ISO 7304-2-2008 Alimentary pasta produced from durum wheat semolina - Estimation of cooking quality by sensory analysis - Part 2 Routine method《硬质小麦粗粒面粉制造的通心面 感.pdf

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1、 Numro de rfrence ISO 7304-2:2008(F) ISO 2008NORME INTERNATIONALE ISO 7304-2 Premire dition 2008-08-15Ptes alimentaires produites partir de semoule de bl dur Apprciation de la qualit de cuisson par analyse sensorielle Partie 2: Mthode de routine Alimentary pasta produced from durum wheat semolina Es

2、timation of cooking quality by sensory analysis Part 2: Routine method ISO 7304-2:2008(F) PDF Exonration de responsabilit Le prsent fichier PDF peut contenir des polices de caractres intgres. Conformment aux conditions de licence dAdobe, ce fichier peut tre imprim ou visualis, mais ne doit pas tre m

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5、 t optimiss pour limpression. Toutes les mesures ont t prises pour garantir lexploitation de ce fichier par les comits membres de lISO. Dans le cas peu probable o surviendrait un problme dutilisation, veuillez en informer le Secrtariat central ladresse donne ci-dessous. DOCUMENT PROTG PAR COPYRIGHT

6、ISO 2008 Droits de reproduction rservs. Sauf prescription diffrente, aucune partie de cette publication ne peut tre reproduite ni utilise sous quelque forme que ce soit et par aucun procd, lectronique ou mcanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans laccord crit de lISO ladresse ci-aprs

7、ou du comit membre de lISO dans le pays du demandeur. ISO copyright office Case postale 56 CH-1211 Geneva 20 Tel. + 41 22 749 01 11 Fax + 41 22 749 09 47 E-mail copyrightiso.org Web www.iso.org Publi en Suisse ii ISO 2008 Tous droits rservsISO 7304-2:2008(F) ISO 2008 Tous droits rservs iii Sommaire

8、Page Avant-propos. iv 1 Domaine dapplication.1 2 Rfrences normatives .1 3 Termes et dfinitions.1 4 Principe.2 5 Ractifs .2 6 Appareillage .2 7 chantillonnage .4 8 Mode de cuisson4 8.1 Dtermination du temps de cuisson optimal (OCT), t4 8.2 Prparation de lchantillon4 9 Mthode dapprciation.5 9.1 Gnrali

9、ts .5 9.2 Absence de collant (uniquement pour les ptes de format long et plein).5 9.3 Libration damidon (tous formats de ptes)5 9.4 Fermet .6 9.5 chantillons de rfrence .6 10 Expression des rsultats 7 11 Rapport dessai 7 Annexe A (informative) Illustrations de formats de ptes aprs le temps de cuisso

10、n optimal 8 Annexe B (normative) Analyse sensorielle 9 Annexe C (informative) Exemples de dispositions pour la prsentation des chantillons.10 Annexe D (informative) Exemple de formulaire de rapport.11 Bibliographie .12 ISO 7304-2:2008(F) iv ISO 2008 Tous droits rservsAvant-propos LISO (Organisation

11、internationale de normalisation) est une fdration mondiale dorganismes nationaux de normalisation (comits membres de lISO). Llaboration des Normes internationales est en gnral confie aux comits techniques de lISO. Chaque comit membre intress par une tude a le droit de faire partie du comit technique

12、 cr cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec lISO participent galement aux travaux. LISO collabore troitement avec la Commission lectrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation lectrotechnique. Les Normes interna

13、tionales sont rdiges conformment aux rgles donnes dans les Directives ISO/CEI, Partie 2. La tche principale des comits techniques est dlaborer les Normes internationales. Les projets de Normes internationales adopts par les comits techniques sont soumis aux comits membres pour vote. Leur publication

14、 comme Normes internationales requiert lapprobation de 75 % au moins des comits membres votants. Lattention est appele sur le fait que certains des lments du prsent document peuvent faire lobjet de droits de proprit intellectuelle ou de droits analogues. LISO ne saurait tre tenue pour responsable de

15、 ne pas avoir identifi de tels droits de proprit et averti de leur existence. LISO 7304-2 a t labore par le comit technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comit SC 4, Crales et lgumineuses. LISO 7304 comprend les parties suivantes, prsentes sous le titre gnral Ptes alimentaires produites par

16、tir de semoule de bl dur Apprciation de la qualit de cuisson par analyse sensorielle: Partie 1: Mthode de rfrence en prparation (rvision de lISO 7304:1985) Partie 2: Mthode de routine NORME INTERNATIONALE ISO 7304-2:2008(F) ISO 2008 Tous droits rservs 1 Ptes alimentaires produites partir de semoule

17、de bl dur Apprciation de la qualit de cuisson par analyse sensorielle Partie 2: Mthode de routine 1 Domaine dapplication La prsente partie de lISO 7304 spcifie une mthode permettant dapprcier, par analyse sensorielle, la qualit des ptes alimentaires produites partir de semoule de bl dur, en formats

18、longs et pleins (par exemple, spaghettis) ou en formats courts et creux (par exemple, macaronis) aprs cuisson; exprime par la libration damidon, labsence de collant et la fermet (cest-dire la texture) des ptes. Cette mthode ne sapplique pas aux formats de ptes habituellement consomms dans des potage

19、s. La mthode peut galement sappliquer aux ptes alimentaires produites partir de bl tendre ou dun mlange de bl tendre et de bl dur, pour autant que les rglementations nationales appropries autorisent lutilisation de ces produits pour la confection de ptes alimentaires. La mthode a t mise au point en

20、particulier afin de fournir une mthode pour lvaluation quotidienne dchantillons de ptes, fonde sur lutilisation dchantillons de rfrence obtenus par analyse sensorielle. Les rsultats dessai nexpriment pas un jugement de prfrence, mais donnent seulement une apprciation de la qualit des ptes cuisines a

21、prs cuisson durant un temps optimal. 2 Rfrences normatives Les documents de rfrence suivants sont indispensables pour lapplication du prsent document. Pour les rfrences dates, seule ldition cite sapplique. Pour les rfrences non dates, la dernire dition du document de rfrence sapplique (y compris les

22、 ventuels amendements). ISO 5492, Analyse sensorielle Vocabulaire ISO 8586-1, Analyse sensorielle Guide gnral pour la slection, lentranement et le contrle des sujets Partie 1: Sujets qualifis 3 Termes et dfinitions Pour les besoins du prsent document, les termes et dfinitions donns dans lISO 5492 ai

23、nsi que les suivants sappliquent. 3.1 libration damidon libration damidon par des ptes cuites, indiquant ltat de dsagrgation superficielle des ptes NOTE La quantit damidon libr peut tre apprcie au moyen dun examen tactile valuant la tendance de la surface adhrer, au toucher. ISO 7304-2:2008(F) 2 ISO

24、 2008 Tous droits rservs3.2 absence de collant capacit dune pte glisser doucement sur une autre, qui dpend du degr dadhrence brin brin NOTE 1 Labsence de collant sapplique uniquement aux ptes de format long. NOTE 2 Cette caractristique dpend de la gomtrie du produit, de la texture collante de la sur

25、face et de la fermet de la pte. 3.3 fermet rsistance des ptes cuites lcrasement, lorsquelles sont places sur la premire phalange de lindex, avec lextrmit du pouce 3.4 temps de cuisson optimal t temps lissue duquel la ligne blanche continue visible au centre dune pte disparat en cours de cuisson, dte

26、rmin par crasement au moyen dune plaquette dcrasement (6.11), dans le cas dune pte de format long et plein (par exemple spaghetti), ou par coupure angle droit au moyen dune lame (6.12), dans le cas dune pte de format court et creux (par exemple macaroni) NOTE Conventionnellement, la ligne blanche es

27、t considre comme ayant disparu lorsquelle nest visible que sous la forme dune range de points (voir Annexe A). 4 Principe Un chantillon pour essai de ptes est cuisin selon un mode opratoire normalis et la libration damidon, labsence de collant et la fermet sont values. Lchantillon pour essai est ens

28、uite not conformment aux rsultats. 5 Ractifs 5.1 Eau du robinet. Les meilleurs rsultats sont obtenus avec une eau amene une duret de (1,5 0,1) mmol Ca 2 + /l (15 1 degrs franais), au moyen dun adoucisseur deau adapt (6.10). NOTE Il est possible de vrifier la duret de leau en utilisant un kit disponi

29、ble dans le commerce. 6 Appareillage 6.1 Balance, capable de peser 0,01 g prs. 6.2 Rcipients en acier, couvercle et fond pais, diamtre environ 17 cm, capacit de 2,5 l. 6.3 Plaque lectrique chauffante, diamtre environ 19 cm, de puissance utile environ 1 500 W. 6.4 Passoire, pour ptes, en acier inoxyd

30、able, diamtre denviron 25 cm 30 cm. 6.5 Chronomtre. 6.6 Assiettes blanches plates, diamtre (24 2) cm. 6.7 Fourchette. ISO 7304-2:2008(F) ISO 2008 Tous droits rservs 3 6.8 prouvette gradue, capacit 1 l. 6.9 Bcher, capacit 250 ml. 6.10 Adoucisseur deau. 6.11 Plaquette dcrasement en plexiglas, paisseur

31、 5 mm, dimensions 140 mm 40 mm, conforme la Figure 1. 6.12 Lame de cutter, couteau comportant une lame bien aiguise. 6.13 Pied coulisse, utilisable pour mesurer lpaisseur des ptes de format court et creux. 6.14 Pied coulisse, utilisable pour mesurer lpaisseur des ptes de format long et plein. 6.15 C

32、oupe, volume environ 200 ml. Dimensions en millimtres Lgende 1 couvercle 2 corps Figure 1 Reprsentation schmatique dune plaquette dcrasement ISO 7304-2:2008(F) 4 ISO 2008 Tous droits rservs7 chantillonnage Il convient que le laboratoire reoive un chantillon reprsentatif et qui nait pas t endommag ou

33、 modifi au cours du transport ou du stockage. Lchantillonnage ne fait pas partie de la mthode spcifie dans la prsente partie de lISO 7304. Une mthode dchantillonnage recommande est fournie dans lISO 24333. 8 Mode de cuisson 8.1 Dtermination du temps de cuisson optimal (OCT), t Dterminer le temps de

34、cuisson optimal avant deffectuer tout essai, en utilisant les mmes conditions de cuisson quen 8.2, de la faon suivante. Cuire les ptes comme spcifi en 8.2, mais deux minutes avant le temps de cuisson estim, habituellement indiqu sur le paquet par le fabricant (ou, en labsence dindications, aprs un t

35、emps de cuisson fond sur lexprience acquise avec des ptes dpaisseur similaire): dans le cas des ptes de format long et plein, prlever une pte et lcraser laide de la plaquette dcrasement (6.11); dans le cas des ptes de format court et creux, prlever une pte et la couper angle droit laide de la lame (

36、6.12). Rpter cette opration toutes les 30 s jusqu ce que la ligne blanche continue visible au centre du morceau cras ou du tronon coup disparaisse comme illustr aux Figures A.1 et A.2. 8.2 Prparation de lchantillon Peser 100 g de ptes. Pour les ptes de format long et plein, couper les ptes en deux m

37、oitis de 13 2 cm de long et liminer tous les petits morceaux avant pese. Mesurer lpaisseur de chaque format de ptes laide du pied coulisse (6.13, pour les ptes de format court et creux, 6.14 pour les ptes de format long et plein) Allumer la plaque chauffante (6.3), en positionnant toujours le bouton

38、 de la mme manire afin de sassurer que la puissance de chauffe reste identique. Placer le rcipient en acier de 2,5 l (6.2) contenant 1 300 ml deau du robinet (5.1) mesurs laide de lprouvette gradue (6.8) sur la plaque chauffante. Porter leau bullition. Maintenir leau proche du point dbullition afin

39、de pouvoir ly ramener une fois les ptes ajoutes. Ajouter lchantillon de ptes pour essai dans le rcipient et dmarrer le chronomtre (6.5) en mme temps. Cuire les ptes pendant le temps, t, dtermin en 8.1. NOTE Il est prfrable dutiliser le temps de cuisson optimal (OCT), mais il est possible dutiliser d

40、es temps de cuisson diffrents des fins exprimentales. Ainsi, un examen aprs une cuisson excessive des ptes, par exemple lorsque le temps de cuisson standard a dpass de 25 % le temps de cuisson optimal, peut tre effectu. Pendant la premire minute, laisser le rcipient entirement ferm. Pendant le temps

41、 restant, le couvercle doit tre lgrement dplac sur le ct. Pendant la cuisson des ptes, les mlanger laide dune fourchette (6.7) trois fois pendant 10 s. Le faire au quart, la moiti et aux trois quarts du temps de cuisson. Lorsque les ptes sont cuites, refroidir leau en ajoutant 200 ml deau du robinet

42、 froide dans le rcipient laide du bcher (6.9). Verser les ptes immdiatement dans la passoire (6.4) et laisser goutter, en heurtant doucement la passoire trois fois en 5 s. Disposer ensuite lensemble de lchantillon de ptes pour essai sur une assiette (6.6), en notant le moment o cette opration est ef

43、fectue. Laisser reposer les ptes cuites dans lassiette pendant 5 min. ISO 7304-2:2008(F) ISO 2008 Tous droits rservs 5 Dterminer les caractristiques des ptes comme dcrit lArticle 9, en commenant lvaluation exactement aprs 5 min, aprs le dpt des ptes sur lassiette. 9 Mthode dapprciation 9.1 Gnralits

44、Effectuer les valuations dans lordre donn dans le Tableau 1. Des chantillons de rfrence (voir 9.5) peuvent tre introduits pour permettre une comparaison avec les chantillons pour essai lorsquil y a un doute sur la note attribuer. Voir aussi lAnnexe B. Tableau 1 Squence dvaluation Format long et plei

45、n Format court et creux Absence de collant Libration damidon Libration damidon Fermet Fermet 9.2 Absence de collant (uniquement pour les ptes de format long et plein) Pour apprcier cette caractristique, le sujet ramasse les ptes main nue et les laisse tomber sur lassiette pour valuer labsence de col

46、lant, cest-dire le degr dadhrence entre les brins de ptes. Cela est ralis de la faon suivante. Plonger une main dans une coupe (6.15) pleine deau froide, la retirer et secouer leau en excdent. Ensuite, essuyer et scher la main. Prendre une poigne de ptes dans lassiette et relcher les ptes dans lassi

47、ette. Apprcier la faon dont les ptes se dtachent les unes des autres dans la main et la faon dont elles retombent et restent dans lassiette, en utilisant les descriptions donnes dans le Tableau 2. Rpter lopration trois fois. 9.3 Libration damidon (tous formats de ptes) Pour apprcier cette caractristique, le sujet retire, main nue, la matire recouvrant