DB46 118-2008 《生食三文鱼、龙虾卫生标准》.pdf

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1、 ICS 67.040 DB46C 53 备案号： 22908-2008 海南省地方标准DB46/ 1182008生食三文鱼、龙虾卫生标准 Hygienic standard for raw-eaten aquatic products of Salmon and Lobster 2008-05-26 发布 2008-06-30 实施海南省质量技术监督局发布DB46/ 1182008 I 前 言 本标准的附录A为规范性附录。 本标准由海南省质量技术监督局提出。 本标准由海南省食品标准化技术委员会归口。 本标准由海南大学负责起草。 本标准由海南卫生监督总队参加起草。 本标准主要起草人：易美华、向

2、东、马永忠、王志国、段振华、王锡彬。 DB46/ 1182008 1 生食三文鱼、龙虾卫生标准 1 2 3 4 范围 本标准规定了生食三文鱼、龙虾的要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法。 本标准适用于餐饮业制售的以深度冷冻三文鱼、鲜活龙虾为原料，经清洗、切配等工艺制成的可直接食用的水产品。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2733 鲜、冻动物性水产品

3、卫生标准 GB 2759.1 冷冻饮品卫生标准 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.7 食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.30 食品卫生微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食

4、品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.45-2003 水产品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.190 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10136-2005 腌制生食动物性水产品卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 SC 3001 水产及水产加工品分类与名称 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫生部，2005年） 分类 按SC /T 3001确立的分类进行。 3.1 三文鱼 英文，Salmon ，拉丁文， Oncorhynchus keta （ Walbaum） 3.2 龙虾

5、 英文，Lobster 要求 4.1 原料要求 4.1.1 三文鱼、龙虾 DB46/ 1182008 2 应符合GB 2733的规定。 4.1.2 水 应符合GB 5749 生活饮用水卫生标准。 4.1.3 食用冰块 应符合GB 2759.1 冷冻饮品卫生标准。 4.2 感官要求 感官要求应符合表1的要求。 表1 感官要求 要 求 项目 三文鱼 龙虾 外观色泽 桔红色 白色、透明、有光泽 组织结构 肌肉纹理清楚，有弹性 有弹性 气味和滋味 具有本品应有的气味，无异味 杂质 无肉眼可见的外来杂质 4.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的要求。 表 2 理化指标 指 标 项 目 三文鱼 龙虾 挥

6、发性盐基氮/(mg/100g) 30 组胺/(mg/100g) 30 铅（以Pb计）/（mg/kg) 0.5 无机砷（以As计）/(mg/kg) 0.1 0.5 镉（以As计）/(mg/kg) 0.1 甲基汞（以Hg计）/(mg/kg) 1.0 0.5 多氯联苯a/(mg/kg) PCB138/（mg/kg) PCB153/（mg/kg) 2.0 0.5 0.5 a：仅适用于海产品，且以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB PCB153、PCB180总和计 4.4 微生物指标 微生物指标应符合表 3 的规定。 表 3 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数/(

7、cfu/g) 10000 大肠菌群/(MPN/100g) 90 致病菌(沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌) 不得检出 DB46/ 1182008 3 5 6 4.5 寄生虫及其囊蚴 不得检出寄生虫及其囊蚴。 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881、 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范及附录A 的规定。 检验方法 6.1 感官指标 在解冻状态下， 将试样在其它干扰的环境中，放于清洁的白色器皿中，以目测、鼻嗅、口尝等方法按4.2条规定逐项进行，观察外观、色泽、组织结构、杂质，嗅其气味、品其滋味。6.2 理化指标 6.2.1 挥发性盐基氮 按 GB/T 5009.

8、44 规定执行。 6.2.2 组胺 按 GB/T 5009.45 规定执行。 6.2.3 无机砷 按 GB/T 5009.11 规定执行。 6.2.4 铅 按 GB/T 5009.12 规定执行。 6.2.5 镉 按 GB/T 5009.15 规定执行。 6.2.6 总汞 按GB/T 5009.17规定执行。 6.2.7 多氯联苯 按GB/T 5009.190规定执行。 6.2.8 挥发性盐基氮的测定 按 GB/T 5009.44 的规定执行。 6.2.9 组胺的测定 按 GB/T 5009.45-2003 中 4.4 条的规定执行。 6.3 微生物指标 6.3.1 菌落总数 按 GB/T47

9、89.2 规定执行。 6.3.2 大肠菌群 按 GB/T4789.3 规定执行。 6.3.3 沙门氏菌。 按 GB/T4789.4 规定执行。 6.3.4 副溶血性弧菌 按 GB/T4789.7 规定执行。 6.3.5 金黄色葡萄球菌 按 GB/T4789.10 规定执行。 6.3.6 单核细胞增生李斯特氏菌 按GB/T4789.30 规定执行。 6.4 寄生虫及其囊蚴 按GB 10136-2005腌制生食动物性水产品卫生标准中附录B规定的方法检验。 DB46/ 1182008 4 附 录 A （规范性附录） 生食三文鱼、龙虾必备的生产条件要求 A.1 总则 水产品加工经营场所的卫生条件、加工

10、操作卫生要求、卫生管理和从业人员卫生要求应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫生部，2005年）的要求。 A.2 原材料的卫生 用于生食的三文鱼应为深度冷冻，龙虾应为鲜活, 应符合GB 2733 的规定。 加工用水应符合 GB 5749 生活饮用水卫生标准，食用冰块应符合 GB 2759.1 冷冻饮品卫生标准，原料应检验合格后，方可使用, 并做好记录。对原料温度严格管理，冰鲜产品贮藏中心温度控制在-2，深冷产品中心温度控制在-18以下，加工场所温度不高于 25。 A.3 场地和设施的卫生要求 设立原料储藏、粗加工、切配、成品储藏等场所，并根据工艺流程合理布局，防止交叉污染。操作场所宜配备净

11、水设备和专用冷藏设备，操作场所应设置洗手、消毒、更衣设施。 A.4 加工过程的卫生 A.4.1 加工用具、容器的卫生 用于加工三文鱼、海水虾的工用具、容器应符合相应的卫生标准和卫生要求, 接触成品的工用具、容器应经有效的清洗、消毒处理，食（饮）具应符合GB 14931 食（饮）具消毒卫生标准。加工后的产品立即覆盖保鲜膜进行保护，并在-2以下温度贮藏，贮藏时间条件不大于4h,加工后至食用间隔时间不得超过1h。每次加工后的所有器具都必须进行清洗、消毒，以防污染。 A.4.2 个人卫生 从事加工生食动物性水产品的人员应经健康检查和卫生知识培训合格, 取得健康证和培训合格证。生产加工时, 应穿戴清洁的

12、工作衣帽, 洗净双手。接触成品时, 还应戴口罩, 消毒双手。 A.5 产品的检验 A.5.1 自检 生食的三文鱼、龙虾产品应按照本标准的卫生要求, 每批经检验合格后方可食用。自检的项目为感官、菌落总数、大肠菌群。 A.5.2 抽检 同一批产品随机抽取 500 g 用于感官和理化指标检测，以无菌操作随机取 200 g 用于微生物检测。微生物指标应在采样 4 h 内检测。 A.5.3 判定规则 检验项目全部符合本标准，判定为合格品。如有一项以上不合格时，可对不合格项目加倍抽样复验，如复验结果还有不合格项，则判定该批产品为不合格品。微生物指标或寄生虫囊蚴不符合本标准时，不得复验，判定该批产品为不合格品。