【医学类职业资格】营养与食品卫生学练习试卷11-2及答案解析.doc

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1、营养与食品卫生学练习试卷 11-2 及答案解析(总分：80.00，做题时间：90 分钟)一、A1 型题(总题数：40，分数：80.00)1.类胡萝卜素在体内可以转变成哪种维生素（分数：2.00）A.维生素 AB.维生素 DC.维生素 CD.维生素 B1E.维生素 B22.谷皮中不含（分数：2.00）A.淀粉B.脂肪C.灰分D.纤维素E.蛋白质3.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉制品不得超过（分数：2.00）A.0.3g/kgB.0.3mg/kgC.0.03mg/kgD.0.03g/kgE.3mg/kg4.不符合炭疽病现场处理原则的是（分数：2.00）A.工具煮沸消毒B.立即宰杀同群牲畜C.漂白粉

2、或 5%NaOH 溶液消毒现场D.屠宰人员用青霉素进行预防注射E.屠宰人员手和衣物用 2%来苏尔消毒5.以下关于非必需氨基酸说法正确的是（分数：2.00）A.在机体中作用不大B.蛋白质合成不需要C.体内不能合成D.不一定通过食物供给E.不可由必需氨基酸转变而成6.测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数，是评价哪种维生素营养状况的指标（分数：2.00）A.维生素 B1B.维生素 B2C.维生素 CD.维生素 AE.维生素 D7.要全面评价脂肪的营养价值，可从三个方面进行考虑（分数：2.00）A.脂肪的消化率、脂肪的熔点、必需脂肪酸的含量B.脂肪酸含量、脂肪的消化率、脂肪的吸收率C.必需脂肪酸含量、脂肪

3、的消化率、脂溶性维生素的含量D.脂肪酸的含量、脂肪的消化率、脂溶性维生素的含量E.必需脂肪酸含量、脂肪的熔点、维生素的含量8.氨基酸评分可以确定蛋白质的（分数：2.00）A.表观消化率B.真消化率C.限制氨基酸D.生物利用率E.净利用率9.下列哪项不符合老年营养需要（分数：2.00）A.应大量补钙B.脂肪摄入不宜过多C.蛋白质量适而质优D.总热能摄入量应降低E.不宜食含蔗糖高的食物10.鉴定鱼类早期腐败的指标是（分数：2.00）A.TVBNB.二甲胺C.K 值D.皂化价E.酸度升高11.增加小麦出粉率，主要影响哪种营养素的营养价值（分数：2.00）A.无机盐B.脂肪C.蛋白质D.B 族维生素E

4、.碳水化合物12.RDA 指的是（分数：2.00）A.适宜摄入量B.估计平均需求量C.营养生理需要量D.推荐营养素供给量E.可耐受的高限摄入水平13.儿童热能消耗包括（分数：2.00）A.维持基础代谢消耗的热能B.食物特殊动力作用消耗的热能C.体力活动消耗的热能D.生长发育消耗的热能E.以上都是14.人体内含量最多的无机盐是（分数：2.00）A.钾B.钠C.钙D.镁E.磷15.膳食纤维是指（分数：2.00）A.可溶性的多糖B.不可溶性的多糖C.可被消化吸收的多糖D.不可被消化吸收的多糖E.不具有生理功能的多糖16.冷冻食品粪便污染指示菌，目前趋向选用（分数：2.00）A.大肠菌群B.肠球菌属C

5、.肠杆菌属D.克雷伯菌属E.志贺菌属17.下列不是钙的生理功能的是（分数：2.00）A.维持体液酸碱平衡B.参与血液凝固过程C.参与胶原蛋白合成D.参与激素分泌E.维持神经与肌肉活动18.在动物肉类食物中，含必需脂肪酸最多的是（分数：2.00）A.鸭肉B.鸡肉C.猪瘦肉D.猪肥肉E.猪肝19.下列哪种因素不影响 N-亚硝基化合物在体内外的合成（分数：2.00）A.pHB.反应物浓度C.硫氰酸盐D.某些微生物E.水分20.膳食纤维是（分数：2.00）A.单糖类物质B.糖类物质C.可被消化吸收的多糖D.不能被消化吸收的多糖E.以上都包括21.维持中枢神经系统活动的惟一的供能物质是（分数：2.00）

6、A.脂肪B.葡萄糖C.氨基酸D.AAE.DHA22.危量元素的特征是（分数：2.00）A.含量低于 0.1%B.不能在体内生成，也不能通过代谢消失C.不需要由膳食补充D.体内分布不均匀E.以上都不是23.AFB1 在体内致癌的代谢活化方式（分数：2.00）A.脱甲基B.环氧化C.羟化D.还原E.脱羧基24.下列作为 PER 参考蛋白质的是（分数：2.00）A.清蛋白B.乳清蛋白C.球蛋白D.酪蛋白E.全蛋白25.引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是（分数：2.00）A.家庭自制的发酵食品B.海产品及盐渍食品C.肉类及肉类制品D.奶类及奶类制品E.淀粉类食物26.成年人每日供给必需脂肪酸的量应达到总

7、能量的（分数：2.00）A.1%2%B.3%5%C.10%12%D.12%14%E.20%30%27.谷类食物不含（分数：2.00）A.烟酸B.硫胺素C.核黄素D.维生素 CE.维生素 E28.正常成人膳食中脂肪提供热量占每日摄入总热量的（分数：2.00）A.10%12%B.12%14%C.10%15%D.10%20%E.20%30%29.安全起见，下列那种情况才可认为机体确实处于氮平衡状态（分数：2.00）A.摄入氮排出氮B.摄入氮较排出氮多 5%C.摄入氮排出氮+5gD.摄入氮排出氮E.摄入氮尿氮+粪氮+其他途径排出氮30.1974 年印度两个邦中有 200 个村庄爆发中毒性肝炎，397

8、人发病，死亡 106 人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关，患者均食用过该霉变玉米，临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。印度发生的上述肝炎事件为下列哪种霉菌毒素中毒（分数：2.00）A.镰刀菌B.岛青霉C.黄曲霉D.杂色曲霉E.桔青霉31.影响基础代谢的因素是（分数：2.00）A.气温B.食物特殊动力作用C.体力劳动强度D.生长发育E.以上都是32.致使食品发生腐败变质的主要微生物是（分数：2.00）A.细菌B.霉菌C.酵母D.病毒E.以上都不是33.目前比较肯定的必需脂肪酸是指（分数：2.0

9、0）A.亚麻酸B.亚油酸C.花生四烯酸D.二十碳三烯酸E.二十碳四烯酸34.正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄入总热量的（分数：2.00）A.50%65%B.55%60%C.55%65%D.60%70%E.70%80%35.在铁减少期，生化指标出现（分数：2.00）A.血清铁下降B.铁结合力上升C.血红蛋白下降D.血清铁蛋白下降E.细胞压积下降36.引起沙门菌食物中毒的主要食物是（分数：2.00）A.蔬菜、水果B.豆类及其制品C.谷类D.肉类、奶类及其制品E.植物油类37.以恶心、呕吐为主要症状的食物中毒是（分数：2.00）A.沙门菌中毒B.副溶血性弧菌中毒C.葡萄球菌中毒D.肉毒中毒

10、E.变形杆菌中毒38.在下列哪项以下剂量辐照的食品，经动物试验与人体试验观察结果都是安全的（分数：2.00）A.1kGy(千戈瑞)B.10kGyC.100kGyD.1000kGyE.15kGy39.牛乳中含有下列哪种代谢产物是一个值得重视的问题（分数：2.00）A.AFQ1B.AFP1C.AFM1D.AF 毒醇E.AFH140.RDA 的基础是（分数：2.00）A.生理需要量B.最低需要量C.储备需要量D.适宜摄入量E.人群安全摄入水平营养与食品卫生学练习试卷 11-2 答案解析(总分：80.00，做题时间：90 分钟)一、A1 型题(总题数：40，分数：80.00)1.类胡萝卜素在体内可以转

11、变成哪种维生素（分数：2.00）A.维生素 A B.维生素 DC.维生素 CD.维生素 B1E.维生素 B2解析：2.谷皮中不含（分数：2.00）A.淀粉 B.脂肪C.灰分D.纤维素E.蛋白质解析：3.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉制品不得超过（分数：2.00）A.0.3g/kgB.0.3mg/kgC.0.03mg/kgD.0.03g/kg E.3mg/kg解析：4.不符合炭疽病现场处理原则的是（分数：2.00）A.工具煮沸消毒B.立即宰杀同群牲畜 C.漂白粉或 5%NaOH 溶液消毒现场D.屠宰人员用青霉素进行预防注射E.屠宰人员手和衣物用 2%来苏尔消毒解析：5.以下关于非必需氨基酸说法正

12、确的是（分数：2.00）A.在机体中作用不大B.蛋白质合成不需要C.体内不能合成D.不一定通过食物供给 E.不可由必需氨基酸转变而成解析：6.测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数，是评价哪种维生素营养状况的指标（分数：2.00）A.维生素 B1B.维生素 B2 C.维生素 CD.维生素 AE.维生素 D解析：7.要全面评价脂肪的营养价值，可从三个方面进行考虑（分数：2.00）A.脂肪的消化率、脂肪的熔点、必需脂肪酸的含量B.脂肪酸含量、脂肪的消化率、脂肪的吸收率C.必需脂肪酸含量、脂肪的消化率、脂溶性维生素的含量 D.脂肪酸的含量、脂肪的消化率、脂溶性维生素的含量E.必需脂肪酸含量、脂肪的熔点、维

13、生素的含量解析：8.氨基酸评分可以确定蛋白质的（分数：2.00）A.表观消化率B.真消化率C.限制氨基酸 D.生物利用率E.净利用率解析：9.下列哪项不符合老年营养需要（分数：2.00）A.应大量补钙 B.脂肪摄入不宜过多C.蛋白质量适而质优D.总热能摄入量应降低E.不宜食含蔗糖高的食物解析：10.鉴定鱼类早期腐败的指标是（分数：2.00）A.TVBNB.二甲胺C.K 值 D.皂化价E.酸度升高解析：11.增加小麦出粉率，主要影响哪种营养素的营养价值（分数：2.00）A.无机盐 B.脂肪C.蛋白质D.B 族维生素E.碳水化合物解析：12.RDA 指的是（分数：2.00）A.适宜摄入量B.估计平

14、均需求量C.营养生理需要量D.推荐营养素供给量 E.可耐受的高限摄入水平解析：13.儿童热能消耗包括（分数：2.00）A.维持基础代谢消耗的热能B.食物特殊动力作用消耗的热能C.体力活动消耗的热能D.生长发育消耗的热能E.以上都是 解析：14.人体内含量最多的无机盐是（分数：2.00）A.钾B.钠C.钙 D.镁E.磷解析：15.膳食纤维是指（分数：2.00）A.可溶性的多糖B.不可溶性的多糖C.可被消化吸收的多糖D.不可被消化吸收的多糖 E.不具有生理功能的多糖解析：16.冷冻食品粪便污染指示菌，目前趋向选用（分数：2.00）A.大肠菌群B.肠球菌属 C.肠杆菌属D.克雷伯菌属E.志贺菌属解析

15、：17.下列不是钙的生理功能的是（分数：2.00）A.维持体液酸碱平衡B.参与血液凝固过程C.参与胶原蛋白合成 D.参与激素分泌E.维持神经与肌肉活动解析：18.在动物肉类食物中，含必需脂肪酸最多的是（分数：2.00）A.鸭肉B.鸡肉C.猪瘦肉D.猪肥肉E.猪肝 解析：19.下列哪种因素不影响 N-亚硝基化合物在体内外的合成（分数：2.00）A.pHB.反应物浓度C.硫氰酸盐D.某些微生物E.水分 解析：20.膳食纤维是（分数：2.00）A.单糖类物质B.糖类物质C.可被消化吸收的多糖D.不能被消化吸收的多糖 E.以上都包括解析：21.维持中枢神经系统活动的惟一的供能物质是（分数：2.00）A

16、.脂肪B.葡萄糖 C.氨基酸D.AAE.DHA解析：22.危量元素的特征是（分数：2.00）A.含量低于 0.1%B.不能在体内生成，也不能通过代谢消失C.不需要由膳食补充D.体内分布不均匀 E.以上都不是解析：23.AFB1 在体内致癌的代谢活化方式（分数：2.00）A.脱甲基B.环氧化 C.羟化D.还原E.脱羧基解析：24.下列作为 PER 参考蛋白质的是（分数：2.00）A.清蛋白B.乳清蛋白C.球蛋白D.酪蛋白 E.全蛋白解析：25.引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是（分数：2.00）A.家庭自制的发酵食品 B.海产品及盐渍食品C.肉类及肉类制品D.奶类及奶类制品E.淀粉类食物解析：26

17、.成年人每日供给必需脂肪酸的量应达到总能量的（分数：2.00）A.1%2% B.3%5%C.10%12%D.12%14%E.20%30%解析：27.谷类食物不含（分数：2.00）A.烟酸B.硫胺素C.核黄素D.维生素 C E.维生素 E解析：28.正常成人膳食中脂肪提供热量占每日摄入总热量的（分数：2.00）A.10%12%B.12%14%C.10%15%D.10%20%E.20%30% 解析：29.安全起见，下列那种情况才可认为机体确实处于氮平衡状态（分数：2.00）A.摄入氮排出氮B.摄入氮较排出氮多 5% C.摄入氮排出氮+5gD.摄入氮排出氮E.摄入氮尿氮+粪氮+其他途径排出氮解析：3

18、0.1974 年印度两个邦中有 200 个村庄爆发中毒性肝炎，397 人发病，死亡 106 人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关，患者均食用过该霉变玉米，临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。印度发生的上述肝炎事件为下列哪种霉菌毒素中毒（分数：2.00）A.镰刀菌B.岛青霉C.黄曲霉 D.杂色曲霉E.桔青霉解析：31.影响基础代谢的因素是（分数：2.00）A.气温 B.食物特殊动力作用C.体力劳动强度D.生长发育E.以上都是解析：32.致使食品发生腐败变质的主要微生物是（分数：2.00）A.细菌

19、 B.霉菌C.酵母D.病毒E.以上都不是解析：33.目前比较肯定的必需脂肪酸是指（分数：2.00）A.亚麻酸B.亚油酸 C.花生四烯酸D.二十碳三烯酸E.二十碳四烯酸解析：34.正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄入总热量的（分数：2.00）A.50%65%B.55%60%C.55%65%D.60%70% E.70%80%解析：35.在铁减少期，生化指标出现（分数：2.00）A.血清铁下降B.铁结合力上升C.血红蛋白下降D.血清铁蛋白下降 E.细胞压积下降解析：36.引起沙门菌食物中毒的主要食物是（分数：2.00）A.蔬菜、水果B.豆类及其制品C.谷类D.肉类、奶类及其制品 E.植物油类解析：37.以恶心、呕吐为主要症状的食物中毒是（分数：2.00）A.沙门菌中毒B.副溶血性弧菌中毒C.葡萄球菌中毒 D.肉毒中毒E.变形杆菌中毒解析：38.在下列哪项以下剂量辐照的食品，经动物试验与人体试验观察结果都是安全的（分数：2.00）A.1kGy(千戈瑞)B.10kGy C.100kGyD.1000kGyE.15kGy解析：39.牛乳中含有下列哪种代谢产物是一个值得重视的问题（分数：2.00）A.AFQ1B.AFP1C.AFM1 D.AF 毒醇E.AFH1解析：40.RDA 的基础是（分数：2.00）A.生理需要量 B.最低需要量C.储备需要量D.适宜摄入量E.人群安全摄入水平解析：