GB T 21265-2007 辣椒辣度的感官评价方法.pdf

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1、Ics 67240X 04 召雷中华人民共和国国家标准GBT 2 1 265-2007辣椒辣度的感官评价方法Pungency degree sensory evaluation method for capsicum(ISO 3513：1995，Chillies-Determination of scoville index，NEQ)2007-12-24发布 2008-03-01实施宰瞀鬻鬻瓣警糌瞥星发布中国国家标准化管理委员会反111刖 舌GBIF 21265-2007本标准对应ISO 3513：1995(辣椒斯科维尔指数测定方法(英文版)，与ISO 3513：1995的一致性程度为非等效，

2、主要差异如下：本标准在61增加了样本制备，ISO 3513没有说明；本标准在62称样时拟定三个辣味区段，Iso 3513在称样时拟定一个辣味区段；本标准在64增加了空白液制备，IsO 3513没有空白液作对照；本标准在附录D增加了品评人员的选拔标准，ISO 3513没有特别说明。本标准的附录A、附录B、附录D为规范性附录，附录c为资料性附录。本标准由湖南省质量技术监督局提出。本标准由中华全国供销合作总社归口。本标准起草单位：湖南农业大学、辣妹子食品股份有限公司。本标准主要起草人：罗凤莲、胡子敬、夏延斌、周陆江、王燕、叶文智。辣椒辣度的感官评价方法1范围本标准规定了辣椒的辣度感官评价方法。本标准

3、适用于对辣椒辣度的感官评价。2规范性引用文件GBT 21265-2007下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GBT 6682 1992分析实验室用水规格和试验方法3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。31斯科维尔指数scoville heat units；SHU国际上用来表示辣感强弱的量化值。32辣度pungency degree表示辣味强弱程度的量化值，用度表示。33辣味区段

4、pungency section按照指定的测试条件和预期的辣味水平，将测试原料按照辣味从弱到强分为若干个区段，区段名称为A 7、B、C、D、A、B、c、D、E、F等，依英文字母顺序表示，A为辣感最弱的，F为辣感最强的。4原理用乙醇提取测试样品中的辣椒素类物质，然后过滤。将该提取液制成不同辣椒素浓度的糖水溶液，通过感官分析品评，找出刚好尝出辣味时溶液的稀释倍数，由此计算斯科维尔指数。5试剂与仪器51主要试剂511乙醇，95(体积分数)(食用级)。512 50 gL蔗糖溶液。513水应符合GBT 6682 1992的三级。514壬酸香草酰胺(N-vanillylnonanamide，色谱纯，纯度9

5、7，CASNO 2444464)。515吐温一80或吐温一60(食品添加剂级)。52主要仪器521分析天平(感量0000 1 g)。522电动捣碎机(粒度0391 ram)。523组织捣碎机。1GBT 21265-2007524 1 mL、5 mL定量移液器。6试验方法61样品制备辣椒粉、干辣椒用电动捣碎机捣碎，全部过0391 mlTl筛、混匀后取样；鲜辣椒经组织捣碎机捣碎混匀后取样。62确定试样质量测试人员通过对样品的直接品尝，确定被测试样的辣味区段范围，每个样品拟定3个连续辣味区段，按表1称取测试样品的质量。表1辣椒辣味区段对应的取样量辣味区段 A B C 7 D A测试质量g 10000

6、 5000 2000 1000 0500辣味区段 B C D E F测试质量g 0250 0100 0050 0050 0050注：辣味区段A，F表示辣味由弱至强。63提取液制备631 A7一D辣昧区段的样液提取样品质量根据辣椒的辣位区段称取。辣位区段为C时，称样2 g(精确到0001 g)至小烧杯中，用乙醇(511)分次转移至50 mL容量瓶中，再用乙醇(511)定容至刻度。用力振摇1 rain，随后静置30 rain。重复操作两次，再振摇容量瓶一次，随后静置不少于15 h。然后用定性干滤纸将提取液过滤到50 mL的烧杯中，弃去初滤液15 mL20 mL，收集滤液备用。632 E辣昧区段的样

7、液提取按631自“用乙醇(511)分次转移收集滤液备用。”起依法操作。然后用50 mL的移液管移取过滤后的提取液50 mL至50 mL容量瓶，用乙醇(511)稀释至刻度。633 F辣昧区段的样液提取按631自“用乙醇(511)分次转移收集滤液备用。”起依法操作。然后用50mL的移液管移取过滤后的提取液50 mL至100 mL容量瓶，用乙醇(511)稀释至刻度。64空白液制备在附录A或附录B对应的辣味区段内，选择所选辣味区段内中间段体积的乙醇，用定量移液器移取到50mL的容量瓶中。用蔗糖溶液(512)稀释至刻度，此溶液为空白液。65稀释液制备651确定最小样液量：在3个连续的辣位区段样液中，先品

8、尝中间辣味区的样液。按附录A或附录B表中数据，从对应辣味区段所列数据中，用定量移液器从大到小移取提取液，然后转移到50 mL的容量瓶中，用蔗糖溶液(512)稀释至刻度，进行品评，直至品评小组5人中有4人或4人以上的品评人员都感觉不出辣的刺激为止，该体积即为最小样液量(品评前先让每一位品评员感觉空白溶液的刺激味道，当感觉到有强于空白的刺激味，且具有辣椒特有的辣味刺激时，才为辣的刺激反应，否则为不辣)。当取此辣味区段的最大体积品评时仍感觉不辣，或确定最小样液量后对应表中体积数据不足5个，用备份低辣味区段提取液重复上述方法确定最小样液量。当取此辣味区段的最小体积品评时仍感觉辣，用备份高辣味区段提取液

9、重复上述方法确定最小样液量。652稀释液制备：用定量移液器移取最小样液量和最小样液量之后的5个连续体积的提取液，按附录A或附录B的区段移取样液体积，分别转移到50 mL的容量瓶中，用蔗糖溶液(512)稀释至刻度。具体制备方法参考附录C。将容量瓶编号用于品评鉴别。2GBT 2 1265-20077品评方法71确定品评员及品评小组按附录D的要求执行。72品评程序721品评液制备在空白液和确定的6个稀释液中，用5 mL移液管分别移取5 mL的稀释液至7个50 mL烧杯中(编号为：空白液、品评液1、品评液2、品评液3、品评液4、品评液5、品评液6)。各制5份。722品评7221在每个品评员面前，各放1

10、组品评液，同时附一份辣度品评记录表(见表D2)。7222品评员按照由稀到浓的秩序开始品评(即从品评液1至品评液6)，在品每一个品评液前后都要用3540的水漱口，并吃适量无盐苏打饼干消除口中味道。然后吞咽品评液，20 s30 s后感觉特有的辣感，将品评结果记录于表D2。每一个品评液的品评间隔时间为5 min。8结果评定81 斯科维尔指数的确定当3位或3位以上的品评员对某一品评液具有相同的辣味刺激反应，且对于品评液6(即最后一个品评液)至少有4位品评员有辣味刺激反应，以62确定的辣味区段和品评液移取的体积为依据，从附录A或附录B中查出对应的稀释倍数，根据此稀释倍数确定斯科维尔指数。811附录A中斯

11、科维尔指数的确定A7一D辣味区段的斯科维尔指数一稀释倍数。812附录B中斯科维尔指数的确定AF辣味区段的斯科维尔指数一稀释倍数1 000。82结果重新评定当统计结果达不到81的要求时，或者至少有3位品评员报告的最大稀释倍数超过2个以上的连续的稀释倍数，品评结果无效，应重新按72的要求进行品评，与上次品评间隔时间为90 min，直至达到81的结果为止。9辣度表示方法及辣度与斯科维尔指数(SHU)的换算辣椒的辣味强弱程度用辣度表示，单位为度。辣度与斯科维尔指数(SHU)的换算关系为：150 SHU一1度GBT 21265-2007附录A(规范性附录)辣昧区段A，B，C，D7的斯科维尔指数表A1 辣

12、昧区段A，B，C，D的斯科维尔指数不同辣味区段移取提取液的体积mL稀释倍数A B C 7 D036 7 000038 6 500042 6 OOO045 5 500050 5 000O55 4 500063 4 000066 3 800069 3 600074 3 400078 3 200042 083 3 000043 086 2 900045 089 2 800046 2 7000,48 2 600050 2 500052 2 400054 2 300057 2 200060 2 100063 2 000066 1 900069 1 800074 1 700078 1 600083 1 5

13、00089 1 400096 1 300042 104 1 200046 114 1 100050 125 1 0004表A1(续)GBT 21265-2007不同辣昧区段移取提取液的体积mL稀释倍数A B C D053 950056 900059 850063 800067 750072 700038 077 650042 083 600046 091 550050 100 500056 450063 400072 350083 300100 250125 200167 150250 1005GBT 21265-2007附录B(规范性附录)辣昧区段A，B，C，D，E和F的斯科维尔指数表B1

14、辣昧区段A，B，C，D，E和F的斯科维尔指数不同辣味区段移取提取液的体积mL稀释倍数A B C D E F067 1 500072 1 400077 1 300083 1 200091 l 100050 100 1 000053 106 950O56 111 900O59 118 850063 125 800067 133 750072 143 700077 650083 600091 550100 500111 450125 400143 350167 300200 250025 250 200O29 175033 150040 125050 100026 053 95028 056 900

15、29 059 85031 063 806表B1(续)GBT 2 1265-2007不同辣味区段移取提取液的体积mL稀释倍数A B C D E F033 067 75035 072 70038 077 65042 083 60045 091 55050 100 50055 45O63 40068 37074 34080 31089 28038 096 26040 100 25042 24046 22050 20056 18063 16072 14083 12050 100 10053 111 95056 125 90059 85O63 80067 75072 70077 65083 60091

16、5576BT 21265-2007附录C(资料性附录)样品稀释液体积的选取示例设置取样辣昧区段为C 7，然后按附录A的C区段提取液体积从大到小移取，用蔗糖溶液(512)定容至50 mL的容量瓶中，使品评小组5人中有4个或4个以上的品评员感觉不辣的品样就是最小样液量。如不辣品样的最小样液量体积为048 mL，起点体积就为048 mL，然后按附录A的c区段以048 mL为起点，连续选取6个提取液(048 mL、050 mL、052 mL、054 mL、057 mL、060 mL)，分别用定量移液器移取，然后转移到6个50 mL的容量瓶中。用蔗糖溶液(512)稀释至刻度，制备6个样品稀释液。附录D(

17、规范性附录)品评条件及品评结果GBT 212652007D1品评人员D11 品评人员应为平常不吃辣椒或对辣椒很敏感的人员。在品评评定开始之前，应通过鉴别试验来挑选对辣味刺激灵敏度高的人员。D12品评人员在品评前1 h内不吸烟，不吃东西，但可以喝水；在测试前90 rain内没有受到过其他辣椒样品或辣度调味食品的影响；品评期间具有正常的生理状态，不能饥饿或过饱；品评人员在品评期间不使用化妆品或其他有明显气味的用品。D2配制标准辣度稀释液D21称取06 g(精确到0001 g)壬酸香草酰胺(51-4)和20 g(精确到0001 g)吐温一80或吐温一60(515)于50 mL的小烧杯中，低温加热10

18、 min左右使辣椒素溶解，用70蒸馏水(513)定量转移到1 000 mL容量瓶中，冷却至室温，用室温(20)蒸馏水(513)定容至刻度。D22称取10 g(精确到0001 g)D21中的溶液稀释定容至另一个1 000 mL容量瓶中，盖上塞子冷藏，此为6 mgL的辣椒素储备溶液。D23称取1667 g(精确到0001 g)D22中的溶液，用蒸馏水(513)稀释至250 mL容量瓶中。然后称取10 g(精确到0001 g)稀释液，用蒸馏水(513)稀释至100 mL容量瓶中。此为004 mgL的辣度稀释液。D24称取3333 g(精确到0001 g)D22中的溶液，用蒸馏水(513)稀释至250

19、 mL容量瓶中。然后称取10 g(精确到0001 g)稀释液，用蒸馏水(513)稀释至100 mL容量瓶中。此为008 mgL的辣度稀释液。D3品评过程及条件D31按标准规定制备四份稀释液，其中两份是蒸馏水液，一份是004 mgL的辣度稀释液，一份是008mgL的辣度稀释液，同时按照标准规定进行品评，要求品评人员鉴别找出两份有辣味刺激的稀释液，记录示例见表D1。表D1鉴别试验结果表品评人： 日期：试样号 鉴别结果1 23 4注：在有辣味刺激的编号后打“”。D32鉴别试验应重复两次(时间间隔为30 min)。答对者打“”，答错者打“”，如果两次都答错的人员，则表明其对辣味刺激的灵敏度太低，应予淘

20、汰。D33初定8个10个品评员，随机挑选5个品评员组成品评小组，同一批次的感官评定不得更换品评员。9GBT 21265-2007D34品评时间应在饭后1 h进行。每一份品评液的品评间隔时间为5 min。D35品评液应一人一份。品评人员在品评每一份品评液前后都要用3540的水漱口，并吃适量无盐苏打饼干消除口中味道。D36品评应在专用实验室进行。实验室应由样品制备室和品评室组成，两者应独立。品评室应充分换气，避免有异味或残留气体的干扰，室温2025，无强噪声，有足够的光线强度，室内色彩柔和，避免强对比色彩。品评人员每人一座，应相互隔离。D37品评时应保持室内和环境安静，无干扰。评分时不能讨论，以免相互影响，主持人不要向品评人员说明与试样辣味有关的情况。D38 品评时，品评员吞咽样品溶液后20 s30 s，感觉到有强于空白的刺激味，且具有辣椒特有的辣味刺激时，将品评结果记录于表D2。表D2辣度品评结果表样 品样液样品1 样品2 样品3 样品4 样品5品评液1品评液2品评渡3品评液4品评液5品评液6时间： 品评员：注：有辣味刺激时标注“+”，无辣味刺激时标注“一”。