ISO 11036-1994 Sensor analysis - Methodology - Texture profile《感官分析 方法学 组织轮廓》.pdf
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1、NORME INTERNATIONALE Iso 11036 Premire dition 1994-12-01 Analyse sensorielle - Mthodologie - Profil de la texture Sensory analysis - Methodology - Texture profile Numro de rfrence 60 II 036:1994(F) BO 11036:1994(F) Avant-propos LISO (Organisation internationale de normalisation) est une fdration mon
2、diale dorganismes nationaux de normalisation (comits membres de IISO). Llaboration des Normes internationales est en gnral confie aux comits techniques de IISO. Chaque comit membre intress par une tude a le droit de faire partie du comit technique cr cet effet. Les organisations internationales, gou
3、vernementales et non gouvernemen- tales, en liaison avec IISO participent galement aux travaux. LISO colla- bore troitement avec la Commission lectrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation lectrotechnique. Les projets de Normes internationales adopts par les comits techniq
4、ues sont soumis aux comits membres pour vote. Leur publication comme Normes internationales requiert lapprobation de 75 % au moins des co- mits membres votants. La Norme internationale ISO 11036 a t labore par le comit technique ISOfTC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comit SC 12, Analyse s
5、ensorielle. Les annexes A, B et C de la prsente Norme internationale sont donnes uniquement titre dinformation. 0 ISO 1994 Droits de reproduction rservs. Sauf prescription diffrente, aucune partie de cette publi- cation ne peut tre reproduite ni utilise sous quelque forme que ce soit et par aucun pr
6、o- cd, lectronique ou mcanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans laccord crit de lditeur. Organisation internationale de normalisation Case Postale 56 l CH-l 211 Genve 20 l Suisse Imprim en Suisse ii 0 ISO ISO 11036:1994(F) Introduction Les mthodes dtablissement de profils sensoriels
7、sont des modes op- ratoires utiliss pour valuer de faon reproductible chacune des propri- ts dun chantillon en estimant leur intensit sur une chelle approprie. Les mthodes peuvent tre utilises pour lvaluation de lodeur, de la flaveur, de laspect ou de la texture, sparment ou ensemble. Cependant, en
8、raison du caractre spcifique de la texture, des mthodes ont t mises au point tout spcialement pour le profil de la texture. Page blanche NORME INTERNATIONALE 0 ISO ISO 11036:1994(F) Analyse sensorielle - Mthodologie - Profil de la texture 1 Domaine dapplication La prsente Norme internationale prescr
9、it une m- thode dtablissement du profil de la texture des pro- duits alimentaires (solides, semi-solides, liquides) ou non alimentaires (par exemple, produits cosmtiques). NOTE 1 La Norme internationale, telle quelle se pr- sente actuellement est plutt oriente vers ltablissement du profil de la text
10、ure des produits alimentaires solides. Des travaux complmentaires seront raliss afin de traiter plus en dtail le cas de la texture des boissons et des produits non alimentaires. La mthode prsente ne constitue quune des ap- proches possibles pour ltablissement du profil de la texture par analyse sens
11、orielle; dautres mthodes existent. Elle dcrit les diffrentes tapes du proces- sus conduisant une description complte des pro- prits de texture dun produit. Cette mthode peut tre utilise pour - slectionner et entraner des sujets; - orienter des sujets travers le dveloppement de dfinitions et de techn
12、iques dvaluation des pro- prits de texture; - caractriser des proprits de texture dun produit afin den tablir un profil-type normalis, de ma- nire discerner toute modification un stade ul- trieur; - amliorer des produits dj existants et en dve- lopper de nouveaux; - tudier les diffrents facteurs de
13、nature influen- cer les proprits de texture dun produit. Ces facteurs peuvent tre par exemple, la modification du procd de fabrication, la dure et le niveau de la temprature, le changement de composition ou demballage, ou encore, la dure de conservation ou les conditions de stockage; - comparer un p
14、roduit avec un autre produit similaire de manire dterminer la nature et lintensit des diffrences de texture; - corrler les mesures sensorielles et les mesures instrumentales et/ou physiques. 2 Rfrences normatives Les normes suivantes contiennent des dispositions qui, par suite de la rfrence qui en e
15、st faite, consti- tuent des dispositions valables pour la prsente Norme internationale. Au moment de la publication, les ditions indiques taient en vigueur. Toute norme est sujette rvision et les parties prenantes des accords fonds sur la prsente Norme internatio- nale sont invites rechercher la pos
16、sibilit dappli- quer les ditions les plus rcentes des normes indiques ci-aprs. Les membres de la CEI et de IISO possdent le registre des Normes internationales en vigueur un moment donn. ISO 5492: 1992, Analyse sensorielle - Vocabulaire. ISO 6658: 1985, Analyse sensorielle - Mthodologie - Guide gnra
17、l. ISO 8586-l : 1993, Analyse sensorielle - Guide gn- ral pour la slection, len tranement et le contrle des sujets - Partie 1: Sujets qualifis. ISO 8586-2: 1994, Analyse sensorielle - Guide gn- ral pour la slection, len tranement et le contrle des sujets - Partie 2: Experts. ISO 8589: 1988, Analyse
18、sensorie/Ie - Directives g- nrales pour la conception de locaux destins lanalyse. ISO 11036:1994(F) ISO 11035: 1994? Analyse sensorielle - Recherche et slection de descripteurs pour llaboration dun profil sensoriel, par approche multidimensionnelle. 3 Dfinitions Pour les besoins de la prsente Norme
19、internationale, les dfinitions de IISO 5492 sappliquent. Pour aider les utilisateurs de la prsente Norme internationale, la dfinition suivante est reprise. 3.1 texture (subst.): Ensemble des proprits m- caniques, gomtriques et de surface dun produit perceptibles par les mcano-rcepteurs, les rcep- te
20、urs tactiles et, ventuellement, par les rcepteurs visuels et auditifs. Les proprits mcaniques sont les proprits lies la raction du produit une contrainte. Elles sont divises en cinq caractristiques primaires: duret, cohsion, viscosit, lasticit et adhrence. Les proprits gomtriques sont les proprits l
21、ies aux dimensions, la forme et larrangement des particules dans un produit. Les proprits de surface sont les proprits lies aux sensations telles que celles produites par leau et/ou les matires grasses. Dans la cavit buccale, cela correspond aussi la faon dont ces constituants sont librs. 4 Principe
22、 laborer le profil de la texture par une approche de classification systmatique, en dcrivant lensemble des proprits de texture (mcaniques, gomtriques ou de surface). 5 Conditions gnrales dessai 5.1 Local dessai Les valuations doivent tre ralises dans un local conforme aux recommandations de IISO 858
23、9. 5.2 Matriaux Lappareillage doit tre choisi par lorganisateur de lessai selon la nature du ou des produits analyser, le nombre dchantillons, etc. de manire ce quil nait aucune influence sur les rsultats. 0 ISO Si des appareillages normaliss rpondent aux be- soins de lessai, ils doivent tre utiliss
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