DB3212 T 2051-2018 靖江蟹黄汤包制作技艺.pdf

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1、DB3212泰 州 市 地 方 标 准DB3212/T 2051-2018 2018-10-10发 布 2018-10-10实 施 ICS 67.020X 11 泰 州 市 质 量 技 术 监 督 局 发 布 靖 江 蟹 黄 汤 包 制 作 技 艺Making technique of Jingjiang Crab Yellow Soup bag DB3212/T 2051-2018 I 引 言靖 江 蟹 黄 汤 包 是 以 中 华 绒 鳌 蟹 蟹 肉 蟹 黄 和 靖 江 本 地 产 的 散 养 老 母 鸡 、 新 鲜 猪 皮 、 猪 筒 骨 为 主 要 食 材 ，配 以 相 应 的 辅 料

2、， 按 照 特 定 的 操 作 程 序 熬 汤 制 作 成 馅 料 ， 选 用 特 制 的 高 筋 面 粉 为 汤 包 皮 包 制 成 靖 江 著 名的 传 统 特 色 小 吃 。 为 进 一 步 提 升 “ 中 国 汤 包 之 乡 ” 品 牌 ， 传 承 靖 江 美 食 文 化 ， 规 范 、 推 广 靖 江 蟹 黄 汤 包的 生 产 制 作 ， 引 导 小 吃 产 业 标 准 化 、 规 模 化 发 展 特 制 定 本 标 准 。 DB3212/T 2051-2018 II 前 言本 标 准 按 GB/T1,1-2009 标 准 化 工 作 导 则 第 一 部 分 ： 标 准 的 结 构

3、和 编 写 的 规 范 编 写 。本 标 准 由 靖 江 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 、 靖 江 市 餐 饮 业 商 会 提 出 。本 标 准 主 要 起 草 单 位 ： 靖 江 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 、 靖 江 市 餐 饮 业 商 会 、 靖 江 市 南 园 宾 馆 、靖 江 市 百 盛 酒 店 管 理 公 司 、 靖 江 市 鸿 运 酒 楼 、 靖 江 市 扬 子 江 大 酒 店 、 靖 江 市 金 悦 国 际 酒 店 、靖 江 市 国 际 大 酒 店 、 靖 江 市 滨 江 花 园 酒 店 、 靖 江 市 云 峰 大 洒 店 、 靖 江 市 锦 秀 山 庄 生 态

4、园 有 限公 司 、 靖 江 市 金 钻 大 酒 店 、 靖 江 市 江 联 大 酒 店 、 靖 江 市 宏 图 大 酒 店 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 夏 炳 初 、 陈 履 锡 、 闻 晓 明 、 金 桂 华 、 刘 琪 、 夏 春 、 陶 晋 良 、 缪 祥 宏 、张 丽 芬 、 张 仁 福 、 朱 惠 娟 、 陈 文 红 、 高 山 。本 标 准 于 2018 年 10月 首 次 发 布 DB3212/T 2051-2018 1 靖 江 蟹 黄 汤 包 制 作 技 艺1 范 围本 标 准 规 定 了 靖 江 市 蟹 黄 汤 包 的 原 料 要 求 、 制 作 技 艺 、 成

5、品 感 官 要 求 。本 标 准 适 用 于 靖 江 市 蟹 黄 汤 包 的 制 作 、 加 工 过 程 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本适 用 于 本 文 件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 1886.1食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 碳 酸 钠GB/T 5461食 用 盐 GB 5749生 活 饮 用 水 卫 生

6、 标 准GB 8607高 筋 小 麦 粉GB 9959.1鲜 、 冻 片 猪 肉GB/T 16153 饭 馆 （ 餐 饮 ） 卫 生 标 准GB/T 30383 生 姜QB/T 2745 烹 饪 黄 酒 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 （ 卫 生 监 督 发 （ 2005） 260号 ）3 原 料 要 求3.1 从 事 靖 江 蟹 黄 汤 包 生 产 的 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 应 符 合 GB/T 16153和 餐 饮 业 和集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 （ 卫 监 督 发 （ 2005） 260号 ） 的 要 求 。

7、3.2 面 粉 使 用 高 筋 小 麦 粉 ， 应 符 合 GB 8607 的 规 定 。 3.3 食 用 盐 应 符 合 GB/T 5461的 规 定 。3.4 食 用 碱 粉 应 符 合 GB 1886.1 的 规 定 。3.5 生 姜 应 符 合 GB/T 30383 的 规 定 。3.6 黄 酒 应 符 合 QB/T 2745的 规 定 。3.7 鲜 猪 皮 应 符 合 GB 9959.1的 规 定 。3.8 制 作 用 水 应 符 合 GB 5749的 规 定 。3.9 汤 包 所 用 原 辅 材 料 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 应 产 品 的 标 准 要 求

8、 。3.10 汤 包 所 用 初 级 水 产 品 、 农 副 产 品 、 应 鲜 活 无 变 质 腐 烂 现 象 ， 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准和 相 应 产 品 标 准 要 求 。 3.11汤 包 所 用 原 辅 材 料 应 经 检 验 或 验 证 合 格 后 方 可 投 入 使 用 。4 制 作 技 艺 DB3212/T 2051-2018 2 4.1 面 皮 制 作4.1.2 原 料 配 比 ： 每 百 笼 汤 包 （ 600只 ） 11kg面 粉 ， 加 水 4.95kg， 加 食 用 纯 碱 32g， 食 用 盐185g。4.1.3 按 照 比 例 倒 入 面 粉 、

9、 水 、 食 用 碱 粉 、 食 用 盐 ， 和 面 机 内 搅 拌 15 分 钟 。4.1.4 人 工 搓 揉 20 分 钟 。4.1.5 饧 面 45 分 钟 。4.1.6 搓 成 条 ， 摘 小 剂 ， 每 个 小 剂 重 量 为 26 27g， 用 双 手 杖 擀 成 四 周 薄 ， 中 间 略 厚 ， 直 径为 13.5cm 的 圆 形 汤 包 皮 。4.2 制 馅4.2.1拆 蟹选 用 125 150g的 本 地 产 中 华 绒 螯 蟹 洗 净 ， 至 上 足 汽 的 锅 中 蒸 16分 钟 ， 出 锅 冷 却 后 剔 除 蟹 胃 、 蟹 肠 、 蟹 肺 等 不 能 食 用 的 部

10、 分 ， 拆 出 新 鲜 的 蟹 黄 和 蟹 肉 。4.2.2 熬 汤4.2.2.1 猪 皮 选 用 新 鲜 的 本 地 产 生 猪 脊 背 部 和 腿 部 猪 皮 ， 去 除 猪 皮 肥 膘 ， 正 反 两 面 刮 净 ， 焯水 ， 再 刮 净 ， 每 百 笼 汤 包 需 使 用 猪 皮 15kg。4.2.2.2 选 用 本 地 农 户 散 养 的 1.5 2kg的 净 老 母 鸡 ， 每 百 笼 需 使 用 10kg。4.2.2.3 猪 筒 骨 焯 水 洗 净 ， 每 百 笼 需 使 用 5 kg。4.2.2.4 将 老 母 鸡 、 猪 筒 骨 下 锅 加 水 100 kg、 葱 1.1k

11、g、 姜 kg、 料 酒 1.5kg， 一 起 熬 5 小时 ， 用 漏 勺 捞 去 固 体 物 质 等 ， 留 纯 汤 继 续 使 用 。4.2.2.5 将 洗 净 后 的 猪 皮 放 入 鸡 汤 锅 中 继 续 熬 煮 1 小 时 至 粘 稠 ， 同 时 一 边 熬 一 边 撇 去 锅 内 浮脂 ， 然 后 放 入 食 盐 450g， 盛 入 容 器 中 冷 却 ， 凝 固 成 皮 冻 。4.2.2.6 按 每 百 笼 （ 600只 ） 加 入 15kg蟹 黄 、 蟹 肉 与 60kg皮 冻 搅 匀 制 成 汤 包 馅 。 4. 包 制将 擀 成 的 面 皮 包 入 汤 包 馅 125g，

12、 每 个 汤 包 上 褶 皱 为 30 32个 ， 且 要 求 细 小 均 匀 ， 封 口 剂头 小 而 紧 ， 呈 三 角 形 ， 形 如 玉 菊 ， 不 溢 不 破 。4.4 笼 蒸将 包 制 好 的 汤 包 放 入 抹 过 色 拉 油 的 笼 垫 上 ， 每 笼 6只 ， 在 上 足 汽 的 锅 上 蒸 6分 钟 ， 中 途 不得 掀 笼 。4.5 出 品将 每 笼 6只 的 汤 包 上 至 餐 桌 ， 由 专 业 服 务 员 戴 一 次 性 手 套 提 起 、 移 至 碟 中 ， 每 碟 一 个 。5 成 品 感 官 要 求 5.1 外 观包 皮 薄 如 纸 ， 光 洁 近 透 明 ； 面 褶 花 纹 清 ， 形 状 似 玉 菊 ； 拿 起 不 破 皮 ， 翻 身 不 漏 底 。5.2 口 感 DB3212/T 2051-2018 3 汤 足 鲜 醇 ； 浓 而 不 稠 ， 绵 而 不 腻 。_