GB T 16291-1996 感官分析 专家的选拔、培训和管理导则.pdf

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1、 1996-04-12 GB/T 162911996 感官分析-专家的选拔、培训和管理导则 Sensory analysisGeneralguidance for the selection,training and monitoring of experts 1996-09-01 前 言 国际标准化组织农产食品技术委员会感官分析分委员会（ISO/TC 34/SC 12）已经制定了十几项有关感官分析方法的标准，并先后经ISO（国际标准化组织）批准发布。随着国际贸易和技术合作的发展，各国对感官分析的研究工作都非常有必要制定我国的国家标准。 本标准是等同采用ISO 8586-2，在技术内容和表述方

2、法上与原文保持一致。 本标准由中国标准化与信息分类编码研究所提出并归口。 本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品综合研究中心、全国供销合作总社。 本标准主要起草人：刘琼、刘文、牛景金、李志强、于振凡。 ISO前言 ISO（国际标准化组织）是由各国标准化团体（ISO成员团体）组成的世界性的联合会。制定国际标准的工作，通常由ISO的技术委员会完成，各成员团体若对某技术委员会的工作感兴趣。 由技术委员会采纳的国际标准草案提交各成员团体投票表决，需取得至少要75参加表决的成员团体的同意才能作为国际标准正式发布。 国际标准ISO 8586-2由ISO/TC 34/SC 12农产食品

3、技术委员会感官分析分委员会制定。 ISO 8586是由两个部分组成的，它的总题目是：感官分析选拔、培训和管理评价员的一般导则，其中包括： 第一部分：优选评价员 第二部分：专家 附录A、B和C仅作为本国际标准的参考。 引 言 0.1 感官评价由三种不同类型的评价员来承担，参见GB 10221.110221.4中所涉及的“初级评价员”、“优选评价员”及“专家”。GB/T 14195的主要内容是对优选评价员的选择、培训及管理。本标准涉及了对专家的选择、培训及管理。 0.2 指定的优选评价员组成评价小组进行工作，他们不负责选择检验方法、提供样品或解释结果。评价小组组长负责这些工作，同时还决定提供给评价

4、小组的信息量，并通过对评价小组的总体比较进行管理。 0.3 两种类型的专家：专家评价员、具备专业知识的专家评价员。 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 感官分析-专家的选拔、培训和管理导则 GB/T 162911996 Sensory analysisGeneralguidance for the selection,training and monitoring of experts 在评价小组的工作中，专家评价员应具有特殊的敏感性，并长期保持良好的感官记忆。必要时，在缺乏对照样品的情况下，允许使用可靠的比较判断。 具备专业知识的专家评价员还要凭借其专业知识（如：对被检产品的了解以及

5、加工或市场经验）来解释感官数据，并得出结论。 0.4 本标准主要涉及到感官能力和感官记忆的选择、培训和管理原则，它是对定期考核的工作水平的管理指南。 对于特殊商业贸易的专用培训方法来说，虽然本标准不是必须的特定参考方法，但在附录中给出了几个例证以表明类似的应用范围。 1 范围 本标准规定了从优选评价员或从产品生产、加工或营销专家中选择具有特殊感官技能的人的判断准则。 本标准给出了扩展他们的知识及能力的原则和步骤。 本标准适用于专家的选拔、培训和管理。 2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方

6、应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB 1022088 感官分析方法 总论（neq ISO 6658：1985） GB 10221.110221.488 感官分析术语（neq ISO 5492/15492/6：1985） GB 1231590 感官分析方法 排序法（neq ISO 8587：1988） GB 1231690 感官分析方法 “A”与“-非A”检验（neq ISO 8587：1987） GB/T 1419593 感官分析选拔与培训 感官分析优选评价员导则 3 定义 本标准采用GB 10221.110221.4的定义及下述定义。 3.1 评价员 assessor 参加感官分析的人

7、员。 3.1.1 准评价员 naive assessor 尚未满足特殊判断准则的人员。 3.1.2 初级评价员 initiated assessor 具有一般感官分析能力的评价员。 3.2 优选评价员 selected assessor 挑选出的具有较高感官分析能力的评价员。 3.3 专家1） expert对某种产品具有丰富经验，能独立地在评价小组内进行该产品感官分析的优选评价员。 1）在感官分析中有两种类型的专家专家评价员和具有专业知识的专家评价员。在3.3.1和3.3.2中给出了进一步定义。 3.3.1 专家评价员 expert assessor 具有高度的感官敏感性和丰富的感官方法学经验

8、的优选评价员。 他们对其所涉及领域内各种产品能作出一致的、可重复的感官评价。 3.3.2 具备专业知识的专家评价员 specialized expert assessor 具备产品生产和/或加工、营销领域专业经验的专家评价员，并能够对产品进行感官分析，能评价或预测原材料、配方、加工、贮藏、老化等方面相关变化对产品的影响。 表 1 评价员类型 定 义在优选评价员水平上附加上特征 利用这些评价员的优势优选评价员 挑选出的具备从事感 官检验能力的评价员 专家评价员 具有高度的感官敏感 性和丰富的感官方法学 经验的优选评价员。他 们对各种产品能作出一 致的、可重复的感官评 价在一个时期内或从一个时期到

9、另一个时期内判断力具有良好的一致性； 长期良好的感官记忆 较少的评价员做出有一 定可靠性的结论； 长期的感官记忆和积累 的经验可以识别细微的 特性，如玷染； 专家评价小组的证据更 具有说服力，例如：在 法庭上具备专业知识 的专家评价员具备产品生产和/或 加工、营销领域专业 经验的专家评价员， 并能够对产品进行感 官分析，能评价或预 测原材料、配方、加 工、贮藏、老化等方 面相关变化对产品的 影响。有关专业领域内广泛的经验； 高度发展的确认和评价感官性质的能力； 对参考标准的了解； 对关键特性的识别； 用于解决问题的推理能力； 良好的描述和交流结论或采取适当行动的能力具备专业知识的专家评 价员对

10、所有判断、评论 和评估，包括由评价小 组长承担的任务负有完 全的责任； 对感官方面的合同或法 规要求提出建议； 在评价的早期阶段，提 出是否需要改变配方或 加工方法； 预测产品在整个生产和 贮藏时期的变化； 预测由于原材料、加 工、贮藏等方面变化引起 4 选拔 4.1 总则 适合培训的候选人应具备下面的一般特征： a）具备感官分析的某些经验，并表现出这方面的能力，具体参考 GB/T 14195的规定来确认这些经验和能力。 b） 对进一步发展感官分析及生产领域的感官技能感兴趣。 c） 通过培训和有规律的练习对被检产品获得更多的经验。 4.2 潜在的专家评价员 评价小组组长应在任何可能的情况下，评

11、估优选评价员在整个时期的工作水平，并对涉及到的产品进行评价。如果优选评价员表现出良好的重复性、显著的敏锐力或对特定性质或原材料分类的特殊能力，应考虑他们参与专家评价小组的工作。 4.3 潜在的具备专业知识的专家评价员 4.3.1 由于培训的费用可能很高，因此对于候选者，特别是技术基础可能不充分或感官技能不足的自愿者，评价他们的潜力是重要的，并且设计的评价方案应能识别可能存在的问题范围，以便进行补充培训。 4.3.2 适合培训成具备专业知识的专家评价员的候选人应具备下面的特征： a）对感官特性的记忆； b）清晰、合理地作记录的能力； c）从讲座、书本、贸易出版物和技术交流等媒介中获得系列产品的背

12、景知识； d）所涉及产品技术方面（如原材料、生产和分配）的知识； e）与其他专家和非专家联系的能力。 适合培训的候选人具备的这些特性的程度可能会发生改变，他们的培训程序也需要作出相应的调整。 4.3.3 根据产品类型、贸易组织和候选人的定位，对受训者的提名过程也不同。例如，可以由用人单位（特别对于室内培训）、贸易组织提名或自愿报名。 5 培训 见附录A 5.1 总则 本培训与GB/T 14195中对优选评价员要求的培训不同，GB/T 14195是对本培训的补充，通常侧重于自我约束。优选评价员需要通过GB/T 14195培训考核获得技能，而产品生产、加工或营销专家则需要接受本培训。5.25.8涉

13、及的具体内容是受训的感官分析专家需要接受的培训。目的之一是通过培训和开发感官产品变化的实际结果注：表1归纳了各种类型评价员的差异，同时举例说明他们的工作方式。 潜力使专家的技术知识得到最大发挥。候选人应当具备一定品尝和嗅闻的生理学、心理学和基本的统计方法知识，还应当利用一切机会参加GB 10220 和其他有关国家标准提供的感官检验实践，以便学会如何解释和使用感官检验结果。 5.2 感官记忆 适合培训优选评价员的检验大多依赖于短期的感官记忆，而对于专家评价员和具备专业知识的专家评价员，则需要依赖长期的感官记忆。当前评价中记录的特征可能需要联系前期的评价经验。 5.3 受训的具备专业知识的专家评价

14、员对于基本产品特性的识别和确认 在培训早期，受训者如果缺乏所需的产品知识，则需要通过充分阅读专业书籍，并听取专家的意见来获得这些知识。应经常对照个人经验验证这些信息，以发展长期记忆。 一个专家通常需要凭借经验去判断哪些基本性质最有可能成为重要的信息。 培训可以通过评价具备基本性质的样品，并根据主要性质对样品排序来进行培训。需要时，可以让受训者根据一个次要的性质对样品作新的排序（见GB 12315）。 可以通过一个试验来证实受训者已经掌握了基本性质的检验方法，如“A” 或“-非A”试验（见GB 12316），再要求受训者从任意顺序的原始样品和一个可能包括或不包括基本性质的样品中选择出新的样品。

15、5.4 建立描述感官分析结果的符号库 受训者需要理解描述感官分析结果的符号的作用，这些符号有助于发展长期感官记忆，同时作为与客户和其他专家交流的工具。 受训者有必要获取知识和掌握特定的使用术语。 5.5 由受训的具备专业知识的专家评价员识别和建立产品标准 在培训、检验受训者和管理他们的工作水平时，应注意加强他们对产品样品感官性质的记忆。这些样品应符合各项质量标准（描述了一组产品或一种产品主要的和次要的性质）或在质量方面应有所不同（可能存在的缺陷或味道污染）。 这些质量差异或质量标准应由营销者、消费者和鉴定专家来确认。在决定商业质量或有问题的产品可接受性方面，这些人员具有重要的地位。 在某些情况

16、下，要明确制定相关的标准（如：防腐剂含量的法定限量），但是这些标准经常是非成文的，并代表专家提出的一致意见。 在所有情况中，受训者应学会确认不符合标准或表现不同符合程度的产品样品。 5.6 识别产品质量变化因素 通常对专家评价员只要求根据产品在评价阶段的状况评价样品，而对具备专业知识的专家评价员，则要求判断导致样品当前状况的环境因素或预测样品将来可能出现的状况。 受训者应利用每一次机会，对质量不同变化阶段的产品进行抽样，使其对有关不同质量（如产品有腐败的征兆）或种类的技术数据有总体了解，对可能涉及的感官司因素提高判断力。 如果能够收集产品在质量不同变化阶段的可比较样品，受训者应学会按时间顺序对

17、样品排序，并试图评估相对的变化速度。随后可以再给受训者提供单个样品，要求他们通过回忆判断样品在序列中的位置和已达到的变化阶段。 5.7 评价市场因素 通常要求具备专业知识的专家评价员判断产品的贸易信息，如市场价值、缺陷和竞争者出售产品的性质等。受训者应有机会根据各种判断准则评价产品，包括按一定的质量标准排序。这些质量标准可以根据潜在用户的需求和价格因素来决定。 5.8 评价条件 受训者需要学会单独评价大量不同的样品，同时需要学会评价同一产品不同特性的大范围样品。 受训者应学会在压力（生产时间限制，竞争、拍卖等）下工作，应利用每次获得的机会，评估自身在压力和不利条件下的工作水平，并与理想环境下的

18、类似评价作对比。 受训者应认识到从小组成员不记名判定到由专家负责这一工作方式的变化可能是产生工作压力的原因，并且有可能会形成一种回避肯定评价的倾向。 5.9 关于写评价报告的培训 5.9.1 评价基础 报告中应有明确的评价基础，并特别注意在培训过程中应讨论的以下问题： 评价是由评价小组还是个人做出的?如果是评价小组的评价，达成的结果是否一致? 报告的结果是对一个产品或多个产品特性的独立的、客观的测量吗?或报告的结果是以消费者的爱好为依据的质量评价结果吗? 评价是根据一个统一的方法进行的吗?如果是，是哪种方法? 所评价的产品是目前状况还是预测产品未来的发展状况? 5.9.2 总结 在培训期间，经

19、常有必要详细记录一个判断是如何形成的，以便识别和改正评价中的错误或缺陷。如果把这些错误或缺陷带入实际工作中，将会对工作带来损失或造成干扰。 如果需要舍去次要的即使是感兴趣的细节时，应根据选定的评价基础，对确认的重要因素作出特殊评价（按5.3）。在报告中应将这些非常规评价单独作记录。 5.9.3 报告方法 5.9.3.1 报告的形式 最简单的报告可以是“是/不是”或“接受/拒绝”。最复杂的报告可包括技术评价、质量分数、未来发展的预测或市场策略。 5.9.3.2 词汇 选择术语时，最好采用已在有关国际标准或国内标准中定义并采纳的术语（GB 10221.110221.4）。 向其他商业人员报告时，也

20、可采用技术或行业短语。通常应尽量采用最简洁的术语和短语。 5.9.3.3 报告的形式和提出 制表和/或利用设计表格有利于提供大量数据或比较、对照一系列报告。如果需要得出结论的逻辑顺序，可采用合适的叙述报告形式。 任何时候都应注意确保选择的报告式样对感官分析不会有预先判断或导入偏见。 5.9.4 统计分析 受训者应充分掌握统计学的基本知识，确保检验不含偏见，避免错误地解释结果（如抽样、主观影响、样品影响等）。 6 工作水平的管理和检验 6.1 受训者 在培训期间，可采用连续评价和鉴定或正式考试，或把二者相结合来检验受训者的工作水平，以实现对专家评价员正式或非正式的认可。用于葡萄酒业的培训和正式考

21、试实例，见附录B。 6.2 专家评价员和具备专业知识的专家评价员 培训后专家的工作水平可能发生短期和长期变化，有必要对专家持续管理，以检查工作水平的一致性。决定性的判断是产品是否满足市场及最终用户的需求，这种判断应通过与其他专家评价员的评价进行比较而得到补充。 对专家进行培训要注意检验专家的能力、技能、知识不断提高的一致性。专家应主动使自我管理成为评价的组成部分。 附 录 A （提示的附录） 受训者成为专家评价员或具备专业知 识的专家评价员阶段图 A1 受训者成为专家评价员，然后成为具备专业知识的专家评价员步骤： A2 受训者成为具备专业知识的专家评价员步骤： 附 录 B （提示的附录） 英国

22、葡萄酒业专家培训和检验的简要叙述 B1 介绍 英国的葡萄酒业具有一个分级、渐进的培训体系。每个等级都有相应类型的检验。 B2 专业证书课程的教学大纲摘要 在学习为期两年的专业课程之前，候选人需要取得葡萄酒业的高级证书或达到相当的经营饭店和餐饮业的水平。每年末的毕业考试有两张理论笔试试卷，涉及到概论、商业管理、葡萄酒和烈性酒以及采用感官推论和质量评价检验葡萄酒，通过考试后可授予毕业证书。 B3 对检验葡萄酒的主管人员的教学大纲摘要 葡萄酒业的背景和历史，包括以下方面： a）葡萄栽培和葡萄酒酿造：配制方式和葡萄酒质量； b）对葡萄酒的一般加工； c）影响葡萄酒进口和销售法规、销售方法及一般知识；

23、d）实际品尝。 附 录 C （提示的附录） 中国茶叶评价员培训和检验步骤的简要叙述 C1 身体和健康要求 茶叶评价员应身体健康。 茶叶评价员的感觉器官应遵循C1.1至C.1.3提出的要求。 C1.1 视觉 根据“国家标准视力表”，裸视或矫正过的视力不低于1.0。 色觉正常，没有色盲，应能正确区分不同浓度的重铬酸钾溶液。 C1.2 嗅觉 茶叶评价员对不同浓度的香子兰、苦杏仁、玫瑰、茉莉、薄荷、柠檬等和有香味的溶液应具有较高的分辨能力。 C1.3 味觉 茶叶评价员对不同浓度的蔗糖、柠檬酸、氯化钠、奎宁和谷氨酸钠水溶液应有正常鉴别的能力（分辨能力）。 C2 职业要求 a）了解茶叶加工的基本原则； b）很好地了解茶叶的等级标准和茶叶评价的术语； c）了解茶叶的质量特性、制造和销售。 C3 培训 实际的培训来自长期的茶叶制造和销售训练。