DB5329 T 40-2019 传统诺邓火腿加工工艺技术规范.pdf

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1、67.120.10X 22 DB5329大 理 州 地 方 标 准DB5329/T 40 2019传 统 诺 邓 火 腿 加 工 工 艺 技 术 规 范 2019 -11-29发 布 2019 -11-29实 施大 理 白 族 自 治 州 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB5329/T 402019 I 前 言本 标 准 按 GB/T 1.1 2009 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 的 结 构 和 编 写 给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 大 理 州 畜 牧 工 作 站 、 云 南 瑞 通 牧 业 科 技 开 发 有 限 公 司 提 出 。本 标 准

2、由 大 理 白 族 自 治 州 农 业 农 村 局 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 大 理 州 畜 牧 工 作 站 、 云 南 瑞 通 牧 业 科 技 有 限 公 司 、 大 理 农 林 职 业 技 术 学 院 、 大 理大 学 农 学 与 生 物 科 学 学 院 、 大 理 州 云 龙 县 诺 邓 火 腿 食 品 厂 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 李 会 民 、 万 长 江 、 钱 体 泽 、 杨 旭 艳 、 杨 伍 松 、 高 景 舜 、 张 军 军 、 王 宏 伟 、 隋 世燕 、 杨 伟 义 、 左 铃 兰 、 熊 跃 。 DB5329/T 402019 1 传 统

3、诺 邓 火 腿 加 工 工 艺 技 术 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 传 统 诺 邓 火 腿 的 术 语 和 定 义 、 原 材 料 要 求 、 传 统 加 工 工 艺 、 产 品 的 分 类 、 分 级 等 技 术要 求 。本 标 准 适 用 于 大 理 州 云 龙 县 传 统 诺 邓 火 腿 加 工 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包

4、 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB/T 5461 食 用 盐GB 12694 肉 类 加 工 厂 卫 生 规 范DBS53/ 007 云 南 小 曲 清 香 型 白 酒3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 。3.1 诺 邓 火 腿采 用 云 龙 县 饲 养 的 诺 邓 黑 猪 或 诺 邓 黑 猪 杂 交 后 代 猪 宰 杀 后 经 过 检 疫 合 格 的 后 腿 为 原 料 ， 采 用 诺 邓 井盐 或 商 品 食 盐 ， 在 农 历 冬 月 、 腊 月 以 鲜 腿 修 割 定 型 、 上 盐 腌 制 、 堆 码 翻 压 、

5、洗 晒 整 形 、 上 挂 风 干 、 发 酵 、 成 熟 等 传 统 工 艺 进 行 腌 制 腌 制 一 年 以 上 ， 具 有 三 签 清 香 、 肉 色 嫣 红 、 香 色 浓 郁 的 火 腿 制 品 。3.2 诺 邓 盐采 用 传 统 工 艺 ， 用 诺 邓 古 井 盐 卤 水 熬 制 而 成 的 食 盐 。注 ： 卫 生 指 标 符 合 GB/T 5461。3.3 原 腿用 传 统 工 艺 腌 制 成 熟 ， 未 经 分 割 、 包 装 的 火 腿 ， 可 分 为 金 腿 、 银 腿 、 铜 腿 。 注 ： 原 腿 感 官 要 求 见 附 录 A.1。3.4 精 腿 DB5329/T

6、 402019 2 将 金 腿 、 银 腿 级 原 腿 经 洗 刷 、 晾 干 、 修 整 、 包 装 制 成 的 整 支 火 腿 。注 ： 精 腿 感 官 要 求 见 附 录 A.2。3.5 腿 心火 腿 的 股 骨 部 位 。3.6 三 签 香用 竹 签 插 入 火 腿 膝 关 节 、 髋 关 节 和 荐 关 节 的 内 侧 三 个 部 位 拔 出 后 散 发 的 香 气 。4 传 统 加 工 工 艺 4.1 加 工 工 艺 流 程原 料 鲜 腿 摊 凉 修 割 定 型 上 盐 腌 制 堆 码 翻 压 洗 晒 整 形 上 挂 风 干 发 酵 成 熟 分 级 出厂 。4.2 腌 制 季 节

7、与 时 间当 年 霜 降 到 次 年 立 春 之 间 是 俺 制 的 最 佳 时 间 。 从 腌 制 到 发 酵 成 熟 不 少 于 一 年 。4.3 原 料 鲜 腿鲜 腿 为 诺 邓 黑 猪 或 诺 邓 黑 猪 杂 交 后 代 猪 ， 饲 养 10 月 龄 以 上 经 屠 宰 检 疫 后 分 割 的 后 腿 。 要 求 新 鲜 ，皮 厚 薄 适 中 、 骨 细 ， 无 伤 无 破 、 无 断 骨 无 脱 臼 ； 腿 心 饱 满 ， 肌 肉 完 整 而 鲜 红 ， 肥 膘 洁 白 ； 诺 邓 黑 猪 鲜 腿支 重 以 6 kg 10 kg 为 宜 、 杂 交 猪 以 10 kg 13 kg为

8、宜 。4.4 摊 凉 先 把 鲜 腿 顺 血 管 方 向 将 血 水 挤 尽 ， 在 通 风 条 件 下 自 然 摊 凉 12 h 16 h。4.5 修 割 定 型刮 去 皮 面 残 毛 和 污 物 ， 削 去 突 出 肉 面 的 耻 骨 和 髂 骨 部 分 ， 使 其 与 肉 面 平 行 ， 修 去 附 着 在 肌 膜 和 骨 盆的 脂 肪 和 结 缔 组 织 ， 挤 出 肌 肉 深 层 大 血 管 中 的 淤 血 ， 将 鲜 腿 修 割 成 琵 琶 形 或 柳 叶 形 ， 除 净 血 渍 水 渍 。4.6 喷 酒 搓 揉将 修 割 定 型 的 鲜 腿 放 在 腌 制 台 或 案 板 上 ，

9、 按 照 鲜 腿 重 的 0.5%， 将 传 统 白 酒 用 喷 壶 均 匀 喷 洒 在 鲜 腿 两面 ， 并 进 行 搓 揉 ， 白 酒 符 合 DBS53/ 007的 要 求 。4.7 上 盐 腌 制4.7.1 用 盐 量 上 盐 ， 采 用 诺 邓 井 盐 和 普 通 食 盐 按 1:1均 匀 混 合 ， 也 可 完 全 采 用 商 品 食 盐 。 食 盐 用 量 按 照 鲜 腿 重 量的 6% 7%， 采 用 混 合 食 盐 按 照 7%， 采 用 商 品 食 盐 按 照 6% 6.5%。 腌 制 环 境 温 度 5 10 ， 相 对 湿度 75% 85%。 DB5329/T 4020

10、19 3 4.7.2 第 一 次 上 盐用 盐 占 总 量 的 40%， 首 先 在 腿 坯 的 整 个 肉 面 上 全 部 洒 一 层 盐 ， 撒 不 到 食 盐 的 部 位 要 单 独 涂 擦 ， 肉 面中 央 为 骨 骼 和 大 血 管 所 在 部 位 ， 用 盐 时 要 适 当 加 厚 ， 并 进 行 搓 揉 。 并 将 腿 肉 面 朝 下 ， 皮 面 朝 上 ， 均 匀 撒上 一 层 盐 ， 从 蹄 部 开 始 向 上 用 力 揉 搓 皮 层 ， 使 皮 层 湿 润 。4.7.3 第 二 次 上 盐2 d 3 d 后 用 同 样 的 方 法 进 行 第 二 次 上 盐 ， 占 用 盐

11、 总 量 的 40%， 使 整 个 肉 面 被 一 较 厚 盐 层 覆 盖 ，边 缘 不 易 洒 上 盐 的 部 位 要 涂 擦 食 盐 ， 三 签 部 位 用 盐 量 要 比 其 它 部 位 高 1 倍 ， 上 盐 后 进 行 堆 码 。4.7.4 第 三 次 上 盐间 隔 3 d 4 d 后 进 行 ， 用 盐 量 为 总 用 盐 量 的 20%， 重 点 是 保 证 三 签 部 位 有 充 足 的 食 盐 ， 骨 头 所 在部 位 用 盐 量 适 当 增 多 ， 其 它 部 位 视 食 盐 吸 收 情 况 适 当 补 充 ， 整 个 肉 面 均 匀 分 布 一 薄 层 食 盐 即 可 ，

12、 如 有 淤 血 排 出 ， 用 盐 复 搓 ,使 肌 肉 变 成 板 粟 色 。 皮 面 不 再 用 盐 ， 上 盐 后 进 行 堆 码 。4.8 堆 码 翻 压4.8.1 将 第 一 次 用 盐 后 的 腌 腿 置 于 干 燥 、 冷 凉 的 室 内 堆 码 ， 室 内 温 度 保 持 在 5 10 ， 相 对 湿 度 保持 在 65% 85%， 按 大 、 小 腿 分 别 进 行 ， 大 支 堆 8 10 层 ， 小 支 堆 10 12层 ， 每 层 12 20 支 ， 腿 皮 面向 下 、 腿 杆 交 叉 整 齐 堆 叠 在 腿 床 上 或 腌 制 池 内 ， 各 层 中 间 用 3-

13、4根 竹 条 或 木 条 隔 开 。 少 量 加 工 采 用 瓦 缸堆 码 。4.8.2 堆 码 翻 压 要 反 复 进 行 四 次 ， 每 次 间 隔 4 d 5 d， 总 共 堆 码 腌 制 20 d 25 d。 翻 码 时 ， 要 使 底 部的 腿 翻 换 到 上 部 ， 上 部 的 翻 换 到 下 部 。 上 层 腌 腿 脚 杆 压 住 下 层 腿 部 血 筋 处 ， 排 尽 淤 血 。4.9 洗 晒 整 形4.9.1 浸 泡 清 洗 在 浸 泡 池 子 放 入 半 池 5 10 清 水 ， 将 腌 好 的 火 腿 出 去 表 面 余 盐 ， 肉 面 朝 下 放 入 清 水 中 浸 泡

14、 ，不 露 出 水 面 ， 浸 泡 时 间 约 4 h 6 h， 然 后 用 刷 子 顺 着 肌 纤 维 方 向 逐 只 洗 刷 肉 面 ， 各 个 部 位 都 洗 到 。 将洗 刷 后 的 腌 腿 重 新 放 入 清 洁 水 中 ， 第 二 次 浸 泡 约 4 h， 即 可 捞 出 挂 晾 。4.9.2 晾 挂将 大 小 相 近 的 腌 腿 配 对 套 在 绳 子 两 端 ， 一 上 一 下 均 匀 悬 挂 在 架 上 进 行 晾 挂 ， 间 隔 保 持 30cm 40cm，注 意 通 风 。 晾 腿 期 间 遇 阴 雨 天 气 要 加 盖 防 淋 ， 连 续 阴 雨 天 时 腿 表 面 可

15、 能 会 出 现 黄 色 粘 稠 物 ， 天 晴 后 要 沾水 洗 去 。4.9.3 整 形将 腿 从 晒 架 上 取 下 ， 借 助 整 形 工 具 将 小 腿 关 节 扳 直 ， 脚 爪 向 内 压 弯 ， 将 肉 面 向 中 间 挤 压 ， 使 腿 心 丰满 ， 刮 去 皮 面 水 迹 和 油 污 。 整 形 后 上 挂 在 室 外 阳 光 下 继 续 晾 晒 2 d 3 d， 或 在 室 内 通 风 处 凉 挂 15 d20 d。 4.10 上 挂 风 干采 用 结 实 干 净 绳 子 ， 捆 住 拓 骨 部 位 ， 挂 在 发 酵 库 楼 杆 钉 子 上 ， 或 横 梁 上 ； 成

16、串 上 挂 的 大 支 挂 上 ， 小支 挂 下 ， 也 可 大 、 小 分 类 上 挂 ， 每 串 4 6支 ， 上 挂 时 应 做 到 皮 面 、 肉 面 一 致 ， 两 支 火 腿 间 保 持 距 离 10cm。 DB5329/T 402019 4 4.11 发 酵 管 理4.11.1 发 酵 时 间火 腿 上 挂 后 ， 固 定 在 发 酵 架 上 进 行 自 然 发 酵 ， 发 酵 期 8个 月 以 上 。4.11.2 发 酵 库 要 求通 风 良 好 ， 采 用 砖 木 结 构 或 砖 混 结 构 ， 大 中 型 加 工 厂 采 用 框 架 结 构 。 宜 配 套 温 度 、 湿

17、度 、 空 气 调 节装 置 。 符 合 GB 12694 的 要 求 。4.11.3 温 度 湿 度 控 制发 酵 阶 段 ， 前 期 （ 前 60 天 ） 温 度 在 13 20 之 间 ， 后 期 温 度 在 20 28 ； 相 对 湿 度 60%70%。 4.11.4 发 酵 环 境 自 然 调 节上 挂 初 期 至 清 明 节 前 ， 防 止 风 吹 入 ， 立 夏 节 令 后 ， 可 通 过 开 关 门 窗 调 节 库 房 温 度 、 湿 度 ， 让 火 腿 充分 发 酵 ， 晴 天 开 窗 通 风 ， 雨 天 关 窗 防 潮 ， 高 温 天 气 则 昼 关 夜 开 ， 以 保 持

18、 室 内 温 湿 度 稳 定 。5 贮 存 ,运 输5.1 贮 存贮 存 仓 库 应 通 风 阴 凉 ,干 燥 ,清 洁 ， 防 虫 ,防 鼠 。 原 腿 采 用 堆 码 或 悬 挂 法 ， 经 常 检 查 和 翻 堆 。 精 腿 应离 地 离 墙 贮 存 。5.2 运 输运 输 成 品 应 轻 装 轻 放 ， 不 得 重 压 ； 应 有 防 日 晒 雨 淋 设 施 ； 不 得 与 有 毒 物 质 混 运 。 运 输 工 具 应 干 燥 , 清 洁 卫 生 。 DB5329/T 402019 5 AA附 录 A（ 资 料 性 附 录 ）传 统 诺 邓 火 腿 感 官 要 求表 A.1 传 统

19、诺 邓 火 腿 原 腿 感 官 要 求项 目 要 求金 腿 银 腿 铜 腿 外 观 形 似 琵 琶 或 柳 叶 ， 腿 心 肌 肉凸 现 饱 满 ， 跨 边 小 ， 肥 膘 薄 .腿 脚 细 ， 无 损 伤 。 腿 重 在6kg8kg。 形 似 琵 琶 或 柳 叶 ， 腿 心 肌 肉稍 平 ， 跨 边 小 ， 肥 膘 薄 、 腿脚 细 ， 轻 度 损 伤 。 形 似 琵 琶 或 柳 叶 ， 腿 心 肌 肉 偏 平 ，跨 边 肥 膘 较 大 ， 腿 脚 粗 ， 轻 度 损伤 。色 泽 皮 面 蜡 黄 色 或 淡 黄 色 ， 肉 面 绿 黄 色 或 棕 黄 色 ， 肌 肉 玫 红 色或 桃 红 色

20、 ， 脂 肪 切 面 白 色 或 淡 乳 色 ， 有 光 泽 ， 骨 髓 桃 红 色或 蜡 黄 色 ， 有 光 泽 。 面 蜡 黄 色 或 淡 黄 色 ， 肉 面 绿 黄 色或 棕 黄 色 ， 肌 肉 深 玫 瑰 或 暗 红 色 ，脂 肪 切 面 白 色 或 淡 黄 色 ， 骨 髓 桃红 色 或 蜡 黄 色 。组 织 形 态 肉 面 无 裂 缝 ， 肉 质 紧 密 ， 皮 与 肉 不 脱 离 ， 肌 肉 柔 嫩 有 弹 性 ， 脂 肪 细 腻 光 滑 。香 气 三 签 香 味 浓 郁 上 签 清 香 ， 中 签 ，下 签 无 异 味 滋 味 滋 味 浓 郁 ， 盐 味 适 合 ， 香 而回 甘

21、 ， 回 味 香 浓 。 肉 质 好 ， 滋 味 香 ， 口 感 好 ，盐 味 稍 重 。 肉 质 稍 粗 ， 盐 味 偏 咸 ， 香 味 平 淡时 间 三 年 二 年 一 年 DB5329/T 402019 6 表 A.2 传 统 诺 邓 火 腿 精 腿 感 官 要 求项 目 要 求 检 验 方 法优 级 品 一 级 品外 观 形 似 琵 琶 或 柳 叶 ， 脚 直 伸 蹄 壳 ，肌 心 肌 肉 凸 现 饱 满 ， 跨 边 小 ， 肥膘 薄 ， 腿 脚 细 形 似 琵 琶 或 柳 叶 ， 脚 直 伸 ，带 蹄 壳 ， 肌 心 肌 肉 稍 平 ， 跨边 ， 肥 膘 适 中 ， 腿 脚 细 。

22、在 自 然 光 下 目 视 。色 泽 皮 面 腊 黄 或 淡 黄 色 ， 肉 面 和 肌 肉 切 面 玫 瑰 色 或 桃 红 色 ， 脂 肪 切面 白 色 或 微 红 色 ， 有 光 泽 ， 骨 骼 桃 红 色 或 腊 黄 色 ， 有 光 泽 。 从 腿 心 部 位 直 刀 快 落 ， 斩 断 火 腿 ， 在 自 然光 下 目 视 。组 织 形态 肉 面 无 裂 缝 ， 皮 与 肉 不 脱 离 ， 肌 肉 干 燥 致 密 ， 脂 肪 细 嫩 光 滑 。 香 气 三 签 香 用 竹 签 分 别 插 入 股 骨 与 胫 骨 骨 缝 附 近 近（ 上 签 ） ， 耻 骨 与 股 骨 结 合 处 （ 中 签 ） ， 坐骨 的 肌 腱 部 位 （ 下 签 ） ， 拔 出 后 速 嗅 其 味 。滋 味 滋 味 可 口 ， 香 而 回 味 。 熟 制 后 口 偿 。BC DE_ _ DB5329/T 402019 7