 、不合格 品 应 分区 存放， 洗涤消毒用品、包装材料、备用餐饮具等应分 类分区存放 。 分类 分区存放时应有 易于识别的明显标识。 7.1.2 成品 应放入 包装盛器 ，并按品种、批次分类存放 ； 存放时离地、离墙应不小于 10cm，离顶应不 小于 50cm。 7.1.3 成品 和包材 贮存间不应贮存有毒 、有害物品或其他易腐、易燃、易挥发 性 物品。 7.2 配送 7.2.1 专用运输车辆 应整洁 ， 证照齐全 ， 年检合格。 7.2.2 专用运输车辆在装载 成品 前应清洁消毒。 7.2.3 专用运输车 不应 装载有毒有害物品 或其他容易造成车辆

15、污染的食品和物品。 8 质量管理 8.1 质量保证体系 企业应建立完善 有效的 质量保证体系， 应建立相应的工作程序和管理制度，包括但不限于 清洗消毒 运行程序、物品管理制度、生产场所卫生制度、产品质量控制制度、设施设备操作管理制度、从业人员 个人卫生制度、安全操作规程、产品追踪制度等。 8.2 物料 管理 8.2.1 餐饮具应符合相应的产品质量标准的要求； 清洗消毒用水应符合 GB 5749的规定 ， 洗涤剂、消 毒剂应符合 GB 14930.1、 GB 14930.2的规定 ， 成品 包装材料 及 盛器 应符合 GB/T 21302及 相关国家食品 安全标准的规定 。 8.2.2 餐饮具、

16、包装材料、洗涤消毒用品应建立进货索证和验收台帐制度。 8.3 记录 管理 8.3.1 企业应在 清洗、消毒、包装、 检验 、 仓储（成品仓库） 等重点环节安装监控摄像，进行 实时 监 控，视频录像保存 应不少于 15天。 8.3.2 企业应 建立并如实记载 以下记录 ，记录完整、不随意涂改，保证溯源，保存期不少于 1年： a) 生产 记录，包括物料采购验收记录、设备使用记录、批生产记录、 检验记录 、不合格产 品 处理 记录 等 ； b) 进、出餐饮具 的 种类和数量记录，餐饮具使用单位（者）名称、地址、联系人、联系电话等。 8.4 质量 DB3302/T 1077 2018 5 8.4.1

17、企业应建立检验室，制定和实施抽检制度。 8.4.2 企业应按批次进行出厂检验，检验项目包括包装密封性、感官要求、大肠菌群等。 8.4.3 检验人员应编制检验记录。检验记录应包括产品批次、检验项目、检验日期、检验人员、检验 方法、检验结果等内容。 8.4.4 经出厂检验合格，并随附消毒合格证明 或 出厂检验报告后方可出厂。 8.4.5 成品 应满足以下 要求 ： a) 包装要求： 整体整洁 ， 封口严密、无松脱、无破损 ， 标识 准确、清晰，易于辨认和识读； b) 感官要求 ： 光洁干燥、无 油渍、无水渍、无异味、无异物 ； c) 卫生要求 ： 符合 GB 14934的 规定。 8.4.6 用户

18、 质量应满足以下要求： a) 产品洁净度合格率 不低于 995 ； b) 满意度 调查率不低于 1/3，满意度 不低于 90%； c) 餐饮具 配送及时率 不低于 90%。 8.5 标识 成品 独立包装上应标注 以下内容： a) 企业名称 、 地址 、 联系电话 ； b) 卫生监督合格证号 ； c) 消毒日期 ； d) 保质期限等。 9 人员 管理 9.1 从业人员上岗前及 每年 应 进行一次健康检查，取得预防性健康体检合格证明后上岗。 9.2 质量检验人员应具有相应的检验专业知识和实践经验，并经培训合格后上岗。 9.3 企业 应建立晨检制度，并有记录。 9.4 从业人员 ： a) 上岗时 应

19、 统一着工作装 ； 包装 间 （不含外包装） 的操作人员应 穿 戴 清洁的工作衣、帽 ； b) 离开工作岗位时应脱去工作 装 ， 包装间 操作人员重新进入岗位前应洗手消毒 ； c) 生产操作时 不应戴 首饰、手表 ，不应 染指甲、留长指甲等 ； d) 在 生产 场所 内 不应 有进食、吸烟等活动。 10 等级划分 10.1 等级 标识 根据企业在选址与布局、生产场所、设施与设备、仓储 与运输 、质量管理、人员管理 等综合管理能 力与水平， 划分为三个等级：三钻级、四钻级、五钻级。 用钻 的颗数 表示企业等级，三颗钻为三钻级，四颗钻为四钻级，五颗钻为五钻级。 10.2 划分 条件 等级划分条件包

20、括基 本条件、必备条件和评定条件，见 附录 A。 DB3302/T 1077 2018 6 A A 附 录 A （规范性附录） 等级划分条件 见表 A.1。 表 A.1 等级划分条件 划分条件 三钻级 四钻级 五钻级 基本条件 相关证、照齐全 年内无行政处罚的 年内未被新闻媒体负面报道的 企业运营满三年，无低价竞争，扰乱市场劣迹 必备 条件 日产量 /套 10 000 20 000 30 000 厂房面积 /m2 1 000 1 500 2 000 清洗消毒、包装间面积 /m2 其中包装间面积 /m2 400 100 500 150 600 200 成 品库 贮存 能力 /套 20 000 40 000 60 000 专用配送车辆 a/辆 3 5 8 评定 条件 监控视频录像保存（天） 15 20 25 产品洁净度合格率（） 995 997 999 用户单位调查满意度（） 95 96 98 其他 按第 4章 第 9章 的规定进行符合性评定 a 专用配送 车辆 按每 4000套配备一辆 计。 _