DB14 T 1650-2018 山西剪刀面制作规范.pdf

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1、 ICS 67.020 X 11 DB14 山西省地方标准 DB 14/T 16502018 山西剪刀面制作规范 2018 - 02 - 10 发布 2018 - 04 - 10 实施 山西省质量技术监督局 发布 DB 14/T 16502018 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . . 1 3 术语和定义 . . 2 4 设备与工具 . . 2 5 原料 . 3 6 感官与制作工艺 . . 4 DB 14/T 16502018 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山西省商务厅提出并归口。 本标准起草单位：山西盛世面食科技

2、研究院。 本标准起草人：岳更生、芦峰、刘当成、徐根源、雷玉龙、李富良、武春宝。 DB 14/T 16502018 1 山西剪刀面制作规范 1 范围 本标准规定了山西剪刀面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺。 本标准适用于以小麦粉为原料手工制作的山西剪刀面。其他面粉原料的剪刀面可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉要求 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB/T 5461 食用盐 GB 5749

3、 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 11761 芝麻 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 19777 地理标志产品 山西老陈醋 GB/T 20351 地理标志产品 怀山药 GB/T 20554 海带 GB/T 21999 蚝油 GB/T 23587 粉条 GB/Z 26577 大葱生产技术规范 GB/Z 26578 大蒜生产技术规范 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状

4、） GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10458 鸡汁调味料 NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NY/T 743 绿色食品 绿叶类素菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 749 绿色食品 食用菌 DB 14/T 16502018 2 NY/T 751 绿色食品 食用植物油 NY/T 753 绿色食品 禽肉 NY/T 964 菠菜 NY/T 1052 绿色食品 豆制品 NY/T 1326 绿色食品 多年生蔬菜 NY/T 2111 绿色食品 调味油 餐饮服务食品安全操作规范国食药

5、监局2011395号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 山西剪刀面 是指山西历史悠久的，用剪刀为工具制作而成的面食。 4 设备与工具 4.1 山西剪刀面制作卫生要求应符合 GB 14881 的规定。 4.2 专用工具。 山西剪刀面制作专用工具及用途见表1。 表1 山西剪刀面制作专用工具及用途 专用工具 用途 容器、剪刀 加工、成形 4.3 通用设备和工具。 山西剪刀面制作通用设备和工具及用途见表2。 表2 山西剪刀面制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用途 加工设备：砧板 原料加工 冷藏设备：冰箱、冰柜等 冷藏、冷冻 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜 烹饪热加工设备和

6、用具：炒灶、汤炉、炒锅、铜锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪加工 计量和测量工具：磅秤、电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、 探针温度计、红外线测温仪、计时器等 计量、测量 DB 14/T 16502018 3 4.4 设备和工具安全要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定。 5 原料 5.1 小麦粉 应符合 GB/T 1355 的规定。 5.2 饮用水 应符合 GB 5749 的规定。 5.3 牛肉 应符合 GB/T 17238 的规定。 5.4 鸡肉 应符合 NY/T 753 的规定。 5.5 老抽 应符合 GB/T 18186 的规定。 5.6 陈醋 应符合 GB

7、/T 19777 的规定。 5.7 胡椒粉 应符合 GB/T 7900 的规定。 5.8 葱 应符合 GB/Z 26577 的规定。 5.9 姜 应符合 GB/T 30383 的规定。 5.10 蒜 应符合 GB/Z 26578 的规定。 5.11 花椒 应符合 GB/T 30391 的规定。 5.12 草果 应符合 GB/T 15691 的规定。 5.13 香叶 应符合 GB/T 15691 的规定。 5.14 桂皮 应符合 GB/T 15691 的规定。 5.15 陈皮 应符合 GB/T 15691 的规定。 5.16 砂仁 应符合 GB/T 15691 的规定。 5.17 山奈 应符合

8、GB/T 15691 的规定。 5.18 小茴 应符合 GB/T 15691 的规定。 5.19 十三香 应符合 GB/T 15691 的规定。 5.20 辣椒面 应符合 GB/T 30382 的规定。 5.21 色拉油 应符合 NY/T 751 的规定。 5.22 麻椒油 应符合 NY/T 2111 的规定。 5.23 黑木耳 应符合 NY/T 749 的规定。 5.24 粉条 应符 GB/T 23587 的规定。 5.25 海带 应符合 GB/T 20554 的规定。 5.26 香菇 应符合 NY/T 749 的规定。 5.27 草菇 应符合 NY/T 749 的规定。 5.28 口蘑 应

9、符合 NY/T 749 的规定。 5.29 黄花菜 应符合 NY/T 1326 的规定。 5.30 豆腐 应符合 NY/T 1052 的规定。 5.31 鱼丸 应符合 GB 10136 的规定。 5.32 食盐 应符合 GB/T 5461 的规定。 5.33 山药 应符合 GB/T 20351 的规定。 5.34 蚝油 应符合 GB/T 21999 的规定。 5.35 味精 应符合 GB 2720 的规定。 5.36 猪肉 应符合 NY/T 753 的规定。 5.37 料酒 应符合 SB/T 10416 的规定。 5.38 鸡粉 应符合 SB/T 10415 的规定。 5.39 鸡汁 应符合

10、SB/T 10458 的规定。 DB 14/T 16502018 4 5.40 香菜 应符合 NY/T 743 的规定。 5.41 西红柿 应符合 NY/T 655 的规定。 5.42 菠菜 应符合 NY/T 964 的规定。 5.43 香葱 应符合 NY/T 744 的规定。 5.44 芝麻 应符合 GB/T 11761 的规定。 5.45 蚝油 应符合 GB/T 21999 的规定。 6 感官与制作工艺 6.1 感官 山西剪刀面色泽自然，口感筋道滑利，两头尖，中间圆，长短一致，形似小银鱼。 6.2 制作工艺 6.2.1 手工制作 6.2.1.1 和面、饧面、揉面 山西剪刀面手工制作和面、饧

11、面、揉面要求见表3。 表3 山西剪刀面手工制作和面、饧面、揉面要求 和面 饧面 揉面 （1）和面时应分三次加水： 在500g 面粉中应先加入水(冬暖夏凉春秋温， 暑天要用冰水和)总量220g的1/2，顺时 针搅拌20下左右，待面粉和水搅拌成 3-5cm的穗子状或雪片状时， 再加入总 水量的1/4，继续搅拌25下左右成大块 状时，加入总水量的1/4，揉50下左右 形成面团； （2）搅拌时应由外向内、由下向 上，用力均匀，手不沾水，以粉推水， 促进水和面紧密结合。 和好的面团 应用湿布盖上或 放置在密封的容 器中，在15-25 的环境下饧30分 钟。 （1）揉面时身体应与案板保持一定的距离，站成正

12、 确姿势（双脚与肩同宽或丁字步）； （2）揉面应采用双手，右手使劲，左手辅助，用力 均匀，顺着一个方向揉，揉成长约35cm，直径为3.5cm 的圆柱长条，将两头折叠置于面团中间，继续揉20次， 此动作反复5次。始终顺着一个方向揉，以免破坏面筋网 络； （3）面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑，成 长条形，再搓为长120cm，直径约为2.5cm的圆柱状面剂 ； （4）出小面剂。将面团揪或切成52个大小均匀的面 剂，单手来回搓5下，制成长约6cm左右“圆锥”型小面 剂。 DB 14/T 16502018 5 6.2.1.2 剪制 山西剪刀面手工制作剪工、成形、规格及感官要求见表4。 表4 山西剪

13、刀面手工制作剪工、成形、规格及感官要求 名称 剪工 成形和规格 感官 山西剪刀面 （1）左手握“圆锥”型小面剂，手肘 自然弯曲、手背与地面呈45，右手 持剪，从外至内、均匀剪面； （2）剪制时剪刃应紧贴面团表面，面 剪不离，边剪边转，用力均匀、连贯。 一个小面剂剪成约24根左右， 长 5cm左右，粗细均匀的小银鱼形 状。 两头尖，鱼肚型， 长短一致，粗细均 匀。 6.3 卤料制作 山西剪刀面常配卤料有家常、麻辣、三菌、鸡肉、牛肉等。其主要食材和加工及感官要求见表5。 表5 山西剪刀面卤料的食材和加工及感官要求 品种 食材 加工 感官 家常 味型 （1）肉酱食材：五花肉500g、 色拉油60g、

14、蚝油25g、生姜 15g、老抽78g、十三香3g、鸡 汁50g、盐20g、料酒130个、 花椒八角水150g； （2）汤料食材：带肉扇子骨 一个（550g左右） 、龙骨两段 （550g左右） 、带肉鸡架一个 （300g左右） 、纯净水12500g （25斤）、盐5g、味精2g、鸡 汁5g、胡椒粉1g； （3）配菜食材：山药15g、木 耳15g、黄花菜8g、红薯粉条 15g、西红柿10g、炸豆腐丝 10g、香葱5g、香菜5g、色拉 油15g、大蒜10g； （4）面剂11个。 （1）汤料制作。将带肉的龙骨、扇子骨、鸡架剁块放到 大锅中，倒入凉水，大火将水烧开，焯水5分钟，捞出放 到干净大锅中加入纯

15、净水，大火将水烧开，然后转成小火 熬制1.5小时，制成高汤； （2）炒制肉酱。将五花肉去皮后，切成黄豆粒大小的肉 丁，生姜去皮切末；锅中放入60g色拉油加热，油温至七 成热时，放入姜末炝锅，放入肉丁翻炒至肉丁变色，加入 准备好的蚝油、十三香、老抽、鸡汁、食用盐翻炒一分钟， 然后加入料酒、花椒八角水翻炒一分钟，最后大火五分钟 收汁，待肉丁中水分蒸发干成肉酱状，制成肉酱备用； （3）配菜加工。山药去皮洗净,切成约0.5cm见方，长5cm 左右长条；木耳泡发，切成宽约0.5cm、长约3cm的细丝； 黄花菜泡发，切段长约5cm；红薯粉条泡发，切段长约5cm； 西红柿切成约0.5cm见方，长5cm左右的

16、长条；炸豆腐丝切 成约0.5cm见方，长5cm左右的 长条；香葱切成约0.5cm长 的葱花；香菜切段长约2cm；大蒜切成蒜末； （4）烹制。取制好的高汤500g放到剪刀面小锅中，加入 准备好的盐、味精、鸡汁、胡椒粉调味，然后将锅中高汤 烧开剪入剪刀面后加入准备好的配菜食材（留蒜末），再 加入25g制好的肉酱；取15g色拉油放入锅中加热，油温至 七成热时，放入切好的蒜末炸至金黄色倒入剪刀面锅中， 盖好锅盖。 色泽鲜 艳，筋道 滑利，味 道咸鲜， 酱香浓 郁。 DB 14/T 16502018 6 表 5 山西剪刀面卤料的食材和加工及感官要求（续） 品种 食材 加工 感官 麻辣 味型 （1）辣椒油

17、食材：色拉油 1500g、 菜籽油500g、花椒50g、 香叶10g、桂皮10g、草果3个、 八角3个、粗辣椒面250g、细 辣椒面250g、熟芝麻15g； （2）汤料食材：带肉扇子骨 一个（550g左右） 、龙骨两段 （550g左右） 、带肉鸡架一个 （300g左右） 、纯净水12500g （25斤）、食用盐5g、味精2g、 鸡汁5g、胡椒粉1g； （3）配菜食材：鱼丸20g、麻 椒油3g、山药15g、木耳15g、 黄花菜8g、红薯粉条15g、西 红柿10g、炸豆腐丝10g、香葱 5g、香菜5g； （4）面剂11个。 （1）汤料制作。将带肉的龙骨、扇子骨、鸡架剁块放到 大锅中，倒入凉水，大火

18、将水烧开，焯水5分钟，捞出放 到干净大锅中加入纯净水，大火将水烧开，然后转成小火 熬制1.5小时，制成高汤； （2）辣椒油制作。粗细辣椒面混合拌匀，锅中加入色拉 油和菜籽油，放入花椒、香叶、桂皮、草果、八角，小火 加热，炸至香料味飘出，关火；炸过药料的热油分3次倒 入混合好的辣椒面中，搅拌均匀，放入熟芝麻，辣椒油制 好； （3）配菜加工。鱼丸切成0.5cm厚的片状；山药：去皮洗 净切成约0.5cm见方，长5cm左右的长条；木耳泡发切成宽 约0.5cm 、长约3cm的细丝；黄花菜泡发切段长约5cm；红 薯粉条泡发切段长约5cm；西红柿切成约0.5cm见方，长5cm 左右的长条；炸豆腐丝：10g，

19、切成约 0.5cm见方，长5cm 左右的长条；香葱切成约0.5cm长的葱花；香菜切段长约 2cm； （4）烹制。取制好的高汤 500g 放到剪刀面小锅中，加入 准备好的盐、味精、鸡汁、胡椒粉调味，然后将锅中高汤 烧开剪入剪刀面后加入准备好的配菜食材，再加入 12g 制 好的辣椒油和麻椒油盖好锅盖。 色泽红 亮，油而 不腻，辣 而不燥， 筋道滑 利。 三菌 味型 （1）汤料食材：干香菇52g、 生姜7g、葱白30g、五花肉20g、 纯净水1350g、盐5g、味精2g、 鸡汁8g； （2）三菌食材：鲜香菇15g、 鲜口蘑10g、鲜草菇10g； （3）配菜食材：山药15g、木 耳15g、黄花菜8g、

20、红薯粉条 15g、西红柿10g、炸豆腐丝 10g、香葱5g、香菜5g、色拉 油15g、葱白10g； （4）面剂11个。 （1）香菇高汤。将干香菇泡发清洗干净，放到不锈钢盆 中加 1000g 纯净水、再加入准备好的生姜切片、葱白切段、 五花肉切片；用保鲜膜将不锈钢盆封好，放到蒸箱中大火 蒸 40 分钟，制成香菇高汤待用； （2）食材、配菜加工。鲜香菇清洗干净切成0.5cm厚的片 状；鲜口蘑清洗干净切成0.5cm 厚的片状；鲜草菇清洗干 净切成0.5cm厚的片状；山药去皮洗净切成约0.5cm见方， 长5cm左右的长条；木耳泡发切成宽约 0.5cm、长约3cm的 细丝；黄花菜泡发切段长约5cm；红薯

21、粉条泡发切段长约 5cm；西红柿切成约0.5cm 见方，长5cm左右的长条；炸豆 腐丝切成约0.5cm见方，长5cm左右的长条；香葱切成约 0.5cm长的葱花；香菜切段长约2cm；葱白：10g，切成约 0.5cm长的葱花； （3）烹制。取 150g 香菇高汤放入剪刀面小锅中加入 350g 纯净水、加入准备好的盐、味精、鸡汁调味，然后将锅中 高汤烧开剪入剪刀面后加入准备好的配菜食材（留葱白葱 花），再加入准备好的三菌食材；取 15g 色拉油放入干净 锅中加热，油温至七成热时，放入切好的葱白葱花炸至金 黄色倒入剪刀面锅中，盖好锅盖。 汤鲜味 美，筋道 滑利，唇 齿留香， 回味无 穷。 DB 14/

22、T 16502018 7 表 5 山西剪刀面卤料的食材和加工及感官要求（续） 品种 食材 加工 感官 鸡肉 味型 （1）汤料食材：老母鸡1只 1500g左右、纯净水12.5kg、 盐4g、味精2g、鸡汁5g、胡椒 粉1g； （2）鸡肉食材：鸡大腿肉10g； （3）配菜食材：山药15g、木 耳15g、黄花菜8g、红薯粉条 15g、西红柿10g、炸豆腐丝 10g、香葱5g、香菜5g、色拉 油15g、葱白10g； （4）面剂11个。 （1）汤料制作。将老母鸡宰杀清洗干净剁块放到大锅中， 倒入凉水，大火将水烧开，焯水 5 分钟，捞出放到大锅中 加入纯净水，大火将水烧开，然后转成小火熬制 1.5 小时，

23、 制成高汤； （2）食材、配菜加工。鸡大腿肉清水煮熟撕成宽约0.5cm、 长约5cm的鸡丝。山药去皮洗净,切成约0.5cm见方，长5cm 左右的长条；木耳泡发切成宽约0.5cm、长约3cm的细丝； 黄花菜泡发切段长约5cm；红薯粉条泡发切段长约5cm；西 红柿切成约0.5cm见方，长5cm左右的长条；炸豆腐丝切成 约0.5cm见方，长约5cm的长条 ；香葱切成约0 .5cm长的葱 花；香菜切段长约2cm；葱白切成约0.5cm长的葱花； （3）烹制。取制好的高汤 500g 放到剪刀面小锅中，加入 准备好的盐、味精、鸡汁、胡椒粉调味，然后将锅中高汤 烧开剪入剪刀面后加入准备好的配菜食材（留葱白葱

24、花） ） ，再加入鸡丝；取 15g 色拉油放入干净锅中加热，油 温至七成热时，放入切好的葱白葱花炸至金黄色倒入剪刀 面锅中，盖好锅盖。 汤鲜味 美，筋道 滑利，营 养丰富， 唇齿留 香。 牛肉 味型 （1）汤料食材：生牛肉500g、 牛棒骨500g、花椒2g、八角4g、 盐38g、生姜38g、葱白54g、 陈皮10g、砂仁4g、香叶1g、 草果4g、桂皮6g、山奈4g、小 茴香2g、纯净水4800g、味精 2g、鸡汁5g、胡椒粉1g； （2）牛肉食材：熟牛肉15g； （3）配菜食材：山药15g、木 耳15g、黄花菜8g、红薯粉条 15g、西红柿10g、炸豆腐丝 10g、香葱5g、香菜5g、色拉

25、 油15g、葱白10g； （4）面剂11个。 （1）汤料制作。将牛肉、牛棒骨剁块放到大锅中，倒入 凉水，大火将水烧开，焯水 5 分钟，捞出放到大锅中加入 纯净水 4500g，再加入准备好的花椒、八角、盐（35g） 、 生姜切片、葱白切段、陈皮、砂仁、香叶、草果、桂皮、 山奈、小茴香，大火将水烧开，然后转成小火熬制 2 小时， 制成牛肉高汤； （2）食材、配菜加工。熟牛肉切成长约6cm、宽约4cm、 厚约0.2c的薄片；山药去皮洗净切成约0.5cm见方，长5cm 左右的长条；木耳泡发切成宽约0.5cm、长约3cm的细丝； 黄花菜泡发切段长约5cm；红薯粉条泡发切段长约5cm；西 红柿切成约0.5

26、cm见方，长5cm左右的长条；炸豆腐丝切成 约0.5cm见方，长5cm 左右的长条；香葱切成约0.5cm长的 葱花；香菜切段长约2cm；葱白切成约0.5cm长的葱花； （3）烹制。取 200g 牛肉高汤放入剪刀面小锅中加入 300g 纯净水、加入准备好的盐（3g）、味精、鸡汁、胡椒粉调 味，然后将锅中高汤烧开剪入剪刀面后加入准备好的配菜 食材（留葱白葱花），再加入准备好的牛肉食材；取 15g 色拉油放入锅中加热，油温至七成热时，放入切好的葱白 葱花炸至金黄色倒入剪刀面锅中，盖好锅盖。 色泽浓 郁，筋道 滑利，鲜 香味浓， 营养丰 富。 6.4 煮制 最后一根剪刀面剪入锅中后，加入配菜等，盖盖应煮2分钟左右即可。 _