【医学类职业资格】营养学初级（师）相关专业知识-试卷3及答案解析.doc

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1、营养学初级（师）相关专业知识-试卷 3及答案解析(总分：56.00，做题时间：90 分钟)一、A1 型题(总题数：24，分数：48.00)1.下列不是测定食物中营养素种类和含量的方法的是（分数：2.00）A.化学分析法B.物理分析法C.仪器分析法D.微生物分析法E.酶分析法2.食品营养价值的评定不包括（分数：2.00）A.营养素的种类B.营养素的含量C.营养素的质量D.营养素的损失E.食品的合理加工烹调3.评定食品的营养价值的意义不在于（分数：2.00）A.了解食物的成分B.提出现有食品的营养缺陷C.了解加工烹调过程中的营养素的损失和变化D.为人们配制营养平衡膳食提供科学依据E.了解食物中营养

2、素的代谢4.B族维生素损失最大的做饭方法是（分数：2.00）A.蒸饭B.电饭锅煮饭C.青菜煮饭D.捞饭E.蛋炒饭5.胚乳中含量最多的是（分数：2.00）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E.无机盐6.谷类的第二限制性氨基酸是（分数：2.00）A.赖氨酸B.含硫氨基酸C.苏氨酸D.色氨酸E.蛋氨酸7.有些人煮稀饭为了增加其黏稠性而加碱，这种烹调方法损失最多的营养素是（分数：2.00）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E.无机盐8.下列措施中会增加面食中营养素损失的是（分数：2.00）A.做馒头时，在发酵面团中加碱B.吃面条时连汤一起喝C.烙饼时，缩短所用时间D.做油炸食品时，油温

3、不宜过高E.烤制面包时，时间不宜过长9.以下各因素发生变化可降低食物的生糖指数的是（分数：2.00）A.延长谷类食物的烹制时间B.用果糖替代葡萄糖C.增加淀粉类食物的糊化程度D.食物压出水分，晒干、膨化E.将大颗粒淀粉变成小颗粒淀粉后食用10.大米淘洗过程中，反复淘洗，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是（分数：2.00）A.硫胺素B.碳水化合物C.蛋白质D.核黄素E.烟酸11.下列不是谷类加工的目的是（分数：2.00）A.改善感官B.提高消化吸收C.减少营养素的损失D.增强口感E.去除杂质12.谷类中含有的主要矿物质是（分数：2.00）A.钙B.铁C.锌D.硒E.铜13.谷类中蛋白质含量范围

4、是（分数：2.00）A.7515B.25C.1525D.2535E.354514.谷类食品中较难消化的成分是（分数：2.00）A.葡萄糖B.果糖C.直链淀粉D.支链淀粉E.磷酸15.碳水化合物在谷类中的主要存在形式是（分数：2.00）A.糊精B.淀粉C.果糖D.纤维E.葡萄糖16.大豆类食品的蛋白质含量范围是（分数：2.00）A.2535B.3540C.4045D.4550E.203017.大豆食品富含的氨基酸是（分数：2.00）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.胱氨酸D.苏氨酸E.牛磺酸18.大豆食品的营养特点是（分数：2.00）A.蛋白质含量很高B.淀粉含量比例极大C.所有 8种必需氨基酸组成与人体

5、需要完全一致D.蛋氨酸比值与参考蛋白相同E.色氨酸含量较低19.下述不属于大豆抗营养因素的是（分数：2.00）A.植酸B.蔗糖C.水苏糖D.棉子糖E.蛋白酶抑制剂20.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了（分数：2.00）A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.矿物质E.膳食纤维21.豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的（分数：2.00）A.蛋白质B.必需氨基酸C.赖氨酸D.苏氨酸E.蛋氨酸22.大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增加的营养素是（分数：2.00）A.视黄醇B.硫胺素C.核黄素D.抗坏血酸E.烟酸23.烹调蔬菜时损失较多的营养素为（分数：2.00）A.蛋白质B.脂肪C

6、.碳水化合物D.-胡萝卜素E.抗坏血酸24.蔬菜、水果中含有的天然抗氧化成分是（分数：2.00）A.淀粉酶B.柠檬酸C.生物类黄酮D.醛类E.延胡索酸二、B1 型题(总题数：1，分数：8.00)ADRIsBEARCRNIDAIERDA（分数：8.00）(1).膳食营养素参考摄入量的缩写是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).适宜摄入量的缩写是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(3).推荐摄入量的缩写是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(4).平均需要量的缩写是（分数：2.00）A.B.C.D.E.营养学初级（师）相关专业知识-试卷 3答案解析(总分：56.00，做题时间：90

7、分钟)一、A1 型题(总题数：24，分数：48.00)1.下列不是测定食物中营养素种类和含量的方法的是（分数：2.00）A.化学分析法B.物理分析法 C.仪器分析法D.微生物分析法E.酶分析法解析：2.食品营养价值的评定不包括（分数：2.00）A.营养素的种类B.营养素的含量C.营养素的质量D.营养素的损失 E.食品的合理加工烹调解析：3.评定食品的营养价值的意义不在于（分数：2.00）A.了解食物的成分B.提出现有食品的营养缺陷C.了解加工烹调过程中的营养素的损失和变化D.为人们配制营养平衡膳食提供科学依据E.了解食物中营养素的代谢 解析：4.B族维生素损失最大的做饭方法是（分数：2.00）

8、A.蒸饭B.电饭锅煮饭C.青菜煮饭D.捞饭 E.蛋炒饭解析：解析：B 族维生素为水溶性维生素，在捞饭过程中容易损失。5.胚乳中含量最多的是（分数：2.00）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物 D.维生素E.无机盐解析：解析：胚乳中含有大量的淀粉，其次是蛋白质。6.谷类的第二限制性氨基酸是（分数：2.00）A.赖氨酸B.含硫氨基酸C.苏氨酸 D.色氨酸E.蛋氨酸解析：解析：考查谷类蛋白质的营养特点。第一限制氨基酸为赖氨酸，第二限制氨基酸为苏氨酸。7.有些人煮稀饭为了增加其黏稠性而加碱，这种烹调方法损失最多的营养素是（分数：2.00）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素 E.无机盐解析：解析：

9、考查烹饪加工对谷类食物营养素的影响。多数维生素遇碱分解失去活性。8.下列措施中会增加面食中营养素损失的是（分数：2.00）A.做馒头时，在发酵面团中加碱 B.吃面条时连汤一起喝C.烙饼时，缩短所用时间D.做油炸食品时，油温不宜过高E.烤制面包时，时间不宜过长解析：9.以下各因素发生变化可降低食物的生糖指数的是（分数：2.00）A.延长谷类食物的烹制时间B.用果糖替代葡萄糖 C.增加淀粉类食物的糊化程度D.食物压出水分，晒干、膨化E.将大颗粒淀粉变成小颗粒淀粉后食用解析：10.大米淘洗过程中，反复淘洗，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是（分数：2.00）A.硫胺素 B.碳水化合物C.蛋白质D.

10、核黄素E.烟酸解析：11.下列不是谷类加工的目的是（分数：2.00）A.改善感官B.提高消化吸收C.减少营养素的损失 D.增强口感E.去除杂质解析：解析：谷类通过加工，去除杂质和谷皮，改善了谷类的感官性状，而且有利于消化吸收，但会造成部分营养素流失。12.谷类中含有的主要矿物质是（分数：2.00）A.钙 B.铁C.锌D.硒E.铜解析：解析：谷类中含有的矿物质主要是磷、钙。13.谷类中蛋白质含量范围是（分数：2.00）A.7515 B.25C.1525D.2535E.3545解析：14.谷类食品中较难消化的成分是（分数：2.00）A.葡萄糖B.果糖C.直链淀粉D.支链淀粉 E.磷酸解析：解析：谷

11、类中的淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，由于支链淀粉不易溶于水，所以不易消化。15.碳水化合物在谷类中的主要存在形式是（分数：2.00）A.糊精B.淀粉 C.果糖D.纤维E.葡萄糖解析：16.大豆类食品的蛋白质含量范围是（分数：2.00）A.2535B.3540 C.4045D.4550E.2030解析：解析：大豆富含蛋白质，其蛋白质含量范围为 3540。17.大豆食品富含的氨基酸是（分数：2.00）A.赖氨酸 B.蛋氨酸C.胱氨酸D.苏氨酸E.牛磺酸解析：解析：考查大豆蛋白质的营养特点。与其他植物性食物相比，大豆食品中赖氨酸含量较高，因此可以与面粉等混合食用，起到蛋白质的互补作用。18.大豆食品的

12、营养特点是（分数：2.00）A.蛋白质含量很高 B.淀粉含量比例极大C.所有 8种必需氨基酸组成与人体需要完全一致D.蛋氨酸比值与参考蛋白相同E.色氨酸含量较低解析：解析：大豆是植物性食品中含蛋白质最多的食品。19.下述不属于大豆抗营养因素的是（分数：2.00）A.植酸B.蔗糖 C.水苏糖D.棉子糖E.蛋白酶抑制剂解析：解析：本题考查食物营养学知识，即大豆的营养成分中影响大豆蛋白质吸收的成分。20.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了（分数：2.00）A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.矿物质E.膳食纤维 解析：21.豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的（分数：2.00

13、）A.蛋白质B.必需氨基酸C.赖氨酸 D.苏氨酸E.蛋氨酸解析：解析：谷类蛋白质结构中，缺乏赖氨酸，豆类赖氨酸丰富，二者同时食用，可提高谷类蛋白质吸收。22.大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增加的营养素是（分数：2.00）A.视黄醇B.硫胺素C.核黄素D.抗坏血酸 E.烟酸解析：解析：大豆制成豆芽时，除含有原有营养成分外，还含有维生素 C。23.烹调蔬菜时损失较多的营养素为（分数：2.00）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.-胡萝卜素E.抗坏血酸 解析：解析：烹调蔬菜时损失较多的营养素是胡萝卜素和维生素 C，胡萝卜素炒菜时损失较维生素 C少。24.蔬菜、水果中含有的天然抗氧化成分是（分数：2.00

14、）A.淀粉酶B.柠檬酸C.生物类黄酮 D.醛类E.延胡索酸解析：解析：考查蔬菜水果的营养价值。蔬菜水果中以上 5种物质均含有，但是具有抗氧化作用的成分为生物类黄酮。二、B1 型题(总题数：1，分数：8.00)ADRIsBEARCRNIDAIERDA（分数：8.00）(1).膳食营养素参考摄入量的缩写是（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：(2).适宜摄入量的缩写是（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：(3).推荐摄入量的缩写是（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：(4).平均需要量的缩写是（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：解析：这是一道记忆型题，考查的是每日平均膳食营养素摄入量的参考值的缩写。