GB T 21270-2007 食品馅料.pdf

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1、ICS 67060X 28 雷雪中华人民共和国国家标准GBT 2 1 270-200720071 2一04发布食 口口口 馅 料Filling of foods2008050 1实施车瞀嬲鬻黼管矬瞥星发布中国国家标准化管理委员会“刖 昌GBT 21270-2007本标准实施之日起SB 10350-2002月饼馅料同时被代替。本标准在SB 10350 2002的基础上，结合目前该行业工业化发展水平，内容由原单一月饼用馅料，拓展至烘焙食品、速冻食品、冷饮食品用馅料。本标准的附录B为规范性附录，附录A为资料性附录。本标准由中国商业联合会提出。本标准由中华人民共和国商务部归口。本标准由中国商业联合会商

2、业标准中心和山东董老大食品有限公司负责起草。本标准由国家食品质量监督检验中心、中国焙烤食品糖制品工业协会、哈尔滨商业大学、顺南食品(深圳)有限公司、佛山金城速冻食品有限公司、广州酒家企业集团利口福(番禺)食品有限公司、广州番禺日美食品有限公司、咀香园健康食品(中山)有限公司、广州永业食品有限公司、广州市莲香楼有限公司、上海杏花楼食品餐饮股份有限公司、广州东轩食品有限公司、东莞荣华饼家有限公司、德州鲁樱食品有限公司、北京麦生食品有限公司、北京东方唯圣食品有限公司、北京牛氏运昌食品有限公司、承德金利食品有限公司、深圳安琪食品有限公司、广州麦田食品有限公司、海南省文昌市百果园食品有限公司、常州鑫灿食

3、品有限公司、广州市增城乐丰食品实业有限公司、广州市珠江莲蓉食品有限公司、广州市广达香食品有限公司、广州好味来食品有限公司、天津市联合莉安食品工贸有限公司、江苏省南通市凯缘食品有限公司参加起草。本标准主要起草人：董超、钱志先、周广军、张守文、汪国钧、刘家祥、郑浩彬、吴家威、梁乃国、张延杰、李宪杨、何溢洪、周成伟、张名东、刘培龄、王珉、曾金宏、林桂明、牛玉辰、庄树春、曾祥平、冯志云、黄云、袁志英、刘潮萌、汪文陆、周发茂、钟铁、张云显、刘秀琪、陆凯冬。1范围食品馅料GBT 21270-2007本标准规定了食品馅料的相关术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、判定原则和标签。本标准适用于符合3

4、1定义的产品的生产、销售和检验。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 317白砂糖GB 2716食用植物油卫生标准GB 27591冷冻饮品卫生标准GB 2760食品添加剂使用卫生标准GBT 478924食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GBT 500932003食品中水分的测定GBT 50096 2003食品中脂肪的测定OBT 500911食品中总砷及无

5、机砷的测定GBT 500912食品中铅的测定GBT 500913食品中铜的测定GBT 600922食品中黄曲霉毒素B，的测定GBT 500937食品植物油卫生标准的分析方法GB 7099糕点、面包卫生标准GB 7718预包装食品标签通则GBT 11761芝麻GB 14884蜜饯卫生标准GB 16325干果食品卫生标准GB 19295 速冻预包装面米食品卫生标准JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则qBT 2347麦芽糖饴(饴糖)3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。31食品馅料filling of foods以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料，加糖或不加糖，添加或不添加

6、其他辅料，经加热、杀菌、包装的产品。32析水 ooze water馅料渗出液体的现象。】GBT 21270200733结晶crystallization馅料有白色点状或块状硬物出现的现象。34冷链cold chain表示易腐食品从生产到消费的各个环节中，连续不断采用冷藏的方法保存食品的一个系统。4产品分类41按用途分类411焙烤食品用馅料：主要用于制作糕点、面包、月饼等焙烤食品的食品馅料。412冷冻饮品用馅料：主要用于制作冰淇淋、雪糕、冰品等冷冻饮品的食品馅料。413速冻食品用馅料：主要用于制作速冻食品(如：速冻豆沙包、速冻汤圆等)的食品馅料。42按工艺分类421常温保存馅料：高温杀菌，常温保

7、存。422冷链保存馅料：低温(或高温)杀菌，冷链保存。43按原料分类分为6类，参见附录A。5要求51原辅料要求511白砂糖：应符合GB 317的规定。512麦芽糖饴(饴糖)：应符合QBT 2347的规定。513食用植物油：应符合GB 2716的规定。514蜜饯：应符合GB 14884的规定。515干果：应符合GB 16325的规定。516芝麻：应符合GBT 11761的规定。517其他原辅料应符合相关标准的规定。52感官要求焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料和速冻食品用馅料的感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项 目 要求组织形态 组织细腻、油润色泽 正常滋味与口感 口感好、无异味杂质 正常视力

8、无可见杂质53理化指标应符合表2的规定。54卫生指标541酸价、过氧化值、砷、铅、黄曲霉毒素B，、铜、挥发性盐基氮5411 焙烤食品用馅料应符合GB 7099的指标要求。5412冷冻饮品用馅料应符合GB 27591的指标要求。25413速冻食品用馅料应符合GB 19295的指标要求。表2理化指标GBT 21270-2007项目 焙烤食品用馅料 冷冻饮品用馅料 速冻食品用馅料干燥失重 40 68 40总糖“ 60 48 48脂肪 33 28 30542微生物指标5421常温保存馅料应符合GB 7099中“热加工”的指标要求。5422冷链保存馅料应符合GB 19295中“熟制”的指标要求。55食品

9、添加剂按GB 2760的规定执行。6试验方法61感官检查取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽，然后用刀按四分法切开观察内部组织、品味并与标准规定对照，作出评价。62理化指标的检验621干燥失重的检验按GBT 50093 2003中直接干燥法测定。622脂肪的检验按GBT 500962003中酸水解法测定。623总糖的检验按附录B规定的方法测定。63卫生指标的检验631酸价、过氧化值按GBT 500937规定的方法测定。632砷按GBT 5009633铅按GBT 5009634铜11规定的方法测定。12规定的方法测定。按GBT 500913规定的方法测定。635黄曲霉毒素B，

10、按GBT 500922规定的方法测定。64微生物指标检验按GBT 478924规定的方法检验。7检验规则71 出厂检验711产品出厂应经工厂检验部门逐批检验，并签发合格证。712出厂检验项目包括：感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群为每批产品出厂必检项目。GBT 2 1 270-200772型式检验721 型式检验应包括第5章规定的全部项目。正常生产时每6个月应进行型式检验。722有下列情况之一时应进行型式检验：a)新产品试制鉴定时；b)正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；c)产品停产半年以上，恢复生产时；d) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e) 国家质量监督

11、部门提出要求时。723抽样方法和数量：同一天同一班次生产的同一品种为一批。在企业成品仓库内的待销产品中随机抽取。抽样件数见表3。表3抽样件数每批生产包装件数(指基本包装箱) 抽样件数(指基本包装箱)200(含200)以下 3201800 480ll 800 51 80l3 200 63 200以上 7724出厂检验时，在抽样件数中随机抽取3件，每件取出大于等于100 g的单件包装商品，以满足感官要求检验、净含量检验、卫生指标检验的需要。725型式检验时，在抽样件数中随机抽取3件，每件取出大于等于300 g的单件包装商品，以满足感官要求检验、净含量、干燥失重、总糖、脂肪、蛋白质和卫生指标检验的需

12、要。726微生物抽样检验：按照GBT 478924的规定执行。727理化检验：检样混合均匀后放置广口瓶内，保存在冰箱中。728净含量：按JJF 1070规定的方法检验。8判定规则81 出厂检验判定和复检811 出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品。812检验结果中菌落总数、大肠菌群指标有一项不合格时，则判为该批产品不合格，并不得复检。其余指标不合格，可在同批产品中对不合格项目进行复检，复检后如仍有一项不合格，则判为该批产品不合格。82型式检验判定和复检821型式检验项目全部符合本标准，判为合格品。822型式检验项目不超过两项不符合本标准，可以加倍抽样复检。复检后有一项不符合本标准，则判定该批

13、产品为不合格品。超过两项或微生物检验有一项不符合本标准，NN定该批产品为不合格品。9标签应符合GB 7718的规定。4A1蓉沙类附录A(资料性附录)食品馅料按原料的分类GBT 212702007A11莲蓉类以莲籽为主要原料加工而成的馅料。除油、糖外的馅料原料中，莲籽含量应不低于60。莲籽含量为100，可称为纯莲蓉类。A12豆蓉(沙)类以各种豆类为主要原料加工而成的馅料。A121细蓉(沙)类A1211油性豆沙馅料配料中添加油脂的馅料。A1212水性豆沙馅料配料中不添加油脂的馅料。A1213豆沙干粉经煮制、磨碎、去皮、取沙、烘干、粉碎、过筛等工序制成的粉状馅料。A122粒蓉(沙)类A1221粒沙馅

14、料经用水煮熟等工序制成的内见原料颗粒的馅料。A1222糖水粒沙馅料经用水煮熟等工序制成的内见原料颗粒与糖水混合的馅料。A13栗蓉类以板栗、油、糖为主要原料加工而成的馅料。除油、糖外的馅料原料中，板栗含量应不低于60。A14杂蓉类以其他含淀粉的原料加工而成的馅料。A2果仁类以核桃仁、杏仁、橄揽仁、瓜子仁、芝麻等果仁为主要原料加工而成的馅料。馅料中果仁含量应不低于20。A3果蔬类A31枣蓉(泥)类以枣、糖为主要原料加工而成的馅料。A32水果类以水果及其制品为主要原料加工而成的馅料。馅料中水果及其制品的用量应不低于25。A33蔬菜类(含水果昧馅料)以蔬菜(冬瓜、胡萝h等)及其制品为基料，加糖或不加糖

15、，添加或不添加食用香精、着色剂加工而成的馅料。A4肉禽制品类以蓉沙类、果仁类等馅料为基料添加火腿、叉烧、牛肉、禽类等肉禽制品加工而成的馅料。5GBT 21270-2007A5水产制品类以蓉沙类、果仁类等馅料为基料添加虾米、鱼翅(水发)、鲍鱼等水产制品的馅料。A6其他类以其他原料加工而成的馅料。B1原理附录B(规范性附录)食品馅料中总糖含量的测定方法(斐林氏容量法)GBT 21270一2007斐林溶液甲、乙液混合时，生成的酒石酸钾钠铜被还原性的单糖还原，生成红色的氧化亚铜沉淀。达到终点时，稍微过量的还原性单糖将次甲基蓝染色体还原为无色的隐色体而显出氧化亚铜的鲜红色。B2试剂B21斐林溶液甲液：称

16、取693 g化学纯硫酸铜，加蒸馏水溶解，配成1 000 mL。B22斐林溶液乙液：称取346 g化学纯酒石酸钾钠和100 g氢氧化钠，加蒸馏水溶解，配成1 000mL。B23 1次甲基蓝指示剂。B24 20氢氧化钠溶液。B25 6 molL盐酸。B26斐林溶液的标定：在分析天平上精确称取经烘干冷却的分析纯葡萄糖04 g，用蒸馏水溶解并转入250 mL容量瓶中，加水至刻度，摇匀备用。准确取斐林溶液甲、乙液各25 mL，放人150 mL三角烧瓶中，加蒸馏水20 mL。置电炉上加热至沸，用配好的葡萄糖溶液滴定至溶液变红色时，加人次甲基蓝指示剂1滴，继续滴定至蓝色消失显鲜红色为终点。正式滴定时，先加入

17、比预试时少05mL1mL的葡萄糖溶液，置电炉上煮沸2rain，加次甲基蓝指示剂1滴，继续用葡萄糖溶液滴定至终点。按式(B1)计算5 mL斐林溶液甲、乙液相当于葡萄糖的质量：m，V“1一面式中：m，5 mL斐林溶液甲、乙液相当于葡萄糖的质量，单位为克(g)m。葡萄糖的质量，单位为克(g)；V滴定时消耗葡萄糖溶液的体积，单位为毫升(mL)。B3仪器B31B32B33B34B35B36B37三角烧瓶：150 mL、250 mL。容量瓶：250 mL。糖滴管：25 mL。烧杯：100 mL。离心机：0 rmin4 000 rrain。工业天平：感量0001 g，最大称量200 g。电炉：300W。(B

18、1)B4操作方法在工业天平上准确称取样品15 g25 g，放入100 mL烧杯中，用50 mL蒸馏水浸泡30 min(浸GBT 2 1 2702007泡时多次搅拌)。转入离心试管，用20 mL蒸馏水冲洗烧杯，洗液一并转入离心试管中，置离心机上以3 000 rrain离心10rain，上层清液经快速滤纸滤人250mL三角烧瓶，用30mL蒸馏水分2次3次冲洗原烧杯，再转入离心试管搅洗样渣。再以3 000 rrain离心10 mJn，上清液经滤纸滤入250 mL三角烧瓶。浸泡后的试样溶液也可直接用快速滤纸过滤(必要时加沉淀剂)。在滤液中加6 molL盐酸10 mL，置70水浴中水解10 rain。取出迅速冷却后加酚酞指示剂1滴，用20氢氧化钠溶液中和至溶液呈微红色，转入250 mL容量瓶，加水至刻度，摇匀备用。B5计算总糖含量X。(以转化糖计)按式(B2)计算，其数值以表示。x3一而南丽loo式中：m，一5 mL斐林溶液甲、乙液相当于葡萄糖的质量，单位为克(g)m。样品质量，单位为克(g)；V滴定时消耗样品溶液的量，单位为毫升(mL)。平行测定两个结果问的差数不得大于04。