DB4106 T 6-2019 禽类屠宰厂（场）建设管理规范.pdf

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1、 ICS 65.020.99 B43 DB4106 鹤壁市 地 方 标 准 DB 4106/T 6 2019 禽类屠宰厂（场）建设管理规范 2019 - 10 - 10发布 2019 - 10 - 10实施 鹤壁市市场监督管理局 发布 DB4106/T 6 2019 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由 鹤壁市市场监督管理局提出。 本标准由鹤壁市农业农村局归口。 本标准起草单位：鹤壁市动物卫生监督所、鹤壁市畜产品质量监测检验中心、浚县动物疫病预防控 制中心、淇县动物卫生监督所。 本标准主要起草人：张海清、郑丽敏、韩正友、牛然、张锟、张红军、张茂梅。 DB

2、4106/T 6 2019 1 禽类屠宰厂（场）建设管理规范 1 范围 本标准规定了禽类 （人工饲养（驯养）的鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽 子等） 屠宰加工厂（场）的术语定 义、选址、布局、入厂、待宰、生产车间、管理。 本标准适用于新建、改建和扩建的禽类屠宰加工厂（场）。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 18078.1-2012 农副食品加工工业卫生防护距离 GB 14881-2013 食品安全国家标准

3、食品生产通用卫生规范 GB 13457-1992 肉类加工工业水污染物排放标准 3 术语定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 卫生防护距离 产生有害因素的部门 (生产车间或作业场所 )的边界至敏感区边界的最 小距离。 3.2 敏感区 对大气污染比较敏感的区域 包括居民区、学校和医院。 4 选址 4.1 距离生活水源地、动物饲养场、养殖小区、动物集贸市场不小于 500m；距离种畜禽场不小于 3000m； 距离动物诊疗场所不小于 200m。 4.2 距离动物隔离场所、无害化处理场所不小于 3000m。 4.3 场区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影

4、响， 且无法通过采取措 施加以改善，应避免在该地建设。 4.4 场区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的 地址。 DB4106/T 6 2019 2 4.5 场区不宜选择易发生洪涝灾害地区，难以避开时，应设计必要的防范措施。 4.6 场区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时，应设计必要的防范措施。 4.7 平原地区与敏感区之间的卫生防护距离应符合 GB 18078.1-2012 的规定。 4.8 应通过当地有资质的环境评测部门的环境评估。 4.9 应设置在交通便利、电源稳定、水源充足的地方。 4.10 应地势较高、干燥。应设置在常年主导风向的

5、下风侧，远离水源保护区和引用水取水 口，避开公 共场所以及畜禽养殖场，不得在水源保护区内设置排污口，不得向水源保护区水域排放污水。饮用水 应 符合 GB 5749-2006的规定。 5 布局 5.1 场区周围建设有围墙。 5.2 生产区应与生活区分开设置，并有隔离设施，生产区应设置在生活区的下风向。 5.3 动物入场口和动物产品出场口应分别设置，不应共用一个大门，场内通行不应共用一个通道。 5.4 活禽入场大门处应设置查证验物室。 5.5 有与屠宰规模相适应的独立检疫室、办公室和休息室。 5.6 厂区整体布局应根据活禽进厂、静养、屠宰、分割、加工、冷藏、产品出厂等顺序合理设置厂房 位置。 5.

6、7 生产车间的布局 应按照屠宰工艺流程进行设计，屠宰工艺流程按照待宰、吊挂、击昏、宰杀、沥 血、浸烫、脱毛、去内脏、冷却加工顺序设置，宜缩短加工路线，减少输送距离，避免迂回交叉。 5.8 屠宰厂应设有待宰圈（区）、隔离间、急宰间；加工原毛、绒、骨的，还应设置封闭式熏蒸消毒 间。 5.9 生产车间的建设要与生产规模相适应。按照工艺流程，分割、冷却、贮存等区域应与生产车间临 近，废弃物集中存放，远离生产车间，锅炉房应远离车间，并设置在下风向的位置。 5.10 活禽屠宰加工车间应划分非清洁区（吊挂、宰杀、脱毛、内脏整理等区域）和清洁区（胴体挂放、 分割、包装等区域） ，并相互隔离，各区域间不产生交叉

7、污染。 5.11 生产车间应设置专门区域用于同步检疫，其中检验室应为封闭、单独的区域。 5.12 对于没有设置无害化处理间的屠宰厂，应委托具有资质的专业无害化处理场实施无害化处理。 5.13 应分别设置专门的可食用和非食用副产品加工处理间。工艺布局应做到不同加工处理区隔离，避 免交叉污染。 5.14 建筑内部结构与材料应符合 GB 14881-2013 中 4.2的规定。 6 入厂 6.1 活禽入厂的大门处应设置与门同宽，长 4m，深 0.3m以上的消毒池。 6.2 入场动物卸载区域有固定的车辆消毒场地，并配有车辆清洗消毒设备。 6.3 动物装卸台配备 光照强度不小于 300 lx的照明设备。

8、 6.4 厂区内道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面，平坦无积水。 6.5 道路两旁的下水、排水道，水流方向不能朝向生产车间。 7 待宰 7.1 待宰区应设置卸车台。 DB4106/T 6 2019 3 7.2 待宰区的大小应与生产规模相适应，待宰区应分别设置待宰圈与隔离圈。 7.3 载禽车辆卸载处应设置吹风装置，防止等待卸载时间过长时出现意外。 8 生产车间 8.1 屠宰车间设置架空轨道和运转机，并有防油污装置。放血地段的传送轨道下设置收集血液的金属 或水泥斜槽，表面光滑。 8.2 温控要求 8.2.1 应按照工艺要求车间内应设置温控设备，将车间温度控制在规定范围内。宰后胴体和食用副 产 品应立

9、即进行冷却，禽肉中心温度应保持在 4以下。 8.2.2 有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置，并对温度进行控制，必要时配备湿度计。温度 计与湿度计应定期校准。 8.3 供水要求 8.3.1 屠宰与分割车间生产用水应符合 GB 5749-2006 的要求。 8.3.2 屠宰与分割车间根据生产工艺流程的需要，应在用水的位置分别设置冷、热水管。清洗用热水 温度不宜低于 40，消毒用热水温度不应低于 82。 8.4 排水要求 8.4.1 屠宰与分割车间地面不应积水，车间内排水流向应从清洁区流向非清洁区。 8.4.2 加工用水管道应有防虹吸或防回流装置，供水管网上的出水口不应直接插入污水液面。 8.

10、4.3 应在明沟排水口处设置不易腐蚀材料格栅，并有防鼠、防臭的设施。 8.4.4 生产废水应集中处理，排放应符合国家有关规定，废水的排放位置应在车间主风向的下方。 8.5 清洁消毒设施 8.5.1 应设置与车间相连接的更衣室，将个人衣物和工作服分开存放，不同清洁程度的区域应设置单 独更衣室。车间入口应设置鞋靴的清洗消毒设施。 8.5.2 应设置卫生间、淋浴间，卫生间、淋浴间门窗不应直接开向车间，门应能自动关闭，应设有通 风设施和防鼠、蝇、虫等设施。卫生间及车间适当位置应设有温水洗手、消 毒、干手设施，洗手水龙头 应为非手动开关。 8.5.3 加工车间的工具使用后应在专门的房间进行清洗消毒，消毒

11、间应配有冷、热水清洗消毒设施。 8.5.4 接触肉类的设备、器具和容器，应使用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、不易变形、不易脱落、 可反复清洗与消毒的材料制作，在正常生产条件下不会与肉类、清洁剂和消毒剂发生反应，并且保持完 好无损；不应使用竹木工（器）具和容器。 8.5.5 根据生产需要，应对车间设施、设备及时进行清洗消毒。生产过程中，应对器具、操作台和接 触食品的加工表面定期进行消毒，清洗消毒时应采取适当措施防止对产品造成污染。 8.6 通风设施 8.6.1 车间内 应有良好的通风、排风装置，及时排除污染的空气和水蒸气。空气流动的方向应从清洁 区流向非清洁区。 8.6.2 通风口应装有纱网或其他

12、保护性的耐腐蚀材料制作的网罩，防止虫害侵入。纱网或网罩应便于 装卸、清洗、维修或更换。 DB4106/T 6 2019 4 8.7 照明设施 8.7.1 生产区有良好的采光设备，地面、操作台、墙壁、天棚应耐腐蚀、不吸潮、易清洗。 8.7.2 屠宰间配备检疫操作台和光照强度不小于 500 lx的照明设备，宰后检疫岗照明强度应在 540 lx 以上，预冷间、通道等其他场所应在 110 lx以上。 8.7.3 在暴露肉类的上方安装的灯具，应使用安全型照明设施或采取防护设施，以防灯具破碎而 污染 肉类。 9 仓储设施 9.1 储存库的温度应符合被储存产品的特定要求。储存库内应保持清洁、整齐、通风。有防

13、霉、防鼠、 防虫设施。 9.2 冷藏库应定期除霜。 10 无害化处理设施 10.1 有与生产规模相适应的无害化处理、污水污物处理设备。无害化处理的设备配置应符合国家相关 法律法规、标准和规程要求，满足无害化处理的需要。 10.2 应在远离车间的适当地点设置废弃物临时存放设施，其设施应采用便于清洗、消毒的材料制作； 结构应严密，能防止虫害进入，并能避免废弃物污染厂区和道路或感染操作人员。车间内存放废弃物的 设施和容器应有清晰、明显标识。 10.3 经检疫检验发现的 患有传染性疾病、寄生虫病、中毒性疾病或有害物质残留的组织，应使用专门 的封闭不漏水的容器并用专用车辆及时运送，并在官方兽医监督下进行

14、无害化处理。对于患有可疑的应 按照有关检疫检验规程操作，确认后进行无害化处理。 10.4 厂方应制定相应的无害化处理防护措施，防止无害化处理过程中造成的人员危害，以及产品交叉 污染和环境污染。 11 制度建设 11.1 动物管理 11.1.1 屠宰厂（场）应建立活禽进厂（场）检查登记制度、待宰巡查制度。 11.1.2 活禽来自非疫区，持有产地动物卫生监督机构出具的有效动物检疫合格证明。 11.1.3 运输活禽的车辆、工具应预先经过消毒。 11.1.4 病健分离，在 卸载的过程中，将健康禽只放入待在区，将疑似染病禽只放入隔离区。各区做好 编号、记录。 11.1.5 活禽经宰前检疫合格，取得准宰通

15、知书，方可进入屠宰车间加工。 11.2 屠宰过程管理 11.2.1 屠宰厂（场）应建立严格的屠宰和肉品检验管理制度，并在屠宰车间显著位置明示屠宰操作工 艺流程图和肉品品质检验工序位置图。 11.2.2 肉品品质检验应与屠宰同步进行。屠宰过程中发现病害肉的应按照有关规定处理。 11.3 屠宰厂（场）应建立质量追溯制度。如实记录禽只进厂（场）时间、数量、产地、供货者、屠宰 与检验信息及出厂时间、品种、数量和流向。 DB4106/T 6 2019 5 11.4 屠宰厂（场）应建立缺陷产品召回制度。 发现其生产的产品不安全时，应立即停止生产，向社会 公布有关信息，通知销售者停止销售，告知消费者停止使用

16、，召回已经上市销售的产品。 11.5 屠宰厂（场）应建立无害化处理制度、消毒制度，在生产过程中发现的病害肉和召回的上市产品 要进行无害化处理，并做好记录。 11.6 屠宰厂（场）应建立肉品品质检验人员持证上岗制度、建立人员进出生产车间登记制度。 11.7 屠宰厂（场）应建立证、章、标志使用管理制度。 11.8 屠宰厂（场）应建立检疫申报制度和疫情报告制度。 11.9 屠宰厂（场）应建立设施设备检验检测保养制度。 11.10 屠宰厂（场）应建立销售台账管理制度。 12 厂区环境卫 生 12.1 除待宰区外，厂区一律不得饲养其他动物。 12.2 厂内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生的场所。 12.3 锅炉房应设有消防、消烟尘设施。 12.4 应设有与生产能力相适应的污水处理设施，废水排放标准应符合 GB 13457-1992 的规定。 13 生产操作人员 13.1 应配有经过体检，取得健康证明的屠宰、分割、包装等技术人员。 13.2 生产操作人员进入工作场所时应经过洗手消毒，并按规定穿戴工作衣帽、靴子，不得佩戴手表、 饰物。清洁区与非清洁区的生产操作人员不得互相窜岗。 13.3 非生产操作人员未经许可，不得进入生产车间。 14 特殊屠宰 供应少数民 族食用的产品，应尊 重民族风俗习惯，在保证食品安全卫生的前提下， 按照传统工艺或 宗教习俗进行生产加工。 _