DB34 T 3255-2018 徽菜菜品术语.pdf

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1、ICS 03.080 A 12 DB34 安徽省地方标准 DB 34/T 32552018 徽菜菜品 术语 Terminology of Anhui Cuisne 文稿版次选择 2018 - 12 - 29 发布 2019 - 01 - 29 实施 安徽省市场监督管理局 发布 DB34/T 32552018 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由安徽省旅游标准化技术委员会提出并归口。 本标准起草单位：安徽省旅游发展委员会、安徽省旅游规划设计研究院。 本标准主要起草人：杨龙、程堂明、史祥、洪占东、张凯、康文晔、周玲、赵雅萍。 DB34/T 32552018

2、 1 徽菜菜品 术语 1 范围 本标准规定了徽菜菜品的通用术语。 本标准适用于徽菜菜品的认知及相关活动。 2 术语和定义 2.1 菜品 Variety of dishes 菜肴成品，又称菜肴，古称肴馔、肴馐、肴核，是以煎、炒、煮、炸、蒸、烤等方法烹制成的各类 品种的菜肴。 2.2 徽菜 Anhui cuisine 徽菜即安徽菜，是安徽行政区域内以皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜为主的具有地域特 色的菜品；它以地方特产为主要原料，在采用民间传统烹调技法的基础上，吸收其它菜系技艺之长而烹 制的以咸鲜味为主的地方菜肴。 2.2.1 皖南菜 Southern A nhui cuisine 皖南菜

3、是以黄山、宣城地方饮食风味为主，以屯溪、歙县、绩溪等地方菜肴为代表的菜品，它是徽 菜的主流和渊源。食材以山珍为主，擅长烧、炖、焖、蒸，讲究火候，火腿佐味、冰糖提鲜，其主要特 点是咸鲜味醇、原汁原味。其特色菜有胡适一品锅、绩溪炒粉丝、黄山双石、广德油焖笋尖、红烧臭鳜 鱼等，其特色小吃有水阳三宝、广德蒿子馍馍、宣城新四军焖面、绩溪挞馃、深渡毛豆腐等。 2.2.1.1 特色菜 2.2.1.1.1 胡适一品锅 Hu s top-ramking pot 胡适一品锅又称绩溪一品锅， 是安徽省传统名菜。 因文人胡适宴请宾客时常以此锅作为主菜而得名。 其以猪五花肉、鸡块、蛋饺、豆腐菜、肉圆为主料，以干角豆、干

4、笋、香菇、小青菜等为辅料，菜品丰 富，口感多样，且乡土风味浓厚。味浓汁鲜，香气浓郁。 2.2.1.1.2 绩溪炒粉丝 Jixi fried swee t potato noodles DB34/T 32552018 2 绩溪炒粉丝是古徽州地方风味中有名的家常传统菜肴。其以山芋粉丝、笋丝、豆腐干丝、香菇丝为 主料，以味精、白糖、老抽、胡椒粉等为辅料，是纯天然绿色营养食品。口味滑爽利口、咸鲜味厚。 2.2.1.1.3 黄山双石 Stewed rub e chicken with stone agaric 黄山双石是安徽省传统名菜，其中的“双石”为石鸡、石耳。其以黄山石鸡、石耳为主料，以火腿、 生姜

5、、蒜子、小青菜等为辅料。此菜石鸡鲜嫩爽滑，石耳轻薄细柔。口味汤汁鲜美，有特殊芳香。 2.2.1.1.4 广德油焖笋尖 Guangde Braised Baboo Shoots 油焖笋尖是广德县当地的一道特色名菜。其以冬笋为主料，以五花肉、花生油等为辅料。此菜咸鲜 脆嫩、爽口开胃。 2.2.1.1.5 红烧臭鳜鱼 Soy Braised Mandarin Fish 红烧臭鳜鱼又称腌鲜鳜鱼，是徽州地区传统名菜。其以鳜鱼为主料，以本土青椒、蒜、姜片、红小 米椒、料酒等为辅料。菜品色泽红亮，香鲜透骨。肉韧弹压，并带有特殊的芳香滋味。 2.2.1.1.6 徽州刀板香 Braised Huizhou c

6、ured meat with board 徽州刀板香是徽州菜的代表作之一，刀板香意为肉在刀板上切吃是最美味的。其以皖南花猪火腿、 山珍竹笋、油冬青菜心为主料，以葱花等为辅料。咸鲜不腻，腊香味浓。 2.2.1.1.7 徽州冬笋煨火腿 Huizhou st ewed winter bamboo shoots with ham 徽州冬笋煨火腿为黄山经典菜。其以火腿、冬笋为主料，以盐、冰糖、猪油、香菜等为辅料，成品 汤色乳白，笋肉色白，火腿片点缀其间，艳丽悦目。冬笋鲜嫩，火腿芳香。 2.2.1.1.8 徽州桃脂烧肉 Huizhou br aised meat with peach fat 徽州桃脂烧肉

7、是皖南地区的一道传统名菜。其以猪五花肉和桃脂为主料，以酱油、盐、葱、姜为辅 料。菜品肉色红润，酥而不腻，桃脂绵软嚼有桃香。 2.2.1.1.9 屯溪醉蟹 Tunxi wi ne preserved crab 屯溪醉蟹是安徽省名菜，在苏浙皖地区久负盛名，已有140多年的历史。其以螃蟹为主料，以酱油、 江米酒、姜、盐、大蒜、冰糖、白酒、花椒为辅料，菜品色青微黄，肉质鲜嫩，酒香浓郁，略有微甜。 2.2.1.1.10 DB34/T 32552018 3 问政山笋 Wenzheng mountain bamboo shoot 问政山笋是安徽省徽州地区传统名菜。因用问政山笋作为主料而得名。其以歙县问政山所

8、出产的竹 笋为主料，以精盐、白糖、冰糖、小葱为辅料。此菜箨红肉白，质嫩味鲜、可口微甜。 2.2.1.1.11 杨梅丸子 Waxber ry balls 杨梅丸子是一道传统特色菜肴。因菜的色、形与当地杨梅酷似，再加上烹调时以杨梅汁或杨梅酱调 味，故名“杨梅丸子”。其以猪腿肉、鸡蛋为主料，以精盐、白糖、葱姜汁、醋、杨梅汁、香油为辅料。 制成的莱肴呈玫瑰红色，丸子大小适口，其味酸甜适中，耐人回味。 2.2.1.1.12 双脆锅巴 Double Cri sp Rice Crust 双脆锅巴是皖南地区一道传统的特色名菜。其以猪肚、鸭胗、锅巴为主料，以冬笋粒、火腿粒、葱、 姜、精盐为辅料。此菜用料简单、香

9、脆可口。 2.2.1.2 特色小吃 2.2.1.2.1 水阳三宝 Shuiyang T hree Treasure 水阳三宝源于宣城市水阳镇，因将水阳干子、鸭脚包、鸭翅烩在一起，做成一锅煲，而得名“水阳 三宝”。其以鸭脚包、鸭翅、水阳香干为主料，以葱、八角、桂皮、草果、姜、料酒、老抽等为辅料， 口味色香浓郁。 2.2.1.2.2 广德蒿子馍馍 Guangde steamed sagebrush buns 广德蒿子馍馍又名清明团子、清明馍馍，是流传于安徽宣城地区的特色青团。其以蒿子、腊肉、糯 米粉等为主料，以辣椒粉、葱等为辅料，气味芳香，口感柔软，富有弹力。 2.2.1.2.3 宣城新四军焖面

10、Xuancheng Ne w Fourth Army Fried Noodles 新四军焖面是宣城的特色传统面食小吃，因抗战时期，当地民众经常用此慰问犒劳新四军官兵而得 名。其以刀切面、猪肉、芸豆、胡萝卜为主料，以料酒、生抽、淀粉、葱、姜等为辅料。焖面酥软不烂， 面条透亮，融入酱汁，别有一番风味。 2.2.1.2.4 绩溪挞馃 Jixi cake 绩溪挞馃（音译方言：ta guo)也作“拓馃”，是绩溪的一种小吃。其以面粉、香菜（或香椿、萝 卜丝等）、五花猪肉为主料，以香油、蒜泥、盐等为辅料。挞馃入口芳香，馅料丰富，两边的厚薄均匀， 硬软适中，又香又脆。 DB34/T 32552018 4 2.

11、2.1.2.5 深渡毛豆腐 Shendu hairy tofu 深渡毛豆腐是徽州名菜之一。人工自然发酵，使豆腐表面生长出一层白色茸毛，故名毛豆腐。其以 毛豆腐为主料，辅以菜籽油、农家辣椒酱、葱花等，成品为金黄色，口味咸鲜微辣、外脆里嫩。 2.2.1.2.6 徽州苞芦馃 Huizhou corn cake 徽州苞芦馃是徽州山区著名的特色小吃。徽州山区称饼为馃，称玉米为苞芦，故名“苞芦馃”。其 以玉米粉、干笋粒、五花肉丁、腌菜为主料，以辣椒粉为辅料。成品外表金黄，厚薄均匀，馅心咸鲜微 辣。 2.2.1.2.7 黟县腊八豆腐 Yi Count y Laba Tofu 腊八豆腐是安徽黟县民间的传统风味

12、小吃， 在农历十二月初八前后， 黟县的家家户户都要晒制豆腐， 当地人将这种在新年前晾晒的豆腐，称作“腊八豆腐”。腊八豆腐，金黄镶边，雪白内芯。其以黄豆为 主料，以辣椒、八角、水、盐等为辅料，入口松软，咸中透甜，又香又鲜。 2.2.1.2.8 黄山蟹壳黄烧饼 Huangshan Crab Shell Shaped Cake 蟹壳黄烧饼是江南地区传统名小吃。烧饼形似螃蟹背壳，色如蟹黄，故又名蟹壳黄。“蟹壳黄”是 享誉遐迩的屯溪烧饼的雅称。其以面粉、肥肉丝、梅干菜为主料，以植物油、白砂糖、芝麻、辣椒粉等 为辅料。香味浓烈，既酥又脆，层层剥落，满口留香。 2.2.2 皖江菜 Wan jian g cu

13、isine 皖江菜是以沿江两岸的芜湖、安庆、马鞍山、池州、铜陵地方饮食风味为主，以芜湖、安庆等地方 菜肴为代表的菜品。食材以江鲜、湖鲜为主，擅长红烧、清蒸和烟熏，讲究刀工，注重形色，善于用糖 调味，其主要特点是咸鲜微甜、酥嫩清爽。其特色菜有马鞍山口袋鸭滋补煲、无为板鸭、铜陵红烧华鱼、 生付烧肉、秋浦花鳜等，其特色小吃有采石矶茶干、和县乌江霸王酥、薛津馄饨、耿福兴酥烧饼、芜湖 小笼汤包等。 2.2.2.1 特色菜 2.2.2.1.1 马鞍山口袋鸭滋补煲 MaAnshan P ocket Duck Pot 马鞍山口袋鸭滋补煲，因猪肚形似口袋而得名。其以散养土鸭、优质猪肚为主料，以平菇、西红柿、 鹌

14、鹑蛋、红枣等为辅料。口袋鸭滋补煲汤白如奶、口感醇厚，味极鲜香，具有开胃提神、滋补益气的作 用。 2.2.2.1.2 DB34/T 32552018 5 无为板鸭 Wuwei sm oked duck 无为板鸭也称为无为熏鸭，是安徽省无为县传统特色名食。其以巢湖麻鸭为主料，以葱片、姜片、 茴香及其他多种香料为辅料。无为板鸭成品金黄油亮，皮脂厚润，兼具北京烤鸭的芳香和南京板鸭的鲜 嫩。肉质鲜嫩，醇香味美。 2.2.2.1.3 铜陵红烧华鱼 Tongling Braised Chinese fish 铜陵红烧华鱼，其以长江华鱼为主料，以黄酒、香醋、猪油、胡椒粉、青红椒等为辅料。华鱼呈灰 色，晶莹鲜嫩

15、，无刺无鳞。肥嫩味美。 2.2.2.1.4 生付烧肉 Stewed P ork with Tofu Fruit 生付烧肉是一道安徽名菜。生付即为豆腐果，“生付”寓意着“升”、“富”。其以红烧肉、生付 为主料，以鲜红椒、酱油、耗油等为辅料。咸香爽口。 2.2.2.1.5 秋浦花鳜 Qiupu Mand ar in fish 秋浦花鳜又名桂花鱼。 贵池古称秋浦， 相传五代梁昭明太子喜欢食用秋浦花鳜， 因为这里水好鱼美， 封其水为 “贵池 ”，遂改名为贵池县，从此以后，池州贵池特产 “秋浦花鳜 ”便名扬四海。其以鳜鱼为主料， 以料酒、白糖、陈醋、生粉、色拉油等为辅料，味道鲜美。 2.2.2.1.6

16、佛光普照 Buddha Lig ht lluminating 佛光普照是池州市的一道特色素菜， 九华山是大愿地藏王菩萨道场， 地藏信仰的核心是 “承担天下， 大孝众生”，“佛光普照”寓意愿以地藏王菩萨的智慧，照破众无明，祝祷天下太平，众生和谐。其以 九华山冬笋、黑木耳、泉水豆干为主料，以鲜莲子、茨实、银杏、上海青为辅料。此菜造型美观，清淡 可口。 2.2.2.1.7 山粉圆子烧肉 Braised Pork with Sweet Potato Power Balls 山粉圆子烧肉是宿松传统名菜，安庆地区多丘陵，盛产山芋，当地百姓有制作山芋粉的传统，一直 流传至今。其以山芋粉、猪五花肉为主料，以姜

17、、八角、桂皮、香葱、老抽等为辅料。口感粘而不稠、 油而不腻、香脆可口。 2.2.2.1.8 桐城大关水碗 Tongchen g Daguan water bowls 桐城大关水碗得益于桐城的自然环境，大关三面环山，泉水清甜可口，煮出每碗都有汤汁的特色菜 肴。其以以禽畜、土产、蔬菜、山珍等为为主料，以山粉、鸡蛋、胡椒、黄酒等为辅料。一桌丰盛的水 碗由 30 多个品种为主的水碗（氽汤形式）系列和多种其它菜肴为辅系列。此菜清香飘逸、细腻可口。 DB34/T 32552018 6 2.2.2.2 特色小吃 2.2.2.2.1 采石矶茶干 Caishiji dried tofu 采石矶茶干曾是清造廷贡品

18、之一。 相传在清嘉庆年间， 一对老夫妻用采石矶的水及豆子等制作而成， 因而得名。茶干色泽暗红，细嚼韧性强，有对折不裂缝、撕开有裂纹等特点。香醇有嚼劲，是老少皆宜 的营养食品。 2.2.2.2.2 和县乌江霸王酥 Xiang Yu f laky pastry of Wu Jiang River, He County 和县乌江霸王酥原名蛤蟆酥， 是 和县乌江镇传统名点， 当地因霸王乌江自刎出名， 有两千多年历史， 其色如枣，鲜嫩油润，风味独特。 其以面粉为主料，以芝麻、菜油、白糖等为辅料，成品有咸甜两种， 色味俱佳。此小吃酥松脆香、甜而不厌、油而不腻。 2.2.2.2.3 薛津馄饨 Xuejin

19、Wonton 薛津馄饨得名于马鞍山当涂县薛津镇。其以猪肉、面粉为主料，以香菜、葱、盐为辅料。馄饨汤清 澈，皮薄馅大，晶莹剔透，口感滑爽，入口清香，回味悠长。 2.2.2.2.4 耿福兴酥烧饼 Geng Fuxing Clay Oven Rolls 耿福兴酥烧饼是芜湖著名小吃，以香、酥、脆的风味特色誉满长江沿岸，至今已有 85 年的历史。 其以面粉、油酥为主料，以水、盐等为辅料。成品两面如蟹壳黄，里外酥，型美味香，酥脆爽口，咸的 腰型边呈椭圆、油葱香浓，油而不腻，甜的圆而饱满，甜润爽口。 2.2.2.2.5 芜湖小笼汤包 Wuhu Steam ed Bun Stuffed with Pork 芜

20、湖小笼汤包具有个小、粉嫩、皮薄、汤多的特点。其以瘦肉、肥肉、面粉为主料，以生抽、生粉、 姜、麻油等为辅料。包子褶多，保证开口透气、包子馅不仅配料讲究，而且长时间打制，保证馅成型， 久蒸不散。甜而不腻，入口清香。 2.2.2.2.6 芜湖虾籽面 Wuhu Shrimp Noodles 芜湖虾籽面是具有浓郁江南风味的传统小吃。其以猪筒子骨、面条、干虾籽为主料，以盐、葱花等 为辅料。其所用面条是刀切而成，边沿有毛孔，煮至而成有韧性，拉力强，易吸汤汁，入口有咬劲，虾 籽采用长江中青虾的籽，营养价值丰富。面有韧劲、味极鲜美、汤汁清爽。 2.2.2.2.7 枞阳糍粑 Zongyang Glutinous

21、Rice Cake DB34/T 32552018 7 枞阳糍粑是当地有名的小吃。其以糯米、黑芝麻为主料，以白糖、油等为辅料。糍粑是将糯米蒸熟 捣烂后所制成的一种食品。香糯可口、外酥里嫩。 2.2.2.2.8 铜陵糖醋姜 Sweet and Sour Ginger 糖醋姜铜陵生姜是铜陵“八宝”之一，为国内优良生姜品种。其以铜陵生姜为主料，以盐、白醋、 冰糖为辅料。糖醋姜可食药两用，且营养丰富，有健胃止吐、顺气祛寒、化痰解毒、发汗消热等功效。 2.2.2.2.9 大通茶干 Datong D ried Tofu 大通茶干是安徽铜陵大通镇地方传统名菜之一。其以汀洲大豆为主料，以冬菇、八角、甘草、冰糖

22、 和原汁酱油为辅料。形方如牌、体薄如纸，色艳味浓，鲜美耐嚼。 2.2.2.2.10 宿松糯米粑 Susong Glut inous Rice Cake 宿松糯米粑，据传南宋曾被赐名状元糍。其以浸泡 12 个小时以上的糯米为主料，以盐、葱花、香 油等为辅料。外形金黄酥脆，外焦里嫩。 2.2.2.2.11 九华素饼 Jiuhua Cot tage Pudding 九华酥饼是九华山周边不可或缺的茶点。在九华山一直流传着“朝九华、拜地藏、不吃素饼真遗憾” 的说法。其以精面粉、上等优质绿豆、九华山野生黄精为主料，以精炼植物油、精制白砂糖等为辅料。 素饼油滑，气味芳香，味道清甜。 2.2.2.2.12 布

23、袋禅机 Buddhist A llegorical Gesture in Hop-pocket 布袋禅机的原料传承寺院素斋，不纳荤腥，全为素食，体现了返朴归真的神韵。布袋禅机做工精细， 金黄色的“布袋”（豆皮）里面蕴含了“禅机”（什锦菌菇粒），具有浓郁的佛教气息。其以自制豆皮、 香菇、金针菇等野生菌菇为主料，以油、盐、青菜梗等为辅料，口味外酥内香、柔软甘甜。 2.2.2.2.13 怀宁顶雪贡糕 Huaining Snow-white Gong Cake 顶雪贡糕是安庆市怀宁县石牌镇特产，因糕点白如山顶之雪而得名。其以糯米、麻油为主料，以精 细白糖、桔饼、桂花、核桃仁、青梅、红绿丝等等为辅料，香

24、甜可口。 2.2.2.2.14 安庆江毛水饺 Anqing Gan M ao Dumplings 江（gan）毛水饺是安庆地区一种沿江风味名吃，名为水饺，实为馄饨。其以黑毛猪后腿肉、虾仁、 榨菜、面粉为主料，以姜末、葱末、胡椒粉、料酒、香油等为辅料，皮薄肉嫩汤鲜。 DB34/T 32552018 8 2.2.3 合肥菜 Hefei cuisine 合肥菜是以合肥、六安、滁州地方饮食风味为主，以合肥地方菜肴为代表的菜品。食材以 家畜、家 禽为主， 擅长烧、炖、蒸、卤，善用咸货出鲜，酱料附味，其主要特点是咸鲜适中，酱香浓郁。其特色 菜有吴山贡鹅、李鸿章大杂烩、三河小炒、庐州烤鸭等，其特色小吃有合肥

25、下塘烧饼、三河米饺、三河 虾糊、庐州鸭油烧饼、汊河蟹黄汤包等。 2.2.3.1 特色菜 2.2.3.1.1 吴山贡鹅 Wushan Tri bute Goose 吴山贡鹅又名行密贡鹅，是安徽合肥的传统名菜。唐末，吴山人民感恩吴国的创立者吴王杨行密， 清廉爱民，制作“卤鹅”进贡。后因产自吴山，俗称“吴山贡鹅”。其以鹅肉为主料，以辛夷、小茴香、 香葱、干辣椒、蒜等为辅料。吴山贡鹅色泽清爽，香气浓郁，味美醇厚，食后回味无穷，食而不厌，多 食不反胃。 2.2.3.1.2 李鸿章大杂烩 Li Hongzha ng hodgepodge 李鸿章大杂烩是合肥名菜。相传与晚清重臣李鸿章有关。其以鸡肉、海参、鱼

26、肚、鸽蛋、鱼肉等为 主料，以葱、姜、绍酒、鸡汤等为辅料。混合精华是这道菜的亮点，故多味，醇香不腻，咸鲜可口。 2.2.3.1.3 三河小炒 Sanhe Fr ied Dish 三河小炒是合肥土菜中的代表，取南北菜系之长，已经成为江淮地区的经典名菜。其以肉丝、酱干、 水芹、胡萝卜为主料，以陈醋、白糖、鸡精、淀粉等为辅料。醋香扑鼻，色彩艳丽，清脆爽口。 2.2.3.1.4 庐州烤鸭 Lu Zhou Roast Duck 庐州烤鸭是一道安徽的传统名菜，原系宫廷御膳美食，明朝时流入豪门至民间。其以鸭为主料，以 姜、八角、料酒、白醋、花椒粉、香葱、老抽等为辅料。选料严谨，加工考究，香气浓郁、皮酥肉嫩、

27、咸淡适宜、肥而不腻、味道鲜美。 2.2.3.1.5 合肥麻辣小龙虾 Hefei Spic y Crayfish 合肥麻辣小龙虾已成为安徽特色餐饮名品，因味道鲜美深受食客深爱。其以合肥小龙虾为主料，以 葱、姜、八角、料酒、花椒粉等为辅料。麻辣香鲜。 2.2.3.1.6 巢湖银鱼蒸蛋 Chaohu W hitebait Steamed Egg DB34/T 32552018 9 银鱼蒸蛋是巢湖地区特色菜品。其以巢湖银鱼、土鸡蛋为主料，以小葱、香油、食用盐为辅料。味 道清香、鲜滑可口。 2.2.3.1.7 包公鱼 Bao Zh eng Fish 包公鱼原名红酥包河鲫鱼， 是合肥市的一道特色传统名菜。

28、 因取材于合肥市包河中的一种黑背鲫鱼， 让人联想到铁面无私的包拯而得名。其以鲫鱼、莲藕为主料，以冰糖、芝麻油、葱为辅料。骨酥肉嫩， 回味无穷。 2.2.3.1.8 滁州秦栏卤鹅 Chuzhou Po t-stewed Goose of Qin Lan 秦栏卤鹅是安徽省天长市秦栏镇特产，传有百年历史。其以天长土鹅为主料，以丁香、小茴香、川 椒、桂皮、芝麻等为辅料。卤好的土鹅表面呈金黄色，光洁发亮，香气清新醇厚，油而不腻。肉质酥嫩， 清香扑鼻，老少咸宜，别具风味。 2.2.3.1.9 朱洪武豆腐 Zhu Hongwu Tofu 朱洪武豆腐也称为凤阳酿豆腐、玛瑙白玉，是安徽省凤阳县特色名菜。相传，明

29、朝开国皇帝朱元璋 年幼时家境贫寒，乞讨到一碗酿豆腐，吃后深感滋味极佳，成为皇帝后，将饭店厨师召进皇宫，为其烹 制这道菜肴，因而得名。其以豆腐、肥瘦猪肉、虾仁、鸡蛋为主料，以精盐、白糖、肉汤、熟猪油为辅 料。朱洪武豆腐以豆腐为主料，辅以猪肉、虾仁、鸡蛋等食材制作而成。虽炸犹嫩，色奶黄，甜酸别致， 清爽可口。 2.2.3.1.10 天长千秋藕合 Tianchang Qi an Qiu Lotus Root Sandwich 千秋藕合是安徽省滁州市天长市地区流传久远的一道传统名菜，天长方言也称“藕夹子”，相传此 菜的由来与古时天长县石梁镇上一藕农有关。其以莲藕、猪肉馅、鸡蛋、面粉为主料，以生姜、葱、

30、盐、 糖、味精为辅料。食用时可根据口味蘸以用姜末、醋、辣等制成的调料，外脆内软、酥脆可口、藕香浓 郁、别具风味。 2.2.3.1.11 凤阳豆腐 Fengya ng Tofu 凤阳豆腐是安徽省江淮地区特色传统名菜，相传是明朝初期凤阳一位姓黄的厨师创造出来的，凤阳 当地称“瓤豆腐”。其以嫩豆腐、肥瘦猪肉、虾仁、鸡蛋为主料，以肉汤、熟猪油、盐、白糖、醋等为 辅料。豆腐球整体形味似樱桃，成菜色泽红润、馅料咸鲜。 2.2.3.1.12 冰糖炖桥尾 Rock Candy St ewed Pig Bottom 冰糖炖桥尾产于安徽省定远县炉桥镇，此菜已有 200 多年历史。其以猪臀、冰糖为主料，以冬笋 为辅

31、料，成菜晶莹透亮，红白相间、开胃适口，肥而不腻、香气十足。 DB34/T 32552018 10 2.2.3.1.13 六安石斛炖鸽 Luan Da ndrobe Stewed Pigeons 石斛炖鸽是六安一款经典汤品，以六安石斛、老鸽、花旗参、枸杞、瘦肉等为主要原料，其以六安 石斛、老鸽为主料，以花旗参、枸杞、瘦肉、姜、盐等为辅料。此汤补而不燥，具有滋阴清热、调理身 体机能，增强身体免疫力的功效，汤清而不淡，补而不燥。 2.2.3.1.14 天堂寨吊锅 Tiantangzha i Hanging Pot 天堂寨吊锅渊源悠久，因地处大别山区，当地山民有将各类野味珍馐放在吊锅中烹制的传统。天堂

32、 寨吊锅可分为土鸡吊锅、猪肉吊锅、羊肉吊锅、牛肉吊锅等，其以土鸡、山猪、山羊、牛肉等为主料， 以红豆腐、泡菜、千张、粉丝等为辅料，香气四溢、别具风味。 2.2.3.1.15 万佛湖砂锅鱼头 Wanfu Lake S tewed Fish Head in Casserole 万佛湖砂锅鱼头是安徽省六安市舒城县的特色美食。其以鳙鱼鱼头为主料，以葱、姜、食用盐为辅 料，鲜而不腥、肥而不腻、口感鲜美、腴嫩汁浓。 2.2.3.2 特色小吃 2.2.3.2.1 合肥下塘烧饼 Hefei Xi atang Clay Oven Rolls 下塘烧饼是安徽合肥传统名吃，起源于汉代，扬名于晚清，现已成为合肥市市级

33、非物质文化遗产。 其以面粉、水、酵面头为主料，以芝麻为辅料，外焦内软、冷而不硬，酥脆可口、干香扑鼻。 2.2.3.2.2 三河米饺 Sanhe Rice Dumplings 三河米饺是安徽省合肥市肥西县传统小吃，三河米饺之所以名声大噪，还与太平天国的青年将领陈 玉成有着密切的关联。其以米粉、白米虾、豆腐、肉丁为主料，以葱末、酱油等为辅料。色泽金黄、外 皮酥脆、软糯嫩滑、馅味鲜美。 2.2.3.2.3 三河虾糊 Sanhe Sh rimp Paste 三河虾糊是合肥最有代表性的小吃之一。其以大米、鸡汤、米虾、水为主料，以菜油、大蒜、酱油、 味精、盐、芝麻油、小葱、芝麻为辅料。呈暗黄色，色泽诱人，

34、入口清香、口味鲜美。 2.2.3.2.4 庐州鸭油烧饼 Lu Zhou Clay Oven Rolls with Duck Oil 庐州鸭油烧饼是合肥的特色传统名点。其以面粉、水、鸭油、五香粉为主料，以葱花、蛋液、芝麻、 盐等为辅料。层次分明、香脆可口，咸甜适中，余味久存。 DB34/T 32552018 11 2.2.3.2.5 汊河蟹黄汤包 Chahe Cr ab Dumplings in Soup 汊河蟹黄汤包出自于来安县汊河镇,其前身为龙袍蟹黄汤包。其以大闸蟹、高筋面粉、猪肉为主料， 以葱末、姜末、绍酒、盐、香醋、白胡椒粉、熟猪油等辅料，口感饱满、肉汁四溢，鲜美可口，咸甜适 中。 2.

35、2.3.2.6 醉翁亭牌酥糖 Old Tippler s Pavilion Crispy Sugar 醉翁亭牌酥糖产于安徽省滁州市， 原名董糖， 是江淮一带具有悠久历史的地方传统名点。 其以芝麻、 面粉为主料，以白砂糖、饴糖等为辅料。相似奶酪，香味浓郁，甜而不腻。 2.2.3.2.7 管坝牛肉 Guangb a Beef 管坝牛肉是全椒传统清真菜肴。其以精选牛肉、老卤汤为主料，以姜片、葱、老抽酱油等为辅料， 香气扑鼻，咸鲜可口，口味醇厚，风味独特。 2.2.3.2.8 皋城大麻圆 Gaocheng Bi g Sesame Balls 皋城大麻圆，其以糯米粉、泡打粉为主料，以白砂糖、白芝麻为辅料

36、。圆似篮球、色泽金黄、香脆 微甜，外脆里糯。 2.2.3.2.9 野生葛根糕 Wild Root of K udzu Vine Pudding 野生葛根糕是安徽省六安地区的传统美食，其以野生葛粉为主料，以白砂糖、蜂蜜、枸杞等为辅料。 软糯可口、外酥里嫩，口感极佳，是老少皆宜的名贵补品。 2.2.3.2.10 金寨红豆腐 Jinzhai Red Tofu 红豆腐是安徽省六安市金寨山区的传统食品，已有四百多年历史。其以新鲜猪血、碎猪肉、豆腐为 主料，以食盐、姜末、蒜花等为辅料。食用时，切成块状，蒸煮，炒菜均可，咸鲜可口，口味独特。 2.2.4 淮南菜 Huaina n cuisine 淮南菜主要以

37、豆腐菜肴为代表。淮南是豆腐的发源地，豆腐菜肴历史悠久，品种繁多，是徽菜中的 一块金字招牌。食材以豆腐为主，擅长烧、炖、炸煎，其主要特点是咸鲜香辣、滑嫩味浓。其特色菜有 刘安点丹（八公山豆腐）、奶汁肥王鱼、菊花豆腐盅等，其特色小吃有夏集贡圆、淮南大救驾、淮南牛 肉汤等。 2.2.4.1 特色菜 DB34/T 32552018 12 2.2.4.1.1 刘安点丹（八公山豆腐） Bagongsh an tofu 刘安点丹（八公山豆腐）是安徽沿淮风味名菜。刘安点丹源于西汉淮南王刘安为求长生不老药，无 意中用八公山泉水、黄豆和盐卤发明的八公山豆腐。其以八公山豆腐为主料，以榨菜丁、花生米、辣椒 油、香菜、

38、秘制调味蘸料等为辅料，色泽金黄，外脆里嫩,滑嫩细腻，酱鲜甜润。 2.2.4.1.2 奶汁肥王鱼 “King huainan”fish in white soup 奶汁肥王鱼是由肥王鱼配以多种调味料制成的一道亦汤亦菜的美食。其以肥王鱼主料，以猪瘦肉、 大葱、香菜等为辅料。该菜含有丰富的蛋白质，特别适合滋补食用，汤浓似奶，鱼肉肥嫩细腻，味道极 鲜。 2.2.4.1.3 菊花豆腐盅 Chrysanthem um and Tofu Cup 菊花豆腐盅是淮南豆腐文化饮食的代表菜品，其以菊花、老豆腐、鸡蛋、豆芽汤为主料，以面粉、 绍酒、味精等为辅料，具有清热名目、益气宽中的功效，清香酥软，口味独特。 2.

39、2.4.2 特色小吃 2.2.4.2.1 夏集贡圆 Xiaji Tr ibute Ball 夏集贡圆是安徽省淮南市毛集实验区夏集镇的特产。其以面粉，淀粉、鲜猪肉为主料，以葱白、生 姜、精盐、蛋清为辅料。洁白如玉、滑爽鲜嫩，香浓味醇、回味悠长。 2.2.4.2.2 淮南大救驾 The Great Salva tion of Huai Nan 淮南大救驾是安徽省寿县的特色名点，已经有一千多年的历史，其以特制面粉为主料，以冰糖、白 砂糖、果料等为辅料，成品形状为扁圆，色为乳黄、酥层清晰，清香宜人，酥脆可口。 2.2.4.2.3 淮南牛肉汤 Huainan Beef Soup 淮南牛肉汤是安徽菜沿淮片

40、的代表之一。其以牛肉、粉丝为主料，以豆皮、香菜等为辅料。其高营 养、高热能、低糖、低脂肪。其味清爽，滋味醇厚。 2.2.4.2.4 清汤豆腐白玉饺 White Jade T ofu Dumplings in Clear Soup 清汤豆腐白玉饺，其以鸡脯肉、肥膘肉、瘦猪肉为主料，以葱姜末、鸡精、五香粉等为辅料。其白 如玉、鲜嫩爽口，口味清淡、咸鲜软嫩。 2.2.5 DB34/T 32552018 13 皖北菜 Northern A nhui cuisine 皖北菜是以蚌埠、阜阳、淮北、宿州、亳州地方饮食风味为主，以蚌埠、阜阳、淮北等地方菜肴为 代表的菜品。食材以牛羊肉为主，擅长烧、炸、焖、熘，

41、善用芫荽（香菜）、辣椒、香料配色、佐味、 增香，其主要特点是咸鲜微辣、酥脆醇厚。其特色菜有淮北南坪响肚、华佗药膳（华祖焖鸭）、亳州曹 操鸡、华祖菊花鱼头、阚疃板鸡等，其特色小吃有淮北油茶、临涣马蹄烧饼、农家锅盔、蒙城五洲牛肉 干等。 2.2.5.1 特色菜 2.2.5.1.1 淮北南坪响肚 Huaibei Nanp ing Pork Tripe 南坪响肚是淮北市南坪镇的特色名菜，其以猪肚为主料，以盐、醋等为辅料，味道鲜美、清香宜人、 清脆爽口、口味独特。 2.2.5.1.2 华佗药膳（华祖焖鸭） Hua Tuo Medicinal Food 华佗药膳是安徽省亳州地区的特色名菜，相传由华佗所创。

42、其以红嘴番鸭为主料，以姜、酒、秘制 酱料、十六味中药材等为辅料。具有益气补脾、养肺滋阴、除热、止咳、润燥的功效。汁少肉酥、浓而 不腻，香味宜人、味道醇鲜。 2.2.5.1.3 亳州曹操鸡 Bozhou C ao Cao Chicken 亳州曹操鸡，其以嫩母鸡为主料，以白酒、天麻、杜仲、香菇、冬笋、桂皮、茴香、花椒等为辅料。 此菜色泽金黄、香气浓郁，骨酥肉烂、味道鲜美。 2.2.5.1.4 华祖菊花鱼头 HuaZu Ch rysanthemum Fish Head 华祖菊花鱼头，其以有机胖头鱼为主料，以亳菊、葱花、枸杞为辅料。此菜鱼肉软嫩、汤清味醇、 味道鲜美、清香可口。 2.2.5.1.5 阚

43、疃板鸡 Kantuan dr y-salted cock 阚疃板鸡始创于清朝时期，沿袭至今已具数百年的历史，世代享有盛誉。其以土养公鸡为主料，以 食用盐、大茴香、葱、姜、蔗糖、中草药为辅料。肉质鲜嫩、香味醇厚、清脆爽口、回味唇齿留香。 2.2.5.1.6 符离集烧鸡 Fuli Roast Chicken 符离集烧鸡是安徽省宿州市埇桥区的特色传统名菜，因原产于符离镇而得名。其以天然散养符离集 土鸡为主料，以植物油、饴糖、香辛料等为辅料，此菜色佳味美、鸡肉白嫩，香气扑鼻，肥而不腻，肉 烂脱骨，嚼骨而有余香。 DB34/T 32552018 14 2.2.5.1.7 萧县鱼咬羊 Braised Fi

44、sh and Sheep of Xiao County 鱼咬羊又称“鲜炖鲜”，是安徽省萧县地区名菜。相传是孔子周游列国时所创，流传至今。其以鳜 鱼、羊腰窝肉为主料，以八角、绍酒、清汤、香菜、胡椒粉等为辅料。此菜具有补血益气、温中暖肾的 作用，肉质酥嫩、汤汁鲜美。 2.2.5.1.8 皇藏峪蘑菇鸡 Huangzan gyu Mushroom Chicken 皇藏峪蘑菇鸡是安徽宿州的传统名菜。其以土鸡、蘑菇为主料，以辣椒、葱、姜、料酒、酱油、精 盐、花椒为辅料。色泽红亮，形状美观，肉烂味醇，咸鲜适口。 2.2.5.1.9 怀远地锅鸡 Huaiyuan Ea rth Pot Chicken 怀远地锅

45、鸡是安徽省蚌埠市怀远县的特色名菜，作为地锅菜的一种，其以鸡、白面粉为主料，以青 椒、大茴香、料酒、花椒、白糖等为辅料。具有软滑与干香并存的特点，肉质细嫩，香气宜人，滋味鲜 美。 2.2.5.1.10 阜阳贡椿炒蛋 Fuyang Scram bled Eggs with Toona Sinensis 贡椿炒蛋是阜阳的一款时令性的季节美食，其以土鸡蛋、香椿头为主料，以食用油、盐、鸡精等为 辅料。香味浓郁、松软可口。 2.2.5.1.11 阜南卤鲫鱼 Funan Halog en Crucian Carp 阜南卤鲫鱼以淮河阜南段优质鲫鱼为主料，以料酒、卤汁等为辅料。此菜具有延缓衰老、美容、治 疗骨质

46、疏松的作用。肉质细嫩，咸鲜适中。 2.2.5.1.12 冰糖猪肘 Rock Candy Pig Elbow 冰糖猪肘是阜阳的一道传统名菜，其以猪肘子为主料，以冰糖、葱、料酒、姜片为辅料。色泽红亮， 肉肘酥烂，卤汁如胶，味道香浓，咸甜适口。 2.2.5.2 特色小吃 2.2.5.2.1 淮北油茶 Huaibe i Oil-tea 淮北油茶是淮河沿岸小吃中的滋补精品。其以过油豆皮、花生米、猪骨髓、油面筋为主料，以黑白 芝麻、大小元茴、丁香、花椒等为辅料。香气浓郁，营养丰富，酸辣鲜香，滑腻油润。 2.2.5.2.2 DB34/T 32552018 15 临涣马蹄烧饼 Horse Hoof Shape

47、d Clay Oven Rolls of Linhuan 临涣马蹄烧饼是淮北市的特色传统名吃，因外形似马蹄而得名，其以面粉、猪油、肉为主料，以芝 麻、葱花为辅料，外酥里嫩，香气四溢。 2.2.5.2.3 农家锅盔 Farm Guokui 农家锅盔又叫壮馍，是亳州一种独特的食品。锅盔源于外婆给外孙贺弥月赠送礼品，后发展成为风 味食品。其以面粉为主料，以菜籽油、芝麻为辅料。干硬耐嚼，内酥外脆，白而泛光，香醇味美。 2.2.5.2.4 蒙城五洲牛肉干 Wuzhou B eef Jerky of Mengcheng 五洲牛肉干是蒙城的特色名吃，其以黄牛肉为主料，以黄酒、食用盐、酱油、白砂糖、味精、香辛

48、 料为辅料。筋肉相连、色泽明润。 2.2.5.2.5 亳州牛肉馍 Bozhou Beef Buns 牛肉馍为清真食品，是亳州市的特色小吃。其以黄牛肉、面粉、红薯粉丝为主料，以大葱、芝麻油、 中药材为辅料。色泽金黄，香气扑鼻，油而不腻。 2.2.5.2.6 栏杆牛肉 Langan Beef 栏杆牛肉是宿州市埇桥区栏杆镇的特产。其以黄牛肉为主料，以陈年老汤、花椒、大茴、丁香、精 盐、肉蔻为辅料。肉质细嫩，香气四溢，味道鲜美，烂而不腻。 2.2.5.2.7 脆蝎戏金蝉 Fried Scorp ion and Cicada 脆蝎戏金蝉是皖北地区的特色名小吃，其以八爪蝎子、金蝉为主料，以米网、食用盐为辅

49、料。焦香 四溢、外酥里嫩。 2.2.5.2.8 宿州汤 Suzhou Sa Soup 汤是宿州驰名的汤羹，其历史悠久，相传源于中华民族的烹饪鼻祖彭祖。其以散养土鸡、猪 后腿骨、鸡蛋、麦仁、淀粉为主料，以花椒、陈皮、小茴香、砂仁、丁香等为辅料。咸鲜可口，鲜美醇 香。 2.2.5.2.9 萧县面皮 Cold Noo dles of Xiao County DB34/T 32552018 16 萧县面皮是萧县著名特产，安徽省区域性代表美食，由唐代冷淘面演变而来。以面粉、水、黄瓜、 绿豆芽、面筋为主料，以花椒、大茴、油、辣椒 粉、白芝麻等为辅料。色泽鲜亮、入口细腻，气味芳香、 十分爽口。 2.2.5.2.10 沱湖红心鸭蛋 Tuo Lake D uck Eggs with Red Yolk 沱湖红心鸭蛋是蚌埠市五河县沱湖的特产。其以沱湖鸭蛋为主料，以食用盐为辅料。鸭蛋皮脆，蛋 黄大、油足、心红。味道鲜美，口味独特。 2.2.5.2.11 蚌埠盘丝饼 Bengbu Wire- coiling Cake 盘丝饼又称一窝丝