DB4115 T 038-2018 信阳养生菜烹饪技艺豫南杀猪菜.pdf

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1、ICS 67.040 X 10 DB4115 信阳市地方标准 DB 4115/T 0382018 信阳养生菜烹饪技艺 豫南杀猪菜 2018 - 02 - 26 发布 2018 - 05 - 26 实施 信阳市质量技术监督局 发布 DB4115/T 0382018 1 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、罗山县旅 游发展服务中心、浉河区旅游局、王三甲鱼店。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、李宏群、徐大钧、刘海波。 本标准参

2、加起草人：郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、翟开建、周勇、赵明、张波、汪涛、黄季南、 朱启宝、龚思蓉、杨道国、胡金辉、王明义、冯家将、王悦、叶清源、徐一万、李长青、许小报、王贞 贞、周国华、张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。 DB4115/T 0382018 2 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味， 形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 豫南杀猪菜是一道充满民俗和乡愁气息的特色菜肴。它以淮南黑猪肉为主料，加入新鲜的猪大肠、 猪血炖制而成。其汤色金黄，肉质细嫩、汁

3、味鲜美、浓香醇厚。每逢春节临近，豫南各地农家都会用杀 年猪、 吃杀猪菜的方式迎接新春。 豫南杀猪菜具有悠久的历史和丰富的文化内涵， 深受各地食客的喜爱， 被命名为信阳特色菜肴。 为传承豫南杀猪菜烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定信阳养生菜烹饪技艺 豫南杀猪 菜地方标准。 DB4115/T 0382018 3 信阳养生菜烹饪技艺 豫南杀猪菜 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 豫南杀猪菜的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛 装方法和质量要求等。 本标准适用于豫南杀猪菜的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适

4、用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 18186 酿造酱油 GB/T 19777 地理标志产品 山西老陈醋 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 SB/T 10967 干红辣椒流通规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY 5301 无公害食品 麦类及面粉 餐饮服务食品安全监督管理办法 卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范

5、 国食药监食2011395号 国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见 食安办201731号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 1 0426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 DB4115/T 0382018 4 五花肉500 g，猪血300 g。 4.1.2 配料 猪排骨400 g，萝卜400 g，猪大肠100 g ，饮用水3000 g，面

6、粉50 g。 4.1.3 调料 花生油50 g，花椒1 g，八角3 g，干红辣椒3 g，醋10 g，香葱结20 g，姜片20 g，食盐12 g，生 抽50 g。 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用淮南黑猪肉。 4.2.2 饮用水、五花肉、花椒、八角、干红辣椒、香葱结、姜片、食盐、生抽、花生油、水、醋、面 粉等应符合 GB 5749、GB 2707、GB/T 30391、G B/T 7652、SB/T 10967、NY/T 744、 GB/T 30383、GB/T 5461、GB 18186、GB 1534、GB 19 298、GB/T 19777、NY 5301 的规定。 5 烹饪器具 5.

7、1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用炖锅或炒锅。 5.3 盛器 砂锅。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 猪大肠、猪排骨和五花肉提前洗净，用开水焯好。 6.1.2 把盐 2 g 下入饮用水 500 g 中，将猪血下入盐水中，慢慢加热约 7 min-8 min 后，试扎猪血， 如若不再往外冒血则立即捞出，切块备用。 6.1.3 折除猪大肠内的肠油和污垢，用香葱叶、面粉和醋反复揉搓清洗干净。 6.1.4 排骨切成长 4cm 的段，大肠切成 3 cm2 cm 的块，五花肉切成 5 cm0.5 cm 的块，猪血切成 4 cm3

8、 cm0.8 cm 的块，萝卜切成 3 cm4 cm1 cm 的块。 6.2 烹调方法 DB4115/T 0382018 5 6.2.1 铁锅烧热后下入花生油，依次下入香葱段、姜片、大料、花椒粒、八角、干红辣椒煸炒至香， 把排骨、猪大肠、五花肉一起下入锅中煸炒至香。 6.2.2 铁锅置入大火上，加饮用水 2500 g，大火煮开，待锅中水沸腾后，用勺子撇去浮沫，转小火炖 至八成熟，下入盐、生抽调味，下入萝卜、猪血，炖至软烂。 6.2.3 可根据自己的喜好下入白菜、粉条、豆腐等。 7 盛装方法 将整份菜肴盛入砂锅，上桌时外带芫荽。 8 质量要求 8.1 色泽 汤色金黄。 8.2 香气 浓香。 8.3 口味 口感鲜嫩醇正。 8.4 形态 红白相间。 8.5 质感 细嫩爽口。 _