DB37 T 661.2-2007 出口大蒜安全技术规范 第2部分_ 加工要求.pdf

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1、 ICS 67.040 X 26 山东省地方标准 DB37 DB37/T 661.22007 出口大蒜安全技术规范 第 2 部分：加工要求 Safety technical code for the export garlic Part 2：Processing requirement 2007-02-01 发布 2007-04-01 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 661.22007 前 言 DB37/T 661出口大蒜安全技术规范分为三个部分： 第 1 部分：种植要求 第 2 部分：加工要求 第 3 部分：检验检疫要求 DB37/T 661.2 是出口大蒜安全技术规范的第

2、2 部分。 为保证山东省出口大蒜及其制品的质量安全，提高出口大蒜加工企业的质量安全管理水平，规范出 口大蒜从种植到生产加工、贮藏、运输、产品质量检验等环节的质量安全控制措施，根据有关法律法规 及国家、山东省政府主管部门针对进出口食品安全管理所制定的政策和措施，结合出口大蒜质量安全控 制现状，参考 CAC 标准的思路与语态，制定本规范。 本规范提出了企业对出口大蒜及其制品质量安全控制的基本要求，阐明了大蒜生产中有关质量安全 关键环节的控制措施或评价要素。 本技术规范由山东省对外贸易经济合作厅、山东省国际经济贸易联合会提出。 起草单位：山东农业大学、山东省对外贸易经济合作厅、山东省国际经济贸易联合

3、会、山东省出入 境检验检疫局、山东省农业厅、山东省植物保护总站、金乡县外经贸局、济南一品实业有限公司、泰安 复发中记食品有限公司、泰安紫阳食品有限公司。 起草人：乔旭光、刘世琦、吕伟、王文斌、原野、方崇福、朱春泗、甄西明、田莹哲、杨路勇、韩 春余、罗世芝、崔新文、付镛、朱庆海。 I DB37/T 661.22007 出口大蒜安全技术规范 第 2 部分：加工要求 1 范围 DB37/T 661.2 规定了出口大蒜的生产加工过程安全卫生条件、生产流程及贮运要求。 DB37/T 661.2 适用于山东省行政区划内的出口大蒜及其制品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的

4、条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 2721 食盐卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 8863 速冻食品技术规程 GB 191 包装储运图示标志 GB 7718 预包装食品标签通则 NY/T 714 脱水蔬菜通用技术条件 SB/T 10158 新鲜

5、蔬菜包装通用技术条件 SB/T 10348 大蒜 GB 8861 脱水大蒜 GB/T 18406.1 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求 GB 3095 环境空气质量标准 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 危害分析和关键控制点体系及其应用准则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 干蒜头 Dried garlic bulb 是指经太阳照射、风干或低温烘干等措施将大蒜鳞茎除新鲜鳞芽外的膜质鳞片、总苞、鳞茎盘及残 留蒜薹干燥后的蒜头。 3.2 盐渍蒜米 Pickled garlic clove 经一定浓度食盐溶液进行腌渍的大蒜瓣。 3.3 速冻蒜米 Quick frozen g

6、arlic clove 蒜瓣脱皮后切去根盘，经低温快速冻结的大蒜瓣。 3.4 保鲜蒜米 Freshed garlic clove 3 DB37/T 661.22007 蒜瓣脱皮后，经消毒处理，在低温冷藏保鲜的大蒜瓣。 3.5 脱水蒜片 Dehydrated garlic slice 切片，片形大于5mm，经机械干燥制成的蒜片。 3.6 脱水蒜粉 Dehydrated garlic powder 95%以上可通过0.25mm孔径筛的粉状，经机械干燥制成的蒜粉。 3.7 脱水蒜粒 Dehydrated garlic granule 切片，经加工粒形小于4mm孔径筛，经机械干燥制成的蒜粒。 4 要求

7、 出口大蒜加工企业应获得检验检疫部门颁发的食品卫生注册证书或登记证书。 与出口大蒜加工有关的水、原料和添加剂均应分别符合GB 5749、SB/T 103 48和GB 2760的要求。 4.1 加工厂 加工厂选址和设计应符合GB/T 14881的要求，加工厂环境整洁，道路应铺设硬质路面，排水系统畅 通。加工厂所处大气环境不低于不低于GB 3095 中规定的三级标准要求。 根据各类加工产品生产工艺流程，设置与生产能力相适应的原料预处理区、切分处理区、挑选分级 区、包装区及原辅料和成品贮藏库。 4.2 生产设备 4.2.1 所有与蔬菜接触的设备和工具，表面材料应符合食品卫生要求。切分设备便于拆卸、清

8、洗。 4.2.2 金属探测设备检测灵敏度应在 0.1mm 以上。 4.3 卫生要求 4.3.1 车间入口处应设置与车间相连的更衣室及非手动式洗手设施、消毒池和清除人体脱落毛发装置 （或人工清除）等。 4.3.2 车间内要求水源充足，并符合GB 5749的要求。车间排水畅通，建筑材料应防水。 4.3.3 车间内的废弃物及污物应及时处理。车间及加工设备应保持清洁卫生，每班工作后要用清水清 洗并进行消毒。 4.3.4 应有防止蚊、蝇等有害生物进入生产车间的措施和装置。 4.3.5 员工上岗前及每年度均应进行健康检查，取得健康合格证明后方能上岗。 4.3.6 上岗员工应保持个人卫生，进入车间前应洗手、

9、更衣、换鞋、带帽，包装车间员工需带口罩上 岗。 5 加工企业质量管理体系 5.1 加工企业参照出口食品生产企业卫生注册登记管理规定的内容，建立质量管理体系，并保持 卫生质量体系的有效运行。 5.2 出口速冻大蒜、脱水大蒜、保鲜蒜米加工企业，由于其产品的安全卫生质量要求和工艺要求的需 要，应按照危害分析和关键控制点体系及其应用准则的要求，建立并实施 HACCP 体系。 5.3 质量管理体系文件应当以不脱离或符合本企业实际状况为前提。各种质量管理记录应真实。 6 加工过程控制 6.1 加工过程控制应依照出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 6.2 企业应制定加工设备设施的清洗程序，尤其是固定设备设

10、施及不宜于水洗的设备设施。 6.3 在加工过程中应按照生产工艺和安全卫生需要，设置清洁区和非清洁区。 4 DB37/T 661.22007 6.4 加工过程中产生的不合格品应隔离存放，有明显标志，并在质量管理人员的监督下处置。 6.5 加工过程中需要更换水的环节，更换水的频率应足够高。 6.6 在部分储存区域、加工区域和需要使用杀菌剂的环节，可以使用高效低毒的杀菌剂。但杀抗菌剂 水平应得到监测和控制，以保证将其保持在有效浓度。并保证化学残留不超过危害人类健康的水平。 6.7 在部分大蒜制品加工的每一个加工工序，从进入加工到运输销售，大蒜均应保持持续低温。 6.8 各个工序之间半成品存留时间应尽

11、可能缩短。 7 主要产品的加工流程 7.1 干蒜头 7.1.1 工艺流程 原料验收切顶、剥皮分级验收包装入库冷藏 7.1.2 工艺要点 大蒜收获后，待鳞茎内的残存蒜薹、茎盘及蒜皮经充分干燥，留2cm 剪去蒜棵，削去茎盘基部的全 部根须，剥去外层带泥土的总苞后，按照SB/T 10348 或客户要求分级装箱。 7.1.3 标签与标志 7.1.3.1 包装 大蒜应按品种、等级分别包装，包装应按 SB/T 10158-1993 中第 4、5 章的有关规定执行。包装箱 一般要求双瓦楞箱，纸箱四面要求留透气孔，上下两面也要有缝隙。空箱闭合四角承重不小于 100kg。 7.1.3.2 标志 外包装应标明产品

12、名称、品种、等级、产地、毛重、净重、经销单位和包装日期。 7.2 腌渍蒜米 7.2.1 工艺流程： 原料验收分瓣分级烫漂冷却腌渍脱皮去顶清洗腌渍包装金属探测贮藏。 7.2.2 工艺要点 7.2.2.1 原料验收：要求蒜瓣饱满、完整、无霉烂、无机械伤、无虫蛀的新鲜大蒜头为原料，剔除个 头过小的蒜头和独头蒜。 7.2.2.2 分瓣和分级：将蒜头分成 蒜瓣，用分选机按蒜瓣的大小分成不同的等级。一般分级标准确定 为：一级每千克 200300 粒，二级每千克为 300450 粒，三级每千克为 450600 粒。 烫漂和冷却：将分级后的蒜瓣分别进行烫漂。将蒜瓣放入沸水中烫漂，要求透而不绵，烫漂后应及时捞

13、出用冷水冷却。冷却时应勤换水，迅速冷透，然后捞出，控水。 7.2.2.3 腌渍：经烫漂的蒜瓣，先用浓度为 10 波美度的盐水浸渍 24h，而后添加食盐使盐液浓度达到 15 波美度，继续浸渍 24h，然后再加食盐使盐液浓度达到 22 波美度以上。盐渍用食盐应符合 GB2721 的要求。 7.2.2.4 包装：根据客户的需要进行包装。一般规格有：2 5kg/桶、50kg/桶等。 7.2.3 标签与标志 速冻蒜米的标志应符合 GB 7718 的规定。 7.3 速冻蒜米 7.3.1 工艺流程： 原料验收脱皮二次剥皮分级验收消毒清洗脱水速冻临时包装入库出库 包装金属探测冷藏。 7.3.2 工艺要点 7.

14、3.2.1 原料验收：原料要求基本完整，无腐烂、霉变、损伤、病虫害、糖化蒜等不良品及夹杂物。 7.3.2.2 脱皮：用大蒜脱皮机进行 去皮。对于机器脱皮不净的蒜瓣进行人工剥皮，并按照顾客要求分 级。 5 DB37/T 661.22007 7.3.2.3 验收：车间专人验收，剔 除病虫害、色泽不良、损伤、干疤、腐烂、带斑点等不良品及夹杂 物。当班品管员按规定抽样检验，合格放行，转入下一工序。 7.3.2.4 消毒：验收合格的蒜米在 100mg/kg 的次氯酸钠溶液浸泡 15min，再用流动水冲洗。 7.3.2.5 速冻：用风干机将蒜米表面水分去掉，放入网带式速冻机内速冻。生产时机内温度在-25以

15、 下，速冻后产品中心温度达-18以下。 7.3.2.6 临时包装：统一重量后临时装入无毒大方袋，入库冷藏。 7.3.2.7 包装：包装必须在专用的清洁卫生的包装间内进行，要求控制温度在 010之内。 7.3.2.8 金属探测：包装产品应全 部通过金属探测器，车间专人操作，当班品管员每小时进行一次灵 敏度测试。 7.3.2.9 冷藏：包装完毕的产品，及时入库， 为保证产品质量要求：冷藏库的室 内温度应保持在18 或更低，温度波动要求控制在2以内。冷藏库的室内温度要定时核查、记录。 7.3.3 标签与标志 速冻蒜米的标志应符合 GB 7718的规定。 7.4 脱水蒜片、蒜粒及蒜粉 大蒜热风脱水加工

16、应符合 NY/T 714 脱水蔬菜通用技术条件的要求。产品质量应符合GB 8861的要 求。 7.4.1 工艺流程 原料验收挑选（去蒂）去皮浮选精选切片沥水布料脱水水分平衡挑选金属 探测称量包装 7.4.2 工艺要点 7.4.2.1 原料验收：采购的原料要求外观整齐、均匀，符合生产对蒜品种和大小（一般直径为3cm 4.5cm）的要求。无霉变、无病虫害、无杂物。具有蒜特有的风味和色泽，无异味、无变色。 7.4.2.2 去蒂：切除蒜蒂（2.5 mm3.5mm） ，蒜瓣上无残留硬质。 7.4.2.3 去皮：机械去皮，一次去皮率在 75%以上。 7.4.2.4 浮选：漂洗浮选，除去蒜皮等杂质，将干净蒜

17、瓣送入下道工序，未完全去皮的原料重新去皮。 7.4.2.5 精选：人工挑选除去黑色、褐变或腐烂的蒜瓣及未切尽蒜蒂的蒜瓣。 7.4.2.6 切片：依据生产要求将蒜切成厚度均匀的蒜片。一般1.5mm1.8mm之间，若蒜瓣含水量高， 厚度可增至2mm2.2 mm。 7.4.2.7 沥水：采用离心式将蒜片沥水至表面干爽。 7.4.2.8 布料：将物料均匀布在料盘上，布料厚度约为 4 cm -5cm。 7.4.2.9 脱水：料盘放入隧道内，在 6065下脱水 4h -5h。烘干过程中，保持隧道内热风量与排 湿量的稳定，控制烘干温度和时间，使蒜片含水量不高于 5%。 7.4.2.10 平衡水分：烘干后的蒜

18、片经冷却后，装入密封的袋内，保持 1d2d，使干品内水分相互转 移，达到均衡。 7.4.2.11 挑选：对脱水后产品进行挑选，除去毛发等外来杂质及尺寸、色泽不达标产品。 7.4.2.12 金属探测：产品进行金属探测，除去夹杂在产品中的金属物质。 7.4.2.13 包装:包装材料应符合国家食品卫生要求。食品的包装材料不能对内容物造成直接或间接污 染。内包装一般用聚乙烯袋和复合薄膜袋等，外包装要清洁、牢固、坚实，可采用纸箱（内衬防潮纸） 包装。 7.4.2.14 以大蒜片为原料，再进行磨粉、筛分，可生产蒜粒、蒜粉等产品。 7.4.3 标签与标志 脱水蒜片的标签应符合 GB7718 要求，包装贮运图

19、示标志应符合 GB191 的规定。 7.5 保鲜蒜米 7.5.1 工艺流程 6 DB37/T 661.22007 原料验收剥皮分级验收消毒清洗风干包装金属探测冷藏 7.5.2 工艺要点 7.5.2.1 原料验收：原料要求基本完整，无腐烂、霉变、损伤、病虫害、糖化蒜等不良品及夹杂物。 7.5.2.2 剥皮：剥去大蒜外表干皮及内膜，并按照顾客要求分级。一般一级每千克 120 粒240 粒， 二级每千克为 240 粒360 粒，三级每千克为 360 粒500 粒。 7.5.2.3 验收：车间专人验收，剔 除病虫害、色泽不良、损伤、干疤、腐烂、带斑点等不良品及夹杂 物。当班品管员按规定抽样检验，合格放

20、行，转入下一工序。 7.5.2.4 消毒：验收合格的蒜米在 100mg/kg 的次氯酸钠溶液浸泡 15min，再用流动水冲洗。 7.5.2.5 风干：物理吸附脱水后，送入风干室 进行风干，温度-253 0，时间6-7h （提倡01 低温风干）。 7.5.2.6 包装、金属探测：包装一 般用聚乙烯袋和复合薄膜袋等真空或充氮包装，进行金属探测。外 包装要清洁、牢固、坚实，可采用纸箱包装，一般规格有10kg/箱、20kg/箱、25kg/箱。 7.5.2.7 冷藏：冷藏库房应洁净、干燥、通风，垛堆应离开地面、墙壁0.5m以上。冷库内温度应控制 在0-1，空气相对湿度为85 %90 %。 7.5.3 标

21、签与标志 保鲜蒜米的标志应符合 GB 7718的规定。 7.5.4 运输与分配 7.5.4.1 运输工具洁净、卫生、无污染。 7.5.4.2 保鲜蒜米的运输，要求集装箱挂电机，集装箱的温度 0-1。 7.6 大蒜油 7.6.1 蒸馏法生产工艺流程 成熟大蒜蒜瓣去皮脱臭粉碎装槽浸泡蒸馏冷凝分离精制成品。 7.6.1.1 操作要点 A、优质大蒜用大蒜脱皮机或化学方法脱去大蒜的外衣及内衣，然后分选并清洗干净，再用脱臭剂 浸泡脱臭，即保留大蒜一切有效成分。 B、经脱臭后的大蒜用胶体磨粉碎后，加入 2 倍大蒜重的水，注入发酵罐中，在 55条件下浸泡 3h。 C、浸泡后的蒜浆打入蒸馏锅中蒸馏，蒸泡量以 1

22、20kg/h 为宜，馏出物经油水分离器分离，得到粗 油，蒸馏时间控制在 20h 之内为宜，蒸馏时冷却器的冷却水出口温度控制在 40以下。 D、将粗油进行精制，出油率可达 0.4%-0.5%，且可达到出口质量标准。 7.6.2 溶剂法和超临界CO 2萃取法生产工艺流程 大蒜去皮切片乙醇浸泡乙醇蒜液超临界CO 2萃取釜蒜油。 7.6.2.1 操作要点 大蒜头去皮、切片，按 100g大蒜加 70ml乙醇（70%）浸泡， 浸泡 6h分离出乙醇蒜液（含 1.2mg-2.2mg 蒜辣素/ml） 。将乙醇蒜液泵入超临界CO 2 萃取釜，保持萃取温度 35、萃取压力 16Mpa左右，萃取时间 2h-3h,可直

23、接获得纯净、高品质、高得率的蒜油。 7.6.3 包装 可用卫生安全的瓶、罐或桶作为盛器密封包装。 8 贮存 参照出口食品生产企业卫生注册登记管理规定。 8.1 保鲜仓库、冷库具备的温度显示装置应有多相控制措施，保证显示准确。 8.2 干燥大蒜制品存放库内要保持空气干燥和卫生。 7 DB37/T 661.22007 8.3 出口干蒜头产品贮藏应采用横纹冷藏库，温度控制在-2.5 -3，空气相对湿度 65% 75%；出 口保鲜蒜薹产品温度应控制在 0 0.5，空气相对湿度 95%，理想的气体CO 2为5% 8%，O 2为3% 5%； 干制蒜品应控制贮存库内相对湿度 65以下，温度 28以下，提倡低

24、温贮存。 8.4 避免使用远离加工车间并易造成产品污染的冷库和仓库存放成品。 8.5 需要进行冷冻条件下短期储存的产品，企业应当具备符合卫生要求和温度要求的冷库与仓库。 8.6 需要避光保存的产品，应设置必需的避光条件。 9 运输要求 依照出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 9.1 严禁与有毒有害物质混运。 9.2 出口干蒜头产品运输应采用低温冷链运输，温度控制在-2.5-3，空气相对湿度 65% 75%为 宜。出口保鲜蒜薹产品运输也应采用低温冷链运输，温度控制在 0 0.5，空气相对湿度 95%为宜。 干制蒜品应运输途中要防潮、防晒、防污染。 9.3 运输工具，铺垫物应清洁卫生干燥。 9.4 运输过程中严禁日晒雨淋。 9.5 企业应有专门人员负责监装货物，作好发货数量、温度、批次等记录。 9.6 企业应建立防止产品出厂后被掺假、换货或者其他有可能危害产品安全的运输发货管理程序，确 保产品出厂后安全。 8 DB37/T 661.22007 山 东 省 地 方 标 准 出口大蒜安全技术规范 第 2 部分：加工要求 山东省技术监督信息研究所印刷部印刷 开本 8801230 1/16 印张 7/8 字数 17.1千字 2007年1月第一版 2007年1月第一次印刷 版权专有 不得翻印 DB37/T661.22007 1