DB14 T 1878-2019 山西过油肉制作规范.pdf

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1、ICS 67.020X 11 DB14山 西 省 地 方 标 准 DB 14/T 18782019山西过油肉制作规范 2019 -06- 25发布 2019- 08-25实施山西省市场监督管理局 发 布 DB 14/T 2019 I 目 次前言 .II1 范围 .12 规范性引用文件 .13 术语和定义 .14 设备与工具 .25 原料 .26 感官与制作工艺 .37 卫生要求 .4 附录 A（资料性附录） 山西过油肉原料弹子肉部位图 .5 DB 14/T 2019 II 前 言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化技术

2、委员会归口。本标准主要起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准起草人：方明锁、倪子良、刘维山、王力群、于东成、李先明、庞煜、杨章平、王云浩、杭伟州、王志强、王福荣、闫润明、高绍华、白华。 DB 14/T 2019 1 山西过油肉制作规范1 范围 本标准规定了山西过油肉制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以猪肉为原料烹调制作的传统山西过油肉。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 2707 食

3、品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6192 黑木耳GB/T 8884 食用马铃薯淀粉GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186 酿造酱油GB/T 19777 地理标志产品 山西老陈醋GB/T 30383 生姜GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜NY/T 744 葱蒜类蔬菜NY/T 754 蛋及蛋制品NY/T 1048

4、 绿色食品 笋及笋制品SB/T 10416 调味料酒餐饮服务食品安全操作规范2018.103 术语和定义 下列术语与定义适用于本文件。3.1 山西过油肉 将弹子肉切片，经上浆、过油，捞出后与蔬菜配料炒制而成的菜品。 DB 14/T 2019 2 3.2 湿淀粉干淀粉加水形成的混合物。3.3 弹子肉猪后腿棒子骨前的一块呈椭圆形的肌肉，部位见附录A。4 设备与工具4.1 山西过油肉制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合餐饮服务食品安全操作规范。 4.2 通用设备和工具通用设备和工具及用途见表1。 表 1 山西过油肉制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用途加工设备：砧板、厨刀 原料加工冷藏设备：

5、冰箱、冷藏柜等 冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量5 原料 5.1 弹子肉 应符合 GB 2707的规定。5.2 黑木耳 应符合 GB/T 6192 的规定。5.3 玉兰片 应符合 NY/T 1048 的规定。5.4 菠菜 应符合 NY/T 743的规定。5.5 葱 应符合 NY/T 744 的规定。5.6 姜 应符合 GB/T 30383 的规定。5.7 蒜 应符合 NY/T 744 的规定。5.8 盐 应符合 GB/T 54

6、61 的规定。5.9 味精 应符合 GB/T 8967的规定。5.10 花椒 应符合 GB/T 15691 的规定。5.11 料酒 应符合 SB/T 10416 的规定。5.12 黄豆酱油 应符合 GB/T 18186 的规定。5.13 山西老陈醋 应符合 GB/T 19777 的规定。 5.14 猪油 应符合 GB 10146 的规定。5.15 花生油 应符合 GB 1534 的规定。5.16 玉米淀粉 应符合 GB 31637 的规定。 DB 14/T 2019 3 5.17 鸡蛋 应符合 NY/T 754的规定。5.18 土豆淀粉 应符合 GB/T 8884 的规定。6 感官与制作工艺6

7、.1 感官6.1.1 色泽金黄鲜艳。6.1.2 香味醋香浓郁。 6.1.3 口味咸鲜味。6.1.4 形态肉呈圆形片状。6.1.5 质感外酥里嫩，汁芡适量，漏油不漏汁。6.2 制作工艺6.2.1 主料加工主料加工要求见表2。 表 2 山西过油肉主料加工要求食材 工序 加工弹子肉 150g、鸡蛋50g、玉米淀粉 30g、水 15g 上浆 （1）去净肉筋成直径 3cm圆柱条状，横纹切 0.2cm厚的薄片放入盆中；（2）鸡蛋取蛋黄放入肉片搅拌均匀；（3）玉米淀粉加水成湿淀粉，加入盆中挑拌均匀成浆肉片。6.2.2 配料加工配料加工要求见表3。 表 3 山西过油肉配料加工要求 食材 加工水发黑木耳 10g

8、、干玉兰片 10g、菠菜 75g、葱 25g、蒜 5g、姜2g （1）水发黑木耳摘洗干净，撕成直径 2cm的圆片，放入开水锅中焯水取出；（2）干玉兰片清水洗净泡发 24h，上笼蒸制 60min，取尖部长约 3.5cm，顺纹切成两部分，再顺纹切成0.2cm 厚的片状，焯水2min取出；（3）菠菜取梗部 2.5cm长，洗净焯水 30s取出；（4）葱按 0.5cm间隔斜切成马蹄形； DB 14/T 2019 4 表 3 山西过油肉配料加工要求（续）食材 加工（5）蒜切成 0.1cm薄片；（6）姜去皮切成 0.1cm颗粒状。6.2.3 调料加工调料加工要求见表4。 表 4 山西过油肉调料加工要求食材

9、加工 水 925g、盐500g、花生油 75g、猪油25g、花椒 3g、土豆淀粉15g （1）水 750g加入盐煮成盐水；（2）花生油加入熔化猪油成料油；（3）花椒加开水 150g浸泡 30min成花椒水；（4）土豆淀粉加水 25g成土豆水淀粉。6.2.4 烹调制作烹调加工要求见表5。 表 5 山西过油肉烹调制作要求食材 工序 加工浆肉片 210g、花生油 500g、料油 57g、花椒水 5g、盐水 3g、 土豆水淀粉 40g、味精 1g、料酒10g、黄豆酱油 4g、山西老陈醋4g、高汤 30g、黑木耳片 10g、玉兰片 20g、菠菜梗 25g、马蹄葱 25g、蒜片 5g、姜粒 2g 过油 花生油入锅烧至 110，将浆肉片放入油中划散开，呈淡黄色捞出控油。炒制 炒锅上火放料油 45g，油温升至 120，放入姜粒、蒜片、马蹄葱炒出香味时，放入控油后的肉片，顺锅边倒入山西老陈醋炒匀，放入菠菜梗、玉 兰片翻炒，后加入黄豆酱油炒匀，使肉呈金黄色后，加入花椒水、盐水炒 匀，加入高汤和味精，加入土豆水淀粉勾薄芡使汤汁完全包裹在肉片上，放入黑木耳片炒匀，淋入料油 12g翻炒出锅装盘即可。7 卫生要求 山西过油肉制作卫生要求应符合GB 14881的规定。 A DB 14/T 2019 5 AB附 录 A（资料性附录）山西过油肉原料弹子肉部位图A.1 弹子肉部位图 _C