ISO 3513-1995 Chillies - Determination of Scoville index《辣椒 斯科维尔指数的测定》.pdf

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1、NORME INTERNATIONALE ISO 3513 Deuxime dition 1995-05-01 Piments enrags (dits de Cayenne) - Dtermination de lindice Scoville Ch;/ies - De termina tien of Scoville index Numro de rfrence ISO 3513:1995(F) ISO 3513:1995(F) Avant-propos LISO (Organisation internationale de normalisation) est une fdration

2、 mondiale dorganismes nationaux de normalisation (comits membres de IISO). Llaboration des Normes internationales est en gnral confie aux comits techniques de IISO. Chaque comit membre intress par une tude a le droit de faire partie du comit technique cr cet effet. Les organisations internationales,

3、 gouvernementales et non gouvernemen- tales, en liaison avec IISO participent galement aux travaux. LISO colla- bore troitement avec la Commission lectrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation lectrotechnique. Les projets de Normes internationales adopts par les comits tec

4、hniques sont soumis aux comits membres pour vote. Leur publication comme Normes internationales requiert lapprobation de 75 % au moins des co- mits membres votants. La Norme internationale ISO 3513 a t labore par le comit technique lSO/TC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comit SC 7, pices.

5、Cette deuxime dition annule et remplace la premire dition (ISO 3513:1977), dont elle constitue une rvision technique. Lannexe A fait partie intgrante de la prsente Norme internationale, 0 ISO 1995 Droits de reproduction rservs. Sauf prescription diffrente, aucune partie de cette publi- cation ne peu

6、t tre reproduite ni utilise sous quelque forme que ce soit et par aucun pro- cd, lectronique ou mcanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans laccord crit de lditeur. Organisation internationale de normalisation Case Postale 56 l CH-l 211 Genve 20 l Suisse Imprim en Suisse ii NORME INTER

7、NATIONALE 0 KO ISO 3513:1995(F) Piments enrags (dits de Cayenne) - Dtermination de lindice Scoville 1 Domaine dapplication La prsente Norme internationale prescrit une m- thode de dtermination de lindice Scoville, qui sap- plique aux piments enrags entiers ou moulus et non dnaturs par ladjonction da

8、utres pices ou produits. NOTE 1 Les piments couramment contrls pouf valuer leur pouvoir brlant sont ceux du genre Capsicum frutescens Linnaeus. 2 Rfrences normatives Les normes suivantes contiennent des dispositions qui, par suite de la rfrence qui en est faite, consti- tuent des dispositions valabl

9、es pour la prsente Norme internationale. Au moment de la publication, les ditions indiques taient en vigueur. Toute norme est sujette rvision et les parties prenantes des accords fonds sur la prsente Norme internatio- nale sont invites rechercher la possibilit dappli- quer les ditions les plus rcent

10、es des normes indiques ci-aprs. Les membres de la CEI et de IISO possdent le registre des Normes internationales en vigueur un moment donn. ISO 2825:1981, pices - Prparation dun chantillon moulu en vue de lanalyse. ISO 3696: 1987, Eau pour laboratoire usage analyti- que - Spcification et mthodes des

11、sai. I SO 3972: 1991, Analyse sensorielle - Mthodologie - Mthode dveil la sensibilit gustative. ISO 6658: 1985, Analyse sensorielle - Mthodologie - Guide gnral. ISO 8586-l : 1993, Analyse sensorielle - Guide gn- ral pour la slection, len tranement et le contrle des sujets - Partie 1: Sujets qualifis

12、. 3 Dfinitions Pour les besoins de la prsente Norme internationale, les dfinitions suivantes sappliquent. 3.1 indice Scoville: Dilution la plus grande (cest- dire facteur de dilution) laquelle la sensation brlante caractristique des piments est perue, dans les conditions dessai prescrites dans la pr

13、sente Norme internationale. 3.2 plan dessai: Mode opratoire particulier adopt selon les conditions dessai prescrites dans la pr- sente Norme internationale, et selon le pouvoir br- lant prvisible du piment, et dsign par un code alphabtique. 4 Principe Extraction dune prise dessai avec de Ithanol et

14、fil- tration. Prparation dune srie de dilutions dans leau de cette prise dessai diffrentes concentrations puis dtermination de lindice Scoville par un jury danalyse sensorielle. 5 Ractifs Utiliser uniquement des ractifs de qualit analytique reconnue, et de leau de qualit 3, conformment IISO 3696. 5.

15、1 thanol, solution 95 % (VW) 5.2 Saccharose, solution 50 g/l. 1 6 Appareillage Matriel courant de laboratoire et, notamment: 6.1 Fioles jauges un trait, avec bouchon, de capacit 50 ml et 100 ml. 6.2 Pipettes gradues, de capacit 1 ml, gradues en 0,Ol ml. 63 . 64 . 65 . 66 . Pipettes un trait, de capa

16、cit 5 ml. Papier filtre, moyen/fin. Bcher, de capacit 50 ml. Balance analytique, prcise 0,001 g prs. 7 chantillonnage II est important que le laboratoire reoive un chan- tillon rellement reprsentatif, non endommag ou modifi lors du transport et de lentreposage. Lchantillonnage ne fait pas partie de

17、la mthode spcifie dans la prsente Norme internationale. Une mthode dchantillonnage recommande est donne dans IISO 948). 8 Prparation de lchantillon pour essai Si ncessaire, prparer lchantillon pour essai conformment IISO 2825. 9 Mode opratoire 9.1 Prise dessai En se basant sur le pouvoir brlant supp

18、os de lchantillon pour essai (article 8), choisir la prise dessai utiliser partir du tableau 1. NOTE 2 Lordre de grandeur du pouvoir brlant suppos devrait tre dtermin au pralable par lanimateur de Ies- sai. Peser, 0,001 g prs, la prise dessai ainsi dtermi- ne et la transvaser quantitativement dans u

19、ne fiole jauge de 50 ml (6.1). Noter le code du plan dessai correspondant la prise dessai choisie. 9.2 Extraction la fiole jauge (6.1) contenant la prise dessai (9.1) ajouter un volume suffisant dthanol (5.1) pour com- plter au trait. Boucher la fiole, lagiter vigou- reusement pendant 1 min et la la

20、isser reposer pendant 30 min. Secouer deux autres fois la fiole jauge et la laisser reposer pendant 30 min. Secouer la fiole encore une fois, puis la laisser reposer 15 h. Filtrer lextrait sur le papier filtre (6.4) sec, au-dessus dun bcher de 50 ml (6.5). 9.3 Dilution de lextrait applicable uniquem

21、ent aux plans dessai E et F 9.3.1 Pour le plan dessai E Transfrer, laide de la pipette (6.3), 5,0 ml de Iex- trait obtenu en 9.2 dans une fiole jauge de 50 ml (6.1) et complter au trait avec de Ithanol (5.1). 9.3.2 Pour le plan dessai F Transfrer, laide de la pipette (6.3), 5,0 ml de Iex- trait obte

22、nu en 9.2 dans une fiole jauge de 100 ml (6.1) et complter au trait avec de Ithanol (5.1). 9.4 Prparation des dilutions 9.4.1 En se basant sur le plan dessai retenu en 9.1, choisir partir du tableau 2 ou 3 (comme appro- pri), la quantit dextrait qui, lorsquelle sera dilue pour la dgustation (voir 9.

23、4.2) produira un stimulus se situant au-dessous du seuil de perception du br- lant pour un sujet quelconque. Tableau 1 - Masse de la prise dessai et plan dessai correspondant Prise dessai (g) 10,o 5,00 2,00 1 ,oo 0,500 0,250 0,100 0,050 0,050) 0,05o*) Plan dessai A B C D A B C D E F I I 1) Voir 9.3.

24、1. 2) Voir 9.3.2. I 1) ISO 948:1980, pices - chantillonnage. 2 0 ISO ISO 3513:1995(F) Tableau 2 - Dilutions pour les plans dessai A, B, C et D Quantit (ml) dextrait utiliser pour le plan dessai Facteur de dilutionl) A B C D 0,36 7 000 0,38 6 500 0,42 6 000 0,45 5 500 0,50 5 000 0,55 4 500 0,63 4 000

25、 0,66 3 800 0,69 3 600 0,74 3 400 0,78 3 200 0,42 0,83 3 000 0,43 0,86 2 900 0,45 0,89 2 800 0,46 2 700 0,48 2 600 0,50 2 500 0,52 2 400 0,54 2 300 0,57 2 200 0,60 2 100 0,63 2 000 0,66 1 900 0,69 1 800 0,74 1 700 0,78 1 600 0,83 1 500 0,89 1 400 0,96 1 300 0,42 1,04 1 200 0,46 1,14 1 100 0,50 1,25

26、1 000 0,53 950 0,56 900 0,59 850 0,63 800 0,67 750 0,72 700 0,38 0,77 650 0,42 0,83 600 0,46 0,91 550 0,50 1 ,oo 500 0,56 450 0,63 400 0,72 350 0,83 300 1 ,oo 250 1,25 200 1,67 150 2,50 100 1) Ces valeurs peuvent tre prises comme valeurs de lindice Scoville pour lexpression des rsultats (article 10)

27、. 3 ISO 3513:1995(F) Tableau 3 - Dilutions pour les plans dessai A, B, C, D, E et F Quantit (ml) dextrait utiliser pour les plans dessai B C D 0,38 0,40 0,42 0,46 0,50 0,56 0,63 0,72 0,83 0,26 0,28 0,29 0,31 0,33 0,35 0,38 0,42 0,45 0,50 0,55 0,63 0,68 0,74 0,80 0,89 0,96 1 ,oo 0,25 0,29 0,33 0,40 0

28、,50 0,53 0,56 0,59 0,63 0,67 0,72 0,77 0,83 0,91 l,oo Quantit (ml) dextrait dilu . . utiliser pour 14 E 0,50 0,53 0,56 0,59 0,63 0,67 0,72 0,77 0,83 0,91 1 ,oo 1,ll 1,25 1,43 1,67 2,00 2,50 plans dessai F 0,67 0,72 0,77 0,83 0,91 1 ,oo 1,06 1,11 1,18 1,25 1,33 1,43 Facteur de dilutionl) x 10-3 1 500

29、 1 400 1300 1 200 1 100 1 000 950 900 850 800 750 700 650 600 550 500 450 400 350 300 250 200 175 150 125 100 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50 45 40 37 34 31 28 26 25 24 22 20 18 16 14 12 ISO 3513:1995(F) Quantit (ml) dextrait utiliser pour les plans dessai Quantit (ml) dextrait dilu Facteur de utilise

30、r pour les plans dessai dilutionl) A B C D E F x lo-3 0,50 l,oo 10 0,53 1,ll 95 0,56 1,26 9,0 0,59 83 0,63 8,O 0,67 7,5 0,72 70 0,77 65 0,83 60 0,91 5,5 1) Pour lexpression des rsultats de lessai (voir article IO), multiplier la valeur approprie par 1 000 pour donner lindice Scoville. 9.4.2 Prendre

31、laide dune pipette gradue (6.2) la quantit dextrait ainsi dtermine et la transfrer 9.5.3 Sance de dgustation dans une fiole jauge de 50 ml (6.1). Complter au Prparer cinq sries dchantillons (cest-dire une trait avec la solution de saccharose (5.2). Coder la fiole srie dchantillons par sujet), chacun

32、e des sries pour lidentifier. tant constitue comme indiqu ci-aprs. 9.4.3 Prparer cinq autres dilutions en utilisant le mme mode opratoire quen 9.4.2, mais en prenant les cinq quantits suivantes de lextrait figurant dans le tableau 2 ou 3 (comme appropri). EXEMPLE Supposons que le plan dessai retenu

33、en 9.1 soit le plan C. Selon le tableau 2, la quantit dextrait qui, aprs dilution pour la dgustation, se trouvera en dessous du seuil de perception du brlant dun sujet quelconque, est de 0,48 ml. Cette quantit dextrait est dilue comme indiqu en 9.4.2. Cinq autres dilu- tions sont prpares (voir 9.4.3

34、) en utilisant respec- tivement 0,50 ml, 0,52 ml, 0,54 ml, 0,57 ml et 0,60 ml dextrait. 9.5 Dgustation 9.5.1 Gnralits Pour les directives gnrales concernant lanalyse sensorielle, voir ISO 6658. Pour les informations concernant la slection et Ien- tranement des sujets, voir ISO 8586-l et, concernant

35、la mthode dveil la sensibilit gustative, voir ISO 3972. 9.5.2 Jury Constituer un jury de dgustation en slectionnant cinq sujets partir dun groupe de sujets qualifis (voir annexe A). Transfrer dans six bchers, 5 ml + 0,l ml de chaque dilution prpare en 9.4.2 et 9.4.3 (une dilution par bcher). Prsente

36、r une srie dchantillons (comprenant six bchers) ainsi prpare chaque sujet. Leur demander davaler ou de se rincer la bouche avec de leau dont la temprature est comprise entre 35 “C et 40 “C, avant et aprs lvaluation de chaque chantillon. Demander chaque sujet davaler chacun des chantillons intervalle

37、s de 5 min, en commen- ant par la plus faible dilution, jusqu ce quils per- oivent la sensation brlante caractristique des piments pendant 20 s 30 s aprs lingestion. Noter le facteur de dilution de lchantillon pour lequel cha- cun des sujets a donn la premire rponse positive. En se rfrant au tableau

38、 2 ou 3 (comme appropri), enregistrer le facteur de dilution de lchantillon pour lequel chaque sujet a donn une rponse positive. Si la gamme des facteurs de dilution les plus levs note par au moins trois des membres du jury est suprieure plus de deux facteurs de dilution cons- cutifs, il est recomma

39、nd de rpter le mode op- ratoire dcrit en 9.5, mais en laissant scouler un dlai de 90 min au moins entre les dgustations. Les rsultats prcdents doivent alors tre carts. En outre, au moins quatre des cinq sujets doivent donner une rponse positive la dilution minimale. Si cela nest pas le cas, il est r

40、ecommand de vrifier la validit du jury et de recommencer lessai, les r- sultats prcdents tant alors carts. 5 ISO 3513:1995(F) 10 Expression des rsultats Exprimer lindice Scoville dun produit comme la va- leur la plus leve du facteur de dilution indique par au moins trois des sujets en 9.5.3. 11 Rapp

41、ort dessai Le rapport dessai doit indiquer - la mthode selon laquelle lchantillonnage a t effectu (si ek est connue); - la mthode utilise; - le plan dessai choisi; - le(les) rsultat(s) dessai obtenu(s), et - la rponse de chacun des membres du jury si lensemble des rponses couvre plus de trois fac- t

42、eurs de dilution conscutifs. II doit, en outre, mentionner tous les dtails opratoi- res non prvus dans la prsente Norme internationale, ou facultatifs, ainsi que tous les incidents susceptibles davoir agi sur les rsultats. Le rapport dessai doit donner tous les rensei- gnements ncessaires lidentific

43、ation complte de lchantillon. ISO 3513:1995(F) Annexe A (normative) Slection des sujets et constitution du jury A.1 partir dun groupe de sujets qualifis, prcdemment slectionns selon les directives de IISO 8586-1, lanimateur doit choisir et entraner le nombre de sujets requis pour constituer le jury.

44、 NOTE 3 II convient de retenir un nombre de sujets su- prieur dune fois et demie deux fois le nombre fi- nalement ncessaire. Lanimateur ne doit pas faire partie du jury. A.2 Les sujets ayant dgust dautres chantillons de piment ou des aliments trop pics au cours des 90 min prcdant lessai doivent tre

45、provisoirement carts. A.3 II faut veiller ce que le jury ainsi constitu soit cohrent, aussi bien en ce qui concerne le niveau dacuit gustative de chacun des sujets (voir IISO 3972) quen ce qui concerne leur seuil de per- ception de la sensation brlante provoque par les piments. A.4 Le seuil de perce

46、ption retenu pour dterminer lindice Scoville correspond lapparition de la sensa- tion brlante qui se manifeste dans les 20 s 30 s qui suivent lingestion de lchantillon. La sensation brlante provoque par les piments dans les produits alimentaires est ressentie dans la bouche et la gorge. Aprs lentran

47、ement, les sujets doivent sattendre prouver la mme sensation spcifique lorsquils dgustent les piments en solution, et ils ne doivent rpondre positivement que sils peroivent cette sensation. 7 Page blanche Page blanche ISO 3513:1995(F) ICS 67.220.10 Descripteurs: produit agricole, produit alimentaire, produit vgtal, assaisonnement, pice, piment, analyse sensorielle, dtermination, indice Scoville. Prix bas sur 7 pages