DB5331 T 22-2019 撒苤制作工艺规程.pdf

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1、1 ICS 67.120.10X 22 DB5331德 宏 州 地 方 标 准DB 5331/ T 22 2019代 替 DG5331/T22-2017撒 苤 制 作 工 艺 规 程 2019-12-30 发 布 2020-01-20实 施德 宏 州 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DG 5331/T 22 2019 2 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 的 附 录 A为 规 范 性 附 录 ， 附 录 B、 C、 D、 E为 资 料 性 附 录 。本 标 准 由 德 宏 州 质 量 技 术 监 督 局 和 德 宏 州 民 族 餐

2、 饮 行 业 协 会 提 出 。本 标 准 由 德 宏 州 市 场 监 督 管 理 局 归 口 。本 标 准 由 德 宏 州 质 量 技 术 监 督 局 、 德 宏 州 质 量 技 术 监 督 综 合 检 测 中 心 、 云 南 省 产 品 质 量 监 督 检 验 研究 院 、 德 宏 州 卫 生 和 计 划 生 育 委 员 会 、 德 宏 州 食 品 药 品 监 督 管 理 局 、 德 宏 州 民 族 餐 饮 行 业 协 会 、 德 宏 州傣 学 学 会 共 同 起 草 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 刀 晓 瑞 、 胡 赠 彬 、 龚 能 政 、 李 维 新 、 温 光 强 、 闵

3、勇 胜 、 杨 荣 该 、 多 守 辉 、 邓 云 、周 文 、 杨 宏 俊 、 孙 志 强 。 本 标 准 于 2017年 首 次 发 布 。 DG 5331/T 22 2019 3 撒 苤 制 作 工 艺 规 程1 范 围本 标 准 规 定 了 撒 苤 的 术 语 和 定 义 、 传 统 制 作 工 艺 及 要 点 、 卫 生 要 求 等 内 容 。本 标 准 适 用 于 德 宏 地 区 经 传 统 工 艺 加 工 制 作 、 销 售 的 撒 苤 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 标 准 对 于 本 标 准 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 标

4、准 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 标准 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 标 准 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 标 准 。GB 2707 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 产 品 GB 2721 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 9961 鲜 、 冻 胴 体 羊 肉GB/T 17238 鲜 、 冻 分 割 牛 肉GB/T 30382 辣 椒 （ 整 的 或 粉 状 ）GH/T 1194 大 蒜NY/T 579 韭 菜DBS

5、53/017 食 品 安 全 地 方 标 准 鲜 米 线餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 (国 食 药 监 食 2011395号 )3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 。 3.1 撒 苤撒 苤 是 德 宏 傣 族 最 负 盛 名 的 一 道 传 统 菜 肴 ， 选 用 熟 米 线 、 熟 肉 制 品 与 时 令 蔬 菜 等 作 为 配 菜 ， 蘸 着 特色 主 调 料 直 接 食 用 。注 1： 撒 ： 系 傣 语 ， 汉 语 意 为 凉 拌 。注 2： 苤 ： 系 傣 语 ， 汉 语 意 为 苦 汁 。3.2 苦 水以 黄 牛 、 羊 苦

6、肠 作 为 原 料 ， 经 特 殊 工 艺 加 工 制 作 而 成 的 苦 味 液 体 。3.3 特 色 主 调 料 DG 5331/T 22 2019 4 采 用 德 宏 傣 族 特 色 调 料 和 传 统 工 艺 制 作 而 成 ， 是 构 成 撒 苤 重 要 的 组 份 。4 撒 苤 原 料4.1 主 料 和 辅 料4.1.1 主 料主 料 有 以 下 两 种 ：a) 肉 ： 选 用 经 动 物 卫 生 监 督 机 构 检 验 检 疫 合 格 并 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 及 相 关 规 定 的 鲜 牛 肉 或 羊肉 。 选 取 黄 牛 或 羊 的 脊 肉 部 位 为 佳

7、。注 ： 牛 肉 和 羊 肉 应 符 合 GB 2707的 规 定 ， 牛 肉 和 羊 肉 选 取 部 位 按 GB/T 17238和 GB/T 9961规 定 执 行 。b) 苦 水 ： 符 合 有 关 食 品 安 全 国 家 标 准 及 相 关 要 求 。 4.1.2 辅 料韭 菜 ： 符 合 NY/T 579规 定 ， 选 用 当 地 细 叶 香 韭 菜 为 佳 。4.2 调 料 和 加 工 制 作 用 水4.2.1 调 料调 料 如 下 ：a) 食 用 盐 :符 合 GB 2721 规 定 ；b) 辣 椒 :符 合 GB/T 30382规 定 ；c) 芫 荽 :符 合 有 关 食 品

8、安 全 国 家 标 准 及 相 关 要 求 ；d) 香 柳 :符 合 有 关 食 品 安 全 国 家 标 准 及 相 关 要 求 。 注 ： 根 据 个 人 口 味 习 惯 ， 可 添 加 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 及 相 关 要 求 的 其 它 调 料 ， 例 如 ： 辣 椒 可 选 “ 涮 涮 辣 ” 。4.2.2 加 工 制 作 用 水符 合 GB 5749规 定 。4.3 配 菜 及 工 具4.3.1 配 菜一 般 选 用 的 熟 米 线 应 符 合 DBS53/017规 定 ， 熟 制 的 牛 肚 、 牛 肚 梁 、 牛 （ 羊 ） 肝 、 脾 ， 时 令 生 蔬 菜

9、（ 例如 ： 茼 蒿 菜 、 圆 白 菜 、 莴 笋 、 番 木 瓜 等 ） 作 为 撒 苤 中 的 配 菜 。注 ： 配 菜 的 种 类 和 花 色 可 根 据 个 人 口 味 习 惯 选 择 ， 但 所 选 配 菜 应 当 符 合 有 关 食 品 安 全 国 家 标 准 及 相 关 要 求 。4.3.2 工 具 加 工 制 作 撒 苤 常 用 工 具 参 见 附 录 B。5 传 统 制 作 工 艺 及 要 点5.1 传 统 制 作 工 艺 流 程 与 用 料 掺 配传 统 制 作 工 艺 流 程 图 详 见 附 录 A。 制 作 用 料 参 考 配 比 见 附 录 C。 DG 5331/T

10、 22 2019 5 注 ： 撒 苤 另 一 种 民 间 制 作 工 艺 方 法 ， 其 制 作 成 品 俗 称 “ 干 撒 （ 苤 ） ” ， 参 见 附 录 E。5.2 苦 水 制 作将 选 好 的 牛 或 羊 苦 肠 洗 净 放 入 锅 中 小 火 焙 炒 ， 待 苦 肠 破 液 后 ， 焙 干 出 香 味 ， 加 入 数 颗 干 橄 榄 或 金 竹叶 ， 适 量 水 和 食 用 盐 ， 用 大 火 煮 开 后 改 为 小 火 慢 熬 约 15min， 期 间 也 可 加 入 几 粒 烧 红 的 木 炭 ， 待 起 锅 后降 至 常 温 ， 用 洁 净 滤 布 过 滤 ， 滤 液 放 入

11、 容 器 中 待 用 。注 ： 苦 水 制 作 还 有 其 它 工 艺 方 法 ， 参 见 附 录 D。5.3 生 特 色 主 调 料 制 作精 选 牛 、 羊 瘦 肉 ， 用 木 锤 （ 或 铁 锤 ） 捶 打 成 肉 泥 ， 期 间 用 尖 刀 或 细 竹 签 剔 除 肉 筋 ， 再 用 菜 刀 细 剁 。将 韭 菜 （ 用 菜 刀 切 弃 韭 菜 叶 的 头 尾 两 端 ） 切 细 ， 放 入 适 量 食 用 盐 一 起 揉 搓 ， 用 洁 净 滤 布 过 滤 弃 汁 2/3，得 “ 弃 汁 韭 菜 ” 。 “ 肉 泥 ” 和 “ 弃 汁 韭 菜 ” 两 者 混 合 后 充 分 揉 和

12、， 期 间 放 入 适 量 剁 碎 的 辣 椒 （ 或 辣 椒 粉 ） 、食 用 盐 等 （ 符 合 4.2.1） 调 料 ， 即 得 生 特 色 主 调 料 。 5.4 熟 特 色 主 调 料 制 作将 生 特 色 主 调 料 用 洗 净 的 芭 蕉 叶 包 好 放 入 锅 中 焖 熟 ， 或 将 生 特 色 主 调 料 直 接 炒 熟 ， 或 将 生 特 色 主 调料 用 苦 水 煮 熟 ， 即 得 熟 特 色 主 调 料 。5.5 米 线 处 理选 用 细 米 线 最 佳 ， 将 细 米 线 放 到 烧 开 的 水 中 煮 熟 ， 待 米 线 拉 动 时 有 韧 性 、 又 不 易 断

13、时 为 佳 ， 再 将 煮好 的 米 线 置 于 筲 箕 中 用 凉 开 水 浇 凉 待 用 。5.6 成 品 装 盘经 过 焖 熟 后 的 熟 特 色 主 调 料 切 碎 装 盘 （ 半 成 品 ） 或 直 接 炒 制 的 装 盘 （ 半 成 品 ） 和 调 配 好 的 配 菜 装 盘（ 半 成 品 ） ， 共 同 构 成 成 品 。 6 菜 品 特 点 及 要 求表 1给 出 了 菜 品 特 点 的 一 览 表 。 图 1给 出 了 菜 品 的 参 考 图 。表 1 菜 品 特 点项 目 要 求色 泽 具 有 该 成 品 正 常 的 色 泽滋 味 、 气 味 具 有 该 成 品 特 有 香

14、 味 ， 适 度 苦 味 ， 无 异 味状 态 具 有 该 成 品 特 有 的 状 态杂 质 无 肉 眼 可 见 外 来 杂 质 DG 5331/T 22 2019 6 图 1 撒 苤 成 品 参 考 图7 卫 生 要 求 和 最 佳 食 用 时 间加 工 制 作 过 程 、 环 境 、 人 员 、 清 洗 、 消 毒 、 场 所 等 应 当 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 (国 食药 监 食 2011395号 )规 定 。 成 品 应 当 符 合 有 关 食 品 安 全 国 家 标 准 规 定 。建 议 制 成 至 食 用 ， 时 间 以 不 超 过 15min为 宜

15、 。 DG 5331/T 22 2019 7 AA附 录 A（ 规 范 性 附 录 ）撒 苤 传 统 制 作 工 艺 流 程 图 图 A.1 撒 苤 传 统 制 作 工 艺 流 程 图 DG 5331/T 22 2019 8 BB附 录 B（ 资 料 性 附 录 ）常 用 工 具 介 绍制 作 撒 苤 常 用 工 具 如 表 B.1。 表 B.1 常 用 工 具 参 考 表 序 号 工 具 名 称 数 量 工 具 主 要 用 途 备 注1 尖 刀 一 把 用 于 清 理 肉 外 表 及 剔 除 筋2 木 （ 铁 ） 锤 一 把 用 于 捶 打 肉3 细 竹 签 数 根 用 于 挑 除 肉 中

16、筋4 砧 板 三 块 分 别 用 于 加 工 生 肉 、 熟 肉 、 蔬 菜 选 用 洗 净 晾 干 的 砧 板5 菜 刀 三 把 分 别 用 于 加 工 生 肉 、 熟 肉 、 蔬 菜6 滤 布 两 块 分 别 用 于 揉 搓 后 韭 菜 过 滤 弃 汁 、 苦 水 过 滤 滤 布 须 符 合 卫生 安 全 相 关 要求 ； 推 荐 规 格40cm 40cm 。7 铁 锅 两 口 分 别 用 于 加 工 苦 水 、 熟 肉 制 品 等8 烤 肉 架 一 套 用 于 烤 肉 DG 5331/T 22 2019 9 CC附 录 C（ 资 料 性 附 录 ）黄 牛 肉 撒 苤 制 作 用 料 配

17、比 参 考 表制 作 黄 牛 肉 撒 苤 制 作 用 料 配 比 参 考 如 表 C.1。表 C.1 1 份 （ 套 ） 黄 牛 肉 撒 苤 制 作 用 料 配 比 参 考 表序 号 主 料 及 辅 料 配 比 比 例 1 韭 菜 ： 黄 牛 肉 30g ： 100g2 苦 水 ： 熟 主 调 料 50g ： 100g3 总 调 料 食 盐 ： 总 辅 料 10g ： 100g4 芫 荽 ： 总 辅 料 32g ： 100g5 香 柳 ： 总 辅 料 46g ： 100g6 小 米 辣 ： 总 辅 料 12g ： 100g 7 1 份 （ 套 ） 撒 苤 配 牛 肚 100g8 1份 （ 套

18、） 撒 苤 配 牛 肚 梁 80g9 1份 （ 套 ） 撒 苤 配 牛 肝 80g10 1份 （ 套 ） 撒 苤 配 牛 肉 凉 片 100g DG 5331/T 22 2019 10 DD附 录 D（ 资 料 性 附 录 ）苦 水 制 作 工 艺 方 法 D1、 D2项 目 内 容D1 选 好 的 牛 或 羊 苦 肠 洗 净 后 ， 将 苦 肠 中 的 液 体 挤 出 后 炒 成 干 粉 ， 待 使 用 时 干 粉 加 入 适 量 水 煮 ， 所 得 苦溶 液 用 滤 布 过 滤 ， 滤 液 即 苦 水 ， 放 入 有 盖 容 器 中 备 用 。 D2 选 好 的 牛 或 羊 苦 肠 洗 净

19、 后 ， 将 苦 肠 中 的 液 体 挤 出 ， 先 用 滤 布 过 滤 ， 再 将 滤 液 煮 熬 （ 此 时 滤 液 中 也 可加 入 数 颗 干 橄 榄 一 起 煮 熬 ） 至 “ 糖 浆 状 ” 或 固 态 ， 取 出 保 存 于 有 盖 容 器 或 封 口 食 品 袋 中 ， 待 使 用 时 取 其适 量 ， 先 用 少 量 热 水 溶 解 ， 再 用 适 量 凉 开 水 稀 释 ， 即 得 所 需 苦 水 。E DG 5331/T 22 2019 11 EF附 录 E（ 资 料 性 附 录 ）干 撒 （ 苤 ） 简 介项 目 内 容E1 干 撒 （ 苤 ） 是 德 宏 傣 族 传 统 撒 苤 的 一 种 ， 常 见 于 德 宏 州 盈 江 县 饮 食 市 场 。E2 干 撒 （ 苤 ） 与 5.1 主 要 区 别 ：a) 苦 水 与 特 色 主 调 料 比 例 方 面 ， 制 作 干 撒 （ 苤 ） 苦 水 用 量 较 少 ；b) 干 撒 （ 苤 ） 配 菜 中 常 添 加 适 量 切 片 大 蒜 ， 米 线 则 可 根 据 个 人 口 习 惯 选 用 或 不 用 。 E3 干 撒 （ 苤 ） 除 E2主 要 区 别 外 ， 其 余 制 作 工 艺 方 法 与 5.1 基 本 相 同 。_