【学历类职业资格】高等教育自学考试中国饮食文化真题2010年1月及答案解析.doc

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1、高等教育自学考试中国饮食文化真题 2010 年 1 月及答案解析(总分：100.00，做题时间：150 分钟)一、课程代码：00986(总题数：1，分数：0.00)二、单项选择题(本大题共 20 小题，每小题 1 分(总题数：20，分数：20.00)1.中国人衡量食品质量的第一标准是（分数：1.00）A.色泽B.形状C.营养D.味道2.我国最早关于米糕的记载，是在（分数：1.00）A.商周时期B.春秋时期C.汉代D.唐代3.周代的“八珍”所表现出来的饮食风味大约分布于（分数：1.00）A.长江流域B.黄河流域C.淮河流域D.汉水流域4.“武陵年少金市东，银鞍白马度春风。落花踏尽游何处，笑入胡姬

2、酒肆中。”这种典型现象发生在（分数：1.00）A.汉代B.唐代C.宋代D.元代5.从菜肴的名称上体现出菜肴发源地的是（分数：1.00）A.麻婆豆腐B.东坡肉C.文昌鸡D.游园惊梦6.传统名菜“松鼠鳜鱼”是典型的（分数：1.00）A.淮扬菜B.鲁菜C.粤菜D.川菜7.据清代郎廷极在胜饮篇中记载，适宜饮屠苏酒的良辰美景是（分数：1.00）A.元旦B.立春C.立秋D.中秋8.五粮液首次被评为中国名酒是在（分数：1.00）A.第一届评酒会B.第二届评酒会C.第三届评酒会D.第四届评酒会9.黄帝内经中提到一种古老的酒，是用动物的乳汁酿成的甜酒，（分数：1.00）A.醴酪B.猿酒C.秬鬯D.醍醐10.开辟

3、饮茶的新境界，把饮茶由一种习惯爱好升华为一种修养、一种文化的著作是（分数：1.00）A.茶录B.茶经C.大观茶论D.煎茶水记11.四川人特别喜欢喝盖碗茶，有三位一体的茶盏、茶盏盖和（分数：1.00）A.茶杯B.茶壶C.茶盘D.茶托12.在国际市场上并称为世界三大高香名茶的是印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶和中国（分数：1.00）A.祁红B.滇红C.铁观音D.太平猴魁13.菜肴的配色方案中，不同的颜色给人的心理感觉不同，其中，给人明亮、华丽、健康、引人注目、诱发食欲的是（分数：1.00）A.绿色菜肴B.红色菜肴C.橙色菜肴D.紫色菜肴14.中国古代有“五礼”，吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼，其中丧葬之

4、事指的是（分数：1.00）A.吉礼B.宾礼C.嘉礼D.凶礼15.后世佛教徒为了纪念释迦牟尼的成道日，每年腊月初八都要熬粥供众，称之为（分数：1.00）A.八宝粥B.腊八粥C.大米粥D.小米粥16.在文学中体现出混合的“北食”风味菜肴的作品是（分数：1.00）A.红楼梦B.三国演义C.水浒传D.西游记17.杜甫是我国伟大的现实主义诗人，他的诗中与饮食烹饪有关的要数丽人游春宴和（分数：1.00）A.吴樱桃B.玉泉仙人掌茶C.酒边索赋D.槐叶冷淘18.强调“长生不老”的饮食文化观的是（分数：1.00）A.儒家B.释家C.道家D.医家19.元代忽思慧的饮食专著在继承我国古代饮食学的经验上，第一次从营养

5、学的角度提出了关于身体健康的重要观点，这部著作是（分数：1.00）A.食疗本草B.食医心鉴C.饮食须知D.饮膳正要20.决定餐饮企业市场定位的是（分数：1.00）A.饮食风尚B.经营规模C.大众选择D.品种特色三、填空题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共(总题数：10，分数：10.00)21.中国饮食主要是由主食、副食和 1 三个部分构成的（分数：1.00）填空项 1:_22.佛教传入中国后，在饮食上逐渐形成了寺院素菜风味，与南朝 1 的大力推崇有很大的关系。（分数：1.00）填空项 1:_23.我国被称为“面食之乡”的省是 1。（分数：1.00）填空项 1:_24.酒令按形式可以分为

6、 1、通令和筹令。（分数：1.00）填空项 1:_25.清代对茶文化的突出贡献，首推 1 的制作和风行。（分数：1.00）填空项 1:_26.蒙古族的日常饮食中，以奶为原料制成的食品，蒙古语称“查干伊得”，意为圣洁纯净的食品，也就是 1。（分数：1.00）填空项 1:_27.我国第一部诗歌总集是 1，分为风、雅、颂三部分，共收作品 305 篇。（分数：1.00）填空项 1:_28.回教徒按照 1 中的规定烹调饮食，中国人称这种饮食为“清真菜”或“回民菜”。（分数：1.00）填空项 1:_29.孙思邈在 1 中将食物养生除病与药物疗疾作了明确的区分。（分数：1.00）填空项 1:_30.餐饮企业

7、文化发展的必然趋势是 1 的生态文化。（分数：1.00）填空项 1:_四、名词解释题(本大题共 5 小题，每小题 3 分，(总题数：5，分数：15.00)31.满汉全席（分数：3.00）_32.风味流派（分数：3.00）_茶艺_34.饮食消费（分数：3.00）_食疗_五、简答题(本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 2(总题数：5，分数：25.00)36.饮食美对餐饮消费的促进作用表现在哪些方面？（分数：5.00）_37.“红楼宴”研制至今，所形成的“红楼风味”主要表现在哪些方面？（分数：5.00）_38.饮食养生的方法主要有哪些？（分数：5.00）_39.伊斯兰教在饮食方面有哪些禁忌?（分

8、数：5.00）_40.现代餐饮企业文化建设有哪些主要措施?（分数：5.00）_六、论述题(本大题共 2 小题，每小题 10 分，共(总题数：2，分数：20.00)41.试述中国饮食风味流派形成的原因。（分数：10.00）_42.论述中国现代饮食消费文化的变迁。（分数：10.00）_七、案例分析题(本大题 10 分)(总题数：1，分数：10.00)43.案例：中西文化历来是世界文化的两大派系，而饮食在两个文化中都占有非常重要的地位。这是两种不同的饮食观念，对比注重“味”的中国饮食，西方是一种理性饮食观念。中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。在用餐方式方面：在中国，无论什么宴席

9、，都是大家团团围坐，共享一席，美味佳肴放在桌子中间，它既是一桌人享用的对象，又是大家交流感情的媒介。而西方人宴客则是以牛、羊、猪排等为主食。中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经济全球化及信息交换的加快，中西方饮食文化将会相互交融，取长补短。人们将会享受到更美味，更快捷，更营养的食品，最终受益。（摘自：中西方文化比较，海天出版社 2009） 结合材料分析中西方饮食文化观念与质体表现的差异。（分数：10.00）_高等教育自学考试中国饮食文化真题 2010 年 1 月答案解析(总分：100.00，做题时间：150 分钟)一、课程代码：00986(总题数：1，分数：0.00)二、单项选择题

10、(本大题共 20 小题，每小题 1 分(总题数：20，分数：20.00)1.中国人衡量食品质量的第一标准是（分数：1.00）A.色泽B.形状C.营养D.味道 解析：2.我国最早关于米糕的记载，是在（分数：1.00）A.商周时期B.春秋时期C.汉代 D.唐代解析：3.周代的“八珍”所表现出来的饮食风味大约分布于（分数：1.00）A.长江流域B.黄河流域 C.淮河流域D.汉水流域解析：4.“武陵年少金市东，银鞍白马度春风。落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中。”这种典型现象发生在（分数：1.00）A.汉代B.唐代 C.宋代D.元代解析：5.从菜肴的名称上体现出菜肴发源地的是（分数：1.00）A.麻婆豆腐

11、B.东坡肉C.文昌鸡 D.游园惊梦解析：6.传统名菜“松鼠鳜鱼”是典型的（分数：1.00）A.淮扬菜 B.鲁菜C.粤菜D.川菜解析：7.据清代郎廷极在胜饮篇中记载，适宜饮屠苏酒的良辰美景是（分数：1.00）A.元旦 B.立春C.立秋D.中秋解析：8.五粮液首次被评为中国名酒是在（分数：1.00）A.第一届评酒会B.第二届评酒会 C.第三届评酒会D.第四届评酒会解析：9.黄帝内经中提到一种古老的酒，是用动物的乳汁酿成的甜酒，（分数：1.00）A.醴酪B.猿酒 C.秬鬯D.醍醐解析：10.开辟饮茶的新境界，把饮茶由一种习惯爱好升华为一种修养、一种文化的著作是（分数：1.00）A.茶录B.茶经 C.

12、大观茶论D.煎茶水记解析：11.四川人特别喜欢喝盖碗茶，有三位一体的茶盏、茶盏盖和（分数：1.00）A.茶杯B.茶壶C.茶盘D.茶托 解析：12.在国际市场上并称为世界三大高香名茶的是印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶和中国（分数：1.00）A.祁红 B.滇红C.铁观音D.太平猴魁解析：13.菜肴的配色方案中，不同的颜色给人的心理感觉不同，其中，给人明亮、华丽、健康、引人注目、诱发食欲的是（分数：1.00）A.绿色菜肴B.红色菜肴C.橙色菜肴 D.紫色菜肴解析：14.中国古代有“五礼”，吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼，其中丧葬之事指的是（分数：1.00）A.吉礼B.宾礼C.嘉礼D.凶礼 解析：15.后

13、世佛教徒为了纪念释迦牟尼的成道日，每年腊月初八都要熬粥供众，称之为（分数：1.00）A.八宝粥B.腊八粥 C.大米粥D.小米粥解析：16.在文学中体现出混合的“北食”风味菜肴的作品是（分数：1.00）A.红楼梦B.三国演义C.水浒传 D.西游记解析：17.杜甫是我国伟大的现实主义诗人，他的诗中与饮食烹饪有关的要数丽人游春宴和（分数：1.00）A.吴樱桃B.玉泉仙人掌茶C.酒边索赋D.槐叶冷淘 解析：18.强调“长生不老”的饮食文化观的是（分数：1.00）A.儒家B.释家C.道家 D.医家解析：19.元代忽思慧的饮食专著在继承我国古代饮食学的经验上，第一次从营养学的角度提出了关于身体健康的重要观

14、点，这部著作是（分数：1.00）A.食疗本草B.食医心鉴C.饮食须知D.饮膳正要 解析：20.决定餐饮企业市场定位的是（分数：1.00）A.饮食风尚B.经营规模C.大众选择 D.品种特色解析：三、填空题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共(总题数：10，分数：10.00)21.中国饮食主要是由主食、副食和 1 三个部分构成的（分数：1.00）填空项 1:_ （正确答案：饮品）解析：22.佛教传入中国后，在饮食上逐渐形成了寺院素菜风味，与南朝 1 的大力推崇有很大的关系。（分数：1.00）填空项 1:_ （正确答案：梁武帝）解析：23.我国被称为“面食之乡”的省是 1。（分数：1.00）填

15、空项 1:_ （正确答案：山西省）解析：24.酒令按形式可以分为 1、通令和筹令。（分数：1.00）填空项 1:_ （正确答案：雅令）解析：25.清代对茶文化的突出贡献，首推 1 的制作和风行。（分数：1.00）填空项 1:_ （正确答案：红茶）解析：26.蒙古族的日常饮食中，以奶为原料制成的食品，蒙古语称“查干伊得”，意为圣洁纯净的食品，也就是 1。（分数：1.00）填空项 1:_ （正确答案：白食）解析：27.我国第一部诗歌总集是 1，分为风、雅、颂三部分，共收作品 305 篇。（分数：1.00）填空项 1:_ （正确答案：诗经）解析：28.回教徒按照 1 中的规定烹调饮食，中国人称这种饮

16、食为“清真菜”或“回民菜”。（分数：1.00）填空项 1:_ （正确答案：古兰经）解析：29.孙思邈在 1 中将食物养生除病与药物疗疾作了明确的区分。（分数：1.00）填空项 1:_ （正确答案：齐民要术）解析：30.餐饮企业文化发展的必然趋势是 1 的生态文化。（分数：1.00）填空项 1:_ （正确答案：可持续发展）解析：四、名词解释题(本大题共 5 小题，每小题 3 分，(总题数：5，分数：15.00)31.满汉全席（分数：3.00）_正确答案：(是我国一种集合满族和汉族饮食特色的巨型筵席，起源于清朝的宫廷，原为康熙 66 岁大寿的宴席，旨在化解满汉不和，后世沿袭此一传统，加入珍馐，极为

17、奢华。清代名宴还包括蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴。满汉全席上菜一般一百零八种，菜式有咸有甜，有荤有素，用料精细，山珍海味无所不包。分三天吃完。乃中华菜系文化的瑰宝。)解析：32.风味流派（分数：3.00）_正确答案：(中国饮食文化在长期发展过程中形成的各种相对独立，自成系统的选料、烹饪工艺和生产体系。)解析：茶艺_正确答案：(泡茶的技艺和饮茶的艺术。)解析：34.饮食消费（分数：3.00）_正确答案：(是由一定观念、心理支配的，有一定模式、习惯的社会行为，它体现出饮食消费者的审美情趣、价值观念、道德规范和思维方式，因而也是一种文化现象。)解析：食疗_正确答案：(有两层含义，一是以

18、药膳来调理身体某一方面功能有缺失的人，二是针对某方面营养不足的人而持续供给含有此方面营养素的食物，增强体质，回复健康。)解析：五、简答题(本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 2(总题数：5，分数：25.00)36.饮食美对餐饮消费的促进作用表现在哪些方面？（分数：5.00）_正确答案：(一是名称美促进饮食消费； 二是环境美促进饮食消费； 三是服务美促进饮食消费； 四是菜品美促进饮食消费。)解析：37.“红楼宴”研制至今，所形成的“红楼风味”主要表现在哪些方面？（分数：5.00）_正确答案：(一是每道菜要有”出典”，必须要在红楼梦中找到出处，它的名目应该是红楼梦中所写到的，或是根据某个故事情

19、节而创造的；二是每道菜的风味，应与江南的苏州、南京、淮扬菜系接近，兼用北菜风味，它的基调应该是清淡爽口，甜而不腻；三是每道菜选料要精而自然，如所选用的蔬菜应该是家肥培养而不是用化肥培养，调料中不能加味素等；四是做工要精细，造型要美观，讲究色、香、味、型；五是每道菜应该富有营养价值，有滋补健身的作用。)解析：38.饮食养生的方法主要有哪些？（分数：5.00）_正确答案：(一是不过饱过饥； 二是食不可偏，重视素淡； 三是饮食洁净； 四是饮食因人而异； 五是饮食顺应四时变化。)解析：39.伊斯兰教在饮食方面有哪些禁忌?（分数：5.00）_正确答案：(一是伊斯兰教允许吃一切佳美的食物； 二是伊斯兰教要

20、求穆斯林有选择的吃食品和饮料，如自死物不吃、血液不吃、猪不吃； 三诵非镇主之名而宰的动物不吃； 四是伊斯兰教禁酒、禁毒；)解析：40.现代餐饮企业文化建设有哪些主要措施?（分数：5.00）_正确答案：(一是建立民主管理，员工参与的制度； 二是为员工创造社交机会和工作满足感； 三是培养追求卓越的精神； 四是培养对社会和市场负责人的精神。)解析：六、论述题(本大题共 2 小题，每小题 10 分，共(总题数：2，分数：20.00)41.试述中国饮食风味流派形成的原因。（分数：10.00）_正确答案：(一是自然物产方面的因素。地理环境、气候及物产是形成地方风味菜肴的关键因素。自然地理的不同，气候水土的

21、差异，必然形成物产不同，风俗各异的地域性格局。 二是宗教风俗方面的因素。宗教是人类文化发展过程中的必然阶段。种种饮食文化和习俗现象，往往是由宗教的哲理衍生出来的，并折射出一个民族的文化心理。 三是历史政治方面的因素。从我国历史上看一些古城古邑国家政治、经济和文化的中心，西安、洛阳、北京等曾是古都，广州、上海、武汉等曾是繁华的商埠，这些大城市人口相对集中，商业分外繁荣，加之历代统治者讲究饮食，宫廷御膳、官府排筵，不仅大大刺激了当地烹饪技术的提高和发展，也对菜系的生成产生深远和积极的影响； 四是市场消费方面的因素。生产力的发展是经济繁荣的重要前提，而经济一经繁荣，市场贸易，市肆饮食业也随之繁荣，与

22、之相应的消费群体也应运而生，这是分为流派形成的重要条件； 五是文化审美方面的因素。我国文化板块特色鲜明，有黄河流域文化，长江流域文化，珠江流域文化，辽河流域文化，从这些不同的文化板块中可以领略到中原大地的雄壮之美。天性决定审美，特性发展审美观，而这一切都反映在菜系中，文化气质与审美风格必然居于主导地位。 六是工艺筵席方面的因素。地方菜是菜系形成的前提和基本条件，菜系是某些地区菜的升华和结晶，具有明显的风味特色的菜系之所以能够从众多地方菜系中脱颖而出，靠的是自身实力，烹饪工艺水平高超，名菜名点品种较多，筵席铺排精细得当，实力是菜系形成的内因。对于一个菜系的生存与发展起着决定性作用。)解析：42.

23、论述中国现代饮食消费文化的变迁。（分数：10.00）_正确答案：()解析：七、案例分析题(本大题 10 分)(总题数：1，分数：10.00)43.案例：中西文化历来是世界文化的两大派系，而饮食在两个文化中都占有非常重要的地位。这是两种不同的饮食观念，对比注重“味”的中国饮食，西方是一种理性饮食观念。中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。在用餐方式方面：在中国，无论什么宴席，都是大家团团围坐，共享一席，美味佳肴放在桌子中间，它既是一桌人享用的对象，又是大家交流感情的媒介。而西方人宴客则是以牛、羊、猪排等为主食。中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经济全球化及信息交换的

24、加快，中西方饮食文化将会相互交融，取长补短。人们将会享受到更美味，更快捷，更营养的食品，最终受益。（摘自：中西方文化比较，海天出版社 2009） 结合材料分析中西方饮食文化观念与质体表现的差异。（分数：10.00）_正确答案：(一文化观念差异。首先是思维方式上的差异，中国人传统的思维方式是具有天人合一的宇宙整体观、综合性思维和倡导以社会和谐为本体的人文主义精神等特点，中国人的思维方式是知以致用，执行合一，将客观事实维系于主观使用上，使求知与道德和生活实践结合为一体。西方人重视理性分析，理性分析的重要特点就是借助于实验条件，实验设备，实验数据，对客观事物的认识是以理性为主导，趋向真假判断，而不是价值取舍。 二是质体方面的差异。一是原料使用的差异，中国以农作物为主要食物，肉类占辅助地位。西方是以肉、蛋、面粉、乳为主要食物；二是分解工艺方面的差异，中国人对刀工技术要求很高，要求加工出料型大小适当、粗细均匀、厚薄一致、长短相等、而且料型要求也丰富多样，西方人与我国相比在分解工艺上就乏善可陈了。三是调味技术，我国调味师可以调制出一百多种味型，而西方的味型相对很少；四是火候及烹调方法，西方人对火候离不开量化与；数据，而中国的火候不以温度论，更有多种烹调方法，如炒、熘、煎、炸、炖等等；五是饮食行为不一样，中过人用筷子，而西方人用刀叉。)解析：