DB43 T 1589.12-2019 湘西民族菜第12部分：土家三下锅.pdf

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1、DB43/T 1589.122019 127 湖南省地方标准 DB43/T 1589.122019 湘西民族菜 第12部分 土家三下锅 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.122019 128 目 次 前言129 引言130 1 范围131 2 规范性引用文件131 3 术语与定义132 4 特征132 5 要求132 6 服务规范134 7 检验规则134 8 标识、容器与运送134 附录A（资料性附录） 土家三下锅原料配方136 DB43/T 1589.122019 129 前

2、言 本标准为推荐性的。 本标准DB43/T 15892019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：苗王牛头 第2部分：洪江血粑鸭 第3部分：湘西苗鱼 第4部分：湘西社饭 第5部分：花垣性肠 第6部分：乾州板鸭 第7部分：湘西酸鱼酸肉 第8部分：黄焖大鲵 第9部分：湘西大片腊肉 第10部分：铁斗羊肉 第11部分：橘香仔猪 第12部分：土家三下锅 第13部分：土家蒸盆 第14部分：芷江鸭 第15部分：土家合渣 第16部分：沅陵晒兰肉 第17部分：麻阳鹅 第18部分：侗家腌鱼腌肉 第19部分：新晃带皮黄牛肉 第20部分：铜湾庖汤 第21部分：炒米丸子 第22部分：会同魔芋豆腐 第23部

3、分：炒干西红柿 第24部分：龙山大头菜 第25部分：腊肉枕头粽 本部分为DB43/T 1589的第12部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、张家界餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南 省食品和工业产品生产许可审查中心。 本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、张世乐、童鹏飞、刘少成、符兴明、黎玲、杨文斌。 本部分为首次发布。 DB43/T 1589.122019 130 引 言 1 菜点源流 土家三下锅是澧水流域传统的码头菜。 要说三下锅先要说澧水河，澧水古为湘西北主要交通干线。

4、早在上古时期，欢兜流放崇山，就是绕 过大山森林以避恶兽毒蛇之侵，从澧水而上的。此后历代王朝征剿武陵蛮农民起义，至少有100万以上 军队均赖此河道推进。明嘉靖年间，茅岗、桑植土司奉旨平倭，8000 土司兵乘船破澧，直赴松江海防 前线，大败倭寇于沈家庄。澧水因军旅往来频繁，刺激了商业的兴起，至明清时代，永定县城已是千帆 云集、商贾辐辏的商业重埠。澧水航道，不分春夏秋冬，舟楫上下如梭。放排客因急于赶时间不能等店 家现做食物，所以店主把各式菜品炖熟准备好，放排客一来马上可以装锅食用。为什么叫三下锅？经多 次到南门码头实地了解，并不是三种菜品就是三下锅，而是这些主料多为下水、内脏、荤菜，首先下锅 泹一次

5、水，然后改刀第二次下锅炒制调味炖好，第三次就是食客按需点菜装到小锅内炖食。因此三下锅 是为方便放排客的快速烹调方式，是现代连锁餐饮烹调方式的绉型。 2 菜点典型形态示例 图片由张家界富正毅三下锅李海荣提供 DB43/T 1589.122019 131 湘西民族菜 第12部分 土家三下锅 1 范围 本标准规定了土家三下锅的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与 运送。 本标准适用于土家三下锅的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的

6、修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB

7、/T 11765 油茶籽油 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油（含第1号和第2号修改单） GB 19643 食品安全国家标准 藻类及其制品 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 NY/T 777 冬瓜 SB/T 10416 调味料酒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB

8、43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 DB43/T 1589.122019 132 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告（2012年第135号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 土家三下锅 以猪肚、肥肠、猪心肺、猪头肉、猪血为主料，经冷水泹水、加香辛料煮制、改刀煸炒后加原汤煮 制而成的畜肉类热菜。 4 特征 4.1 原辅料

9、特征 4.1.1 猪肚、肥肠、猪头肉、猪心肺、猪血：宜选用湘西本地的猪内脏。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为煮、炒，烹调方法为煮。 4.2.2 具体操作特征 将猪肚、肥肠、猪头肉、猪心肺分别冷水泹水，加入加香辛料煮沸的水中，煮至七成熟，捞出，改刀 成形；入油锅中炒香，加花椒、干红椒等翻炒，加入原汤、已煮熟改刀成形的猪血加盖煮10分钟，加 大蒜苗加盖煮5分钟，即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。 4.3.2 菜肴特征：香辣微麻。 4.3.3 消费人群类型：家常菜、筵宴菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符

10、合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 猪肚、肥肠、猪头骨瘦肉、猪心肺、猪血应新鲜干净，符合GB 2707的要求。 5.1.3 冬瓜应符合NY/T 777及GB 2762、GB 2763的要求。 5.1.4 千张应符合GB 2712的要求。 5.1.5 海带应符合GB 19643的要求。 5.1.6 干红椒应符合GB/T 30382及GB 2762、GB 2763的要求。 DB43/T 1589.122019 133 5.1.7 青、红椒、蒜瓣、大蒜苗、香葱应符合DB43/T 470的要求。 5.1.8 酱油应符合GB/T 18186的要求。 5.1.9 食

11、盐应符合GB 2721的要求。 5.1.10 生姜应符合GB/T 30383及GB 2762、GB 2763的要求。 5.1.11 花椒应符合GB/T 30391的要求。 5.1.12 茶籽油应符合GB/T 11765及GB 2716的要求。 5.1.13 桂皮应符合GB/T 30381的要求。 5.1.14 山奈应符合GB/T 15691的要求。 5.1.15 八角应符合GB/T 7652的要求。 5.1.16 料酒应符合SB/T 10416的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按DB43/T 470的要求，将猪肚、肥肠、猪头骨瘦肉（核桃肉）、猪 心肺 洗净；千张洗净、泹水、改

12、切成条；冬瓜洗净、泹水切块；海带洗净打结；青、红椒、干红椒、大蒜苗洗净切段；生姜洗净切片、 香葱洗净切段、蒜瓣拍碎，待用。 5.2.2 预先熟制 1） 第一次下锅：分别将猪肚、肥肠、核桃肉、猪心肺冷水泹水，捞出待用；猪血煮熟，改刀成条状。 2） 第二次下锅：将香葱、姜片、桂皮、八角、山奈加入水中，煮沸；分别加入猪肚、肥肠、核桃 肉、猪心肺煮至七成熟，捞出，分别改刀待用；原汤留用。 5.2.3 煮 第三次下锅：在炒锅中加入茶籽油，加热至八成热，加入准备好的猪肚、肥肠、核桃肉、猪心肺炒香， 加入姜片、蒜子、花椒、干红椒翻炒，烹料酒、酱油，加入原汤，加食盐调味，再加入猪血加盖煮10分钟。 将煮好的主

13、料倒入已经摆放千张条、冬瓜块、海带结的铁锅中，撒上青、红椒段、大蒜苗，加盖煮 5分钟，即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究 色 泽 褐色 质 地 软烂、柔韧、筋道、滑爽 风 味 香辣微麻 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 DB43/T 1589.122019 134 品质指标应符合表2规定。 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g ） 2.0 按GB 5009.44检测 脂肪/（g/100g） 20 按GB 5009.62016第一法测定

14、 模糊辣度/M 15 按相应的标准检验 5.5 安全要求 应符合GB 2726的要求，食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应

15、通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括 DB43/T 1589.122019 135 菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局2012年第135号公告及GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有 保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1589.122019 136 附录A （资料性附录） 土家三下锅原料配方 A.1 主料：猪肚300克、猪心肺300克、猪血300克、肥肠200克、猪头骨瘦肉（当地又名：核桃肉） 200克。 A.2 配料：冬瓜100克、千张80克、海带80克。 A.3 调料：青、红椒各30克、干红椒15克、大蒜苗15克、料酒10克、酱油10克、食盐10克、香 葱5克、生姜5克、蒜瓣5克、桂皮5克、八角5克、山奈5克、花椒3克。 A.4 助料：原汤300克、茶籽油75克。