DB3210 T 1045-2020 宝应八大碗宴制作技艺.pdf

《DB3210 T 1045-2020 宝应八大碗宴制作技艺.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《DB3210 T 1045-2020 宝应八大碗宴制作技艺.pdf（11页珍藏版）》请在麦多课文档分享上搜索。

1、 ICS 67.020 X 11 DB3210 扬 州 市 地 方 标 准 DB 3210/T 10452020 宝应八大碗宴制作技艺 Production skills for eight-big-bowls banquet in Baoying 2020 - 04 - 21发布 2020 - 04 - 21实施 扬州市市场监督管理局 发 布 DB3210/T 10452020 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准结构和编写给出的规则编制。 本标准由宝应县烹饪（餐饮）协会提出。 本标准由扬州市商务局归口。 本标准起草单位：宝应县烹饪（餐饮）协会、宝应

2、县顺峰大酒店、宝应县状元楼大酒店。 本标准起草人：李洪祥、潘建中、刘士昌、张建国、范茂荣、纪慎祥、王凤、范敬贵。 DB3210/T 10452020 II 引 言 宝应县是中国水鲜美食之乡，是淮扬菜发扬光大的重要区域。“宝应八大碗”美食历史悠久。传说 宋朝赵匡胤皇帝在宝应，就留下“八大碗”犒军鼓舞士气的佳话。从此，“宝应八大碗”名声大振。随 着时代的变迁和发展，宝应大厨们在传承“八大碗”烹饪技艺的基础上，增加冷盘、炒菜，形成“宝应 八大碗宴”。该宴席绿色自然、丰盛大方、质朴气派，可因料排菜、因需排菜、因价排菜，受到广大客 食欢迎。为传播“宝应八大碗宴”美食技艺，更好地满足国内外食客的消费需求，

3、进一步规范制作技艺， 提升菜肴质量，特制定本标准。 DB3210/T 10452020 1 宝应八大碗宴制作技艺 1 范围 本标准规定了宝应八大碗宴制作技艺的术语和定义、席单、冷菜、热菜和主食。 本标准适用于宝应八大碗宴制作。 2 术语和定义 2.1 宝应八大碗宴 利用宝应县地域绿色优质水、畜、禽产品及蔬菜为原料，以全家福、慈姑烧肉、藕粉圆子、大烧马 鞍桥、汪豆腐、红烧老鹅、砂锅老鸡汤、清蒸鳜鱼为主菜，匹配冷盘、炒菜和主食，烹饪制作的精品宴 席。 3 席单 3.1 八大碗宴席单 3.1.1 冷菜 藕条排骨、咸菜慈姑、盐水湖虾、茶干荠菜、五香爆鱼、芽姜干丝、杨花萝卜、三色玛瑙。 3.1.2 羹汤

4、 蟹黄山药羹。 3.1.3 炒菜 清炒虾仁、爆炒鱼花（黑鱼）。 3.1.4 八大碗 全家福、慈姑烧肉、藕粉圆子、大烧马鞍桥、汪豆腐、红烧老鹅、砂锅老鸡汤、清蒸鳜鱼。 3.1.5 时蔬 根据不同季节，配置蔬菜2道。 3.1.6 主食 咸肉菜饭。 3.1.7 应时果盘 DB3210/T 10452020 2 根据不同季节，配置果盘1道。 3.2 八大碗宴备用菜单 萝卜烧肉、土豆烧老鹅、砂锅鱼头、卜页卷烧肉、豆腐羹、老鸭汤、清蒸白鱼、清蒸鳊鱼、蒜苗烧 丁鱼、大蒜茶干、陈皮牛肉、鱼圓、枣泥藕粉圆、炒青鱼片、藕夹、五谷杂粮狮子头、鸡汤排骨、草鸡 蛋饼、蜜汁捶藕、韭菜炒藕丝、清蒸虎头鲨、鳅鱼烧肉、河蚌咸肉

5、、黑菜卜页。 4 冷菜 4.1 藕条排骨 4.1.1 原料 猪排骨400g、大藕条100g、白糖20 g、绍酒15ml、白醋15 ml、酱油10 ml、姜片50g、葱段50g、精 盐4g、麻油25ml、色拉油500ml（约耗50ml）。 4.1.2 制法 将猪排、葱条切井，剁成3cm长的段。将大藕切成3cm长的条段放入容器，入白糖、绍酒、酱油、姜 片、葱段拌匀，腌渍25min去水气后。取出藕段。油锅上火，入油，待油温升至180时入藕片，沥油， 待用。砂锅上火，入排骨，烧沸，放入盐、姜片、葱段、酱油、糖、醋，用大火烧沸，撇去浮沫，加盖， 再用小火炖至酥烂，捞起，将藕条逐一起穿入排骨肉中即成。 4

6、.1.3 品鉴要求 色泽酱红，排骨酥香，藕条韧脆，酸甜咸鲜。 4.2 咸菜慈姑 4.2.1 原料 黄色大咸菜中段（去头、切叶）150g、高田慈姑100g、葱末10g、姜末10g、色拉油15ml、白糖2g、 鸡清汤80ml。 4.2.2 制法 将大咸菜洗净切成1cm条状，将慈姑切成片状，砂锅上火，入油，入葱姜末煸香后，再放入咸菜、 慈姑煸香，加鸡清汤80ml烧熟，放入白糖起锅即成。 4.2.3 品鉴要求 色泽黄亮、咸菜自然清香、慈姑绵软、本色本味。 4.3 盐水湖虾 4.3.1 原料 鲜活湖虾350g、精盐4g、葱结15g、姜片15g，绍酒15ml、花椒5粒。 4.3.2 制法 DB3210/T

7、 10452020 3 剪去虾须洗净，用绍酒略渍。炒锅上火，入清水500ml，入姜片、葱结、花椒，烧沸，入湖虾，小 火煮熟，捞出虾，捞去姜葱、花椒。将原虾汤撇去浮沫，入盐，起锅，将虾汤盛入玻璃器皿，放入湖虾 即成。 4.3.3 品鉴要求 虾红肉嫩鲜，汤微绿咸醇。 4.4 茶干荠菜 4.4.1 原料 荠菜200g、茶干10g、泡好后虾米5g、熟蛋皮10g、盐、味精、姜蒜、麻油。 4.4.2 制法 将荠菜洗净，蛋皮、虾米备好、茶干切成小方块，将荠菜焯水保持绿色去汁，切碎改刀，用盐、味 精、姜蒜、麻油调拌即成。 4.4.3 品鉴要求 一菜四色、鲜香可口、味不雷同、人皆适宜。 4.5 五香爆鱼 4.5

8、.1 原料 青鱼肉380g、精品油500ml、五香粉等20g、葱5g姜5g、醋30ml、白糖10g、生抽50ml、绍酒5ml。 4.5.2 制法 将青鱼肉改刀，切成瓦片状，用调料腌制入味。15min后，将鱼块用生粉拌匀，放入油锅，大火炸 香，至金黄色捞起，与熬制好的葱、姜、糖醋、生抽、绍酒等卤汁及五香粉，再加入爆鱼入味即成。 4.5.3 品鉴要求 色泽明亮，外酥内嫩。 4.6 芽姜干丝 4.6.1 原料 豆腐干丝200g、姜丝5g、青红椒丝5g、笋丝5g、鸡清汤25ml、味精1g、白糖5g、酱油30ml、芝麻油 10ml。 4.6.2 制法 将干丝入沸水烫两次，再入冷开水，漂去豆腥味，捞出挤去

9、水，码叠入盘中，似馒头势上放分别经 过沸水略烫的生姜丝、青红椒丝。将酱油与鸡清汤按1：2比例，下锅煮沸，加入白糖、味精调味，沿盘 边倒入，淋入芝麻油即成。 4.6.3 品鉴要求 干丝绵软入味、卤汁咸鲜香浓。 DB3210/T 10452020 4 4.7 杨花萝卜 4.7.1 原料 杨花萝卜150g、精盐4g、白糖20g、醋30ml、酱油10ml、芝麻油10ml。 4.7.2 制法 将海蜇头批成羽毛片，入水浸泡一天，换两次清水，挤去水待用。将杨花萝卜去头尾洗净、打成蓑 衣刀，用盐腌制5min。沥干水分，整齐排入盘中，浇上糖醋汁，淋上酱油、麻油即成。 4.7.3 品鉴要求 萝卜鲜嫩、口味酸甜。

10、4.8 三色玛瑙 4.8.1 原料 咸鸭蛋3只，皮蛋3只，鸡蛋清3只、藕粉30g。 4.8.2 制法 将咸鸭蛋黄、切好的皮蛋丁放入专用不锈钢容器中，再将咸蛋清、鸡蛋清用藕粉调匀放入，入笼蒸 后改刀装盘。 4.8.3 品鉴要求 形似玛瑙，咸鲜适中。 5 热菜 5.1 羹汤 5.1.1 蟹黄山药羹 5.1.1.1 原料 蟹黄蟹肉150g、熟山药丁400 g、姜片8g、葱末8g、熟猪油50ml、鸡清汤500 ml、干淀粉10g、白胡 椒粉2g、精盐4g。 5.1.1.2 制法 炒锅上火，入油，入姜葱煸香，入蟹黄蟹肉煸出味，放入鸡清汤，去姜葱，放入熟山药丁，烧沸， 用湿淀粉勾芡，装入汤盅，撒上白胡椒粉

11、即成。 5.1.1.3 品鉴要求 山药绵软，蟹黄鲜香，汤汁浓郁，咸中微辣。 5.2 炒菜 5.2.1 清炒虾仁 DB3210/T 10452020 5 5.2.1.1 原料 虾仁350g、葱结10g、色拉油500ml、绍酒5ml、鸡蛋清1只、鸡清汤30ml、精盐4g、干淀粉20g，湿 淀粉50g。 5.2.1.2 制法 将虾仁用精盐拌匀，入鸡蛋清、淀粉上浆，炒锅上火，三成油温放入虾仁、葱结划油、沥油去葱。 炒锅上火，入鸡清汤，绍酒烧沸，用湿淀粉勾芡，再入虾仁、莴苣丁，颠匀装盘即成。 5.2.1.3 品鉴要求 虾仁洁白晶莹，鲜嫩富有弹性，莴苣碧绿清香。 5.2.2 茄汁鱼花 5.2.2.1 原料

12、 带皮黑鱼肉（两片）600g、番茄酱80g、精盐5g、白糖30g、白醋3ml、绍酒3ml、葱米5g、姜末5g、 干淀粉100g、色拉油500ml、芝麻油3ml。 5.2.2.2 制法 将黑鱼肉剞成十字花刀，批切成16块，放入容器，加绍酒、盐腌制10min。然后拍上淀粉，去鱼肉 上的湿粉待用，炒锅上火，入油，温度升至120，放入鱼花划油，待变色，沥干油。另起锅上火，入 油，入葱姜末煸香，入水20ml，入番茄酱、白醋、糖、盐，烧沸，用湿淀粉勾芡，放入鱼花颠匀，淋上 芝麻油装盘即成。 5.2.2.3 品鉴要求 色泽红亮，形似花朵，鱼肉鲜嫩，酸甜适口。 5.3 八大碗 5.3.1 全家福 5.3.1.

13、1 原料 油炸水发鱼肚片150g、熟火腿片80 g、蒲菜段100g、鲜肉藕饺12只、水发香菇片80g、鲜蚕豆瓣50g、 鲜湖虾仁100g、笋片60g、熟鸡脯丝50g、水汆鱼圆16只、青菜心12个、荸荠片50克、鸡腿清汤500ml、 熟猪油50g、葱结40g、姜片40g、精盐7g、鸡精2g。 5.3.1.2 制法 炒锅上火，加清水烧沸，按照先素后荤，先清后浓的原则，将十样食材焯水，放入漏勺沥水，统称 八鲜。炒锅上火，入熟猪油，入葱姜煸香，入鸡汤、放入八鲜烧沸，加盐、鸡精，再烧10min，拣去葱 姜，起锅装碗即成。 5.3.1.3 品鉴要求 八鲜各呈其味，色调和谐，汤汁醇鲜，富有回味。 5.3.2

14、 慈姑烧肉 DB3210/T 10452020 6 5.3.2.1 原料 带皮小膘五花肉500g、去皮紫圆慈姑300g、酱油40ml、精盐2g、白糖25g、葱50g、姜块50g、绍酒 50ml。 5.3.2.2 制法 将五花肉洗净，切成2cm方块焯水待用，将慈姑去芽焯水洗净。炒锅上火，入油，入葱姜煸香，入 肉块煸透，入盐、糖、绍酒、酱油，再煸，加水淹没猪肉，大火烧沸，加盖用小火烧，待肉半熟时加入 慈姑继续烧烂，肉熟汤稠装碗即成。 5.3.2.3 品鉴要求 肉质红亮酥烂，姑如板栗纯香。 5.3.3 藕粉圆子 5.3.3.1 原料 藕粉500g、熟芝麻屑10g、松籽仁10g，去皮核桃仁末10g，熟

15、猪油50g，蜜枣50g，熟花生仁10g，果 脯末10g，甜酒酿500g、湿淀粉100g。 5.3.3.2 制法 将蜜枣蒸熟去核切碎，放入盘中，加入芝麻屑、松籽仁、核桃仁末、花生仁，加入熟猪油，搅 成馅，将馅搓成小圆球。锅上火，入水浇沸，将匾内滚满藕粉的圆子入沸水速烫，捞起放匾再滚动沾上 藕粉，如此反复多次，成藕粉圆子取出。锅上火入水，入酒酿，养透藕粉圆子，烧沸，用温淀粉勾芡装 盘。 5.3.3.3 品鉴要求 外观色泽宗亮，圆润顺滑。口感弹糯甜美、味醇厚，果仁蜜饯香味浓郁。味感嚼有弹性，咬有韧劲， 唇齿留香。 5.3.4 大烧马鞍桥 5.3.4.1 原料 大黄鳝750g、大蒜瓣150g、酱油60

16、ml、色拉油75ml、白糖15g、精盐2g、葱段10g、姜片10g、绍酒 15ml、胡椒粉2g、芝麻油15ml。 5.3.4.2 制法 将大黄鳝宰杀剖肚去肠洗净，去头尾，剞刀至黄鳝脊骨，刀距2mm，再切成3cm长鳝段。炒锅上火， 入油，入葱姜煸香，入鳝段煸香，加入盐、酱油、白糖、绍酒、清水300ml。大火烧沸后，放入划油后 的大蒜瓣，加盖改中火焖烧，焖烧10min后，再用大火收汁，放入芝麻油、胡椒粉装盘即可。 5.3.4.3 品鉴要求 色泽红亮，肉质绵软，蒜瓣味浓，咸鲜适宜。 5.3.5 汪豆腐 DB3210/T 10452020 7 5.3.5.1 原料 豆腐2块、猪五花肉丝100g、笋片5

17、0g、草菇片50g、水发虾米10g、鲜蚕豆瓣50g、葱末10g、姜米10g、 酱油15ml、精盐5g、色拉油30ml、鸡汤400ml、芝麻油10ml、胡椒粉2g、湿淀粉50g、白糖5g。 5.3.5.2 制法 将豆腐切成小正方块焯水备用。炒锅上火，入油，入葱姜煸炒，放入肉丝煸香，放入鸡汤、虾米、 酱油、白糖烧沸，入豆腐块，烧入味。用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，装汤碗，撒上胡椒粉即成。 5.3.5.3 品鉴要求 色泽微黄，豆腐润滑，鲜咸清香。 5.3.6 红烧老鹅 5.3.6.1 原料 老鹅1250g、酱油80ml、绍酒50ml、精盐6g、白糖35g、丁香、香叶、桂皮、草果、八角15g、绍酒 10m

18、l、葱结20g、姜块20g、色拉油50ml。 5.3.6.2 制法 将老鹅切成大方块焯水洗净，将丁香、香叶、桂皮、草果、八角装入香料袋，待用。炒锅上火入油， 入葱姜煸香，入鹅块略煸，出水气，放入盐、酱油、糖、绍酒略烧、放入水淹没鹅肉块，加香料包，大 火烧沸，中火焖至酥烂，收稠汤汁装碗即成。 5.3.6.3 品鉴要求 色泽红亮、肉质酥烂、香味扑鼻、食而不腻。 5.3.7 砂锅老鸡汤 5.3.7.1 原料 光老母鸡一只1500g、葱20g、姜块20g、精盐10g、绍酒15ml。 5.3.7.2 制法 将光老母鸡焯水洗净。将砂锅内放入鸡、葱姜、绍酒，加水淹没鸡身3cm，大火烧沸，撇去浮沫， 加盖，用

19、文火焖至酥烂，加入精盐即可。 5.3.7.3 品鉴要求 汤汁清纯，鸡油飘香，肉质酥烂，口味鲜美。 5.3.8 清蒸鳜鱼 5.3.8.1 原料 宝应湖鳜鱼600g、绍酒15ml、精盐15g、鸡精2g、葱段20g、姜片10g、色拉油20ml，五彩葱丝即青 红黄椒丝、葱丝10g。 5.3.8.2 制法 DB3210/T 10452020 8 将鳜鱼宰杀去鳞，去内脏、去鳃，洗净，入精盐、葱姜、绍酒，放入蒸箱旺火蒸6-8min，取出后， 拣去葱姜，将鱼放入盘中。将五彩葱丝撒在鱼身上，卤汁入锅中，加鸡精调味后，淋在鱼身上，用热油 炸香，浇在彩丝上装盘即成。 5.3.8.3 品鉴要求 色泽清爽，形状饱满，鱼肉鲜嫩，原汁原味。 6 主食（咸肉菜饭） 6.1 原料 咸五花猪肉丁150g、青菜丁600g、粳米750g、生姜米20g、葱花10g、花生油50ml。 6.2 制法 炒锅上火入油，放入咸肉丁煸炒至微黄色，再放入葱姜出香后，倒入菜丁拌炒，盛入电饭锅将米、 水拌匀煮熟装盘即成。 6.3 品鉴要求 菜肉溢香、米饭软绵爽口。 _