DB36 T 1154-2019 传统小吃 南昌米粉烹饪技艺规范.pdf

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1、ICS 67.060 X 11 DB36 江西省 地方标准 DB36/T 1154 2019 传统小吃 南昌米粉烹饪技艺规范 Traditional snacks culinary specification of Nanchang rice noodles 2019 - 10-15 发布 2019 - 10-15 实施 江西省市场监督管理局 发布 DB36/T 1154-2019 I 目 次 前言 . II 引言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语与定义 . 2 4 原料、辅料及调料要求 . 2 5 卫生要求 . 3 6 烹饪技艺流程与操作规范 . 3 附 录

2、 A （规范性附录） 萝卜干拌粉 . 5 附 录 B （规范性附录） 南昌腌菜拌粉 . 7 附 录 C （规范性附录） 肉丝汤粉 . 9 附 录 D （规范性附录） 红烧牛腩汤粉 . 11 附 录 E （规范性附录） 三鲜汤粉 . 13 附 录 F （规范性附录） 肉丝炒粉 . 15 附 录 G （规范性附录） 牛肉炒粉 . 17 附 录 H （规范性附录） 鸡蛋炒粉 . 19 附 录 I （资料 性附录） 传承脉络与传承技艺 . 21 DB36/T 1154-2019 II 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由江西省商务厅提出并归口。 本标准起草单位：国家级

3、吴贤明技能大师工作室、江西省商务学校、江西省吴贤明餐饮管理有限公 司、江西省标准化研究院、江西省餐饮标准化技术委员会、江西省餐饮烹饪协会、南昌市餐饮烹饪行业 协会。 本标准主要起草人：吴贤明、蔡荷生、刘俊、杨江福、万方、张光辉、郑春年、彭博、凌喻、吴群 得、喻洪、 廖玲敏 、胡浩、冯欣、胡昭君、涂志明 、 陈钢、万志明、邱霞 。 DB36/T 1154-2019 III 引 言 南昌米粉历史悠久 ， 是南昌市的传统小吃，以大米为原料，经浸、磨、滤、煮、团、榨、晒等 40 余道特殊工艺制成的条状、丝状米制品，制作工艺精细独特，米粉原料制做过程中不添加色素、防腐剂 等添加剂，具有发水性好、质地柔韧

4、、富有弹性、洁白细嫩、柔软爽滑、水煮不糊、干炒不断、佐料易 入味等特点，其中南昌安义县宗山米粉的制作技艺已有 700多年的历史，纯手工制作、历史悠久。 南昌米粉烹饪技艺以拌、炒、汤三种技法为主，食用时配以各种菜码辅料或汤料进行凉拌、汤煮或 干炒，其特点是粉料爽滑、码料醇厚、汤 底鲜香深受广大消费者的喜爱。为了使南昌米粉经凉拌、汤煮 或干炒后能够规范统一的呈现在消费者面前，现将其几类具备代表性品种的制作技艺流程进行标准化。 DB36/T 1154-2019 1 传统小吃 南昌米粉烹饪技艺规范 1 范围 本标准规定了传统小吃南昌米粉烹饪技艺规范的范围、术语与定义、要求、卫生要求、烹饪技艺流 程与操

5、作规范、附录详细操作规范、附录传承脉络与传承技艺。 本标准适用于以南昌米粉为主料、以肉末、萝卜干丁、南昌腌菜、蒜末、姜末、食用油、酱油、葱 花及各类肉、蛋 为 辅料烹制的拌粉、汤粉和炒粉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少 的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 1354 大米 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油

6、GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6192 黑木耳 GB/T 7652 八角 GB/T 8233 芝麻油 GB 9959.1 鲜冻片猪肉 GB/T 9959.2 分割鲜冻猪瘦肉 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第 3部分：分部位分割猪肉 GB/T 9959.4 鲜、冻猪肉及猪副产品 第 4部分：猪副产品 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 20293 油辣椒 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） G

7、B/T 30383 生姜 GB 22556 豆芽卫生标准 NY/T 455 胡椒 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 DB36/T 1154-2019 2 T/CCOA 4 干米粉 餐饮服务食品安全操作规范（ 2018年第 12号 ） 3 术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 南昌米粉 Nanchang rice noodles 以优质晚稻米为原料，经选米、浸泡、磨浆、压干、水煮、搅拌、碾压、制粉、焯粉、漂水、滩凉、 成型、晒干等多道传统工序而成，具有洁白、细嫩、久漂不烂、久炒不碎的特点。 可采用凉拌、汤煮、 干炒等方式进行烹饪。 3.2

8、 南昌拌粉 Nanchang mix rice noodles 烫煮过的 南昌米 粉配以油干辣椒末、 南是 腌菜、萝卜干丁、酱油、葱花、姜末、蒜末、食用油等辅 料调拌而成。南昌拌粉松散柔韧，色泽酱红、口感酱香鲜辣回甜，其中以萝卜干拌粉和酸腌菜拌粉为代 表。 3.3 南昌汤粉 Nanchang soup rice noodles 以精心熬煮好的汤作为汤底， 将南昌米粉 和炒制辅料放入汤底中煮制而成，口感滑爽，晶莹剔透， 其中以肉丝汤粉、三鲜汤粉、红烧牛腩汤粉为代表。 3.4 南昌炒粉 Nanchang fried rice noodles 煮熟后的南昌米粉 ，以姜、蒜、黄豆芽、发制黄花、发制木耳

9、、小葱段、肉丝或黄牛肉丝、干辣椒 末 等辅料并入酱油、盐、糖等调料，经旺火翻炒至熟，其中以肉丝炒粉、牛肉炒粉和鸡蛋炒粉为代表。 4 原料、辅料及调料要求 4.1 米粉原料 米粉制作原料大米应符合 GB 1354中大米的规定（其中不包括碎米指标），其他原料应符合相应的 产品及卫生标准。 4.2 原料 4.2.1 植物油应符合 GB 2716 的 要求。 4.2.2 水应符合 GB 5749 的要求。 4.2.3 食 用盐应符合 GB 2721 的要求。 4.2.4 味精应符合 GB 2720 的要求。 DB36/T 1154-2019 3 4.2.5 肉类应符合 GB 9959.1、 GB/T

10、9959.2、 GB/T 9959.3、 GB/T 9959.4、 GB/T 17238 的相关要求。 4.2.6 其他调料应符合相应的标准要求。 5 卫生要求 卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范（ 2018 年第 12 号） 的要求 。 6 烹饪技艺流程与操作规范 6.1 米粉准备 6.1.1 操作流程图 米粉准备操作流程图见图 1。 图 1 米粉准备操作流程图 6.1.2 操作规范 6.1.2.1 煮制 首先 浸泡干米粉 ,用清水没过干米粉 ,浸泡 90min让米粉干复软 ,缩短煮制时间 。 净锅入清水烧沸 ， 入 浸泡复软的米粉干煮制 5min， 使米粉干柔 软无硬芯有伸缩性并富弹性

11、捞起。煮制 的过程中，要用筷子搅 拌避免粉干粘锅糊底。煮制粉干清水与粉干 的比例 为 每 500g粉干 配 2000g清水。 6.1.2.2 清洗 煮好的粉入容器用清水反复清洗 2 3次至水清无浆不粘手。 6.1.2.3 沥干 米粉软熟、清洗、捞出后，放入筛状容器中，沥干水分。 6.1.2.4 备用 米粉沥净水份呈 洁白、有弹性、不粘手 性状后入盛器备用。 6.2 南昌拌粉 6.2.1 烹饪技艺流程 拌粉烹饪技艺流程见图 2。 备 用 米 粉 烫 米 粉 入 盛 器 加 调 料 加 辅 料 拌 制 呈 现 图 2 南昌拌粉烹饪技艺流程图 6.2.2 操作规范 南昌拌粉制作的操作规范详见附录 A

12、 和附录 B。 DB36/T 1154-2019 4 6.3 南昌汤粉 6.3.1 烹饪技艺流程 南昌汤粉烹饪技艺流程 见图 3。 熬 煮 汤 底 炒 辅 料 辅 料 和 备 用 米 粉 入 汤 底 煮 制 加 调 料 入 盛 器 呈 现 图 3 南昌汤粉烹饪技艺流程图 6.3.2 操作规范 南昌汤粉制作的操作规范详见附录 C、附录 D 和附录 E。 6.4 南昌炒粉 6.4.1 烹饪技艺流程 南昌炒粉烹饪技艺流程见图 4。 备 辅 料 炒 辅 料 入 备 用 米 粉 加 调 料 翻 炒 入 盛 器 呈 现 图 4 南昌炒粉烹饪技艺流程图 6.4.2 操作规范 南昌炒粉制作的操作规范详见附录

13、F、附录 G 和附录 H、附录 I。 DB36/T 1154-2019 5 A A 附 录 A （规范性附录） 萝卜干拌粉 A.1 原料 萝卜干拌粉原料汇总表见表 A.1。 表 A.1 萝卜干拌粉的原料表 类别 名称 分量 标准 主料 米粉 300g T/CCOA 4 辅料 炒制萝卜干 25g 生姜 2g GB/T 30383 香葱 2g NY/T 744 大蒜子 3g NY/T 744 油干辣椒 3g GB/T 20293 油炸花生 10g 调料 食用油 10g GB 2716 味精 1g GB 2720 酱油 15g GB 2717 A.2 初加工 A.2.1 主料 A.2.1.1 按 6

14、.1及表 A.1中所述要求准备备用米粉。 A.2.1.2 制备萝卜干： 将 5000g萝卜干洗净改刀切成 0.3cm大小的颗粒挤净水份，净锅上火入油 3000g 炒制至熟入盛器待用 。 A.2.1.3 制备油干辣椒： 干辣椒 5000g碾磨成末 ，净锅上火入油 3000g待油温升至 60 入碾磨好的辣椒 末 翻炒均匀 爆香入容器待用。 A.2.1.4 制备油炸花生： 花生米 5000g清水洗净沥净水份待用，净锅上火入油 3000g放入洗净花生 均匀 翻炒 至花生酥脆捞起沥净油份入容器备用。 A.2.2 辅料 A.2.2.1 将生姜改刀切成 0.05cm见方大小的粒 状备用 。 A.2.2.2

15、香葱等切成长 0.2cm的大小粒状备用。 A.2.2.3 大蒜子切成 0.1cm见方大小的粒 状备用。 A.3 烹制 A.3.1 将备用米粉放入网勺在热开水中微烫半分钟 。 DB36/T 1154-2019 6 A.3.2 捞起沥净水份放入碗里，依次加入炒制萝卜干碎、生姜、香葱花、大蒜子、油干辣椒 、酱油、 味精、油炸花生、食用油 。 A.3.3 充分搅拌至米粉与各辅料混合均匀后即可呈现。 A.4 盛装成形 选用适当的盛器装盛上桌 ，见图 A.1。 图 A.1 萝卜干拌粉 DB36/T 1154-2019 7 B B 附 录 B （规范性附录） 南昌腌菜拌粉 B.1 原料 腌菜拌粉的原料汇总表

16、见表 B.1。 表 B.1 腌菜拌粉的原料表 类别 名称 分量 标准 主料 米粉 300g T/CCOA 4 辅料 南昌腌菜 30g GB 2714 生姜 2g GB/T 30383 香葱 2g NY/T 744 大蒜子 3g NY/T 744 油炸花生仁 10g 油干辣椒 5g GB/T 20293 调料 食用油 10g GB 2716 味精 1g GB 2720 酱油 16g GB 2717 B.2 初加工 B.1.1 主料 B.1.1.1 按 6.1与表 B.1中所述要求准备备用米粉。 B.1.1.2 制备腌菜 ： 将 5000g腌菜洗净改刀切成 0.3cm大小的颗粒挤净水份待用，净锅上

17、火入油 300g炒 制至熟入盛器备用 。 B.1.1.3 制备油干辣椒 ： 干辣椒 5000g碾磨成 末 待用，净锅上火入油 3000g待油温升至 60 入碾磨好的 辣椒 末 翻炒均匀 爆香入容器备用。 B.1.1.4 制备油炸花生： 花生米 5000g清水洗净沥净水份待用，净锅上火入油 3000g放 入洗净花生 均匀 翻炒 至花生酥脆捞起沥净油份入容器备用。 B.1.2 辅料 B.1.2.1 将生姜改刀切成 0.05cm见方大小的粒 状备用 。 B.1.2.2 香葱等切成长 0.2cm的大小粒状备用。 B.1.2.3 大蒜子切成 0.1cm见方 大小的粒 状备用。 B.3 烹制 B.1.3

18、将备用米粉放入网勺在热开水中烫半分钟 。 DB36/T 1154-2019 8 B.1.4 捞起后沥净放入碗里，依次加入炒制酸腌菜末 、生姜茸、香葱花、大蒜子茸、油干辣椒、酱油、 味精、油炸花生、食用油 。 B.1.5 充分搅拌至米粉与各辅料混合均匀后即可呈现。 B.2 盛装成形 选用适当的盛器装盛上桌 ，见图 B.1。 图 B.1 南昌腌菜拌粉 DB36/T 1154-2019 9 C C 附 录 C （规范性附录） 肉丝汤粉 C.1 原料 肉丝汤粉 的原料汇总表见表 C.1。 表 C.1 肉丝汤粉的原料表 类别 名称 分量 标准 主料 米粉 300g T/CCOA 4 辅料 鲜猪骨汤 45

19、0g 猪肉 50g GB 2707 生姜 2g GB/T 30383 香葱 2g NY/T 744 发制黄花 15g 发制黑木耳 15g GB/T 6192 小白菜 20g NY/T 743 调料 食用盐 3g GB 2721 食用油 10g GB 2716 味精 0.5g GB 2720 C.2 初加工 C.2.1 主料 C.2.1.1 按 6.1、及表 C.1所述要求准备备用米粉。 C.2.1.2 制备汤 ： 将鲜猪骨洗净改刀成长 10cm的大小块状焯水断生捞起洗净后 配以 50L清水放入锅中熬 煮 4个 小 时，熬煮成去渣后得 25kg猪骨 汤，将汤盛入容器待用 。 C.2.1.3 干黄

20、花菜用清水清洗干净用清水泡发备用 。 C.2.2 辅料 C.2.2.1 将猪瘦肉切成厚 0.3cm片再改刀成长 3cm、粗 0.3cm的丝备用。 C.2.2.2 将生姜改刀切成 0.1cm见方大小的粒末 状备用 。 C.2.2.3 香葱等切成长 0.2cm的大小粒状备用。 C.2.2.4 干黑木耳选用 干 黑木耳清水清洗后用清水泡发备用 。 C.2.2.5 小青菜选用长 9cm大小的本地小青菜备用 。 C.3 烹制 C.3.1 净锅上火入猪骨汤 450g煮沸将备用米粉烫煮 30s捞起入碗中，汤留锅中保持沸腾 。 DB36/T 1154-2019 10 C.3.2 然后依次放入姜粒末 、肉丝、黑

21、木耳、黄花菜、小青菜并调 味煮沸 2min至熟放入盛有烫煮好米 粉的碗中撒葱花、胡椒面淋食用油即可呈现 。 C.4 盛装成形 选用适当的盛器盛装上桌 ，见图 C.1。 图 C.1 肉丝汤粉 DB36/T 1154-2019 11 D D 附 录 D （规范性附录） 红烧牛腩汤粉 D.1 原料 红烧牛腩汤粉的原料汇总表见表 D.1。 表 D.1 红烧牛腩汤粉的原料表 类别 名称 分量 标准 主料 米粉 300g T/CCOA 4 辅料 鲜牛骨汤 400g 红烧牛腩 75g GB/T 17238 红烧 牛腩 配料 味精 0.5g GB 2720 老抽 120g GB 2717 盐 30g GB 2

22、721 八角 10g GB/T 7652 桂皮 8g GB/T 30381 生姜 2g GB/T 30383 香葱 2g NY/T 744 发制黑木耳 20g GB/T 6192 小白菜 20g NY/T 743 调料 食用油 5g GB 2716 食用盐 3g GB 2721 D.2 初加工 D.2.1 主料 D.2.1.1 按 6.1及表 D.1所述要求准备备用米粉。 D.2.1.2 制备汤： 将 5000g鲜牛骨 改刀成 12cm的大小块状焯水断生捞起洗净后 配以 50L清水放入锅中熬 煮 5个时，熬煮成去渣后得 25kg牛骨 汤，将汤盛入容器待用 。 D.2.1.3 制备红烧牛腩： 将

23、 5000g牛腩洗净焯水断生后洗净杂质改刀切成 3cm的见方大小块状，净锅上 火入 250g食用油入拍姜块 150g、 八角 10g、桂皮 8g煎香放入改好刀牛腩 翻炒均匀用老抽 120g、盐 30g调味 着色后入清水 7500g烧沸改小火熬煮至汤汁浓稠 牛腩酥烂成入容器待用。 D.2.2 辅料 D.2.2.1 将生姜改刀切成厚 0.1cm见方大小的粒状备用。 D.2.2.2 香葱等切成长 0.2cm的大小粒状备用。 D.2.2.3 干黑木耳选用江西靖安产用 清水清洗后用清水泡发备用。 DB36/T 1154-2019 12 D.2.2.4 小青菜选用长 9cm大小的本地小青菜备用。 D.3

24、烹制 D.3.1 净锅上火入牛骨汤 400g煮 沸将备用米粉烫煮 30s捞起 入碗中，汤留锅中保持沸腾 。 D.3.2 然后依次放入姜粒末 、黑木耳、小青菜并调味煮沸 2min至熟放入盛有烫煮好米粉的碗中放入烧 制好的红烧牛腩撒葱花、胡椒面淋食用油即可呈现 。 D.4 盛装成形 选用适当的盛器盛装上桌 ，见图 D.1。 图 D.1 红烧牛腩汤粉 DB36/T 1154-2019 13 E E 附 录 E （规范性附录） 三鲜汤粉 E.1 原料 三鲜汤粉的原料汇总表见表 E.1。 表 E.1 三鲜汤粉的原料表 类别 名称 分量 标准 主料 米粉 300g T/CCOA 4 辅料 鲜鸡汤 350g

25、 猪肝 25g GB/T 9959.4 猪肉 25g GB 2707 猪小肠 25g GB/T 9959.4 生姜 2g GB/T 30383 香葱 2g NY/T 744 发制黄花 15g 小白菜 20g NY/T 743 调料 食用麻油 5g GB/T 8233 食用盐 3g GB 2721 胡椒 0.5g NY/T 455 味精 0.5g GB 2720 E.2 初加工 E.2.1 主料 E.2.1.1 按 6.1及表 D.1所述要求准备备用米粉 。 E.2.1.2 将 5000g矮脚黄鸡 肉 改刀成大小 15cm的块状备用。 E.2.1.3 制备汤 ： 焯水断生后洗净杂质 配以 50L

26、清水放入锅中熬煮 4h后，熬煮成去渣后得 25kg鸡汤， 将汤盛入容器待用。 E.2.1.4 干黄花菜用清水泡发并清洗干净备用。 E.2.1.5 将 5Kg猪小肠洗净放入姜 50g与料酒 50g、葱 50g用清水煲煮至酥烂捞起改刀 。 E.2.2 辅料 E.2.2.1 将猪肝切成厚 0.3cm、 片长 3.5cm、宽 2cm片状备用。 E.2.2.2 将制熟的猪小肠切成长 2.5cm的大小段备用。 E.2.2.3 将 猪瘦肉 切成厚 0.2cm、 片长 3cm、宽 1.5cm片状备用。 E.2.2.4 将将生姜切成长 3cm、粗 0.1cm的均匀丝状备用。 E.2.2.5 将 香葱切成长 0.

27、3cm的大小粒备用。 DB36/T 1154-2019 14 E.2.2.6 选用本地长 9cm大小的小青菜备用。 E.2.2.7 将白胡椒焙烤熟后打磨成胡椒粉备用。 E.3 烹制 E.3.1 净锅上火入鸡汤 500g烧沸将备用米粉烫煮 30s捞起入碗中，汤留锅中保持沸腾。 E.3.2 然后依次放入姜丝、猪小肠、黄花菜、小青菜、猪肉、猪肝并调味煮沸 2min至熟放入盛有烫煮 好米粉的碗中撒葱花、胡椒面淋食用麻油即可呈现。 E.4 盛装成形 选用适当的盛器盛装上桌 ，见图 E.1。 图 E.1 三鲜汤粉 DB36/T 1154-2019 15 F F 附 录 F （规范性附录） 肉丝炒粉 F.1

28、 原料 肉丝炒粉的原料汇总表见表 F.1。 表 F.1 肉丝炒粉的原料表 类别 名称 分量 标准 主料 米粉 350g T/CCOA 4 辅料 猪里脊肉 40g GB/T 9959.2 黄豆芽 20g GB 22556 生姜 2g GB/T 30383 香葱 4g NY/T 744 青红辣椒 10g GB/T 30382 本地小青菜 25g NY/T 743 调料 食用盐 2g GB 2716 老抽 12g GB 2717 味精 1g GB 2720 干辣椒末 1g 白砂糖 1g GB/T 317 胡椒 0.5g NY/T 455 植物油 40g GB/T 2716 F.2 初加工 F.2.1

29、 主料 F.2.1.1 按 6.1中及表 F.1所述要求准备备用米粉。 F.2.2 配料 F.2.2.1 将猪里脊肉切成厚 0.3cm片再改刀成长 3cm、粗 0.3cm的丝备用。 F.2.2.2 将生姜切成长 3cm、粗 0.1cm的均匀丝状备用 。 F.2.2.3 将香葱切成长 4cm的大小备用。 F.2.2.4 将青红辣椒等切成长 3cm、粗 0.2cm的均匀丝状备用。 F.2.2.5 将本地小青菜长 9cm的大小备用。 F.2.2.6 选用大小长 11cm 13cm的黄豆芽备用。 F.2.2.7 将白胡椒焙烤熟后打磨成胡椒粉备用。 DB36/T 1154-2019 16 F.3 烹制

30、F.3.1 净锅上火入食用油放入猪里脊肉、黄豆芽、姜丝、香葱段、青红辣椒丝、青菜煸炒熟。 F.3.2 放入备用米粉。 F.3.3 加入调味料猛火翻炒 3min使粉着色均匀并炒出特有的粉香气即可。 F.4 盛装成形 选用适当的盛器盛装上桌 ，见图 F.1。 图 F.1 肉丝炒粉 DB36/T 1154-2019 17 G G 附 录 G （规范性附录） 牛肉炒粉 G.1 原料 牛肉炒粉的原料汇总表见表 G.1。 表 G.1 牛肉炒粉的原料表 类别 名称 分量 标准 主料 米粉 350g T/CCOA 4 辅料 牛里脊肉 40g GB/T 17238 黄豆芽 20g GB 22556 生姜 2g

31、GB/T 30383 香葱 4g NY/T 744 青红辣椒 10g GB/T 30382 小青菜 25g NY/T 743 调料 食用盐 2g GB 2716 老抽 12g GB 2717 味精 1g GB 2720 干辣椒末 1g 白砂糖 1g GB/T 317 胡椒 0.5g NY/T 455 植物油 40g GB/T 2716 G.2 初加工 G.2.1 主料 G.2.1.1 按 6.1及 G.1表中所述要求准备备用米粉。 G.2.2 辅料 G.2.2.1 将黄牛里脊肉按其纹路横切成厚 0.3cm片再改刀成长 3cm、粗 0.3cm的大小备用 。 G.2.2.2 将生姜切成长 3cm、

32、粗 0.1cm的均匀丝状备用 。 G.2.2.3 将香葱切成长 4cm的大小备用。 G.2.2.4 将青红辣椒等 切成长 3cm、粗 0.2cm的均匀丝状备用。 G.2.2.5 将本地小青菜长 9cm的大小备用。 G.2.2.6 选用大小黄豆芽长 11cm 13cm的备用。 G.2.2.7 将白胡椒焙烤熟后打磨成胡椒粉备用。 DB36/T 1154-2019 18 G.3 烹饪 G.3.1 净锅上火入食用油放入牛里脊肉、黄豆芽、姜丝、香葱段、青红辣椒丝、青菜煸炒熟 。 G.3.2 放入备用米粉 。 G.3.3 加入调料猛火翻炒 3min使粉着色均匀并出特有的粉香气即可。 H G.4 盛装成形

33、选用适当的盛器盛装上桌 ，见图 G.1。 图 G.1 牛肉炒粉 DB36/T 1154-2019 19 H I 附 录 H （规范性附录） 鸡蛋炒粉 H.1 原料 鸡蛋炒粉的原料汇总表见表 H.1。 表 H.1 鸡蛋炒粉的原料表 类别 名称 分量 标准 主 料 米粉 350g T/CCOA 4 辅料 鸡蛋 1枚 GB 2749 黄豆芽 20g GB 22556 生姜 2g GB/T 30383 香葱 4g NY/T 744 青红辣椒 10g GB/T 30382 小青菜 25g NY/T 743 调料 食用盐 2g GB 2716 老抽 12g GB 2717 味精 1g GB 2720 干辣

34、椒末 1g 白砂糖 1g GB/T 317 胡椒 0.5g NY/T 455 植物油 40g GB/T 2716 H.2 初加工 H.2.1 主料 H.2.1.1 按 6.1中及表 H.1表所述要求准备备用米粉。 H.2.2 辅料 H.2.2.1 将生姜切成长 3cm、粗 0.1cm的均匀丝状备用。 H.2.2.2 将香葱切成长 4cm的大小备用。 H.2.2.3 将青红辣椒等切成长 3cm、粗 0.2cm的均匀丝状备用。 H.2.2.4 将本地小青菜长 9cm的大小备用。 H.2.2.5 将黄豆芽长 11cm 13cm的大小备用。 H.2.2.6 将白胡椒焙烤熟后打磨成胡椒粉备用。 H.3

35、烹饪 DB36/T 1154-2019 20 H.3.1 将食用油入锅，油热后放入去壳后搅拌均匀的鸡蛋，炒成蛋花。 H.3.2 入黄豆芽、姜丝、香葱段、青红辣椒丝、青菜炒熟。 H.3.3 放入备用米粉。 H.3.4 加入调料猛火翻炒 3min使粉着色均匀出粉香气即可。 H.4 盛装成形 选 用适当的盛器盛装上桌 ，见图 H.1。 图 H.1 鸡蛋炒粉 DB36/T 1154-2019 21 I J 附 录 I （资料性附录） 传承脉络与传承技艺 I.1 南昌米粉有众多传承，其中能够厘清的脉络如下。 I.2 第一代：卜洽祥 I.2.1 卜洽祥，江苏人（ 1922年 2004年）。 I.2.2 1

36、978年获江西省商业厅第一批“特二级厨师”头衔 。 I.2.3 2002年中国烹饪协会授予他“中国烹饪大师”。 I.2.4 十四岁到南昌嘉宾楼菜馆学徒，拜名师王信衡为师， 一生从事烹饪工作。 I.2.5 新中国成立，卜洽祥与妻开设一个小吃馆，卖粉、面和汤，在此之前积累了不少经营小吃的经 验，为南昌小吃的发展奠定了一定的基础，后与帅经明、鞠平恭等八人，自 行集资合办“东方红餐厅”， 餐厅与东冻制冰厂合并，成为南昌第一家国营餐饮企业。 I.2.6 卜洽祥一直从事中式烹调烹饪工作，共有八个弟子，不仅精通淮扬菜操作技艺，还精通赣菜制 作方法。 I.2.7 对南昌小吃也颇有研究。 1959年为出版“中国

37、名菜谱”一书（第十一辑）中的南昌炒粉 记录了 以牛肉为辅料入料 提供了极其宝贵的烹饪技艺与独特的烹调方法。 I.3 第二代：蔡荷生 I.3.1 蔡荷生（ 1945年），江西南昌人，中国烹饪大师，第二界全国烹饪大赛评委 。 I.3.2 上世纪 40年代在南昌滕王阁地段（原轮船码头）国营沿江饭店（小吃店）为往来的轮渡客人提 供老南昌味道炒粉烹饪服 务 。 I.3.3 1960年入东方红餐厅学习 。 I.3.4 1961年在南昌市福利公司举行行业拜师大会，蔡荷生 拜江西名厨卜洽祥为师 。 I.3.5 1963年在轮船码头（原沿江饭店）从事小吃工作即炒粉、汤面、炸油条、磨豆浆、并在工作中 潜心研究地方

38、小吃及技艺，直到 2005年在江西省饮食服务公司退休 。 I.3.6 2002 2005年在阳明宾馆任厨师长期间与同行切磋米粉炒制工艺 。 I.3.7 2005年任北京鄱阳湖大酒店厨师长将南昌炒粉的烹饪技艺带入京城 。 I.3.8 2007-2009年上海三涧堂餐饮管理有限公司任顾问将南昌炒粉的烹饪技艺带入沪地 ，依据上海人 的饮食习惯加入雪里蕻盐菜 ，成功将南昌米粉的味道传播至沪地，并将南昌米粉在外地推广开来 ； I.3.9 蔡荷生大师退休后潜心研究南昌炒粉地方风味从食材选择、米粉煮制工艺流程研究中并了大量 的研制工作并尝试为南昌米粉味道定型 。 I.3.10 2016始蔡荷生大师被聘请为江

39、西省吴贤明技能大师工作室顾问，并在米粉的烹饪技艺上与吴贤 明大师共同研制、开发与研究。 I.4 第三代：吴贤明 DB36/T 1154-2019 22 I.4.1 吴贤明（ 1968年生），安徽安庆人，享受国务院政府特殊津贴专家，国家级吴贤明技能大师工作 室领办人，国家烹调高级技师，注册中国烹饪大师，李锦记（香港）中国销售有限公司中国区厨艺顾 问，江西省吴贤明烹 饪技能大师工作室领办人，江西省“能工巧匠”。 I.4.2 1985从事餐饮烹饪工作至今 35年。 1992年与蔡荷生大师相识，因蔡荷生在南昌米粉烹饪制作方 面有着独树一帜的技艺，吴贤明虚心向蔡荷生大师讨教南昌炒粉的制作精髓。至此吴贤明

40、将南昌米粉烹 调技艺进行全方位融合，创造性的将南昌拌粉与南昌炒粉变化融合到菜肴烹制中来，如：桂鱼炒粉、三 杯鸡炒粉、泥鳅煮粉、田螺拌粉以及设计了南昌米粉宴等米粉菜肴。 I.4.3 2016年吴贤明技能大师工作室与我省专业培育厨师的摇篮江西省商务学校共建合作关系并被省 商务学校特聘为客座教授 。 I.4.4 2017年江西省人民 政府在中国外交部南楼 18楼举办“美丽江西秀天下”的全球推荐冷餐会的设 计师与制作者，并将南昌炒粉推进了国宴殿堂。 I.4.5 2004年始至今担任李锦记（香港）中国销 售 有限公司中国区厨艺顾问，在担任李锦记厨艺顾问 期间推广赣菜，并将南昌米粉足迹推广到美国、澳洲、西

41、班牙、意大利、法国、英国、瑞士、日本、加 拿大、马尔代夫、新加坡、香港、新西兰等国家。尤其是在澳洲使南昌米粉在澳洲风靡并留下南昌米粉 烹饪技艺。 I.4.6 为我省赣味传播与薪火相传做了大量的工作，在向全球传播南昌米粉烹饪技艺的同时，吴贤明 大师带领徒弟及学生团队及时总结吴师门南 昌米粉八味主味烹饪技艺技法，吴师门南昌米粉传承技艺特 点为水沸下粉爽、滑韧脆、酱走火、料走新、鲜辣香、拌得均、色泽红、味鲜香。 I.4.7 2018年始担任 山东济南“江小粉”连锁米粉店米粉出品研发 顾问，对南昌米粉连锁经营走出赣 鄱 大地 做了一次完整的尝试 。 I.5 第四代：刘俊 I.5.1 刘俊（ 1989年

42、生）江西南昌县人 ,2003年进入餐饮行业，现任南昌瓦罐老汤店民徳路店出品总监。 并于 2003年拜在吴贤明大师名下。 I.5.2 自 2003年在吴贤明大师悉心亲传与教导下，刻苦专研，烹饪技艺逐步提升。他对南昌米粉的烹 制制作细致专心、常常有精良的做法，并在食材 严选、精良制做都得到师父的教授，其中“赣韵莲花鸭” “南昌炒米粉”两道江西名菜，自向师学习以来均得到顾客一致好评和肯定。 I.5.3 2017年在师父的带领下参加“美丽江西秀天下，外交部全球推荐冷餐会”菜品制作，负责南昌 炒米粉、赣韵莲花鸭两道菜品制作。得到了外交部长，外国使节一致认可，自担任南昌瓦罐煨汤出品总 监以来对干米粉涨发度、炒粉火候把握精准，对南昌米粉技艺有很大的提高，并在南昌米粉烹饪技艺上 一直努力探索与追求。 I.6 第五代：杨江福 I.6.1 杨江福 （ 2000年生）江西抚州乐安县人 。 I.6.2 2016年在江西省商务技师学校学习，专业中式 烹饪 。 I.6.3 2017年 7月师从刘俊；并随师参加“美丽江西秀天下，外交部全球推荐冷餐会”活动中参与了冷 餐会南昌炒粉菜品制作。 I.6.4 自拜刘俊为师，学习米粉烹饪工艺，米粉提炼、烹制、调味、和装盘制作，现在国家级吴贤明 技能大师工作室继续深造与学习。 _