DB5331 T 24-2019 过手米线制作工艺规程.pdf

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1、1 ICS 67.120.10X 22 DB5331德 宏 州 地 方 规 范DB 5331/ T 24 2019代 替 DG5331/T24-2017过 手 米 线 制 作 工 艺 规 程 2019-12-30 发 布 2020-01-20 实 施德 宏 州 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DG 5331/T 24 2019 II 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 附 录 A为 规 范 性 附 录 、 附 录 B为 资 料 性 附 录 。本 标 准 由 德 宏 州 质 量 技 术 监 督 局 和 德 宏 州 民 族 餐 饮 行

2、业 协 会 提 出 。本 标 准 由 德 宏 州 市 场 监 督 管 理 局 归 口 。本 标 准 由 云 南 省 产 品 质 量 监 督 检 验 研 究 院 、 德 宏 州 质 量 技 术 监 督 局 、 德 宏 州 质 量 技 术 监 督 综 合 检 测中 心 、 德 宏 州 卫 生 和 计 划 生 育 委 员 会 、 德 宏 州 民 族 餐 饮 行 业 协 会 、 芒 市 地 区 阿 昌 族 学 会 、 陇 川 县 户 撒 过手 米 线 协 会 共 同 起 草 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 曹 明 强 、 雷 宝 才 、 梁 其 刚 、 曹 明 东 、 杨 世 福 、 尹 忠 德

3、 、 胡 赠 彬 、 张 学 忠 、 冯 雷 、李 维 新 、 温 光 强 、 闵 勇 胜 、 杨 荣 该 、 许 贵 荣 、 邓 云 、 周 文 、 杨 晓 曼 、 孙 志 强 、 王 国 春 、 李 卉 、 李 七 发 。 本 标 准 于 2017年 首 次 发 布 。 DG 5331/T 24 2019 3 过 手 米 线 制 作 工 艺 规 程1 范 围本 标 准 规 定 了 过 手 米 线 的 术 语 和 定 义 、 传 统 制 作 工 艺 及 要 点 、 卫 生 要 求 等 内 容 。本 标 准 适 用 于 以 德 宏 地 区 生 产 的 米 线 、 鲜 猪 肉 为 主 要 原 料

4、 ， 经 传 统 工 艺 加 工 制 作 、 销 售 的 过 手 米 线 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 标 准 对 于 本 标 准 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 标 准 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 标准 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 标 准 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 标 准 。GB/T 1354 大 米 GB 2707 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 产 品GB 2721 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐GB 5749

5、 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 30382 辣 椒 （ 整 的 或 粉 状 ）GH/T 1194 大 蒜DBS 53/ 017 食 品 安 全 地 方 标 准 鲜 米 线餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 (国 食 药 监 食 2011395号 )3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 。3.1 过 手 米 线用 德 宏 生 产 的 大 米 制 成 的 米 线 煮 熟 摊 在 手 掌 指 间 ， 将 特 色 主 调 料 置 于 米 线 上 拌 和 ， 即 可 入 口 食 用 的阿 昌 族 特 色 小 吃 。注 ： 户 撒 阿 昌 族

6、过 手 米 线 制 作 技 艺 于 2016年 5月 被 德 宏 州 人 民 政 府 纳 入 “ 德 宏 州 非 物 质 文 化 遗 产 保 护 名 录 ” 。3.2 萎 篶因 失 水 造 成 叶 片 软 塌 （ 由 叶 尖 渐 至 叶 片 ） 。4 原 料 及 工 具4.1 主 料 和 辅 料 4.1.1 主 料主 料 有 以 下 两 种 ： DG 5331/T 24 2019 4 a) 鲜 肉 ： 选 用 经 动 物 卫 生 监 督 机 构 检 验 检 疫 合 格 并 符 合 GB 2707规 定 的 鲜 猪 肉 ； 也 可 根 据 个 人 口味 习 惯 选 择 鲜 牛 肉 或 鸡 肉 等

7、 畜 、 禽 肉 ；b) 米 线 ： 选 用 德 宏 生 产 的 大 米 加 工 制 成 的 米 线 （ 以 户 撒 乡 种 植 的 大 米 制 成 的 米 线 为 佳 ） ， 制 成 的鲜 米 线 应 符 合 DBS 53/ 017规 定 。注 ： 制 作 米 线 的 大 米 应 符 合 GB/T 1354规 定 。4.1.2 辅 料辅 料 有 两 种 ：a) 豌 豆 粉 ： 符 合 有 关 食 品 安 全 国 家 标 准 及 相 关 要 求 ；b) 特 色 酸 水 :符 合 有 关 食 品 安 全 国 家 标 准 及 相 关 要 求 。4.2 调 料 和 加 工 制 作 用 水4.2.1

8、调 料 调 料 如 下 ：a) 食 用 盐 ： 符 合 GB 2721规 定 ；b) 辣 椒 （ 整 的 或 粉 状 ） ： 符 合 GB/T 30382 规 定 ；c) 大 蒜 ： 符 合 GH/T 1194规 定 ；d) 芫 荽 ： 符 合 有 关 食 品 安 全 国 家 标 准 及 相 关 要 求 。注 ： 根 据 个 人 口 味 习 惯 ， 可 添 加 符 合 有 关 食 品 安 全 国 家 标 准 及 相 关 要 求 的 其 它 调 料 ， 例 如 ： 花 生 （ 一 般 炒 制 捣 碎 成片 或 成 粉 ） 或 干 芫 荽 籽 （ 一 般 捣 碎 ） 等 。4.2.2 加 工 制

9、作 用 水符 合 GB 5749规 定 。4.3 配 菜 及 工 具4.3.1 配 菜 干 萝 卜 猪 骨 头 汤 作 为 过 手 米 线 中 的 配 菜 一 起 食 用 。注 ： 配 菜 的 种 类 和 花 色 可 根 据 个 人 口 味 习 惯 选 择 （ 例 如 ： 舂 鱼 腥 菜 、 白 豆 腐 酥 肉 汤 或 白 豆 腐 排 骨 汤 ） ， 但 所 选 配 菜应 符 合 有 关 食 品 安 全 国 家 标 准 及 相 关 要 求 。4.3.2 工 具加 工 制 作 过 手 米 线 常 用 工 具 参 见 附 录 B。5 传 统 制 作 工 艺 及 要 点5.1 传 统 制 作 工 艺

10、 流 程传 统 制 作 工 艺 流 程 图 详 见 附 录 A。5.2 传 统 制 作 工 艺 要 点 5.2.1 熟 米 线 制 作 工 艺 ： 米 线 待 水 煮 至 近 沸 ， 将 米 线 放 入 水 中 煮 熟 米 线 放 入 凉 水 （ 降 温 ） 用 筲箕 滤 水 置 于 大 盘 （ 钵 ） 中 。 DG 5331/T 24 2019 5 5.2.2 特 色 酸 水 制 作 工 艺 ： 选 取 鲜 萝 卜 叶 晒 至 萎 篶 用 水 洗 净 揉 搓 、 漂 水 拧 干 水 分 ， 放 入陶 瓷 罐 中 灌 入 熟 制 的 淀 粉 溶 液 （ 例 如 ： 稀 饭 、 米 面 或 糯

11、米 面 的 溶 液 ） 待 凉 至 常 温 盖 上 盖 子 腌 制发 酵 3d 4d(控 制 温 度 30 40 ， 每 天 将 罐 中 上 层 与 下 层 对 翻 2 次 ） 取 出 罐 中 腌 制 发 酵 的 液 体 用 洁净 滤 布 过 滤 滤 液 经 煮 沸 后 晾 至 常 温 ， 即 得 特 色 酸 水 （ 一 般 PH 值 3.3 4.0） 。5.2.3 特 色 主 调 料 制 作 工 艺 ： 选 择 符 合 4.1.1 的 鲜 肉 （ 例 如 ： 里 脊 肉 、 后 腿 肉 、 五 花 肉 等 ） 切 成 片或 条 状 （ 肥 瘦 比 例 适 量 、 厚 薄 适 度 ） 用 木

12、炭 烤 熟 剁 碎 （ 添 加 辅 料 、 调 料 拌 和 ） 添 加 适 量 特 色 酸 水和 豌 豆 粉 在 大 钵 拌 均 （ 此 时 可 适 量 添 加 4.2.1 的 调 料 ） 置 于 中 钵 。6 菜 品 特 点 及 要 求表 1给 出 了 菜 品 特 点 的 一 览 表 。 图 1给 出 了 过 手 米 线 成 品 参 考 图 。表 1 菜 品 特 点 项 目 要 求色 泽 具 有 该 成 品 正 常 的 色 泽滋 味 、 气 味 鲜 、 香 、 酸 、 甜 ， 无 异 味状 态 具 有 该 成 品 特 有 的 状 态杂 质 无 肉 眼 可 见 外 来 杂 质 图 1 过 手

13、米 线 成 品 参 考 图7 卫 生 要 求 和 最 佳 食 用 时 间加 工 制 作 过 程 、 环 境 、 人 员 、 清 洗 、 消 毒 、 场 所 等 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 (国 食 药监 食 2011395号 )规 定 。 成 品 应 符 合 有 关 食 品 安 全 国 家 标 准 。建 议 制 成 至 食 用 ， 时 间 以 不 超 过 15min为 宜 。 DG 5331/T 24 2019 6 AA附 录 A（ 规 范 性 附 录 ）过 手 米 线 传 统 制 作 工 艺 流 程 图图 A.1 过 手 米 线 传 统 制 作 工 艺 流 程

14、 图 DG 5331/T 24 2019 7 BB附 录 B（ 资 料 性 附 录 ）常 用 主 要 工 具 介 绍制 作 过 手 米 线 常 用 主 要 工 具 如 表 B.1。 表 B.1 常 用 主 要 工 具 参 考 表 序 号 工 具 名 称 数 量 工 具 主 要 用 途 备 注1 菜 刀 三 把 分 别 用 于 加 工 生 肉 、 熟 肉 、 调 料2 砧 板 三 块 分 别 用 于 加 工 生 肉 、 熟 肉 、 调 料 选 用 洗 净 晾 干 的 砧 板3 锅 二 口 分 别 用 于 加 工 米 线 、 肉 、 配 菜 等4 烤 肉 架 一 套 用 于 烤 肉 5 盘 （ 钵 ） 一 套 大 、 中 盘 （ 钵 ） 一 般 用 于 盛 装 米 线 或 拌 料 ； 小 钵 一 般 用 于盛 装 特 色 主 调 料 大 、 中 、 小 型_