DB1405 T 002-2018 泽州周村酒席制作规范.pdf

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1、ICS 67.020 X 11 DB1405 晋城市 地方标准 DB 1405/T 002 2018 泽州周村酒席制作规范 2018 - 12 - 26发布 2019 - 02 - 26实施 晋城 市质量技术监督局 发布 DB 1405/T 002 2018 I 目 次 前言 . II 引言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 2 4 原料和要求 . 2 5 制作准备 . 3 6 制作工艺 . 5 7 上菜流程和菜品图例 . 14 8 卫生和贮存要求 . 14 附录 A（资料性附录） 泽州周村酒席图例 . 15 DB 1405/T 002 2018 I

2、I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由晋城市商务粮食局提出并归口。 本标准起草单位：山西富景实业股份有限公司、泽州县周村酒席文化创新发展研究会、泽州县周村 镇人民政府、晋城市餐饮住宿行业协会。 本标准主要起草人：闫向利、郜燕军、李海慧、朱永辉、许超、马培社、田建刚、张会忠、王泽茂。 DB 1405/T 002 2018 III 引 言 周村酒席发源于晋城市泽州县周村镇，又称周村水席，距今至少有 440年历史。据周村镇志记 载：明万历年间，周村人范四知在供职鸿胪寺期间，将周村一带流行多年的酒席带入宫廷，结合宫廷菜 肴进行改良，形成了以十二道前菜、十六道主菜为

3、主的宫廷宴席。崇祯戊辰年（ 1628）告老归乡后，在 周村一带招收徒弟学厨，倾心传授厨艺，使周村酒席得以发扬传承。 随着历史的延续，周村酒席愈久弥新，不断吸纳外地菜肴之养分，菜品多有创新，并不断发扬光大， 在传承过程中有许多名厨，他们精究细研，使得周村酒席在泽州乃至晋城盛名远扬。慕名品尝传统名吃 周村酒席的游客纷至沓来。为了规范制作工艺，提高制作水平，保护传统美食，完善旅游要素，制定本 标准。 DB 1405/T 002 2018 IV DB 1405/T 002 2018 1 泽州周村酒席制作规范 1 范围 本标准规定了泽州周村酒席的术语和定义、原材料要求、制作准备、制作工艺、上菜流程和菜品

4、图 例、卫生和贮存要求。 本标准适用于泽州周村酒席的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅 注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB 1532 花生 GB 2707 食品安全国家标准 鲜 (冻 )畜、禽产品 GB 2713 食品安全国家标准 淀粉制品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 5835 干制红枣 GB/T 6192 黑木耳 GB/T 7652 八角 GB/T 7901 黑

5、胡椒 GB 8233 芝麻油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 10650 鲜梨 GB/T 11761 芝麻 GB/T 11766 小米 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 20554 海带 GB/T 22106 非发酵豆制品 GB/T 23183 辣椒粉 GB/T 23597 干紫菜 GB/T 30383 生姜 DB 1405/T 002 2018 2 GB/T 30391

6、 花椒 GH/T 1194 大蒜 LY/T 1922 核桃仁 NY/T 834 银耳 NY/T 1583 莲藕 NY/T 1835 大葱等级规格 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10580 餐饮业现场管理规范 SB/T 10638 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 餐饮服务食品安全操作规范 市场监管总局公告 2018年 第 12号 3 术语和定义 下列术语和定义适用本文件 。 3.1 泽州周村酒席 是指明万历年间，周村人范四知供职于鸿胪寺期间，将周村酒席结合宫廷菜肴进行改良，形成了以 十二道前菜、十六道主菜为主的宫廷宴席，在他告老还乡后，将此宫廷菜谱带回周村，广为流传，延续 至今。 4 原料和要求

7、 4.1 猪肉应符合 GB 2707的规定。 4.2 鸡应符合 GB 16869的规定。 4.3 花生应符合 GB 1532的规定。 4.4 水应符合 GB 5749的规定。 4.5 食用植物油应符合 GB 2716的规定。 4.6 海带应符合 GB/T 20554的规定。 4.7 豆腐、腐竹应符合 GB/T 22106的规定。 4.8 粉皮、粉丝应符合 GB 2713的规定。 4.9 莲藕应符合 NY/T 1583的规定。 4.10 白糖、红糖、冰糖应符合 GB 13104的规定。 4.11 江米应符合 GB/T 1354的规定。 4.12 黄米应符合 GB/T 11766的规定。 4.13

8、 桔饼、玫瑰应符合 GB 14884的规定。 4.14 蜂蜜应符合 GB 14963的规定。 4.15 红枣应符合 GB/T 5835的规定。 4.16 木耳应符合 GB/T 6192的规定。 4.17 淀粉应符合 GB/T 8885的规定。 4.18 梨应符合 GB/T 10650的规定。 4.19 芝麻应符合 GB/T 11761的规定。 4.20 紫菜应符合 GB/T 23597的规 定。 4.21 银耳应符合 NY/T 834的规定。 DB 1405/T 002 2018 3 4.22 核桃仁应符合 LY/T 1922的规定。 4.23 鸡蛋应符合 SB/T 10638的规定。 4.2

9、4 盐应符合 GB 5461的规定。 4.25 香油应符合 GB 8233的规定。 4.26 酱油、生抽、老抽应符合 GB 18186的规定。 4.27 醋应符合 GB 18187的规定。 4.28 八角应符合 GB/T 7652的规定。 4.29 胡椒粉应符合 GB/T 7901的规定。 4.30 辣椒粉应符合 GB/T 23183的规定。 4.31 姜应符合 GB/T 30383的规定。 4.32 蒜应符合 GH/T 1194的规定。 4.33 葱应符合 NY/T 1835的规定。 4.34 花椒应符合 GB/T 30391的规定。 4.35 料酒应符合 SB/T 10416的规定。 5

10、制作准备 5.1 高汤 5.1.1 食材 a) 主料：水 10kg、鸡骨 500g、猪棒骨 500g。 b) 辅料：葱 100g、姜 50g、蒜 20g、胡萝卜 80g、白萝卜 80g、洋葱 30g、胡椒粒 5g。 c) 调料：白酒 100g、糖 30g、盐 10g。 5.1.2 制作方法 a) 将鸡骨、猪棒骨洗净，用开水煮 5min过滤捞起。 b) 将水烧开煮滚，加鸡骨、猪棒骨慢火炖，去杂质浮沫，盖锅盖煮制 1.5h。 c) 加入所有的辅料和调料，煮制 30min，将所有料捞出即可。 5.2 鸡蛋糕 5.2.1 食材 a) 主料：鸡蛋 500g。 b) 辅料：水 100g、玉米淀粉 20g。

11、 c) 调料：盐 5g。 5.2.2 制作方法 a) 取蛋黄加水、玉米淀粉、盐搅拌均匀，大火蒸制 30min即可。 b) 冷却后切成 0.2cm厚的菱形片备用。 5.3 水发木耳（银耳） 5.3.1 食材 主料：木耳（银耳） 500g、水 4kg。 DB 1405/T 002 2018 4 5.3.2 制作方法 用凉水（冬季可用温水）泡发 3-4h，使木耳（银耳）又恢复到半透明状态即可。 5.4 水发腐竹 5.4.1 食材 主料：腐竹 500g、水 4kg。 5.4.2 制作方法 把腐竹放入凉水中，用盘子压住后泡发 2-3h，待腐竹软硬均匀即可。 5.5 水发黄花菜 5.5.1 食材 主料：黄

12、花菜 500g、水 2kg。 5.5.2 制作方法 用凉水泡发 1-2h，待黄花菜软硬均匀即可。 5.6 水发粉皮 5.6.1 食材 主料：粉皮 500g、水 2kg。 5.6.2 制作方法 用凉水泡发 1-2h，待粉皮软硬均匀即可。 5.7 水发海带 5.7.1 食材 主料：海带 500g、水 4kg。 5.7.2 制作方法 用凉水泡发 3-5h，捞出后去泥沙，流水冲洗干净，放入蒸锅大火蒸制 30min,再焖制 10min即可。 5.8 花椒（大料）水 5.8.1 食材 主料：花椒（大料） 50g、水 500g。 5.8.2 制作方法 a) 取花椒（大料），用清水冲洗净后捞出沥干水分备用。

13、b) 锅中放水，将花椒（大料）倒入锅中，用大火煮开。 c) 煮开 5min后小火再熬煮 10-15min。 d) 把花椒（大料）用筛子过滤即可。 DB 1405/T 002 2018 5 5.9 姜水 5.9.1 食材 主料：姜 250g、水 500g。 5.9.2 制作方法 a) 把姜洗净后，去皮捣碎成姜蓉。 b) 将姜蓉倒出放入容器中，加入清水浸泡 20min即可。 6 制作工艺 6.1 前菜制作 6.1.1 凉拌猪肝 6.1.1.1 食材 a) 主料：猪肝 200g。 b) 辅料：韭菜 20g、干辣椒 10g。 c) 调料：韭花酱 5g、蒜泥 5g、醋 3g、生抽 3g、葱油 2g。 6

14、.1.1.2 制作方法 a) 将猪肝在流水下冲洗 10min，再换清水浸泡 2h,使猪肝内的血水泡出。 b) 水开后放入猪肝，保持 95的水温煮制 10min离火，自然冷却。 c) 猪肝切 0.3cm厚的薄片，韭菜洗净切 0.5cm段。 d) 在切好的猪肝中，加入韭菜、干辣椒，炝油，加入调料拌匀。 6.1.2 虎皮花生 6.1.2.1 食材 a) 主料：花生米 250g、食用油 500g。 b) 辅料：面粉 80g、鸡蛋 1个。 c) 调料：白糖 50g。 6.1.2.2 制作方法 a) 花生米放入容器中，加入面粉、白糖、鸡蛋、食用油拌匀。 b) 起锅加油，待油温加热到 150 -180时放入

15、花生米，炸至金黄色出锅冷却即可。 6.1.3 蒜苔肉丝 6.1.3.1 食材 a) 主料：里脊肉 150g、蒜苔 100g。 b) 辅料：鸡蛋 1个、玉米淀粉 3g、食用油 5g。 c) 调料：盐 10g、醋 5g、葱 2g、姜 2g。 6.1.3.2 制作方法 DB 1405/T 002 2018 6 a) 里脊 肉切 3-4cm长肉丝，加入玉米淀粉、鸡蛋、盐，搅拌均匀，蒜苔切成 3cm长段。 b) 起锅加油，待油温升到 120 -150时，放入肉丝、蒜苔，滑油捞出。 c) 起锅加油，加入姜、葱炒香后，放入蒜苔翻炒均匀，加盐、肉丝、醋，翻炒均匀出锅即可。 6.1.4 蒜泥黄瓜 6.1.4.1

16、 食材 a) 主料：黄瓜 300g。 b) 辅料：蒜泥 10g。 c) 调料：葱油 5g、醋 5g、盐 10g、香油 2g。 6.1.4.2 制作方法 黄瓜洗净，拍打，切成 2cm长小块，加蒜泥、调料拌匀即可。 6.1.5 猪皮冻 6.1.5.1 食材 a) 主料：猪皮 500g。 b) 辅料：菠菜 10g、鸡蛋 1个。 c) 调料：盐 8g、蒜泥 5g、醋 5g、葱油 2g。 6.1.5.2 制作方法 a) 猪皮洗净，开水煮制 10min后捞出，去除皮油，切成 1cm宽的细条。 b) 菠菜切丝。 c) 猪皮放入锅中，加水 3kg,小火熬制 2h，放入盐、菠菜、鸡蛋液，冷却。 d) 皮冻切 5

17、cm长， 0.5cm厚的片，加入调料拌匀即可。 6.1.6 麻辣豆腐 6.1.6.1 食材 a) 主料：豆腐 350g。 b) 辅料：高汤 50g、肉末 10g、蒜苗末 5g、玉米淀粉 3g、食用油 5g。 c) 调料：豆瓣酱 5g、花椒粉 5g、干辣椒 5g、葱 2g、姜 2g。 6.1.6.2 制作方法 a) 豆腐切成 2cm见方的块。 b) 起锅加油，放入葱、姜、肉末炒香，加入豆瓣酱、干辣椒、花椒粉、高汤，放入豆腐，待豆腐 入味后放少许玉米淀粉勾芡，撒入蒜苗末出锅即可。 6.1.7 凉拌腐竹 6.1.7.1 食材 a) 主料：腐竹 200g。 b) 辅料：尖椒 50g。 c) 调料：葱油

18、 2g、蒜泥 5g、盐 5g、香油 2g、醋 2g。 DB 1405/T 002 2018 7 6.1.7.2 制作方法 腐竹切成 5cm长的段，尖椒切丝，加入调料拌匀即可。 6.1.8 姜汁莲菜 6.1.8.1 食材 a) 主料：莲菜 400g。 b) 辅料：姜末 10g、胡萝卜 10g、干辣椒 5g。 c) 调料：盐 10g、鸡粉 5g、白醋 5g、葱油 2g。 6.1.8.2 制作方法 a) 莲菜洗净去皮，切 0.2cm厚的薄片，沸水煮 3min过凉。 b) 生姜切末 ，胡萝卜切菱形片。 c) 在莲菜中，加入姜、胡萝卜、干辣椒，炝油，放入调料拌匀即可。 6.1.9 胡芹炒肉 6.1.9.

19、1 食材 a) 主料：五花肉 150g、胡芹 100g。 b) 辅料：食用油 5g。 c) 调料：盐 10g、醋 5g、老抽 3g、葱 2g、姜 2g、蒜 2g。 6.1.9.2 制作方法 a) 五花肉切成 0.3cm厚的薄片。 b) 胡芹切成 5cm长的段，汆水。 c) 起锅加油，放入姜、蒜、葱、肉片、老抽，翻炒出香后放入胡芹、盐、醋翻炒均匀出锅即可。 6.1.10 凉拌粉丝 6.1.10.1 食材 a) 主料：粉丝 200g。 b) 辅料：胡萝卜 10g、蒜苗 10g。 c) 调料：盐 5g、白糖 2g、生抽 2g 、醋 2g 、香油 2g 、芥末油 2g。 6.1.10.2 制作方法 a

20、) 粉丝冷水泡发 1h，过热水捞出后，过凉沥干。 b) 胡萝卜、蒜苗切成 3cm长的丝，加入调料拌匀即可。 6.1.11 糖醋白菜 6.1.11.1 食材 a) 主料：白菜 300g。 b) 辅料：食用油 5g。 c) 调料：干辣椒 5g、葱 2g、姜 2g、蒜 2g、盐 5g、白糖 10g、醋 10g。 DB 1405/T 002 2018 8 6.1.11.2 制作方法 a) 白菜片成 5cm长的片状。 b) 起锅加油，放入干辣椒、姜、蒜、葱炒香后，放白糖、醋、盐、白菜，翻炒均匀，炒熟出锅即 可。 6.1.12 西红柿炒鸡蛋 6.1.12.1 食材 a) 主料：西红柿 300g、鸡蛋 3个

21、。 b) 辅料：青椒 10g、食用油 5g。 c) 调料：白糖 5g、盐 10g。 6.1.12.2 制作方法 a) 西红柿切成滚刀块，青椒切三角片，鸡蛋搅拌均匀。 b) 起锅加油，加入鸡蛋炒熟，放入西红柿、青椒，加入调料翻炒均匀即可。 6.2 主菜制作 6.2.1 清炖鸡 6.2.1.1 食材 a) 主料：三黄鸡 1只。 b) 辅料：高汤 800g、红枣 5g、枸杞 1g、香菇 5g、香菜 2g、鸡蛋糕 5g。 c) 调料：葱 2g、蒜 2g、姜 2g、盐 5g、花椒 1g、大料 1g、香油 1g。 6.2.1.2 制作方法 a) 将鸡洗净汆水，放入清水中加入姜、蒜、葱、花椒、大料、盐，大火

22、烧开，温火炖至酥烂，捞 入容器。 b) 起锅加高汤，放入红枣、枸杞、香菇、香菜、鸡蛋糕倒入容器内，淋香油出锅即可。 6.2.2 胡白肉 6.2.2.1 食材 a) 主料：五花肉 300g、食用油 500g。 b) 辅料：高汤 300g、木耳 10g、鸡蛋糕 10g、蒜苗 5g、香菜 5g、菠菜 5g、淀粉 5g。 c) 调料：冰糖 10g、姜 2g、蒜 2g、葱 2g、花椒 2g、大料 2g、盐 5g、胡椒粉 2g、糖 5g、醋 2g、 生抽 2g、香油 1g、干辣椒 1g。 6.2.2.2 制作方法 a) 蒜苗、大葱切丝，香菜、菠菜切段。 b) 把五花肉切成 3cm的方块，起锅加油，待油温升

23、到 240放入五花肉块 ,变成金黄色捞出。 c) 起锅加油、冰糖，待冰糖炒化、起泡，放入五花肉块，翻炒均匀加水、姜、蒜、葱、花椒、大 料、干辣椒、盐，炖至烂熟。 DB 1405/T 002 2018 9 d) 起锅加高汤 ，放入肉块、木耳、鸡蛋糕、胡椒粉，待锅开后勾芡，放入盐、糖、醋、生抽、蒜 苗、香菜、菠菜、大葱，淋香油出锅即可。 6.2.3 雪花鸡脯 6.2.3.1 食材 a) 主料：鸡脯肉 150g、食用油 500g。 b) 辅料：高汤 400g、木耳 10g、鸡蛋糕 10g、蒜苗 5g、香菜 5g、菠菜 5g、梨片 10g、西红柿 5g、 玉米淀粉 80g、鸡蛋 1个。 c) 调料：葱

24、 2g、蒜 2g、姜 2g、盐 3g、糖 1g、醋 2g、胡椒粉 2g、生抽 2g、香油 1g。 6.2.3.2 制作方法 a) 蒜苗切丝，香菜、菠菜切段。 b) 鸡脯剁泥，把姜、蒜、葱搅碎一起倒入容器中，加入蛋清、玉米淀粉、盐，搅拌均匀。 c) 起锅加油， 待油温升至 150时，放入鸡脯肉，划成片状，浮起捞出。 d) 起锅放高汤、鸡脯、木耳、鸡蛋糕、梨片、胡椒粉，待锅开后勾芡，起锅时放入盐、糖、醋、 生抽、蒜苗、香菜、菠菜、西红柿，淋香油出锅即可。 6.2.4 过油肉 6.2.4.1 食材 a) 主料：猪腿肉 250g、食用油 500g。 b) 辅料：高汤 400g、蒜苔 100g、木耳 1

25、0g、鸡蛋糕 10g、梨片 10g、西红柿 10g、香菜 5g、菠菜 5g、蒜苗 5g、玉米淀粉 10g、鸡蛋 1个。 c) 调料：花椒水 2g、大料水 2g、葱 2g、姜水 2g、蒜 2g、老抽 1g、醋 2g、白糖 2g、胡椒粉 1g、 盐 1g。 6.2.4.2 制作方法 a) 猪肉切 0.2cm厚的片，蒜苗切丝，蒜苔、香菜、菠菜切段。 b) 在肉片中加盐、花椒大料水、姜水、鸡蛋、玉米淀粉搅拌均匀。 c) 起锅加油，待油温升至 180时，放入肉片，待肉片漂起捞出。 d) 起锅加油，放入蒜片炒香，倒入蒜苔、木耳、肉片、老抽翻炒均匀后，加入高汤、盐、胡椒粉、 西红柿、鸡蛋糕、梨片，勾芡，放入

26、香菜、菠菜、蒜苗、白糖、醋出锅。 6.2.5 小搁 6.2.5.1 食材 a) 主料：五花肉 300g、食用油 500g。 b) 辅料：高汤 400g、玉米淀粉 50g、木耳 5g、银耳 5g、蒜苗 2g、葱丝 5g、西红柿 5g、菠菜 2g、 鸡蛋糕 10g。 c) 调料：花椒水 2g、大料水 2g、老抽 3g、胡椒粉 1g、花椒 2g、大料 2g、葱 5g、姜 2g、蒜 2g、 醋 2g、生抽 2g、糖 2g、甜面酱 3g、盐 3g、香油 1g。 6.2.5.2 制作方法 DB 1405/T 002 2018 10 a) 蒜苗、葱切丝、菠菜切段。 b) 将 200g带皮五花肉放入凉水锅中，

27、加入花椒、大料、姜、蒜、葱，煮制 30min捞出，表皮抹 上老抽，在 240的油温下炸至金黄备用（红烧肉）。 c) 将 100g的五花肉剁成末，加入少许的花椒大料水，放入鸡蛋、盐、玉米淀粉，团成直径为 1.5cm 的丸子，在 180的油温下炸至金黄备用（肉丸）。 d) 小酥肉的制作方法同 6.2.12。 e) 将 红烧肉切成 0.5cm厚的片状放入容器中，加入老抽、生抽、糖、甜面酱、花椒大料水搅拌均 匀放入碗底部，再将小酥肉切成 0.5cm厚的片状同肉丸一起码好放入碗中，碗内加入适量高汤 蒸 40min。 f) 将蒸好的红烧肉、肉丸、小酥肉反扣入碗内，将高汤加热，加入木耳、银耳、鸡蛋糕、盐，煮

28、 沸后放入蒜苗、菠菜、西红柿、葱、醋，淋香油 ,倒入碗中即可。 6.2.6 天和蛋 6.2.6.1 食材 a) 主料：江米 150g、食用油 500g。 b) 辅料：熟花生仁 5g、核桃仁 5g、玫瑰 10g、桔饼 5g、红糖 10g、红枣 10g。 c) 调料：白糖 5g、蜂蜜 5g、青红丝 1g。 6.2.6.2 制作方法 a) 将花生仁、核桃仁、桔饼、红枣粒、玫瑰，加红糖拌匀（即五仁馅）。 b) 江米冷水浸泡 2h后 ,蒸制 40min取出放入容器内捣成糊状，平分 15份，包入五仁馅，团成球 状。 c) 起锅加油，待油温到 150 -180时放入团好的天和蛋，炸至金黄捞出。 d) 撒上白

29、糖蒸制 30min左右，反扣入碗中，加蜂蜜、白糖、青红丝即可。 6.2.7 生炸肉 6.2.7.1 食材 a) 主料：五花肉 250g、食用油 500g。 b) 辅料：高汤 400g、木耳 10g、玉米淀粉 10g、鸡蛋糕 10g、蒜苗 5g、香菜 5g、菠菜 5g、鸡蛋 1 个。 c) 调料：花椒水 2g、大料水 2g、姜水 2g、葱 2g、姜 2g、 蒜 2g、盐 5g、生抽 5g、干辣椒 1g、 胡椒粉 2g、醋 2g、香油 1g。 6.2.7.2 制作方法 a) 蒜苗切丝，香菜、菠菜切段。 b) 五花肉切 1.5cm见方的丁，加盐、花椒大料水、姜水、鸡蛋、玉米淀粉，搅拌均匀。 c) 起

30、锅加油，待油温到 180时放入肉丁，炸至金黄捞出。 d) 在肉丁中，加入高汤、盐、胡椒粉、葱、姜、蒜、干辣椒，蒸制 30min。 e) 起锅放高汤、肉丁、鸡蛋糕、胡椒粉，待锅开后勾芡，放入盐、醋、生抽、蒜苗、香菜、菠菜， 淋香油出锅即可。 6.2.8 炖海带 DB 1405/T 002 2018 11 6.2.8.1 食材 a) 主料：海带 300g。 b) 辅料：高汤 400g、鸡蛋糕 10g、海米 2g、蒜苗 5g、香菜 5g、菠菜 5g、熟芝麻 2g。 c) 调料：生抽 1g、干辣椒 1g、葱 2g、姜 2g、蒜 2g、花椒水 2g、大料水 2g、醋 2g、香油 2g、 胡椒粉 1g。

31、6.2.8.2 制作方法 a) 蒜苗切丝，香菜、菠菜切段。 b) 把海带切成丝，洗净后放入锅中，加水、盐、胡椒粉、干辣椒、葱、姜、花椒大料水、海米， 炖至海带入味捞出。 c) 起锅放高汤、鸡蛋糕、胡椒粉、醋、生抽，待锅开后，放盐、蒜苗、香菜、菠菜、香油，浇在 海带上撒上芝麻即可。 6.2.9 黄焖排骨 6.2.9.1 食材 a) 主料：排骨 250g、食用油 500g。 b) 辅料：高汤 400g、木耳 10g、菠菜 10g、香菜 10g、蒜苗 10g、鸡蛋糕 10g、玉米淀粉 10g、鸡 蛋 1个。 c) 调料：花椒水 2g、大料水 2g、葱 2g、姜水 2g、蒜 2g、姜 2g、盐 5g、

32、生抽 5g、料酒 5g、胡 椒粉 2g、醋 2g、香油 1g。 6.2.9.2 制作方法 a) 蒜苗切丝，香菜、菠菜切段。 b) 将排骨剁成 3cm长的块，加入盐、花椒大料水、生抽、姜水、料酒、鸡蛋、玉米淀粉，搅拌均 匀腌制。 c) 起锅加油，待油温升到 180时把排骨炸至金黄色捞出。 d) 在排骨中加入高汤、姜、蒜、葱，蒸制 30min取出。 e) 起锅后依次放入高汤、木耳、鸡蛋糕，排骨、 胡椒粉、生抽、醋，待锅开后放入盐、菠菜、香 菜、蒜苗，淋香油出锅即可。 6.2.10 圪脑 6.2.10.1 食材 a) 主料：绿豆粉 150g、水 900g。 b) 辅料：豆腐 30g、面粉 10g。

33、c) 调料：蜂蜜 5g、红糖 5g、白糖 5g、青红丝 1g。 6.2.10.2 制作方法 a) 面粉加水搅成糊状，将豆腐压碎成渣状。 b) 将绿豆粉和水搅拌均匀，边加温边搅成糊状，倒入托盘中，做成高 5cm，宽 10cm的长方体块。 冷却后，抹上面糊，撒上豆腐渣按压均匀，用刀切成 12等分的长方形片。 DB 1405/T 002 2018 12 c) 起锅加油，待油温到 180 -210时放入长方形片，炸至金黄色捞出，放入碗中，撒上白糖和 红糖，蒸 30min左右取出，反扣入碗中，加蜂蜜、白糖、青红丝即可。 6.2.11 炖豆腐 6.2.11.1 食材 a) 主料：白豆腐 250g、食用油

34、500g。 b) 辅料：高汤 400g、木耳 10g、鸡蛋糕 10g、香菜 5g、菠菜 5g、蒜苗 5g。 c) 调料：花椒水 2g、大料水 2g、葱 2g、姜 2g、蒜 2g、盐 5g、干辣椒 1g、胡椒粉 1g、熟芝麻 2g、生抽 2g、醋 2g、香油 1g。 6.2.11.2 制作方法 a) 蒜苗切丝，香菜、菠菜切段。 b) 白豆腐切 1cm的厚片，放入 240的油锅，炸至金黄捞出。 c) 把油炸豆腐斜刀片成片状，放入锅中加入花椒大料水、葱、姜、蒜、干辣椒、盐，温火炖制 30min捞出。 d) 起锅放高汤、豆腐、胡椒粉、鸡蛋糕、木耳、盐、生抽、醋、蒜苗、香菜、菠菜，撒上熟芝麻 淋香油出锅

35、即可。 6.2.12 小酥肉（牛舌酥） 6.2.12.1 食材 a) 主料：五花肉 250g、食用油 500g。 b) 辅料：高汤 400g、玉米淀粉 150g、鸡蛋 1个、木耳 10g、银耳 10g、鸡蛋糕 10g、西红柿 10g、 蒜苗 5g、香菜 5g、菠菜 5g。 c) 调料：花椒水 2g、大料水 2g、生抽 5g、葱 2g、姜水 2g、蒜 2g、胡椒粉 1g、醋 2g、香油 1g。 6.2.12.2 制作方法 a) 蒜苗 切丝，香菜、菠菜切段。 b) 把五花肉剁成肉泥，加盐、胡椒粉、花椒大料水、姜水、鸡蛋、玉米淀粉，搅拌均匀，制成牛 舌状。 c) 起锅加油，待油温到 150 -180

36、时放入肉片，炸至金黄色捞出，切成 1cm宽， 4cm长的条状， 加高汤、盐、胡椒粉、葱、姜、蒜，蒸制 30min左右取出。 d) 起锅放高汤、木耳、银耳、肉、鸡蛋糕、西红柿、胡椒粉，待锅开后勾芡，放入盐、醋、生抽、 蒜苗、香菜、菠菜，淋香油出锅即可。 6.2.13 软米肘 6.2.13.1 食材 a) 主料：黄米 200g、水 300g。 b) 辅料：熟花生仁 5g、核桃仁 5g、玫瑰 10g、桔饼 5g、红糖 10g、红枣 10g。 c) 调料：白糖 5g、蜂蜜 5g、青红丝 1g。 6.2.13.2 制作方法 DB 1405/T 002 2018 13 a) 将花生仁、核桃仁、桔饼、红枣粒

37、、玫瑰，加红糖拌匀（即五仁馅）。 b) 将黄米洗净加水，蒸制 1h，用擀面杖趁热捣成糊状，倒在案板上平铺成厚 2cm 的形状，切成 2cm宽的条状，包入五仁馅团成椭圆形。 c) 起锅加油，待油温升至 210时，炸至金黄捞出。 d) 加红白糖，蒸 30min左右取出，反扣入盘中，加蜂蜜、白糖、青红丝即可。 6.2.14 鸡丝粉皮 6.2.14.1 食材 a) 主料：鸡腿肉 100g、粉皮 200g。 b) 辅料：高汤 400g、木耳 10g、鸡蛋糕 10g、蒜苗 5g、香菜 5g、菠菜 5g。 c) 调料：胡椒粉 1g、生抽 2g、醋 2g、香油 1g、盐 5g、葱 2g、蒜 2g、姜 2g、花

38、椒 1g、大料 1g。 6.2.14.2 制作方法 a) 蒜苗切丝，香菜、菠菜切段。 b) 将鸡腿洗净汆水，放入清水中，加入姜、蒜、葱、花椒、大料、盐，大火烧开，温火炖至酥烂， 撕成丝状（熟鸡丝）。 c) 起锅放高汤、粉皮、鸡蛋糕、木耳、鸡丝、胡椒粉，待锅开后勾芡，放盐、醋、生抽、蒜苗、 菠菜、香菜，淋香油出锅即可。 6.2.15 腐竹黄花菜 6.2.15.1 食材 a) 主料：腐竹 50g、黄花菜 100g。 b) 辅料：高汤 400g、木耳 10g、鸡蛋糕 10g、菠菜 5g、香菜 5g、蒜苗 5g、熟芝麻 2g。 c) 调料：胡椒粉 1g、盐 1g、醋 2g、生抽 2g、香油 1g。 6

39、.2.15.2 制作方法 a) 蒜苗切丝，香菜、菠菜切段。 b) 腐竹切丝、黄花菜切 3-4cm长的段。 c) 起锅加入高汤、胡椒粉、腐竹、黄花菜、木耳、鸡蛋糕，锅开后放入醋、盐、生抽、菠菜、香 菜、蒜苗，撒入芝麻淋香油出锅即可。 6.2.16 鸡蛋汤 6.2.16.1 食材 a) 主料：鸡蛋 2个。 b) 辅料：高汤 400g、紫菜 2g、虾皮 1g、银耳 5g、蒜苗 2g、菠菜 10g、西红柿 10g、玉米淀粉 3g。 c) 调料：盐 5g、醋 2g、白胡椒粉 2g、香油 1g。 6.2.16.2 制作方法 a) 起锅放入高汤，沸起时放入紫菜、虾皮、银耳勾芡。 b) 将蛋液缓慢倒入汤内，沸

40、 起时放入蒜苗、菠菜、西红柿、盐、香油、醋、白胡椒粉出锅。 DB 1405/T 002 2018 14 7 上菜流程和菜品图例 7.1 按菜品制作工艺出品顺序进行。 7.2 菜品图例参见附录 A。 8 卫生和贮存要求 8.1 卫生要求应符合 GB 14881 的要求，现场管理应符合 SB/T 10580 的要求。 8.2 制作、贮存应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 DB 1405/T 002 2018 15 A A 附 录 A （资料性附录） 泽州周村酒席图例 周村酒席全席 DB 1405/T 002 2018 16 周村酒席前菜 凉拌猪肝 虎皮花生 蒜苔肉丝 蒜泥黄瓜 DB 1405/T 002 2018 17 猪皮冻 麻辣豆腐 凉拌腐竹 姜汁莲菜 胡芹炒肉 凉拌粉丝 糖醋白菜 西红柿炒鸡蛋 DB 1405/T 002 2018 18 周村酒席主菜 清炖鸡 胡白肉 雪花鸡脯 过油肉 DB 1405/T 002 2018 19 小搁 天和蛋 生炸肉 炖海带 黄焖排骨 圪脑 炖豆腐 小酥肉 DB 1405/T 002 2018 20 软米肘 鸡丝粉皮 腐竹黄花菜 鸡蛋汤 _