1、DB5117四 川 省（达 州 市）地 方 标 准D B 5 1 1 7/T 5 3 2 0 2 2达 州 市 中 小 学 校 食 堂 建 设 和 管 理 服 务 规 范S p e c i f i c a t i o n f o r m a n a g e m e n t a n d m a i n t e n a n c e o f m i d d l e a n d p r i m a r y s c h o o l sc a n t e e n i n D a z h o u2 0 2 2-0 2-1 3 发 布 2 0 2 2-0 2-1 5 实 施达 州 市 市 场 监 督 管 理
2、局发 布I C S 0 3.0 8 0C C S A 1 6D B 5 1 1 7/T 5 3 2 0 2 2I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1-2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 达 州 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：达 州 市 市 场 监 督 管 理 局、达 州 市 教 育 局。本
3、文 件 主 要 起 草 人：黄 远 植、余 柯 君、汪 震。本 文 件 为 首 次 发 布。D B 5 1 1 7/T 5 3 2 0 2 21达 州 市 中 小 学 校 食 堂 建 设 和 管 理 服 务 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 达 州 市 中 小 学 校 食 堂 建 设 和 管 理 服 务 的 术 语 和 定 义、食 堂 建 设、设 施 设 备、过 程 控制、食 堂 管 理、投 诉 处 理、监 督 检 查、应 急 处 置 等 要 求。本 文 件 适 用 于 达 州 市 各 级 人 民 政 府 和 社 会 力 量 举 办 的 普 通 中 小 学 校、中 等 职 业 学 校 和
4、 特 殊 教 育 学校 等 学 校 的 食 堂 建 设 和 管 理 服 务。托 幼 机 构、幼 儿 园 参 照 执 行。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适用 于 本 文 件。G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准G B 5 7 4 9 生
5、活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 1 4 9 3 4 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐（饮）具G B 1 4 9 3 0.1 食 品 安 全 国 家 标 准 洗 涤 剂G B 1 4 9 3 0.2 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 剂G B 5 0 0 9 9 中 小 学 校 设 计 规 范建 标 2 0 0 2 1 0 2 号 城 市 普 通 中 小 学 校 校 舍 建 设 标 准建 标 1 0 9-2 0 0 8 农 村 普 通 中 小 学 校 建 设 标 准3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1学 校 食 堂 s c h o
6、 o l c a n t e e n设 于 学 校 内，具 有 相 对 独 立 的 食 品 加 工 制 作 区 域，包 括 食 品 处 理 区、就 餐 区 和 辅 助 区。3.2食 品 处 理 区 f o o d p r o g r e s s i n g a r e a指 贮 存、加 工 制 作 食 品 及 清 洗 消 毒 保 洁 餐 用 具（包 括 餐 饮 具、容 器、工 具 等）等 的 区 域。3.3食 品 贮 存 区 f o o d s t o r a g e a r e aD B 5 1 1 7/T 5 3 2 0 2 22指 对 食 品 原 料、辅 料、按 主 食、辅 食、肉 类、
7、禽 畜 类、水 产 品、蔬 菜 类 分 别 进 行 贮 存 保 管 的 区域。3.4粗 加 工 制 作 区 r o u g h f a b r i c a t i n g a r e a指 对 原 料 进 行 挑 拣、整 理、解 冻、清 洗、剔 除 不 可 食 用 部 分 等 加 工 制 作 的 区 域。3.5切 配 区 c h o p p i n g a r e a指 将 粗 加 工 制 作 后 的 原 料，经 过 切 割、称 量、拼 配 等 加 工 制 作 成 为 半 成 品 的 区 域。3.6烹 饪 区 c o o k i n g a r e a指 对 经 过 粗 加 工 制 作、切 配
8、 的 原 料 或 半 成 品 进 行 热 加 工 制 作 的 区 域。3.7专 用 操 作 区 d e d i c a t e d o p e r a t i n g a r e a指 处 理 或 短 时 间 存 放 直 接 入 口 食 品 的 专 用 加 工 制 作 的 区 域，包 括 果 蔬 拼 盘 加 工 制 作 区、备 餐 区（指 暂 时 放 置、整 理、分 发 成 品 的 区 域）等。3.8餐 用 具 清 洗 消 毒 区 t a b l e w a r e d e c o n t a m i n a t i o n a r e a指 清 洗、消 毒 餐 饮 具 和 接 触 直 接 入
9、 口 食 品 的 容 器、工 具 的 区 域。3.9餐 用 具 保 洁 区 t a b l e w a r e c l e a n i n g a r e a指 存 放 清 洗、消 毒 后 的 餐 饮 具 和 接 触 直 接 入 口 食 品 的 容 器、工 具 的 区 域。3.1 0就 餐 区 d i n i n g a r e a指 供 学 生 和 教 职 员 工 就 餐 的 区 域。3.1 1辅 助 区 a u x i l i a r y a r e a指 办 公 室、更 衣 区、门 厅、大 堂 休 息 厅、卫 生 间、非 食 品 库 房 等 非 直 接 处 理 食 品 的 区 域。3.1
10、 2中 心 温 度 c e n t r a l t e m p e r a t u r e指 块 状 食 品 或 有 容 器 存 放 的 液 态 食 品 的 中 心 部 位 的 温 度。3.1 3冷 藏 r e f r i g e r a t i o nD B 5 1 1 7/T 5 3 2 0 2 23指 将 原 料、半 成 品、成 品 置 于 冰 点 以 上 较 低 温 度 下 贮 存 的 过 程，冷 藏 环 境 温 度 的 范 围 应 在 0 8。3.1 4冷 冻 f r e e z e指 将 原 料、半 成 品、成 品 置 于 冰 点 温 度 以 下，以 保 持 冰 冻 状 态 贮 存
11、 的 过 程，冷 冻 温 度 的 范 围 应 在-1 8-1 0。3.1 5交 叉 污 染 c r o s s c o n t a m i n a t i o n指 食 品、从 业 人 员、工 具、容 器、设 备、设 施、环 境 之 间 生 物 性 或 化 学 性 污 染 物 的 相 互 转 移、扩散 的 过 程。3.1 6原 料 r a w m a t e r i a l指 供 加 工 制 作 食 品 所 用 的 一 切 可 食 用 或 者 饮 用 的 物 质。3.1 7半 成 品 s e m i-f i n i s h e d f o o d指 原 料 经 初 步 或 部 分 加 工 制
12、作 后，尚 需 进 一 步 加 工 制 作 的 食 品，不 包 括 贮 存 的 已 加 工 制 作 成 成 品的 食 品。3.1 8成 品 f i n i s h e d f o o d指 已 制 成 的 可 直 接 食 用 或 饮 用 的 食 品。3.1 9高 风 险 食 品 s p e c i f i e d r i s k m a t e r i a l指 食 品 本 身 或 常 规 处 理 后 含 有 毒 有 害 物 质，危 害 人 体 健 康；食 用 后 对 人 体 造 成 急 性 或 亚 急 性 伤 害的 食 品。4 食 堂 建 设4.1 概 述食 堂 建 设 应 符 合 G B
13、5 0 0 9 9 的 要 求，建 筑 结 构 应 采 用 适 当 的 耐 用 材 料 建 造，坚 固 耐 用，易 于 维修、清 洁 或 消 毒，地 面、墙 面、门 窗、天 花 板 等 建 筑 围 护 结 构 的 设 置 应 能 避 免 有 害 生 物 侵 入 和 栖 息；建 筑 应 符 合 建 标 2 0 0 2 1 0 2 号 和 建 标 1 0 9-2 0 0 8 的 要 求，食 堂 建 设（含 新 建、改 造、扩 建）方 案 应 提 请食 品 安 全 监 督 管 理 部 门 对 食 堂 的 选 址、流 程 布 局、功 能 分 区 等 指 导 后 方 可 施 工。4.2 食 堂 选 址4
14、.2.1 宜 选 择 地 面 干 燥、有 给 排 水 条 件 和 电 力 供 应 的 区 域。D B 5 1 1 7/T 5 3 2 0 2 244.2.2 应 远 离 污 染 源，距 离 粪 坑、污 水 池、暴 露 垃 圾 场（站）旱 厕 等 污 染 源 2 5 m 以 上。4.2.3 应 在 粉 尘、有 害 气 体、放 射 性 物 质 和 其 他 扩 散 性 污 染 源 的 影 响 范 围 之 外。4.2.4 应 符 合 规 划、环 保、消 防 等 要 求，应 无 地 质 灾 害 隐 患。4.3 食 堂 面 积4.3.1 城 区 学 校 食 堂 面 积应 符 合 建 标 2 0 0 2 1
15、 0 2 号 的 要 求。城 区 普 通 完 全 小 学 校 食 堂 使 用 面 积 不 得 小 于 1.1 0/人（指 教 职工、学 生 就 餐 人 数，下 同）；城 区 普 通 九 年 制 学 校 食 堂 使 用 面 积 不 得 小 于 1.1 2/人；城 区 普 通 初 级 中学 食 堂 使 用 面 积 不 得 小 于 1.1 5/人；城 区 普 通 完 全 中 学 食 堂 使 用 面 积 不 得 小 于 1.2 0/人；城 区 普 通高 级 中 学 食 堂 使 用 面 积 不 得 小 于 1.2 5/人;城 区 完 全 中 小 学 校 食 堂 使 用 面 积 不 得 小 于 1.2 8
16、/人。4.3.2 农 村 学 校 食 堂 面 积应 符 合 建 标 1 0 9-2 0 0 8 的 要 求。农 村 普 通 非 完 全 小 学 校 食 堂 使 用 面 积 不 得 小 于 2 4；农 村 普 通 完全 小 学 校 食 堂 使 用 面 积 不 得 小 于 1.0 0/人（指 教 职 工、学 生 就 餐 人 数，下 同）；农 村 普 通 初 级 中 学 食堂 使 用 面 积 不 得 小 于 1.1 0/人；农 村 全 寄 宿 普 通 完 全 小 学 校 食 堂 使 用 面 积 不 得 小 于 1.2 4/人；农 村全 寄 宿 普 通 初 级 中 学 食 堂 使 用 面 积 不 得
17、小 于 1.2 4/人。4.4 食 堂 布 局4.4.1 概 述应 由 相 对 独 立 的 食 品 处 理 区、就 餐 区 和 辅 助 区 组 成。4.4.2 流 程应 按 食 品 原 料 进 入、储 存、原 料 处 理、半 成 品 加 工、烹 饪、备 餐、成 品 供 应 的 流 程 合 理 布 局，形成 生 进 熟 出 的 单 向 流 程。4.4.3 食 品 处 理 区4.4.3.1 包 括 食 品 原 料 储 存 区、粗 加 工 区、切 配 区、烹 饪 区、备 餐 区、餐 用 具 清 洗 消 毒 区、餐 用 具 保洁 区。4.4.3.2 应 设 置 在 室 内，并 采 取 有 效 措 施，
18、防 止 食 品 在 存 放 和 加 工 制 作 过 程 中 受 到 污 染。具 备 独 立 隔断 的 动 物 性 食 品 原 料 粗 加 工 间、植 物 性 食 品 原 料 粗 加 工 间、水 产 品 粗 加 工 间、切 配 间、烹 饪 间、蒸 煮间、白 案 间、备 餐 间、主 食 原 料 库、副 食 原 料 库、干 杂 库、泡 菜 间、洗 消 间、留 样 间 等，条 件 不 具 备的 应 划 定 专 用 区 域。4.4.3.3 应 分 开 设 置 原 材 料 通 道、成 品 通 道、员 工 通 道、餐 用 具 回 收 通 道、餐 厨 废 弃 物 出 口。无 法 分设 的，应 在 不 同 的
19、时 段 分 别 运 送 原 料、成 品、使 用 后 的 餐 用 具，或 者 使 用 无 污 染 的 方 式 覆 盖 运 送 成品。4.4.3.4 食 品 处 理 区 加 工 制 作 食 品 时，如 使 用 燃 煤 或 木 炭 等 固 体 燃 料，炉 灶 应 为 隔 墙 烧 火 的 外 扒 灰式。4.4.4 就 餐 区4.4.4.1 应 宽 敞、明 亮、整 洁，不 宜 铺 设 地 毯。D B 5 1 1 7/T 5 3 2 0 2 254.4.4.2 就 餐 场 所 内 应 无 明 沟，地 漏 需 带 水 封，入 口 应 设 风 幕 机 等 防 蝇、隔 热 设 施。4.4.4.3 餐 厅 内 应
20、 设 空 气 调 节 装 置 和 照 明 灯，宜 设 空 调 或 壁 挂 式 电 风 扇 等。4.4.4.4 应 配 备 方 便 师 生 就 餐 的 餐 桌 椅、渣 盘、剩 菜 饭 容 器 等 设 施。4.4.4.5 就 餐 座 位 数 应 满 足 师 生 就 餐 需 求。4.4.4.6 应 设 置 供 用 餐 者 洗 手、洗 餐 具 的 自 来 水 装 置。4.4.4.7 餐 厅 应 通 风、采 光 良 好，无 油 烟 和 蒸 汽，地 面 应 有 良 好 防 滑 性 能。4.4.4.8 应 设 有 餐 具 回 收 处，回 收 通 道 应 与 洗 消 间 相 通，门 应 能 自 动 关 闭。4
21、.4.4.9 售 饭 窗 口 前 应 设 置 1 m 距 离 线，不 得 设 置 有 碍 师 生 疏 散 的 设 施。4.4.5 辅 助 区4.4.5.1 总 体 要 求应 满 足 食 品 安 全 要 求。4.4.5.2 更 衣 间（区）应 与 食 品 处 理 区 在 同 一 建 筑 物 内，处 于 食 品 处 理 区 入 口 处，为 独 立 隔 间，男 女 分 设；应 有 洗 手 设施、通 风 设 施、照 明 设 施、员 工 个 人 物 品 储 物 柜、晾 衣 杆、晾 衣 架，紫 外 线 消 毒 灯。4.4.5.3 卫 生 间卫 生 间 不 得 设 置 在 食 品 处 理 区 内。卫 生 间
22、 出 入 口 不 应 直 对 食 品 处 理 区，不 宜 直 对 就 餐 区。卫 生 间 应 采 用 水 冲 式，地 面、墙 壁、便 槽 等 采 用 不 透 水、易 清 洗、不 易 积 垢 的 材 料；应 设 有 效 排气 装 置，有 适 当 照 明，与 外 界 相 通 的 窗 户 设 置 纱 窗，或 为 封 闭 式，外 门 能 自 动 关 闭；在 出 口 附 近 设 置洗 手 设 施。4.4.5.4 非 食 品 处 理 区应 与 食 品 处 理 区 分 开 且 相 对 独 立；暂 存 清 洁 剂、消 毒 剂、杀 虫 剂 等 物 质 的 区 域 应 有 明 显 标 识；食品 相 关 产 品 与
23、 其 它 物 质 分 开 存 放。4.4.5.5 办 公 区应 有 相 关 文 件、资 料（票 据）、台 账、管 理 记 录 等 档 案 存 放 柜。4.5 食 堂 建 筑4.5.1 地 面 及 排 水4.5.1.1 地 面 应 用 无 毒、无 异 味、不 透 水、不 易 积 垢、耐 腐 蚀、防 滑、防 水 的 材 料 铺 设，且 平 整、无裂 缝、无 破 损。4.5.1.2 粗 加 工、切 配、餐 用 具 清 洗 消 毒 和 烹 调 等 场 所 的 地 面 应 易 于 清 洗、防 滑，并 有 排 水 系 统。4.5.1.3 排 水 沟 应 有 一 定 坡 度，保 持 畅 通，排 水 流 向
24、应 由 清 洁 操 作 区 流 向 准 清 洁 操 作 区 和 一 般 清 洁 操作 区；出 口 应 有 防 止 有 害 生 物 侵 入 的 装 置，金 属 隔 栅、网 罩 或 篦 子 网 眼 孔 径 小 于 6 m m；沟 内 不 应 设 置其 他 管 路，侧 面 和 底 面 接 合 处 应 有 一 定 弧 度，并 设 有 可 拆 卸 的 盖 板,盖 板 上 的 孔 径 应 小 于 6 m m。4.5.1.4 备 餐 间、白 案 间 内 不 得 设 置 明 沟 排 水，应 采 用 管 道 排 水，地 漏 应 能 防 止 废 弃 物 流 出 及 浊 气 溢出。4.5.2 墙 壁 及 墙 柱D
25、B 5 1 1 7/T 5 3 2 0 2 264.5.2.1 墙 壁 平 滑、无 裂 缝、无 破 损，无 霉 斑、无 积 垢。食 品 处 理 区 墙 壁 的 涂 覆 或 铺 设 材 料 应 无 毒、无 异 味、不 透 水。4.5.2.2 需 经 常 冲 洗 的 场 所（包 括 粗 加 工 制 作、切 配、烹 饪 和 餐 用 具 清 洗 消 毒 等 场 所），应 铺 设 1.5 m以 上 浅 色、不 吸 水、易 清 洗 的 墙 裙。烹 饪 间、蒸 煮 间、备 餐 间、白 案 间、洗 消 间 的 墙 裙 应 铺 设 到 墙顶。4.5.2.3 墙 柱 不 应 有 尖 锐 直 角，墙 楞 应 设 有
26、 防 撞 装 置。4.5.3 门 窗4.5.3.1 门、窗 闭 合 严 密，无 变 形、无 破 损。与 外 界 直 接 相 通 的 门 和 可 开 启 的 窗，应 设 置 易 拆 洗、不易 生 锈 的 防 虫（蝇）、防 鼠、防 尘 的 设 施。就 餐 区 离 地 2.5 m 左 右 宜 安 装 粘 捕 式 灭 蝇 灯。4.5.3.2 与 外 界 直 接 相 通 的 门 能 自 动 关 闭，设 有 防 蝇 门 帘 或 空 气 幕。4.5.3.3 室 内 窗 台 下 斜 4 5 度 或 采 用 无 窗 台 结 构。备 餐 间、白 案 间 的 门 能 自 动 关 闭，窗 户 为 封 闭 式（用 于
27、传 递 食 品 的 除 外）。备 餐 间 内 外 运 送 食 品 的 窗 口 应 专 用、可 开 闭，大 小 以 可 通 过 运 送 食 品 的 容器 为 准。4.5.3.4 食 品 处 理 区 所 有 与 外 界 相 通 的 门 和 库 房 门 应 设 置 不 低 于 6 0 c m 金 属 材 质 的 挡 鼠 板。4.5.4 天 花 板4.5.4.1 天 花 板 的 涂 覆 或 装 修 材 料 应 无 毒、无 异 味、不 吸 水、易 清 洁。天 花 板 无 裂 缝、无 破 损，无 霉斑、无 灰 尘 积 聚、无 有 害 生 物 隐 匿。4.5.4.2 天 花 板 宜 距 离 地 面 2.5
28、m 以 上。4.5.4.3 食 品 处 理 区 天 花 板 的 涂 覆 或 装 修 材 料 应 耐 高 温、耐 腐 蚀、不 易 积 垢、不 易 起 霉 斑、不 易 积尘。天 花 板 与 横 梁 或 墙 壁 结 合 处 宜 有 一 定 弧 度。水 蒸 汽 较 多 区 域 的 天 花 板 有 适 当 坡 度。清 洁 操 作 区、准 清 洁 操 作 区 及 其 他 半 成 品、成 品 暴 露 区 域 的 天 花 板 平 整。4.5.5 烹 饪 场 所4.5.5.1 应 设 有 足 够 的 操 作 台，能 满 足 荤 素、生 熟、成 品、半 成 品 分 开 的 要 求。4.5.5.2 用 于 原 料、
29、半 成 品、成 品 的 用 具、容 器 应 分 开 使 用，标 识 明 显。4.5.5.3 产 生 油 烟 的 设 备 上 方 应 加 设 附 有 排 风 系 统 及 油 烟 净 化 装 置，净 化 装 置 应 便 于 清 洗 和 更 换，排气 口 应 装 有 网 眼 孔 径 小 于 6 m m 的 金 属 隔 栅 或 网 罩，净 高 度 低 于 2.5 m 的 应 采 用 排 风 系 统。4.5.5.4 产 生 水 蒸 气 的 设 备 上 方 应 设 置 排 风 系 统。4.5.6 白 案 间4.5.6.1 应 设 有 洗 手 设 施，墙 砖 应 贴 到 顶，天 花 板 平 整。4.5.6.
30、2 应 设 有 足 够 的 操 作 台（台 面 材 质 应 为 食 品 级 不 锈 钢）、食 品 架、用 具、容 器，标 识 明 显。4.5.7 备 餐 间（区）D B 5 1 1 7/T 5 3 2 0 2 274.5.7.1 应 设 置 专 用 的 备 餐 间（区）。备 餐 间（区）内 应 安 装 空 气 调 节 装 置，存 放 食 品 时 备 餐 间（区）内 温 度 不 得 高 于 2 5。4.5.7.2 售 饭 台 面 应 为 符 合 国 家 食 品 安 全 标 准 的 不 锈 钢 或 石 材 贴 面 及 新 材 料，宜 配 保 温 设 施。4.5.7.3 食 品 传 递 窗、售 饭
31、窗 为 开 闭 式，其 他 窗 封 闭。4.5.8 洗 消 间4.5.8.1 应 设 清 洗、消 毒 间、保 洁 间（区），宜 与 餐 具 回 收 口 相 连。4.5.8.2 清 洗、消 毒 水 池 应 使 用 不 锈 钢 或 陶 瓷 等 不 透 水、不 易 积 垢 并 易 于 清 洗 的 材 料。清 洗、消 毒、保 洁 设 施 设 备 应 放 置 在 专 用 区 域，容 量 和 数 量 应 能 满 足 加 工 制 作 和 供 餐 需 要。4.5.8.3 食 品 加 工 用 具 的 清 洗 水 池 应 与 食 品 原 料、清 洁 用 具 的 清 洗 水 池 分 开。采 用 化 学 消 毒 方
32、法 的，应 设 置 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 用 具 的 专 用 消 毒 水 池。4.5.8.4 宜 采 用 热 力 消 毒。清 洗、消 毒 使 用 的 洗 涤 剂、消 毒 剂 应 符 合 G B 1 4 9 3 0.1 和 G B 1 4 9 3 0.2 的 要求，并 存 放 在 专 用 设 施 内。4.6 明 厨 亮 灶学 校 食 堂 应 做 到 明 厨 亮 灶，公 开 食 品 加 工 过 程。采 用“互 联 网+明 厨 亮 灶”等 方 式，加 强 对 食 品来 源、采 购、加 工 制 作 全 过 程 的 监 督。5 设 施 设 备5.1 供 水 设 施5.1.1 学 校 饮
33、 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 要 求。5.1.2 供 水 设 施 中 使 用 的 涉 及 饮 用 水 卫 生 安 全 产 品 应 符 合 食 品 安 全 要 求。5.1.3 自 备 水 水 源 3 0 m 以 内 应 无 旱 厕、垃 圾 堆 放 点、污 水 池。5.1.4 食 品 加 工 制 作 用 水 的 管 道 系 统 应 引 自 生 活 饮 用 水 主 管 道，与 非 饮 用 水（如 冷 却 水、污 水 或 废 水等）的 管 道 系 统 完 全 分 离，不 得 有 逆 流 或 相 互 交 接 现 象。5.1.5 自 备 井、二 次 供 水 的 储 水 池（罐），应 有
34、 安 全 防 护、消 毒 设 施 和 清 洗 消 毒 记 录。采 用 二 次 供 水的 应 取 得 有 效 的 二 次 供 水 卫 生 许 可 证 后 方 可 供 水。5.1.6 学 生 饮 用 水 水 质 应 每 年 检 测 2 次，有 合 格 有 效 的 检 测 报 告。5.2 排 水 设 施5.2.1 排 水 设 施 应 通 畅，便 于 清 洁、维 护。5.2.2 排 水 的 流 向 宜 由 高 清 洁 操 作 区 流 向 低 清 洁 操 作 区，并 能 防 止 污 水 逆 流。5.2.3 排 水 沟 出 口 设 有 防 止 有 害 生 物 侵 入 的 装 置。5.3 清 洗 消 毒 保
35、 洁 设 施5.3.1 应 配 备 满 足 需 要 且 能 正 常 运 转 的 清 洗、消 毒、保 洁 设 备 设 施。D B 5 1 1 7/T 5 3 2 0 2 285.3.2 采 用 化 学 消 毒 的，至 少 应 设 有 3 个 专 用 水 池；采 用 人 工 清 洗 热 力 消 毒 的，可 设 置 个 专 用 水池；各 类 水 池 标 识 明 显；采 用 自 动 清 洗 消 毒 的 见 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范。5.3.3 各 类 水 池 应 使 用 不 透 水 材 料（如 不 锈 钢、陶 瓷 等）制 成，不 易 积 垢，易 于 清 洁，并 标 明 其 用途。
36、5.3.4 应 设 置 存 放 消 毒 后 餐 用 具 的 专 用 保 洁 设 施，标 识 明 显，结 构 密 闭，易 于 清 洁。5.4 餐 具5.4.1 应 配 备 符 合 国 家 食 品 安 全 标 准 满 足 师 生 就 餐 需 要 的 餐 具，不 得 使 用 一 次 性 餐 具。5.4.2 消 毒 餐 具 应 符 合 G B 1 4 9 3 4 的 规 定。5.5 个 人 卫 生 设 施5.5.1 洗 手 设 施5.5.1.1 食 品 处 理 区、就 餐 区 应 设 置 足 够 数 量 的 洗 手 设 施。5.5.1.2 洗 手 设 施 附 近 配 备 洗 手 液（皂）、消 毒 液、
37、干 手 器 等。从 业 人 员 专 用 洗 手 设 施 附 近 应 有 洗 手方 法 标 识。5.5.1.3 水 龙 头 宜 采 用 脚 踏 式、感 应 式 等 非 手 触 动 式 开 关。宜 设 置 热 水 器，提 供 温 水。5.5.1.4 洗 手 池 应 不 透 水，易 清 洁。洗 手 设 施 的 排 水 设 有 防 止 逆 流、有 害 生 物 侵 入 及 臭 味 溢 出 的 装置。5.6 照 明 设 施5.6.1 食 品 处 理 区 应 有 充 足 的 自 然 采 光 或 人 工 照 明 设 施，光 源 应 不 得 改 变 食 品 的 感 官 颜 色，工 作 面 的光 照 强 度 不
38、得 低 于 2 2 0 l x，其 他 场 所 的 光 照 强 度 不 宜 低 于 1 1 0 l x。5.6.2 安 装 在 暴 露 食 品 正 上 方 的 照 明 灯 应 有 防 护 装 置，避 免 照 明 灯 爆 裂 后 污 染 食 品。5.6.3 冷 冻（藏）库 应 使 用 防 爆 灯。5.7 通 风 排 烟 设 施5.7.1 食 品 处 理 区（冷 冻 库、冷 藏 库 除 外）和 就 餐 区 应 保 持 空 气 流 通。专 间 应 设 立 独 立 的 空 调 设 施。应 定 期 清 洁 消 毒 空 调 及 通 风 设 施。5.7.2 产 生 油 烟 的 设 备 上 方，设 置 排 风
39、 及 油 烟 过 滤 装 置，过 滤 器 便 于 清 洁、更 换。5.7.3 产 生 大 量 蒸 汽 的 设 备 上 方，设 置 排 风 排 汽 装 置，并 做 好 凝 结 水 的 引 泄。5.7.4 排 气 口 应 设 有 易 清 洗、耐 腐 蚀 的 防 止 有 害 生 物 侵 入 的 网 罩。5.8 库 房 及 冷 冻（藏）设 施5.8.1 应 设 置 的 食 品 库 房 或 存 放 场 所，必 要 时 设 置 冷 冻 库、冷 藏 库。5.8.2 冷 冻 柜、冷 藏 柜 有 明 显 的 区 分 标 识，荤 素 生 熟 分 区 贮 存。冷 冻、冷 藏 柜（库）应 设 有 可 正 确 显示 内
40、 部 温 度 的 温 度 计。D B 5 1 1 7/T 5 3 2 0 2 295.8.3 食 品 库 房 应 有 通 风、防 潮 及 防 止 有 害 生 物 侵 入 的 装 置 和 温（湿）度 检 测 器 具，门 与 地 面 的 缝 隙应 小 于 6 m m。5.8.4 库 房 内 应 设 置 存 放 架，其 结 构 及 位 置 能 使 贮 存 的 食 品 和 物 品 离 墙 离 地 1 0 c m。5.8.5 应 设 独 立 隔 间 或 区 域，存 放 清 洗 消 毒 工 具 和 洗 涤 剂、消 毒 剂 等 物 品。5.9 加 工 制 作 设 备 设 施5.9.1 根 据 加 工 制 作
41、 食 品 的 需 要，配 备 相 应 的 主 副 食 蒸 箱、锅 灶、售 饭 台、消 毒 柜、留 样 冰 箱、托盘、公 平 秤、餐 厨 具 保 洁 柜、温 度 计（仪）、湿 度 计、紫 外 线 消 毒 灯、更 衣 柜（橱）、洗 手 设 施、工作 服、帽、口 罩、冰 箱（柜）、操 作 台 柜、贮 存 柜、货 架、容 器（盆、桶）、刀 具 及 刀 具 架（箱）、墩（板）及 墩（板）架、菜 盘、碗、筷 等。5.9.2 宜 配 备 和 面 机、压 面 机、馒 头 机、切 菜 机、切 肉 机、绞 肉 机、电 饼 铛、电 烤 箱、土 豆 去 皮 机、洗 碗 设 施（机）、平 板 车 等。5.9.3 设 备
42、 的 摆 放 位 置，应 便 于 操 作、清 洁、维 护 和 防 止 交 叉 污 染。5.9.4 设 备、容 器 和 工 具 与 食 品 的 接 触 面 应 平 滑、无 凹 陷 或 裂 缝。5.1 0 紫 外 线 消 毒 灯5.1 0.1 备 餐 间（区）、更 衣 间 应 设 置 紫 外 线 消 毒 灯，应 按 功 率 不 小 于 1.5 W m 设 置 波 长 为2 0 0 n m 2 7 5 n m 的 紫 外 线 消 毒 灯，强 度 大 于 7 0 W/c，4 6/盏，悬 挂 于 距 离 备 餐 间（区）操 作 台 面 或 更 衣 间 地 面 1.5 m 2 m 以 内 高 度。5.1
43、0.2 应 建 立 紫 外 线 消 毒 灯 使 用 台 账。5.1 1 工 作 服5.1 1.1 工 作 服（包 括 衣、帽、口 罩、手 套）宜 用 白 色 或 浅 色 布 料 制 作。5.1 1.2 每 名 从 业 人 员 工 作 服 不 少 于 2 套。5.1 2 消 防 设 备5.1 2.1 应 根 据 食 堂 可 能 发 生 的 火 灾 种 类，有 针 对 性 的 配 备 符 合 灭 火 要 求 的 消 防 设 备 设 施。5.1 2.2 应 设 置 明 显 的 安 全 疏 散 标 识。5.1 2.3 应 安 装 漏 气、漏 电、火 灾 等 探 测 报 警 器。5.1 3 电 子 监
44、控 设 备5.1 3.1 每 个 重 要 功 能 间（区）应 安 装 足 够 的 电 子 监 控 设 备。5.1 3.2 应 设 监 控 显 示 屏、平 板 电 视 或 其 他 监 控 平 台，电 子 监 控 系 统 宜 与 安 全 监 管 平 台 实 现 互 联 互通。5.1 4 检 验 设 备D B 5 1 1 7/T 5 3 2 0 2 21 05.1 4.1 应 配 备 重 金 属、农 药（兽 药）残 留 检 测 仪（快 检 设 备）。5.1 3.2 宜 设 置 与 制 作 加 工 品 种 和 规 模 相 适 应 的 检 验 室，配 备 与 产 品 检 验 项 目 相 适 应 的 检
45、验 设 备 和 设施、专 用 留 样 容 器、冷 藏 设 施，检 验 人 员 应 经 专 业 培 训 并 考 核 合 格。6 过 程 控 制6.1 食 品 原 材 料 采 购、贮 存6.1.1 应 集 中、定 点 采 购 米、面、油、蛋、肉 等 大 宗 食 品 及 原 辅 材 料。6.1.2 应 采 购 符 合 要 求 的 食 品 原 料，按 照 规 定 索 取 票 证，建 立 进 货 查 验 台 账。6.1.3 从 食 用 农 产 品 个 体 生 产 者 直 接 采 购 食 用 农 产 品 的，应 查 验 其 有 效 身 份 证 明、索 取 联 系 方 式 并 存档。从 集 中 交 易 市
46、场（农 贸 市 场）采 购 食 用 农 产 品 的，应 索 取 并 留 存 经 营 者（或 集 中 交 易 市 场 管 理者）加 盖 公 章（或 负 责 人 签 字）的 购 货 凭 证。6.1.4 不 得 采 购 亚 硝 酸 盐、散 装 食 用 油、散 装 食 用 盐 等。不 得 采 购 来 源 不 明、野 生 动 植 物 等 高 风 险 食品。6.1.5 食 品 原 料 应 分 类、分 架 存 放，离 墙 离 地 不 低 于 1 0 c m，不 得 与 有 毒、有 害 物 品、个 人 生 活 用品、杂 物 同 库 存 放。6.1.6 应 按 照 易 于 先 进 先 出 的 原 则 存 放 原
47、 料，并 标 明 品 名、生 产 日 期、进 货 日 期、保 质 期 等 信 息。散装 食 品 宜 使 用 密 闭 容 器 贮 存，应 标 明 食 品 的 名 称、产 地、生 产 日 期 或 者 生 产 批 号、使 用 期 限 等 内 容。6.1.7 应 分 开 设 置 食 品 和 非 食 品 库 房（不 会 导 致 食 品 污 染 的 食 品 容 器、包 装 材 料、工 具 等 物 品 除外）。食 品 库 房 应 有 通 风 和 温（湿）度 检 测 器 具，门 与 地 面 的 缝 隙 小 于 1 0 m m，防 潮、干 燥，防 尘、防 虫（蝇）、防 鼠 设 施 完 好。6.1.8 同 一 库
48、 房 内 贮 存 不 同 类 别 食 品 和 非 食 品（如 食 品 包 装 材 料 等），应 分 设 存 放 区 域，不 同 区 域 有明 显 的 区 分 标 识。6.1.9 冷 藏、冷 冻 柜（库）数 量 和 结 构 应 能 使 原 料、半 成 品 和 成 品 分 开 存 放；应 将 食 品 放 置 在 密 闭 容器 内 或 使 用 保 鲜 膜 等 进 行 无 污 染 覆 盖，不 得 相 互 串 味，避 免 交 叉 污 染，且 有 明 显 区 分 标 识。6.1.1 0 泡 菜 间 应 专 人 负 责，泡 菜 取 放 使 用 专 用 工 具。6.1.1 1 暑 假、寒 假 期 间 若 无
49、供 餐，食 堂 烹 饪 区、其 它 功 能 区（间）、食 品 库 房 的 食 品 原 辅 材 料 及 调 味品 应 全 部 清 零。6.2 食 品 添 加 剂应 符 合 G B 2 7 6 0 的 要 求。应 专 人 采 购、专 柜 保 存、专 人 领 用、专 人 登 记、专 用 器 具 称 量；专 柜 上应 标 示“食 品 添 加 剂”字 样；盛 装 容 器 上 应 标 明 食 品 添 加 剂 名 称。并 有 详 细 的 使 用 记 录。6.3 粗 加 工、切 配 间6.3.1 应 分 别 设 动 物 性 食 品 原 料、植 物 性 食 品 原 料、水 产 品 原 料 的 清 洗 池，并 有
50、 明 显 标 识。6.3.2 加 工 动 物 性 食 品 原 料、植 物 性 食 品 原 料、水 产 品 的 操 作 台、用 具、容 器 应 分 开、专 用，定 位 存放，并 有 明 显 标 识。6.3.3 冷 冻（藏）食 品 出 库 后 不 宜 反 复 解 冻、冷 冻，应 及 时 加 工 制 作。6.3.4 应 使 用 冷 藏 解 冻 或 冷 水 解 冻 方 法 进 行 解 冻，解 冻 后 的 食 品 原 料 应 及 时 加 工 制 作。6.3.5 粗 加 工、切 配 时 应 清 除 腐 败 变 质、霉 变 生 虫、污 秽 不 洁、异 物 等 感 官 性 状 异 常 的 食 品。应 设 置不
