DB51 T 1503-2012 《火锅底料生产企业HACCP应用指》.pdf

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1、 ICS 67.040 X 00 DB51 四川省地方标准 DB51/T 15032012 火锅底料生产企业 HACCP 应用指南 HACCP Applying Guideline for Condiment Used Hot Pot Production Enterprises 2012 - 12 - 20 发布 2013 - 02 - 01 实施四川省质量技术监督局 发布DB51/T 15032012 I 目 次 前 言 . II 1 范围 . . 1 2 规范性引用文件 1 3 术语与定义 1 4 要求 . . 3 5 HACCP 计划的建立和实施（十二个步骤） . 6 附录 A（资料

2、性附录） 原辅料描述 . 12 附录 B（资料 性附录） 终产品描述 . 13 附录 C（资料 性附录） 流程图. 14 附录 D（资料 性附录） 危害分析工作表 . 15 附录 E（资料 性附录） 判断树举例 . 17 附录 F（资料性附录） HA CCP 计划 . 18 附录 G（资料性附录） 火锅底料企业 HA CCP 体系部分记录及相关表格示例 . 19 DB51/T 15032012 II 前 言 本部分按照 GB/T 1.12009给出的规则起草。 本标准附录 A、附录 B、附录 C、附录 D、附录 E、附录 F、附录 G为资料性附录。 本标准由四川省产品质量监督检验检测院提出并归

3、口。 本标准由四川省质量技术监督局批准。 本标准起草单位：四川省产品质量监督检验检测院、方圆标志认证集团四川有限公司、 四川金官川派味业有限公司、 四川天味食品股份有限公司、 四川省丹丹调味品有限公司、 四川广乐食品有限公司、成都六婆餐饮有限公司。 本标准主要起草人：陈燕、周晓聪、谌敦贵、龚永泽、邓志会、岳平、雷卫国、万小林、马帅、李栋钢、但晓容、杨林、陈建蓉、陈永忠、李仁伟。DB51/T 15032012 1 火锅底料生产企业 HACCP 应用指南 1 范围 本标准规定了火锅底料企业 HACCP 实用指南的术语与定义、要求、体系的建立。 本标准适用于火锅底料生产企业建立、实施、保持和更新HA

4、CCP体系。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1536 菜籽油 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 19538 危害分析与关键控制点 (HACCP)体系及其应用指南 GB/T 20903 调味品分类 GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 GB/T 22656 调味品生产 HACCP 应用规范 DB51/T 389 火锅调料（底料）技术要求 3 术语与定义

5、GB/T 19538、GB/T 20903 、GB/T 22000及GB/T 22656确立的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 食品安全危害 food safe ty hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在的状况。 3.2 危害分析 hazard analysis 对危害及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害，因而宜将其列入 HACCP 计划中。 3.3 不安全产品 unsafe product 是指有证据证明对人体健康已经或者可能造成危害的火锅底料产品。 3.4 DB51/T 15032012 2 监控 mo

6、nitor 为了评估关键控制点（ CCP）是否处于控制之中，对被控制参数按策划的安排进行观察和测量的活动。 3.5 步骤 step 从初级生产到最终消费的食品链中（包括原料）的某个点、程序、操作或阶段。 3.6 确认 validation 获得证据，证明 HACCP 各要素是有效的过程。 3.7 验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。包括方法、程序、试验和其它评估的应用，以及为确定其符合 HACCP 计划的监控。 3.8 关键控制点 critical contr ol point（CCP） 能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可

7、接受水平是必需的某一步骤。 3.9 关键限值 critical limit（CL） 区分可接受或不可接受的判定值。 3.10 操作限值 Operating Limits（OL） 比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离风险的判定值。 3.11 偏离 Deviation 不符合关键限值。 3.12 纠偏行动 correctiv e action 为消除已发现的不合格或其它不期望情况的原因所采取的措施，包括当关键控制点的监视结果显示有失控情况时所采取的任何措施。 3.13 DB51/T 15032012 3 良好作业规范 Good Manuf acturing Practice（GMP） 政府部门

8、以法规、规范或强制性标准形式发布的，规定了火锅底料生产企业在生产、加工、包装、储存、运输、销售方面的基本要求的文件。 3.14 卫生操作规程 Sanitation Standard Operating Procedure（SSOP） 火锅底料企业按照国家有关卫生法律法规的要求所制定的，用于指导生产过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 3.15 原辅料 raw material 构成火锅底料产品组分或成分的一切预期产品、物品或物质。 3.16 终产品 end product 不再进一步加工或转化的产品。 3.17 流程图 flow diagram 以图解的方式系统描述火锅底料生产各

9、环节之间顺序、相互的关系和作用。 3.18 生产用水 process water 经处理符合生产要求的可饮用水。 3.19 调味品 condiments 在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去醒、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。 3.20 火锅底料 condiments used hot pot 以动植物油脂、辣椒、蔗糖、食盐、味精、香辛料、豆瓣酱等为主要原料，按一定的配方和工艺加工制成的，用于调制火锅汤的调味料。 4 要求 4.1 总要求 火锅底料生产企业 HACCP 体系的建立， 应符合本标准中 HACCP的七个原理及 HACCP 实施的十二个步骤，并形成文件，

10、加以实施、保持、更新和持续改进，确保其有效运行。企业应： DB51/T 15032012 4 策划、实施、检查和改进 HACCP 体系的过程，并提供所需的资源； 确定 HACCP体系范围，明确该范围所涉及步骤与食品链其它步骤之间的关系； 确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制， 并在 HACCP 体系中加以识别和验证； 建立识别、确定潜在的食品安全紧急情况或事故的措施，并制定应急预案； 确保 HACCP体系得到有效实施，使产品安全得到有效控制。 4.2 火锅底料生产企业应用 HACCP 体系的基础要求 火锅底料生产企业实施 HACCP 体系，应遵循法律、法规的规定，满足顾客和相

11、关方的要求，同时应建立、实施良好作业规范（GMP）和卫生操作标准程序（SSOP）。 4.2.1 建立并实施良好作业规范（GMP） 火锅底料企业应按照法律法规和 GB 14881食品企业通用卫生规范要求，建立、实施本企业的良好作业规范。 4.2.2 建立并实施卫生操作规程（SSOP） 火锅底料生产企业在制定并实施 SSOP 时，应至少包括以下方面的内容： a) 接触火锅底料产品（包括原料、半成品、成品）或与火锅底料产品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求； b) 接触火锅底料产品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全； c) 确保火锅底料产品免受交叉污染； d) 保证操作人员手的清

12、洗消毒，保持洗手间设施的清洁； e) 防止润滑剂、 燃料、 清洗消毒用品及其他化学、 物理和生物等污染物对火锅底料造成安全危害； f) 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质； g) 保证与火锅底料产品直接或间接接触的员工的身体健康和卫生； h) 预防和清除鼠害、虫害。 应保存 SSOP 的相关记录。 4.3 可追溯性及记录 火锅底料生产企业应建立和实施批次、代码等的管理程序，以确保原辅料的来源、成品的分销具有可追溯性。 应编制形成文件的程序，规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制。 记录应清晰、易于识别和检索。 4.4 管理承诺 火锅底料生产企业的管理者应以消费者食用安全为

13、关注焦点， 制定形成文件的食品安全方针和食品安全目标，确保食品安全。管理者并应就食品安全方针向企业传达满足顾客和法律法规的重要性，明确人员及部门职责和权限。 4.5 职责、权限与沟通 4.5.1 职责和权限 最高管理者应任命 HACCP 工作组组长并确认职责权限，同时规定企业内部各部门在 HACCP 体系DB51/T 15032012 5 中所承担的职责权限，进行管理评审，确保资源的获得。 4.5.2 沟通 火锅底料生产企业为了获得必要的食品安全信息，保证 HACCP 体系的有效性，应建立实施内部沟通，并与其它供方、顾客、食品安全主管部门以及其它产生影响的相关方进行必要的外部沟通。 实施沟通的

14、人员应明确职责并接受适当培训，充分了解企业的产品、相关危害和 HACCP 体系。 保持沟通的记录。 4.6 产品召回 4.6.1 召回程序 火锅底料企业应建立处理已发生或潜在不安全产品的程序，并形成文件，能够及时、完全地从市场上通过换货、退货、补充或修正消费说明等方式召回所涉及的所有产品，及时消除或减少食品安全危害 . 编写程序应包括下列内容： a) 产品应通过生产日期和编码加以识别； b) 记录并保存所有的消费者投诉、食源性疾病事故、食品污染事故记录、食品危害纠纷信息，所采取的措施应归档； c) 准确记录并保存生产环节中的原辅料采购、生产加工、储运、销售以及产品标识等信息，所有信息应完善并归

15、档； d) 召回小组中应至少有一名 HACCP 小组的成员，召回小组的人员和角色应清晰定义； e) 召回事件中的每一程序都应详细描述； f) 清晰定义危害类型并应通告给受影响的消费者； g) 对召回产品应进行风险评估，明确定义、评估、处理措施，原因分析及改进的控制方法。 4.6.2 召回计划 火锅底料生产企业对其生产的火锅底料产品安全负责，切实履行召回义务，应按照召回计划实施召回，并对召回效果负责。 火锅底料召回计划的内容包括： a) 食品名称、数量、批次、销售区域； b) 可能存在的危害； c) 拟采取的措施、期限及预期效果； d) 其他需要说明的内容。 召回过程应及时向地方质量监督部门报告

16、。记录保存期限不得少于 2 年。 4.7 应急预案 火锅底料生产企业应识别、确定潜在的食品安全事故或紧急情况，预先制定应对的方案和措施，必要时做出响应，以减少食品可能发生安全危害的影响。 必要时，特别在事故或紧急情况发生后，企业应对应急预案予以审核和改进。 应保持应急预案实施记录。定期演练并验证其有效性。 注： 紧急情况包括使企业的产品受到不可抗力因素影响的情况，如自然灾害、突发疫情、生物恐惧等。 4.8 生产加工过程的危害控制 DB51/T 15032012 6 火锅底料生产企业应确保原料的安全，具有转基因成分和反式脂肪酸成分的原料应明确标注。应确保辅料和包装材料及运输、 贮运设备和设施为合

17、格品， 避免和减少含油脂的火锅底料产品接触塑料包装、塑料管道或塑料贮存容器，而形成塑化剂的迁移。应严格按照经批准的配方及工艺进行辅料配比混合，食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定，不得非法添加其它化学物质，如苏丹红、石腊等。应按照产品质量要求建立对有害微生物、黄曲霉毒素B 1、农药残留和重金属的检验监控程序。 5 HACCP 计划的建立和实施（十二个步骤） 5.1 总则 HACCP 小组应根据以下七个原理的要求制定并组织实施食品的 HACCP 计划，系统控制显著危害，确保将这些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保证火锅底料产品安全。 进行危害分析； 确定关键控制点（CCP）； 建立关键

18、限值； 建立关键控制点（CCP）的监控系统； 建立纠正措施，以便当监控表明某个特定关键控制点（CCP）失控时采用； 建立验证程序，以确认 HACCP 体系运行的有效性； 建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。 5.2 组建 HACCP 小组 5.2.1 任命 HACCP 小组组长 最高管理者应从企业管理层中任命一名具有协调和组织能力、熟悉本企业整体情况、火锅底料生产工艺、行业卫生规范和 HACCP 食品安全管理体系知识的成员为小组组长。其职责至少应包括： a) 管理食品安全小组，并组织其工作； b) 建立、实施、保持、更新 HACCP 体系； 注 ：如通过内审。 c) 向最高

19、管理者汇报 HACCP 体系运行情况； d) 负责 HACCP食品安全管理体系的相关事宜进行外部联系； 注：可以不由组长负责 。 e) 对 HACCP 体系的有效性进行验证。 5.2.2 组建 HACCP 小组 HACCP 小组成员应有丰富的火锅底料产品及生产方面的专业知识和技术,并具有足够的经验与能力完成所赋予的工作。HACCP 小组成员的人员构成应科学合理，可由企业中质量（卫生）管理人员、生产工艺技术人员、设备管理人员、品控部门人员、库管人员、炒制车间人员、包装车间人员、采购供应人员、营销人员等组成，必要时应外聘顾问。 最高管理者应对 HACCP小组充分授权，明确职责、权限。HACCP 小

20、组的所有人员均应经过 HACCP 知识的培训。应保持 HACCP 小组成员的能力、经验、培训方面的记录。 5.2.3 HACCP 小组的职责 应规定 HACCP 小组的以下职责，并形成文件： DB51/T 15032012 7 a) 确定 HACCP计划的范围； b) 进行危害分析； c) 制定 HACCP书面计划； d) 对 HACCP 计划进行确认，定期对 HACCP 计划效果进行验证； e) 与外部检查结果相互比对； f) 及时收集外来信息、文件，并更新危害分析表和 HACCP 计划，确保 HACCP 计划的适宜性和有效性。 5.3 产品特性描述及预期用途 5.3.1 原辅料 HACCP

21、 体系应对火锅底料生产所使用的原辅料、食品添加剂和产品直接接触材料的特性进行描述，其内容应包括：名称、定义、产地、成分、加工类别、生产方式、包装形式、保质期、使用前处理、接收准则、储存条件和交付方式等相关信息。 注： 火锅底料原辅料的描述举例参见附录A。 5.3.2 终产品 HACCP 体系应对火锅底料产品特性进行描述。应识别产品预期的用途，并应考虑到不适宜的人群，以及不当饮用带来的潜在危害。 描述内容应包括：终产品的名称、定义、特性、预期用途、包装方式、标签标识、保质期、保存条件、储运要求、销售要求、注意事项、相关的安全信息（如产品成分、可能存在的致敏性、消费对象等）、主要原料及辅料特性等。

22、 注： 火锅底料产品描述举例参见附录B。 5.4 流程图、过程步骤和控制措施 5.4.1 流程图 HACCP 小组应绘制 HACCP体系所覆盖的产品或过程类别的流程图，流程图应为评价可能出现、增加或引入的火锅底料安全危害提供基础。 流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流程图应包括： 操作中所有步骤的顺序和相互关系； 源于外部的过程和分包工作； 原料、辅料和中间产品投入点； 返工点和循环点； 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点； 主要步骤说明所涉及的原辅料、生产条件（主要指所有步骤的处理温度及时间关系）等； 每一个执行的生产步骤，包括辅助生产线，所有原辅料的添加和相关维护； 人流物

23、流图、供气供水网络图、防虫害分布图、厂区平面图、包含机械器具等设施的车间平面图。 注： 生产工艺流程图举例参见附录C。 5.4.2 过程步骤和控制措施的描述 应描述现有的控制措施、过程参数和（或）其实施的严格程度，或影响食品安全的程序，其详略程度足以实施危害分析。 DB51/T 15032012 8 还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自执法部门或顾客） 。 上述描述应根据 5.5.2 条的要求进行更新。 5.5 确认流程图 5.5.1 HACCP 小组应在现场对照流程图对生产过程进行确认，可以按生产线进行，也可以对负责相应生产线的人员进行询问和讨论，与实际情况不相符的应

24、进行修改，并保持相应记录。 5.5.2 情况变化时（如改进配方、工艺、设备等），应及时修正流程图并重新确认。HACCP 小组应通过现场核对来验证流程图的准确性，经过验证的流程图应作为记录予以保持。 5.6 进行危害分析（原理 1） 5.6.1 HACCP 小组成员应对火锅底料生产的不同产品类型、不同生产线，不同的生产环境和条件，涵盖原辅料、前处理、配料、炒制、冷却、包装、成品的贮存运输和消费等环节中可能产生的所有危害进行分析。当国家法律法规有新的要求及主要原料、包装材料、火锅底料组成成分、设备、生产线、生产环境和条件发生变化时，应重新进行危害分析。 5.6.2 评估每一潜在危害，确认危害的可接

25、收水平。潜在危害的评价可从以下几个方面进行： a) 危害产生的严重程度； b) 经验； c) 结合历史数据、流行病学数据、食品安全事件等数据； d) 微生物存在和增殖、化学品的存在状态、毒性、敏感的配料清单和其它数据； e) 消费者的投诉； f) 现有控制方法的有效性（包括 SSOP和作业指导书）； g) 来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息。 5.6.3 应记录有关评价方法和依据。 注： 危害分析表参见附录D。 5.7 确定关键控制点（原理 2） 关键控制点是可以实现火锅底料生产过程中食品安全控制的一个关键步骤，是预防、消除或将危害减小到可接收水平的控制

26、措施，可以通过应用判定树（见图 1）评价每一显著危害控制点是否为关键控制点，经验、文献、客户要求等因素也可作为决定关键控制点的依据。 DB51/T 15032012 9 图1 关键控制点判定树 每个显著危害都可以通过一个或多个关键控制点（ CCP）来控制。 关键控制点不一定设在发生显著危害的那个环节， 也可通过其后工序中的某一个控制点或某几个控制点来实施对显著危害的控制。 注： 判断树举例参见附录E。 5.8 确定关键限值（原理 3） 5.8.1 HACCP 小组应对每一关键控制点设立关键限值，关键限值需建立在科学的基础上且易于测量，关键限值是实现预防、消除或将危害减小到可接收水平的最低要求。

27、 5.8.2 列出所有关键控制点的关键限值，若有操作限值（操作界限或操作员的管理标准）应予以标明。 5.8.3 关键限值可来源于企业的要求、受控标准、经验数值或专家建议。 针对该步骤中已辩明的危害，是否有相应的控制措施 是 更改工序或操作规程 此步骤上的控制对安全是否必要否 是 否 不是 CCP 终止 此步骤能将发生危害的可能性消除或降低到可接受水平吗？ 是 否 对于已确认的危害造成的危害会超过可接受的水平或会增加到无法接受的水平？ 是 否 不是 CCP 结 束 随后的步骤能消除已辩明的危害或将发生危害的可能性降低到可接受的水平吗？ 是 不是 CCP 结束否 关键控制点问题 2 问题 3 问题

28、 4 问题 1 DB51/T 15032012 10 5.8.4 当某一危害被监控时，应完整监控该危害所对应的每一关键限值，如果其中任何一项关键限值发生变更，则其它关键限值应重新讨论与考虑。 5.9 建立每一关键控制点的监测系统（原理 4） 每一关键控制点应建立文件化的监控程序，包括： 列出与关键控制点的关键限值有关的物理的、 化学的或微生物的测定值或观察值以确保过程受控； 关键控制点失控的确定以及监控方法； 由具备专业知识的专门人员评估监控数据并执行纠正行动； 有效的监控频率，如为非连续监控应确保 CCP点受控并有文件记录。 5.10 建立纠偏行动（原理 5） 当关键限值超出时应马上采取相应

29、的纠偏行动以使关键控制点回到控制范围，纠偏 行动应说明怎样做使关键控制点恢复控制和怎样处理受影响的产品，纠偏行动应记录。 纠偏计划可在 HACCP 计划表中体现各个关键控制点的特定的纠正措施，以便出现偏离时进行处理，内容可包括： 偏离发生时怎样做； 对受影响的产品如何处理； 纠偏行动实施的负责人； 建立并保存纠偏行动的记录和结果。 注： HACCP计划举例参见附录F。 5.11 建立验证程序（原理 6） 验证程序应包括： 危害分析文件的复审； 验证结果、数据的审核； 审核监控数据以确保关键控制点受控； 审核偏离值、纠偏行动、产品处理和消费者投诉； 校正监控设施； HACCP 小组评价和分析验证

30、结果。 5.12 建立文件和记录保持系统（原理 7） 5.12.1 火锅底料企业建立 HACCP 体系中需要形成的文件和记录可包括但不限于以下内容： a) 形成文件的食品安全方针； b) HACCP 手册； c) 本标准所要求的形成文件的程序； d) HACCP 小组的组织、会议记录及职责分配； e) 原辅料特性说明； f) 产品特性的说明； g) 工艺流程图； h) 危害分析所使用的各项资料； i) 危害分析表及制作危害分析表时的讨论经过； j) 卫生标准操作程序（SSOP）； DB51/T 15032012 11 k) 关键控制点和关键限值确定的讨论及依据资料； l) 支持关键控制点有效的

31、相关资料； m) 针对关键控制点具体内容的所有措施； n) 成品检验结果资料； o) HACCP 计划文件； p) 厂区灭鼠点的分布图、厂区平面图、人流图、物流图。 5.12.2 与 HACCP 有关的记录应包括但不限于以下内容： a) 原料和设备运作以及产品在控制中的静态记录（如原料验收与仓储、产品生产与储存条件、设备维修与操作条件）； b) 分析产品生产过程及确认 HACCP 计划有效性的动态记录（如关键控制点的监控，纠正、确认以及操作卫生管理记录等）； c) 监测的结果记录； d) 纠偏措施的实施结果记录； e) 一般的卫生管理计划实施结果记录； f) 确认的实施结果记录； g) HAC

32、CP 体系的验证结果记录。 5.12.3 为使文件是充分与适宜的，文件应加以控制，确保文件易于识别、适当标识、保持清晰、现行有效、得到批准。 5.12.4 为提供符合 HACCP 体系要求及有效运行的证据而建立的记录，应得到控制。应编制形成文件的记录控制程序，以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保留和处置所需的控制，记录应保持清晰易于识别和检索。 5.12.5 与产品质量和食品安全直接相关的记录应长期保存，其它记录保存期不得少于 3年。 5.13 培训 火锅底料生产企业应定期对 HACCP 食品安全小组和其它从事影响食品安全活动的人员进行培训并形成记录。 DB51/T 15032012 12

33、A A 附 录 A （资料性附录） 原 辅 料 描 述 （以菜籽油、聚乙烯包装袋示例） 表A.1 半固态火锅底料原辅料产品描述 加工类别： 产品名称： 压榨 菜籽油（四级） 吹塑 聚乙烯包装袋 产品定义 油菜籽经直接压榨制取的食用油。 以聚乙烯树脂为原料生产的包装袋(容器)。 产地 国内各食用油产区。 各塑料包装加工企业。 产品特性 酸值 3.0mgKOH/g；过氧化值 6.0mmol/kg；溶剂残留 不得检出 mg/kg；总砷 0.1mg/kg；铅0.1mg/kg；黄曲霉毒素 B 110g/kg；苯并( )芘10g/kg；具有菜籽油固有的气味和滋味，无异味。 4%乙酸蒸发残渣 30mg/L；

34、65 %乙醇蒸发残渣30mg/L；正己烷蒸发残渣 60mg/L；高锰酸钾消耗量 10mg/L；重金属（以Pb计） 1mg/L；脱色试验为阴性；色泽正常，无异味、无异嗅、无异物。 产品成分 植物油脂。 聚乙烯树脂。 生产方式 直接压榨。 聚乙烯树脂吹膜塑型。 交付方式 汽车运输。 汽车运输。 包装类型 符合卫生要求的塑料容器或金属容器包装。 纸箱内衬符合卫生要求的牛皮纸或薄膜进行包装。贮存方式 储存于阴凉、干燥及避光处。 不得与有毒有害物品一同存放，应防雨、防晒、防爆。 贮存于清洁、干燥、通风、温度适宜的库房内，避免阳光照射，距热源不小于1m，合理堆放。 保质期 18个月。 贮存期为生产日期起不

35、超过1年。 使用前的处理 应查明是否转基因原料和含有反式脂肪酸成分并记载。 罐装前清洗（或灭菌）并检验塑化剂成分。 接收准则（规范） GB 1536 2004 GB 96871988 日期： 审核： DB51/T 15032012 13 B B 附 录 B （资料性附录） 终 产 品 描 述 （以半固态火锅底料示例） 表B.1 火锅底料终产品描述 加工类别： 调味品加工。 产品类型： 半固态调味料。 产品定义 以动植物油脂、辣椒、蔗糖、食盐、味精、香辛料、豆瓣酱等为主要原料，按一定的配方和工艺加工制成的，用于调制火锅汤的调味料。 主要原辅料 牛油、食用植物油、豆瓣酱、白砂糖（冰糖） 、辣椒、花

36、椒、胡椒、鸡精、味精、姜、蒜、食盐、香辛料 产品特性 （按照 DB51T/3892006火锅调料（底料）技术要求 ） 感官指标：具有本产品相应的色泽、香气、滋味、体态，无霉变，无异味，无外来杂质；理化指标：水分 40.0（g/100g） 、食盐（以氯化钠计） 20.0（g/100g） 、氨基酸态氮 0.1（g/100g） ； 卫生指标：酸价（以KOH计） 6.5 mg/g、总砷（以As计） 0.5mg/kg、铅（Pb） 1mg/kg、黄曲霉毒素B 15g/kg、大肠菌群 30 MPN/100g、致病菌不得检出。 预期用途 及消费人群 一般消费人群，日常烹饪加工 食用方法 熟制后作为佐味汤料食用

37、。 包装类型 符合食品要求的塑料、玻璃等包装材料。包装应封口严密、无破损和漏气等现象。 保质期 由生产厂家根据包装材料和生产条件自行确定。 标签说明 按照GB7718规定，食品添加剂和配料表必须标识，具有转基因成分和反式脂肪酸成分的原料应明确标注。 销售要求 批发或零售。 可在正常室温下销售。 储运要求 轻拿轻放，防止日晒雨淋，运输工具应清洁卫生，不应与有毒、有污染的物品混运。 日期： 审核： DB51/T 15032012 14 C C 附 录 C （资料性附录） 流 程 图 （以半固态火锅底料示例） 原辅料验收 生鲜原料 粉（破）碎块状原料 去杂 清洗（或灭菌） 去杂 清洗 配料 炒（熬）

38、制沥干 外包装 灌装 贴标、 装箱贮存 改形 出厂检验 直接包装物验收 生产用水 入库 不合格 合格 拒收 DB51/T 15032012 15 D D 附 录 D （资料性附录） 危害分析工作表 表D.1 危害分析工作表 加工步骤（1） 本步骤被引入、控制 或增加的潜在危害 （2） 潜在的危害 是否显著？ （是/否） （3） 对潜在危害 的判定依据 （4） 预防、控制措施 （5） 是否为关键控制点（CCP） （6） B 细菌、寄生虫、致病菌 是 生长、贮存环境可能存在寄生虫或致病菌。 1、拒收无检验检疫合格证明和QS 的原料； 2、入厂检验； 3、从正规渠道采购。 否 C 香辛料及生鲜原料中

39、重金属、农残等；动植物油脂中的酸价、过氧化值、重金属及溶剂残留等。 是 原料中的重金属、农残、酸价、过氧化值及溶剂残留等对产品品质有影响。 定期送检重金属、农残、酸价、过氧化值及溶剂残留等。 是 原辅料 验收 P 金属异物、砂石块等杂质 否 原料中在采摘、运输、存储过程中混有杂质。 可通过金属磁选及后续的去杂过程除去。 否 B 无 / / / 否 C 无 / / / 否 去杂 P 头发、指甲 否 员工操作不规范。 通过生产操作SSOP 控制。 否 B 无 / / / 否 C 无 / / / 否 粉碎 P 金属碎片 否 粉碎过程中设备可能带入。 磁选可除去。 否 B 无 / / / 否 C 无

40、/ / / 否 清洗 P 头发、指甲 否 员工操作不规范。 通过生产操作SSOP 控制。 否 B 细菌、致病菌 是 暴露空气过久，工作人员、器具及环境不卫生。 缩短存放时间，控制存放温度，容器及存放空间消毒，对员工进行健康监督。 通过生产操作SSOP、人员卫生 SSOP 及设施环境卫生SSOP 控制。 否 C 无 / / / 否 沥干 P 头发、指甲 否 员工操作不规范。 通过生产操作SSOP 控制。 否 B 无 / / / 否 改形 C 无 / / / 否 DB51/T 15032012 16 P 头发、指甲 否 员工操作不规范。 通过生产操作SSOP 控制。 否 B 无 / / / 否 C

41、 食品添加剂 是 添加剂使用超标。 按照GB2760 标准使用添加剂， 定期检查原辅料质量。 是 配料 P 无 / / / 否 表 D1（续） 加工步骤（1） 本步骤被引入、控制 或增加的潜在危害 （2） 潜在的危害 是否显著？ （是/否） （3） 对潜在危害 的判定依据 （4） 预防、控制措施 （5） 是否为关键控制点（CCP） （6） B 无 / / / 否 C 酸价、过氧化值 是 炒（熬）制的温度及时间控制不当造成油脂变质，对产品品质有影响。控制炒 （熬） 制温度和时间，定期检查油脂的质量。 是 炒（熬）制 P 头发 否 员工操作不规范。 通过生产操作SSOP 控制。 否 B 细菌、致病

42、菌 是 不洁操作人员、灌装设备、灌装环境可能污染致病菌。 人员卫生 SSOP 及设施环境卫生SSOP 控制。 否 C 无 / / / 否 灌装 P 无 / / / 否 B 致病菌 是 地下水可能引入微生物。 水处理措施控制微生物。 否 C 金属离子 是 水质中可能含有有害的重金属。 可选择良好的水源或水处理措施控制。 否 生产用水 P 无 / / / / B 致病菌 是 内包装物在贮存过程中可能被细菌污染。 袋装前进行清洗（或灭菌）处理。 否 C 有毒物质、包装材料污染 是 供应商提供非食品包装材料，由于油脂的溶解性可能使包装材料中的部分有毒物质溶解迁移至食品中，密封性能不好造成油脂氧化或胀袋

43、。 1、拒收无检验检疫合格证明和QS 的原料； 2、人厂检验； 3、从正规渠道采购； 4、控制塑化剂迁入量。 是 直接 包装物 P 异物 否 生产运输过程中污染造成。 使用前进行清洗（或筛选） 。 否 注：B 生物污染危害，C 化学污染危害，P 物理污染危害 DB51/T 15032012 17 E E 附 录 E （资料性附录） 判 断 树 举 例 表E.1 判断树举例 有显著危害的加工步骤 危害包括： 生物的：B 化学的：C 物理的：P 危害描述 在本步骤及后续工序中对确定的危害是否有预防措施？如果否=不是CCP，确定该危害如何及在哪步骤被控制。如果是=进行至下一个问题 在本步骤是否将可能

44、发生的危害消除或减少至可接收水平？ 如果否=进行至下一个问题。 如果是=CCP 所确定的危害的污染是否能超过可接收水平或增加至不可接收水平？ 如果否=不是CCP 如果是=进行至下一个问题 随后的步骤是否将确定的危害消除或使可能发生的危害减少至可能接收水平？ 如果否=CCP 如果是=不是一个CCP CCP 是/否B：细菌、寄生虫、致病菌、黄曲霉毒素 是 否 否 否 C：重金属、农残、酸价、过氧化值及溶剂残留等 是 是 是 原辅料 验收 P：金属异物、砂石块等杂质 否 否 B：细菌、致病菌 是 否 否 否 C：无 沥干 P：头发、指甲 否 否 B：无 C：食品添加剂 是 是 是 配料 P：无 B：

45、无 C：酸价、过氧化值 是 是 是 炒（熬）制 P：头发 否 否 B：细菌、致病菌 是 否 C：无 灌装 P：无 B：致病菌 否 C：金属离子 是 否 否 否 生产用水 P：无 B：致病菌 是 否 否 否 C：有毒物质、包装材料污染、塑化剂 是 是 是 直接 包装物 P：异物 否 否 DB51/T 15032012 18 F F 附 录 F （资料性附录） HACCP 计 划 表F.1 HACCP 计划表 监控 1 关键 控制点 2 显著危害 3 各预防措施的关键限值 4 对象 5 方法6 频率7 执行人8 纠偏行动 9 记录 10 验证 原辅料 验收 重金属、农残、酸价、过氧化值及溶剂残留等

46、 1、食用植物油按GB 2716 标准规定； 2、菜籽油按GB1536 标 准 规定； 3、大蒜按 SB/T 10348标准规定； 4、食用盐按 GB 5461标准规定； 重金属农残 评价检查 每次 供货时 采购员、检验员。评价不合格的供方不采购；无合格证明的原料不接收 。 供方评价表 1、记录复查 2、1 次/年委托检验 配料 食品添加剂超量使用 GB 2760 标准规定 1、 添加限量；2、 计量器具。检验 每批次 品控员、检验员、计量管理员。 配制不合格的料及时销毁，计量器具定期送检。 配料记录、计量器具送检合格记录。 1、定期核查记录 2、市场投诉 炒 （熬）制 控制酸价、过氧化值、微

47、生物危害 酸价(KOH)： 6.5 mg/g 过氧化值： 0.25(g/100g)。 炒 （熬）制的温度、时间及细菌 检验 每批次 炒（熬）制班组长、 检验员。 挑选出不合格的已炒（熬）制料。生产记录； 检验员抽检记录 1、记录复查 2、市场投诉 直接 包装物 化学危害 聚乙烯塑料袋 （容器）按 GB 9687标准规定 塑化剂评价检查每批次 采购员、检验员。评价不合格的供方不采购；无合格证明的原料不接收。 供方评价表 1、记录复查 2、2 次/年委托检验 DB51/T 15032012 19 G G 附 录 G （资料性附录） 火锅底料企业 HACCP 体系部分记录及相关表格示例 表G.1 火

48、锅底料企业 HACCP 体系部分记录及相关表格示例 序 号 文 件 名 称 1 文件收发记录 2 外来文件登记表 3 文件修订申请表 4 文件更改通知单 5 文件或记录销毁登记表 6 管理评审计划 7 管理评审报告 8 年度培训计划 9 培训记录表 10 履历表 11 主要生产设备一览表 12 设备运行状况记录表 13 年度设备维修保养计划表 14 检验仪器一览表 15 测量装置校验记录 16 顾客意见处理表 17 顾客满意度调查表 18 顾客满意度调查统计表 19 供方调查表 20 合格供方名录 21 采购申请单 22 原料验收记录 23 添加剂使用记录 24 生产日报表 25 不合格品报告

49、 26 产品回收通知单 27 产品回收记录 28 有毒有害物品一览表 29 有毒有害物品领用记录 DB51/T 15032012 20 30 洗消剂使用记录 31 每日卫生检查记录 32 厂区环境卫生检查记录 33 灭鼠情况记录 表 G1（续） 序 号 文 件 名 称 34 每月卫生考核 35 环境卫生检测报告 36 水质检验报告单 37 质量检验报告单 38 微生物检验原始记录 39 理化检验原始记录 40 内部审核计划 41 审核检查表 42 不符合项报告 43 内部审核报告 44 纠正和预防措施记录表 45 会议记录及签到表 46 CCP点验证记录 47 HACCP体系验证记录 48 HACCP计划修改记录 _