DB51 T 1729-2014 白酒企业生产管理规范.pdf

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1、 ICS 67.160.10 X 61 DB51 四川省地方标准 DB51/T 17292014 白酒企业生产管理规范 2014 - 04 - 08 发布 2014 - 05 - 01 实施 四川省质量技术监督局 发布 DB51/T 17292014 I 目 次 前 言 . . II 1 范围 . . 1 2 规范性引用文件 . . 1 3 术语和定义 . . 1 4 人力管理 . . 2 5 厂区管理 . . 2 6 物料控制与管理 . . 2 7 加工过程的管理 . . 3 8 清洁卫生管理 . . 3 9 标签 . . 4 10 检验 . . 4 11 产品追溯与召回 . . 4 DB5

2、1/T 17292014 II 前 言 本标准由四川省质量技术监督局提出并归口。 本标准起草单位： 四川省产品质量监督检验检测院、成都长城川兴酒业有限公司、四川省宜宾五 粮液集团有限公司、泸州老窖集团有限责任公司、四川剑南春集团有限责任公司、四川水井坊股份有限 公司、四川沱牌集团有限公司、四川郎酒集团有限责任公司、四川省酿酒科研所、成都市蜀之源酒业有 限公司、宜宾高洲酒业有限公司 本标准主要起草人：钟杰、孙庆文、黄英、瞿进、刘凤祥、张宿义、谢义贵、赖登燡、李家民、沈 毅、杨官荣、李东、简晓平。 DB51/T 17292014 1 白酒企业生产管理规范 1 范围 本标准规定了白酒企业生产管理在人

3、力、厂区环境与布局、物料控制、加工过程等方面所应达到的 内部管理要求。 本标准适用于四川省内所有白酒生产企业的生产管理及质量管理。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1.1-2009 标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 5749 生活饮用水

4、卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 8951 白酒厂卫生规范 GB 10343 食用酒精 GB 10344 食品安全国家标准 预包装饮料酒标签通则 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15109 白酒工业术语 GB/T 23544 白酒企业良好生产规范 GB/T 27341 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求 HJ/T 402 清洁生产标准 白酒制造业 食品生产许可审查通则 白酒生产许可证审查细则 3 术语和定义 3.1 6S 6S 就是整理（SEIRI） 、整

5、顿（SEITON） 、清扫（SEISO） 、清洁（SEIKETSU） 、素养（SHITSUKE） 、安 全（SECURITY）六个项目，因其英语发音均以“S”开头，简称 6S。 3.2 DB51/T 17292014 2 食品安全风险监测 指通过系统和持续地收集食源性疾病、食源污染及食品中有害因素监测数据及相关信息，并进行综 合分析和及时通报的活动。 3.3 食品安全风险评估 指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科 学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。 3.4 食品安全责任保险 是为了保护消费者及食品生产企业的合法权益，

6、保障食品生产秩序和食品安全的一种保险。 4 人力管理 4.1 应该成立生产管理领导小组。 4.2 根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师、酿酒师、品酒师、检验员、 技师、食品质量安全管理员。 4.3 从事白酒生产加工的人员必须持有有效健康证明，并且做到每人每年度体检一次。 4.4 从事与生产有关的岗位人员必须经过专业培训后持证上岗。企业每年度都要做出岗位培训计划并 付诸实施。 5 厂区管理 5.1 应具有与产品生产能力相适应的原辅料仓库、预处理车间、酿酒车间、酒库、包装车间、成品仓 库等场所。 5.2 生产区应与生活区隔离，生产区内禁止饲养家禽和家畜。 5.3 污水排放应符

7、合国家有关的标准要求，生产车间内、外排水阴沟应封闭。 5.4 酒糟及垃圾应有专门的存放场所，并能够及时处理，不能因积压而产生霉变、臭味以及滋生苍蝇、 蚊虫等。 5.5 要有相对独立的灌装车间，并与曲房、酿酒车间、锅炉房、原料仓库、粉碎车间保持隔离，防止 交叉污染。 5.6 厂区内道路随时保持清洁畅通，铺设硬化路面，设置绿化带。 6 物料控制与管理 6.1 采购的各种酿酒所用原辅料、加工助剂、食品添加剂、包装材料和容器、工具、设备等应能满足 生产工艺技术要求，并符合国家有关标准法规的要求。国家和行业标准未涵盖到的，应建立企业内控标 准。 6.2 评定有资质的合格供方，建立定期评价及追踪管理制度，

8、制定验收标准和检验方法并确保实施。 6.3 确保向供应商索要所采购物资的检验合格证明。粮食原料应符合 GB2715 标准，食用酒精应符合 GB10343 标准， 添加剂的使用应符合 GB2760 标准， 加工助剂符合相应的国家或行业标准， 包装物料 （瓶、 盖、盒、箱）符合相应的国家或行业标准。 DB51/T 17292014 3 6.4 各种物资经检验部门检验、验证合格后方可进厂使用。当供方不能提供有效证明时，企业自身检 验或委托检验，判定是否合格。 6.5 制定物资的接收、检验、贮存、运输及使用的文件化的合格使用程序及不合格处理程序。 6.6 根据物资的物理、化学特性，分门别类选择贮存条件

9、和贮存场所，并对物资的品种和质量状态做 出标识。仓库应当具有防潮、防鼠、防虫等措施，同时通风良好。具有防火、防爆、防尘等措施。 6.7 酿造用水应符合 GB5749 标准要求，水源地得到有效防护，杜绝污染。选择符合食品卫生要求的输 水管道。每年至少一次委托有资质的检验机构对水质相关指标进行检验。 7 加工过程的管理 7.1 应制定完整的工艺流程及具体操作要求，对粉碎、酿酒、制曲、原酒贮存、勾兑、灌装都有可追 溯性的记录，各种记录的存留时间不少于三年。 7.2 粉碎及配料：有专门的厂房及设备，能够满足粉碎及配料生产要求，投入粉碎和配料的各种原料 不得变质或被污染。 7.3 酿酒：厂房能满足堆糟、

10、配料、蒸馏、摊晾、入窖发酵等工艺程序的要求，晾堂地面可采用石板 或水泥铺置，并有一定的倾斜度，不积水，利于清扫。蒸馏甑需由不锈钢制造，冷却器由不锈钢或高纯 锡制造，接酒桶由不锈钢制造，晾棚可由不锈钢或竹笆制成，运糟车由不锈钢或竹、木制成，量水桶可 用木质桶或不锈钢桶。 7.4 制曲：厂房能满足堆麦粉、润料、人工踩制或机械压制、入室培菌发酵的要求。踩曲场地面可采 用石板或水泥铺置，并有一定的倾斜度，利于清扫不积水。曲料做到一天一净，曲模每天完工后清洗干 净， 机械压曲有合理装置防止各种油类渗入曲料中。 培菌发酵室有通风排潮的门窗， 能够达到工艺要求。 有专门的成品曲库，能够有效防止在成品贮存期间

11、可能发生的霉变和酒曲害虫。 7.5 原酒贮存：贮存容器只能采用符合食品安全要求的不锈钢酒罐和陶坛，不得直接采用塑料制品密 封。罐和坛要有明码编号，罐装和坛装原酒的入库时间、批次、酒度、酒质及相关的各项理化指标可采 用计算机进行管理， 各种操作记录应确保信息的可追溯性。 酒库内的泵、 管道及阀门应采用不锈钢制品。 酒库内的酒坛、酒罐、管道、酒泵、电线、照明灯、厂房等设备设施要确保能防火、防爆、防漏、 防污染、防静电、防雷击。 7.6 勾兑：所有勾兑容器及管道均采用符合食品安全要求的不锈钢制品，加浆用水符合 GB5749 标准要 求，食用酒精符合 GB10343 标准要求，添加剂的使用符合 GB2

12、760 标准要求。 7.7 过滤、灌装：应定时对灌装机和包装生产线进行清洗、检验、维护，防止污染。设置更衣室、洗 消间。要隔离开洗瓶间、灌装间、包装间，包装车间内不能隔日存留包装物和成品。有互不掺混的包装 物库房、酒瓶库房、成品库房，并有防污染的设施。 7.8 成品管理：成品贮存和运输应避免日光直射、雨淋和撞击。成品按生产日期、品名、包装形式及 批号分别码放并有标识、记录。每批成品经检验符合产品质量标准后方可出库，同时做好相关的记录。 8 清洁卫生管理 8.1 粉碎、酿酒、制曲、原酒贮存、勾兑、灌装车间内设置专门的工器具贮藏间，放置当日工作后清 洗完毕的工器具。 8.2 从事不同生产工种的员工

13、都必须着装上岗，明示姓名、工作岗位、职务。 8.3 酒库、勾调、灌装员工应戴齐工作帽、工作服、工作鞋，手指甲短齐，无涂饰，不得带首饰及涂 抹化妆品。 8.4 生产区内禁止吸烟，禁止在生产现场吃食物。 DB51/T 17292014 4 8.5 生产区内设置和生产车间保持 30M 距离的水冲厕所，并有清扫保洁制度。 8.6 所有工作现场都要实施 6S 管理，当日工作结束当日清理完毕。 9 标签 应符合GB2757、GB7718和GB10344的要求。 10 检验 10.1 企业应设有与检验、检测工作相适应的机构，配备有资质的人员及设施、仪器，能够完成国家相 关标准及企业工艺要求的检测项目。 当不

14、具备检测特殊要求的食品安全项目时可委托具有资质的相关部 门给予检测，保证所有检测仪器都在合理的使用期限内，保证所有检测所使用的化学药品都来自有资质 的生产厂家，并保证在有效期内，化学药品应有独立的保证安全的存放地点。 10.2 企业应加强国家或行业有关食品安全风险监测及食品安全风险评估信息的收集， 制定食品安全事 故处置方案。加强企业内部的食品安全管理，防止交叉污染，最大限度地降低产品可能遭受的外来污染 风险。 11 产品追溯与召回 11.1 企业应建立并实施可追溯系统， 确保能够识别产品所使用原料的直接供方及终产品初次分销的途 径。 11.2 企业应建立不安全产品召回程序，明确召回提出的时机、方法、范围以及召回产品的处理结果。 11.3 白酒企业可进行食品安全责任保险。 _ DB51/T 17292014