DB5329 T 12-2019 洱海流域农家乐、特色客栈食品安全管理规范.pdf

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1、ICS 03.200A 12 DB5329大 理 州 地 方 标 准DB 5329/T 122019洱 海 流 域 农 家 乐 、 特 色 客 栈食 品 安 全 管 理 规 范 2019 -11- 29发 布 2019- 11-29实 施大 理 白 族 自 治 州 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB5329/T 122019 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.12009 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 的 结 构 和 编 写 给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 大 理 州 洱 海 农 家 乐 服 务 标 准 体 系 建 设 领 导 小 组 提 出

2、 。本 标 准 由 大 理 白 族 自 治 州 文 化 和 旅 游 局 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 大 理 大 学 、 大 理 白 族 自 治 州 文 化 和 旅 游 局 、 大 理 白 族 自 治 州 市 场 监 督 管 理 局 、 云南 省 旅 游 规 划 研 究 院 大 理 分 院 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 龙 肖 毅 、 李 志 刚 、 何 瑜 、 李 鸿 昌 、 赵 建 军 、 施 玲 、 田 遇 霖 、 赵 晓 海 。 DB5329/T 122019 1 洱 海 流 域 农 家 乐 、 特 色 客 栈 食 品 安 全 管 理 规 范1 范 围本 标 准 规

3、 定 了 洱 海 流 域 农 家 乐 、 特 色 客 栈 食 品 安 全 的 基 本 要 求 。本 标 准 适 用 于 所 有 洱 海 流 域 农 家 乐 及 特 色 客 栈 服 务 单 位 。 大 理 州 其 他 地 区 的 农 家 乐 及 客 栈 经 营 单 位可 参 照 执 行 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单

4、） 适 用 于 本 文 件 。 GB 14930.2 食 品 工 具 、 设 备 用 洗 涤 消 毒 剂 卫 生 标 准GB 14934 食 （ 饮 ） 具 消 毒 卫 生 标 准3 综 合 管 理 要 求3.1 各 农 家 乐 和 客 栈 经 营 单 位 按 相 关 要 求 ,办 理 或 换 发 食 品 流 通 许 可 证 及 餐 饮 服 务 许 可 证 。 做 到 亮 证 、亮 照 经 营 。3.2 各 农 家 乐 和 客 栈 业 主 是 食 品 安 全 管 理 的 第 一 责 任 人 ， 并 把 其 联 系 方 式 向 有 关 部 门 报 备 。3.3 根 据 企 业 实 际 情 况 ，

5、 各 农 家 乐 和 客 栈 业 主 制 定 切 实 可 行 的 食 品 安 全 应 急 预 案 ， 建 立 建 全 食 品 安 全管 理 制 度 。3.4 有 明 确 的 食 品 安 全 管 理 员 ， 食 品 安 全 管 理 员 不 能 由 生 产 加 工 环 节 的 工 作 人 员 兼 任 。3.5 以 各 项 食 品 安 全 制 度 落 实 为 重 点 ， 结 合 本 经 营 单 位 其 它 安 全 工 作 ， 进 行 定 期 和 不 定 期 的 督 查 。3.6 将 食 品 安 全 教 育 贯 穿 在 日 常 管 理 工 作 中 ， 结 合 季 节 性 、 突 发 性 传 染 病 及

6、 食 物 中 毒 的 预 防 等 知 识 ， 通 过 举 办 专 题 培 训 班 、 知 识 讲 座 等 形 式 ， 加 强 从 业 人 员 的 教 育 培 训 和 健 康 管 理 （ 从 业 人 员 必 须 取 得 培训 合 格 证 方 可 上 岗 ） 。3.7 食 品 安 全 符 合 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 的 规 定 ， 预 防 食 品 中 毒 和 食 品 污 染 。3.8 客 栈 、 农 家 乐 自 行 制 作 、 销 售 和 提 供 的 食 品 ， 在 采 购 、 运 输 、 储 存 、 制 作 上 做 到 安 全 卫 生 。3.9 使 用 的 洗 涤 剂 、

7、 消 毒 剂 应 当 对 人 体 安 全 、 无 害 。3.10 防 腐 、 防 尘 、 防 蝇 、 防 鼠 、 防 虫 等 五 防 设 施 齐 全 。3.11 各 从 业 单 位 要 对 照 配 备 标 准 ， 逐 步 完 善 和 提 高 食 品 安 全 设 施 的 配 备 。3.12 对 损 坏 的 卫 生 设 施 、 设 备 、 工 具 应 有 维 修 记 录 ， 确 保 正 常 运 转 。3.13 应 配 备 基 本 生 活 药 品 ， 做 好 宣 传 工 作 ， 告 知 游 客 勿 要 乱 食 山 野 食 品 （ 植 物 、 水 果 、 动 物 ） 。3.14 加 强 与 本 地 区

8、 疾 病 预 防 控 制 中 心 的 联 系 ， 强 化 业 务 指 导 ， 协 助 食 品 安 全 监 督 管 理 机 构 实 施 食 品 安全 监 督 、 监 测 。4 从 业 人 员 卫 生 管 理 DB5329/T 122019 2 4.1 从 业 人 员 健 康 证 要 求4.1.1 从 业 人 员 必 须 持 健 康 证 上 岗 ， 并 定 期 复 检 。4.1.2 从 业 人 员 健 康 检 查 合 格 证 不 得 涂 改 ， 过 期 、 笔 迹 不 清 视 为 无 效 。4.2 从 业 人 员 个 人 卫 生 制 度4.2.1 自 觉 遵 守 卫 生 制 度 。4.2.2 勤

9、洗 澡 、 勤 洗 手 、 勤 剪 指 甲 。4.2.3 勤 洗 衣 服 、 被 褥 ， 勤 换 工 作 服 ， 进 入 操 作 间 须 戴 发 帽 ， 头 发 必 须 全 部 戴 入 帽 內 。4.2.4 定 期 理 发 ， 不 留 长 胡 须 。4.2.5 平 日 不 染 红 指 甲 ， 上 班 不 戴 戒 指 ， 手 表 ， 手 鐲 。4.2.6 不 穿 工 作 服 上 厕 所 ， 大 小 便 后 坚 持 洗 手 消 毒 。4.2.7 工 作 时 严 禁 吸 烟 ,不 随 地 吐 痰 。 4.2.8 不 准 用 工 作 服 擦 汗 ,擦 餐 具 或 擦 鼻 涕 。4.2.9 不 准 用

10、手 抓 直 接 入 口 食 品 。4.2.10 不 准 对 着 食 品 咳 嗽 或 打 喷 嚏 。4.2.11 抹 布 专 用 ， 经 常 搓 洗 、 消 毒 。5 食 品 安 全 防 范5.1 食 品 来 源 监 控5.1.1 对 于 预 包 装 食 品 ， 要 采 购 和 提 供 有 安 全 标 志 的 产 品 。5.1.2 做 好 食 品 、 特 别 是 山 野 菜 来 源 安 全 监 控 ， 做 好 盛 夏 熟 食 安 全 监 控 ， 避 免 食 物 变 质 及 食 物 中 毒 引发 较 大 食 品 安 全 事 故 。5.1.3 选 择 包 装 食 品 时 要 注 意 是 否 有 QS

11、标 志 （ Quality Safety、 绿 色 食 品 、 保 健 食 品 ） ， 宣 传 并 购 买 出 自 纯 净 、 良 好 生 态 环 境 的 安 全 无 污 染 食 品 、 绿 色 食 品 。5.1.4 食 品 进 货 渠 道 正 规 ， 有 售 货 方 经 营 许 可 证 复 印 件 和 食 品 合 格 的 证 明 文 件 ， 有 正 规 发 票 ， 相 对 固定 食 品 采 购 场 所 。5.1.5 对 食 材 要 实 行 看 、 闻 、 摸 等 手 段 、 必 要 时 可 进 行 采 样 ， 详 细 了 解 食 材 的 产 地 、 规 格 、 品 种 、 生产 日 期 、

12、保 质 期 。5.1.6 不 购 买 没 有 当 日 检 疫 票 据 的 鲜 肉 。5.1.7 自 采 蔬 菜 ， 从 干 鲜 菜 市 场 直 接 进 货 ， 根 据 前 日 销 量 ， 采 购 当 日 数 量 ， 尽 量 减 少 残 损 ， 节 假 日 适当 增 加 采 购 数 量 ， 以 确 保 旺 销 需 求 。5.1.8 禁 止 使 用 法 规 和 标 准 规 定 的 高 度 农 药 或 使 用 农 药 未 超 过 安 全 期 的 蔬 菜 、 水 果 及 其 他 可 食 农 产 品 。5.1.9 禁 止 采 购 掺 假 、 掺 杂 、 伪 造 、 冒 牌 、 超 期 或 用 非 食 原

13、 料 加 工 的 ， 如 地 沟 油 等 类 食 品 。5.1.10 严 禁 出 售 、 使 用 无 “ 三 期 ” （ 生 产 日 期 、 出 厂 日 期 、 保 质 期 ） 及 腐 败 变 质 的 食 品 ， 不 应 采 购 快到 期 或 超 期 食 品 。5.1.11 对 购 进 的 食 品 原 材 料 、 油 味 料 不 鲜 不 买 ， 味 道 不 正 不 买 、 不 合 要 求 不 买 、 不 合 质 量 不 买 、 不 合 规 格 不 买 、 不 合 名 称 不 买 。5.2 食 品 贮 存 方 法5.2.1 冷 藏 要 求 0 至 10 条 件 下 贮 存 。5.2.2 冷 冻

14、0 至 29 条 件 下 贮 存 。 DB5329/T 122019 3 5.2.3 常 温 贮 存 要 求 清 洁 卫 生 、 通 风 干 燥 ， 无 鼠 害 。5.3 食 品 贮 存 库 卫 生 要 求5.3.1 食 品 贮 存 库 门 窗 、 四 壁 完 整 ， 不 漏 雨 ， 地 面 用 不 渗 水 无 毒 铺 石 材 料 。5.3.2 库 内 保 持 通 风 、 干 燥 ， 避 免 阳 光 直 射 。5.3.3 要 安 装 纱 门 、 纱 窗 ， 挡 鼠 板 ， 保 证 无 蝇 、 无 鼠 、 无 昆 虫 。5.3.4 高 温 冷 库 温 度 控 制 在 4 0 ； 低 温 冷 库

15、温 度 控 制 在 -18 以 下 。5.3.5 仓 库 要 定 期 打 扫 。5.4 食 品 贮 存 的 安 全 管 理5.4.1 常 食 品 原 材 料 采 购 和 保 管 要 严 格 遵 守 国 家 相 关 卫 生 管 理 法 规 。5.4.2 各 类 食 品 要 按 固 定 的 位 置 分 开 存 放 ， 生 熟 分 离 ， 按 品 种 种 类 、 日 期 分 类 进 库 整 齐 存 放 。5.4.3 食 品 与 非 食 品 原 料 分 为 库 贮 存 。 5.4.4 冷 库 内 不 得 存 放 腐 败 变 质 和 有 异 味 的 食 品 。5.4.5 存 放 的 食 品 应 与 墙

16、壁 ， 地 面 保 持 一 定 的 距 离 。 离 地 20CM 30CM， 离 墙 30CM， 货 架 之 间 有 间 距 ，中 间 留 有 通 道 。5.4.6 食 品 出 库 应 坚 持 “ 先 进 先 出 ， 后 进 后 出 ” 的 原 则 ， 以 防 止 食 物 变 质 或 超 过 保 质 期 。5.4.7 在 存 放 物 品 时 ， 必 须 注 意 食 品 与 食 品 、 食 品 与 低 耗 品 、 低 耗 品 与 低 耗 品 相 互 串 味 ， 以 免 减 少 物品 不 必 要 的 损 失 。5.4.8 库 房 和 生 产 场 所 严 禁 带 入 个 人 生 活 物 品 ， 防

17、止 污 染 食 品 产 生 安 全 隐 患 。5.4.9 物 品 及 原 材 料 、 物 料 发 生 变 质 、 霉 坏 ， 失 去 使 用 （ 食 用 ） 价 值 ， 必 须 做 报 废 处 理 。5.4.10 销 售 量 大 的 农 家 乐 ， 要 实 行 食 品 留 样 制 度 。5.5 制 作 与 销 售 管 理5.5.1 加 强 员 工 的 岗 前 个 人 卫 生 检 查 和 生 产 过 程 中 操 作 规 范 的 督 导 检 查 ， 每 日 一 次 ， 及 时 发 现 和 解 决问 题 。 5.5.2 对 容 易 引 起 食 物 中 毒 的 原 材 料 要 特 别 处 理 把 关

18、（ 如 发 芽 的 土 豆 ） ， 避 免 隐 患 。5.5.3 加 工 食 品 不 能 裸 露 营 业 现 场 ， 当 日 的 生 产 日 期 要 明 示 。5.5.4 食 品 加 工 应 做 到 生 熟 分 开 。5.5.5 熟 食 工 作 人 员 需 佩 戴 口 罩 、 帽 子 ， 冷 菜 制 作 须 戴 手 套 ， 销 售 直 接 入 口 食 品 时 必 须 使 用 售 货 工 具 。5.5.6 当 日 加 工 的 熟 食 当 日 销 售 完 毕 ， 保 证 不 卖 隔 日 货 。5.5.7 保 证 加 工 用 具 及 相 关 器 皿 的 干 净 整 洁 ， 定 期 进 行 消 毒 ，

19、 并 做 好 记 录 。5.5.8 禁 止 加 工 售 卖 病 死 、 毒 死 或 死 因 不 明 的 禽 、 畜 、 水 产 动 物 及 未 经 检 验 或 检 验 不 合 格 的 肉 类 及 其制 品 。5.5.9 食 品 生 产 场 所 要 保 持 内 外 环 境 的 整 洁 ， 并 做 好 防 “ 四 害 ” 工 作 。5.5.10 排 污 、 垃 圾 和 废 弃 物 存 放 设 施 齐 备 ， 管 理 有 序 。5.5.11 制 作 、 销 售 食 品 时 ， 不 得 有 下 列 行 为 ： 使 用 变 质 的 、 被 污 染 的 ， 或 者 可 能 对 人 体 健 康 有 害 的

20、原 料 制 作 食 品 。 使 用 非 食 品 原 料 ， 或 者 加 入 非 食 用 化 学 物 质 制 作 食 品 。 使 用 不 符 合 卫 生 标 准 和 产 品 质 量 标 准 的 食 品 添 加 剂 。 在 食 品 中 加 入 药 物 ， 但 按 照 传 统 既 是 食 品 又 是 药 品 的 药 物 作 为 原 料 、 调 料 或 者 营 养 强 化 剂的 除 外 。 使 用 国 家 或 者 地 方 重 点 保 护 野 生 动 物 及 其 产 品 制 作 食 品 。 DB5329/T 122019 4 其 他 法 律 法 规 禁 止 的 行 为 。5.5.12 不 得 出 售 下 列 食 品 ： 有 毒 、 有 害 的 食 品 。 掺 杂 、 使 假 、 以 假 充 真 、 以 次 充 好 的 食 品 。 应 当 检 验 、 检 疫 而 未 检 验 、 检 疫 的 食 品 或 者 检 验 、 检 疫 不 合 格 的 食 品 。 过 期 、 失 效 、 变 质 的 食 品 。 不 符 合 强 制 性 国 家 标 准 或 行 业 标 准 的 食 品 。 其 他 法 律 法 规 禁 止 出 售 的 食 品 。_