【医学类职业资格】营养与食品卫生学练习试卷14-2及答案解析.doc

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1、营养与食品卫生学练习试卷 14-2 及答案解析(总分：108.00，做题时间：90 分钟)一、A1 型题(总题数：54，分数：108.00)1.食物中毒中最常见的一类是（分数：2.00）A.细菌性食物中毒B.非细菌性食物中毒C.有毒动植物中毒D.化学性食物中毒E.真菌毒素和霉变食品中毒2.死亡原因不明的死畜肉，处理方法是（分数：2.00）A.内脏高温处理，肉块后熟后可食用B.内脏弃除，肉块高温处理后方可食用C.烈日曝晒 2 小时可安全食用D.不得食用E.视死畜肉的新鲜程度而定3.以下不属于人畜共患传染病的是（分数：2.00）A.猪瘟B.布氏杆菌病C.结核病D.口蹄疫E.炭疽病4.下列关于肉毒梭

2、菌食物中毒的叙述中，错误的是（分数：2.00）A.病原是由肉毒梭菌产生的内毒素B.好发食品为家庭自制的豆类发酵食品C.肉毒毒素是一种强烈的神经毒D.主要表现为对称性颅神经受损症状E.多价抗肉毒毒素血清是其特效解毒剂5.可促进葡萄球菌肠毒素形成的营养成分是（分数：2.00）A.水分B.维生素C.淀粉D.矿物质E.脂肪6.发芽马铃薯中毒的有毒成分是（分数：2.00）A.龙葵素B.皂素C.类秋水仙碱D.植物血凝素E.氰苷7.患人畜共患传染病的牲畜，无论病情程度如何，肉尸绝对禁止食用的是（分数：2.00）A.猪丹毒B.布氏杆菌病C.结核病D.口蹄疫E.炭疽病8.最易受黄曲霉毒素污染的食品是（分数：2.

3、00）A.大米B.花生C.小麦D.高粱E.发酵食品9.维生素 B1 又称为（分数：2.00）A.核黄素B.生育酚C.抗神经炎因子D.视黄醇E.抗癞皮病因子10.黄豆与绿豆相比较，不同的是（分数：2.00）A.黄豆碳水化合物较绿豆低B.黄豆蛋白质含量较绿豆低C.黄豆脂肪含量较绿豆低D.黄豆无机盐含量较绿豆低E.黄豆维生素含量较绿豆低11.下列食品加工方法中维生素 B1 破坏最少的是（分数：2.00）A.用面粉炸油条B.加碱发酵馒头C.用酵母发面D.用力搓洗淘米E.红烧猪肉12.维生素 B2 缺乏的症状是（分数：2.00）A.夜盲B.脚气病C.口角炎、阴囊炎D.癞皮病E.坏血病13.蔬菜加工烹调时

4、应注意的事项中，叙述错误的是（分数：2.00）A.应先洗后切B.切后应尽快加工C.烹调时应急火快炒D.不要挤去菜汁E.尽量使用铜锅14.不利于钙吸收的因素不包括（分数：2.00）A.草酸盐B.植酸盐C.脂肪酸D.膳食纤维E.乳糖15.谷类中含量较丰富的维生素是（分数：2.00）A.维生素 B1B.维生素 B6C.叶酸D.维生素 CE.维生素 A 原16.对视黄醇理化性质叙述错误的是（分数：2.00）A.溶于脂肪及大多数有机溶剂中B.罐头加工易被破坏C.日光下易被破坏D.高温易被破坏E.在空气中易被氧化17.胡萝卜素的良好食物来源是（分数：2.00）A.动物肝脏B.深色蔬菜C.豆类D.肉类E.粮

5、食类18.防止维生素 C 损失的办法是（分数：2.00）A.烹调时加少量醋B.烹调时加小苏打C.用铁锅炒菜D.烹调时应加盖用小火闷E.以上均对19.牛奶的蛋白质主要是（分数：2.00）A.酪蛋白B.乳清蛋白C.乳白蛋白D.乳蛋白E.乳球蛋白20.食品腐败变质是指（分数：2.00）A.鱼、肉的腐臭B.油脂的酸败C.水果、蔬菜的腐烂D.粮食的霉变E.以上都是21.WHO 建议每人每日食盐摄入量不超过（分数：2.00）A.4gB.5gC.6gD.8gE.10g22.黄曲霉毒素急性中毒，主要造成何种器官系统的损害（分数：2.00）A.肾脏B.胃肠C.肺脏D.肝脏E.神经系统23.无实验室检查结果时，根

6、据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，能否初步判断食物中毒（分数：2.00）A.视情况而定B.不可以C.可以D.上级部门决定E.专家讨论后决定24.下列是必需脂肪酸的是（分数：2.00）A.十八碳三烯酸B.十八碳四烯酸C.二十二碳四烯酸D.二十碳三烯酸E.二十碳四烯酸25.食品卫生标准中表示对人体健康有一定危险指标（分数：2.00）A.粮食中水分的含量B.味精中谷氨酸钠含量C.食品中砷含量D.食品中大肠菌群和肠道致病菌数E.牛奶中脂肪含量26.下列哪种氨基酸充裕时可节约必需氨基酸的是（分数：2.00）A.蛋氨酸B.胱氨酸C.苏氨酸D.色氨酸E.亮氨酸27.N-亚硝基化合物可由哪两类化合物合成（

7、分数：2.00）A.硝酸和胺类B.亚硝酸和胺类C.亚硝酸盐和胺类D.亚硝酸盐和醇类E.亚硝酸盐和醛类28.脱水保藏食品需将食品的水分降至何种程度（分数：2.00）A.10%.B.15%.C.20%.D.30%.E.50%.29.机体处于正氮平衡的状况是（分数：2.00）A.创伤B.糖尿病C.发热D.饥饿E.健康的婴幼儿30.对酸最敏感的细菌是（分数：2.00）A.沙门菌B.蜡样芽胞杆菌C.葡萄球菌D.变形杆菌E.副溶血弧菌31.肉类被炭疽杆菌污染，必须在什么时间内采取措施（分数：2.00）A.6 小时以内B.8 小时以内C.10 小时以内D.12 小时以内E.14 小时以内32.食品卫生法规定

8、，食品卫生监督员在执行任务时，可以行使以下权力，除了（分数：2.00）A.向食品生产者了解情况B.索要必要的资料C.进入生产场所检查D.按规定无偿采样E.公布检查结果33.以下关于非必需氨基酸说法正确的是（分数：2.00）A.在机体中作用不大B.蛋白质合成不需要C.体内不能合成D.不一定通过食物供给E.不可由必需氨基酸转变而成34.蒸馏酒中存在的有害物质是（分数：2.00）A.亚硝胺B.黄曲霉毒素C.甲醇D.展青霉素E.乙醇35.组胺中毒引起（分数：2.00）A.血压上升B.体温升高C.支气管舒张D.毛细血管收缩E.毛细血管扩张36.死亡原因不明的死畜肉，应如何处理（分数：2.00）A.冷冻后

9、食用B.高温加热食用C.盐腌后食用D.辐照后食用E.一律不准食用37.食物中毒调查的目的是（分数：2.00）A.查清发病人数B.查清是否为食物中毒及中毒原因C.查清潜伏期的长短D.查清责任者并收集处罚依据E.查清引起中毒食物的来源38.葡萄球菌肠毒素食物中毒的常见食物是（分数：2.00）A.蛋及蛋制品B.海产品C.奶及奶制品D.罐头食品E.家庭自制发酵食品39.最适合副溶血弧菌生长的 NaCl 浓度为（分数：2.00）A.1.5%.B.2.5%.C.3.5%.D.4.5%.E.5.5%.40.食物中毒时确定中毒餐次和中毒食物时，应调查（分数：2.00）A.病人发病时所吃食物B.症状最重病人发病

10、前 24 小时各餐所吃食物C.症状最轻病人发病前 24 小时各餐所吃食物D.全部病人发病前 2448 小时各餐所吃食物E.未发病者 2448 小时各餐所吃食物41.根据我国膳食特点，我国各地区矿物质中严重摄入不足的是（分数：2.00）A.钙B.铁C.锌D.镁E.硒42.食品中含热能和营养素，能满足人体需要的程度称为（分数：2.00）A.食品的营养价值B.食品的营养素密度C.食品的热能密度D.食品营养质量指数E.以上都不是43.蛋白质生物学价值是表示（分数：2.00）A.蛋白质被机体消化酶分解的程度B.蛋白质吸收后在体内被利用的程度C.蛋白质在体内的消化率D.摄入 1g 蛋白质增加体重的克数E.

11、蛋白质在体内的吸收量44.怀孕末期蛋白质供给量每日应增加多少（分数：2.00）A.5gB.10gC.15gD.20gE.25g45.大肠菌群最近似值是指多少食品中所含的大肠菌群的数量（分数：2.00）A.1 g 或 mlB.10 g 或 mlC.100 g 或 mlD.500 g 或 mlE.1000 g 或 ml46.防治动脉粥样硬化和冠心病较好的食品是（分数：2.00）A.肉类B.鱼类C.脂肪D.矿物质E.蛋类47.我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感官和消化吸收率的粮食加工标准是（分数：2.00）A.精面加粗面B.精米和精面C.九五米和“八五面“D.粗米和粗面E.精米加粗米

12、48.蛋黄中含有多种营养素，吸收率低的是（分数：2.00）A.卵磷脂B.铁C.维生素 AD.胆固醇E.维生素 B249.发酵或降解是何类食品腐败变质的主要鉴定指标（分数：2.00）A.奶类B.鱼肉类C.碳水化合物D.脂肪类E.维生素类50.老年人基础代谢逐渐降低，一般比青壮年低多少（分数：2.00）A.5%10%B.10%15%C.20%30%D.30%40%E.40%50%51.孕初期为减少恶心、食欲不振现象，应增加何种维生素供给（分数：2.00）A.VB1B.VB2C.VB6D.VCE.VB1252.肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是（分数：2.00）A.磷B.硒C.锌D.铁E.钙

13、53.以下不属于多糖类的是（分数：2.00）A.淀粉B.糊精C.糖原D.果胶E.蔗糖54.为保证老年人健康，每日应摄入充足的维生素 E，目的是（分数：2.00）A.改善睡眠B.防止便秘C.抗氧化损伤D.增进食欲E.抗疲劳营养与食品卫生学练习试卷 14-2 答案解析(总分：108.00，做题时间：90 分钟)一、A1 型题(总题数：54，分数：108.00)1.食物中毒中最常见的一类是（分数：2.00）A.细菌性食物中毒 B.非细菌性食物中毒C.有毒动植物中毒D.化学性食物中毒E.真菌毒素和霉变食品中毒解析：2.死亡原因不明的死畜肉，处理方法是（分数：2.00）A.内脏高温处理，肉块后熟后可食用

14、B.内脏弃除，肉块高温处理后方可食用C.烈日曝晒 2 小时可安全食用D.不得食用 E.视死畜肉的新鲜程度而定解析：3.以下不属于人畜共患传染病的是（分数：2.00）A.猪瘟 B.布氏杆菌病C.结核病D.口蹄疫E.炭疽病解析：4.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述中，错误的是（分数：2.00）A.病原是由肉毒梭菌产生的内毒素 B.好发食品为家庭自制的豆类发酵食品C.肉毒毒素是一种强烈的神经毒D.主要表现为对称性颅神经受损症状E.多价抗肉毒毒素血清是其特效解毒剂解析：5.可促进葡萄球菌肠毒素形成的营养成分是（分数：2.00）A.水分B.维生素C.淀粉 D.矿物质E.脂肪解析：6.发芽马铃薯中毒的有毒成

15、分是（分数：2.00）A.龙葵素 B.皂素C.类秋水仙碱D.植物血凝素E.氰苷解析：7.患人畜共患传染病的牲畜，无论病情程度如何，肉尸绝对禁止食用的是（分数：2.00）A.猪丹毒B.布氏杆菌病C.结核病D.口蹄疫E.炭疽病 解析：8.最易受黄曲霉毒素污染的食品是（分数：2.00）A.大米B.花生 C.小麦D.高粱E.发酵食品解析：9.维生素 B1 又称为（分数：2.00）A.核黄素B.生育酚C.抗神经炎因子 D.视黄醇E.抗癞皮病因子解析：10.黄豆与绿豆相比较，不同的是（分数：2.00）A.黄豆碳水化合物较绿豆低 B.黄豆蛋白质含量较绿豆低C.黄豆脂肪含量较绿豆低D.黄豆无机盐含量较绿豆低E

16、.黄豆维生素含量较绿豆低解析：11.下列食品加工方法中维生素 B1 破坏最少的是（分数：2.00）A.用面粉炸油条B.加碱发酵馒头C.用酵母发面 D.用力搓洗淘米E.红烧猪肉解析：12.维生素 B2 缺乏的症状是（分数：2.00）A.夜盲B.脚气病C.口角炎、阴囊炎 D.癞皮病E.坏血病解析：13.蔬菜加工烹调时应注意的事项中，叙述错误的是（分数：2.00）A.应先洗后切B.切后应尽快加工C.烹调时应急火快炒D.不要挤去菜汁E.尽量使用铜锅 解析：14.不利于钙吸收的因素不包括（分数：2.00）A.草酸盐B.植酸盐C.脂肪酸D.膳食纤维E.乳糖 解析：15.谷类中含量较丰富的维生素是（分数：2

17、.00）A.维生素 B1 B.维生素 B6C.叶酸D.维生素 CE.维生素 A 原解析：16.对视黄醇理化性质叙述错误的是（分数：2.00）A.溶于脂肪及大多数有机溶剂中B.罐头加工易被破坏 C.日光下易被破坏D.高温易被破坏E.在空气中易被氧化解析：17.胡萝卜素的良好食物来源是（分数：2.00）A.动物肝脏B.深色蔬菜 C.豆类D.肉类E.粮食类解析：18.防止维生素 C 损失的办法是（分数：2.00）A.烹调时加少量醋 B.烹调时加小苏打C.用铁锅炒菜D.烹调时应加盖用小火闷E.以上均对解析：19.牛奶的蛋白质主要是（分数：2.00）A.酪蛋白 B.乳清蛋白C.乳白蛋白D.乳蛋白E.乳球

18、蛋白解析：20.食品腐败变质是指（分数：2.00）A.鱼、肉的腐臭B.油脂的酸败C.水果、蔬菜的腐烂D.粮食的霉变E.以上都是 解析：21.WHO 建议每人每日食盐摄入量不超过（分数：2.00）A.4gB.5gC.6g D.8gE.10g解析：22.黄曲霉毒素急性中毒，主要造成何种器官系统的损害（分数：2.00）A.肾脏B.胃肠C.肺脏D.肝脏 E.神经系统解析：23.无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，能否初步判断食物中毒（分数：2.00）A.视情况而定B.不可以C.可以 D.上级部门决定E.专家讨论后决定解析：24.下列是必需脂肪酸的是（分数：2.00）A.十八碳三

19、烯酸 B.十八碳四烯酸C.二十二碳四烯酸D.二十碳三烯酸E.二十碳四烯酸解析：25.食品卫生标准中表示对人体健康有一定危险指标（分数：2.00）A.粮食中水分的含量B.味精中谷氨酸钠含量C.食品中砷含量D.食品中大肠菌群和肠道致病菌数 E.牛奶中脂肪含量解析：26.下列哪种氨基酸充裕时可节约必需氨基酸的是（分数：2.00）A.蛋氨酸B.胱氨酸 C.苏氨酸D.色氨酸E.亮氨酸解析：27.N-亚硝基化合物可由哪两类化合物合成（分数：2.00）A.硝酸和胺类B.亚硝酸和胺类C.亚硝酸盐和胺类 D.亚硝酸盐和醇类E.亚硝酸盐和醛类解析：28.脱水保藏食品需将食品的水分降至何种程度（分数：2.00）A.

20、10%.B.15%. C.20%.D.30%.E.50%.解析：29.机体处于正氮平衡的状况是（分数：2.00）A.创伤B.糖尿病C.发热D.饥饿E.健康的婴幼儿 解析：30.对酸最敏感的细菌是（分数：2.00）A.沙门菌B.蜡样芽胞杆菌C.葡萄球菌D.变形杆菌E.副溶血弧菌 解析：31.肉类被炭疽杆菌污染，必须在什么时间内采取措施（分数：2.00）A.6 小时以内 B.8 小时以内C.10 小时以内D.12 小时以内E.14 小时以内解析：32.食品卫生法规定，食品卫生监督员在执行任务时，可以行使以下权力，除了（分数：2.00）A.向食品生产者了解情况B.索要必要的资料C.进入生产场所检查D

21、.按规定无偿采样E.公布检查结果 解析：33.以下关于非必需氨基酸说法正确的是（分数：2.00）A.在机体中作用不大B.蛋白质合成不需要C.体内不能合成D.不一定通过食物供给 E.不可由必需氨基酸转变而成解析：34.蒸馏酒中存在的有害物质是（分数：2.00）A.亚硝胺B.黄曲霉毒素C.甲醇 D.展青霉素E.乙醇解析：35.组胺中毒引起（分数：2.00）A.血压上升B.体温升高C.支气管舒张D.毛细血管收缩E.毛细血管扩张 解析：36.死亡原因不明的死畜肉，应如何处理（分数：2.00）A.冷冻后食用B.高温加热食用C.盐腌后食用D.辐照后食用E.一律不准食用 解析：37.食物中毒调查的目的是（分

22、数：2.00）A.查清发病人数B.查清是否为食物中毒及中毒原因 C.查清潜伏期的长短D.查清责任者并收集处罚依据E.查清引起中毒食物的来源解析：38.葡萄球菌肠毒素食物中毒的常见食物是（分数：2.00）A.蛋及蛋制品B.海产品C.奶及奶制品 D.罐头食品E.家庭自制发酵食品解析：39.最适合副溶血弧菌生长的 NaCl 浓度为（分数：2.00）A.1.5%.B.2.5%.C.3.5%. D.4.5%.E.5.5%.解析：40.食物中毒时确定中毒餐次和中毒食物时，应调查（分数：2.00）A.病人发病时所吃食物B.症状最重病人发病前 24 小时各餐所吃食物C.症状最轻病人发病前 24 小时各餐所吃食

23、物D.全部病人发病前 2448 小时各餐所吃食物 E.未发病者 2448 小时各餐所吃食物解析：41.根据我国膳食特点，我国各地区矿物质中严重摄入不足的是（分数：2.00）A.钙 B.铁C.锌D.镁E.硒解析：42.食品中含热能和营养素，能满足人体需要的程度称为（分数：2.00）A.食品的营养价值 B.食品的营养素密度C.食品的热能密度D.食品营养质量指数E.以上都不是解析：43.蛋白质生物学价值是表示（分数：2.00）A.蛋白质被机体消化酶分解的程度B.蛋白质吸收后在体内被利用的程度 C.蛋白质在体内的消化率D.摄入 1g 蛋白质增加体重的克数E.蛋白质在体内的吸收量解析：44.怀孕末期蛋白

24、质供给量每日应增加多少（分数：2.00）A.5gB.10gC.15gD.20g E.25g解析：45.大肠菌群最近似值是指多少食品中所含的大肠菌群的数量（分数：2.00）A.1 g 或 mlB.10 g 或 mlC.100 g 或 ml D.500 g 或 mlE.1000 g 或 ml解析：46.防治动脉粥样硬化和冠心病较好的食品是（分数：2.00）A.肉类B.鱼类 C.脂肪D.矿物质E.蛋类解析：47.我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感官和消化吸收率的粮食加工标准是（分数：2.00）A.精面加粗面B.精米和精面C.九五米和“八五面“ D.粗米和粗面E.精米加粗米解析：48.

25、蛋黄中含有多种营养素，吸收率低的是（分数：2.00）A.卵磷脂B.铁 C.维生素 AD.胆固醇E.维生素 B2解析：49.发酵或降解是何类食品腐败变质的主要鉴定指标（分数：2.00）A.奶类B.鱼肉类C.碳水化合物 D.脂肪类E.维生素类解析：50.老年人基础代谢逐渐降低，一般比青壮年低多少（分数：2.00）A.5%10%B.10%15% C.20%30%D.30%40%E.40%50%解析：51.孕初期为减少恶心、食欲不振现象，应增加何种维生素供给（分数：2.00）A.VB1B.VB2C.VB6 D.VCE.VB12解析：52.肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是（分数：2.00）A.磷B.硒C.锌D.铁 E.钙解析：53.以下不属于多糖类的是（分数：2.00）A.淀粉B.糊精C.糖原D.果胶E.蔗糖 解析：54.为保证老年人健康，每日应摄入充足的维生素 E，目的是（分数：2.00）A.改善睡眠B.防止便秘C.抗氧化损伤 D.增进食欲E.抗疲劳解析：